Основы технологии продукции общественного питания

Статья 20. Хранение и транспортировка пищевой продукции

Организации, осуществляющие хранение и транспортировку пищевой продукции и имеющие лицензию на право ведения данной деятельности, обязаны обеспечить соблюдение установленных правил и норм в области качества и безопасности пищевой продукции

Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов

11.1. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

11.2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

11.3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

11.4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

11.5. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

11.6. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.

11.7. Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается.

11.8. Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10б С.

11.9. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.

11.10. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

205. Основные принципы диетического питания, питание при различных заболеваниях

Диетическое питание является обязательным элементом комплексного лечения многих заболеваний. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно, соответственно заболеваниям органа или целой системы органов. При этом из питания или устраняются определенные пищевые вещества, или таким образом подготавливается пища, что этим восполняются нарушенные функции организма. Например, при сахарном диабете, когда имеются нарушения усвоения углеводов, сахара временно или совсем устраняют из пищи, или заменяют ксилитом или сорбитом. При гиперсекреции желудочного сока (при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции.

Эти приемы и составляют основные принципы диетического питания, так называемое щажение. Различают три вида щажения: механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пищи, а также применения соответствующих способов тепловой обработки. К ним относится приготовление протертой пищи (на пару и на воде). Механическое щажение достигается также использованием продуктов, содержащих наименьшее количество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение -- из пищи исключаются некоторые пищевые вещества или уменьшается их количество. Такое щажение может быть достигнуто и различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами.

Термическое щажение -- это исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60°С, а температура холодных блюд и напитков -- не ниже 15°С.

Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника. При таких заболеваниях, как язва желудка и гастриты с повышенной секрецией желудочного сока, необходимо обеспечить все виды щажения: химическое, механическое и термическое тем самым значительно снизить секреторную и моторную функции желудка.

При назначении той или другой диеты необходимо учитывать и общее воздействие различных продуктов и блюд. Например, продукты, которые быстро покидают желудок, -- молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды; продукты, медленно усваивающиеся, свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые; продукты, обладающие выраженным сокогонным дейст вием, -- экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености; продукты, обладающие слабым сокогонным действием, -- молочные продукты, вареные овощи I фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек; про дукты, обладающие послабляющим действием, -- черно слив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощ ные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола: обратное действие оказывают горячие блюда, кисели рисовая и манная каша, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад.

В диетическом питании большое значение имеет режим питания. При диетическом питании рекомендуется увеличение числа приемов пищи до 5--6 раз, уменьшение промежутков между приемами пищи. Необходимо для некоторых диет строго соблюдать постоянное время приема пищи.

Важное значение в организации диетического питания имеет кулинарная обработка пищи. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества и химическое щажение, максимальное сохранение витаминов и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

В основу современной диетологии положены достижения науки в этой области за последние годы. При некоторых заболеваниях, таких, как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклерозе, болезнях печени, рекомендуют увеличивать долю жиров растительного происхождения в пищевых рационах этих диет.

Лечебное питание (диетотерапия) - это применение в лечебных и профилактических целях специальных диет для больных людей.

Слово диета происходит от греч. diaita - жизнь, продовольствие.

Лечебное питание является одним из основных элементов комплексного лечения больных людей, а в некоторых случаях оно служит единственным или методом лечения.

При обосновании лечебного питания учитываются следующие принципы:

1. Обеспечение больного человека в пищевых веществах и энергии.

В основе лечебного питания лежит научно обоснованное питание здорового человека, базирующееся на физиологических нормах питания, которые количественно и качественно изменяются в соответствии с заболеванием.

2. Обеспечение соответствия между принимаемой пищей и возможностями организма ее усваивать. Это требование достигается путем целенаправленного назначения определенного количества пищевых веществ, подбора продуктов и методов их кулинарной обработки, режима питания с учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного человека.

3. Учет местного и общего действия пищи на организм.

При местном воздействие пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищеварительный тракт (полость рта, желудок и т.д.).

Значительные сдвиги функций органов пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных воздействий пищи.

Химическое воздействие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке. Химические раздражители пищи - это экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла, органические кислоты и др.

Механическое воздействие пищи - определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жарка и т.д.), качественным составом (наличием пищевых волокон, соединительной ткани и др.).

Температурное (термическое) воздействие пищи проявляется при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное термическое влияние оказывают продукты с температурой, близкой к телу человека. Нормальная температура горячих блюд в лечебном питании должна быть не выше 57-62⁰С, холодных - не ниже 12-15⁰С.

Общее воздействие пищи - это влияние на процессы обмена веществ в клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее воздействие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, что способствует изменению иммунных и воспалительных реакций.

4. Использование в питании методов щажения, тренировки и разгрузки.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от вида воздействия различают механическое, химическое и температурное (термическое) щажение.

Тренировки - постепенное расширение строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих продуктов и блюд. Такие нагрузки способствуют толчкообразной стимуляции пораженных органов и служат пробой на их функциональную активность.

Разгрузочные дни - это питание позволяющее облегчить функцию пораженных органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Они могут быть овощные, фруктовые, молочные и др.

206. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов" (далее Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.

1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан", Федерального закона "О радиационной безопасности населения", Федерального закона "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей", Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации.

1.3. Требования настоящих Санитарных правил применяются в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство новых видов продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации (далее - при обращении пищевой продукции).

1.4. Санитарные правила предназначены для органов государственной исполнительной власти и органов местного самоуправления, предприятий, организаций, учреждений и иных юридических лиц (далее - организации), граждан-предпринимателей без образования юридического лица, должностных лиц и граждан, деятельность которых осуществляется в области обращения пищевой продукции, для организаций, действующих в сфере обязательной сертификации пищевой продукции, для организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее - Госсанэпидслужбы России) и санитарно-эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также для других организаций, уполномоченных на осуществление государственного контроля за качеством пищевой продукции.

1.5. Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.

5.1. Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.

5.2. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

5.2.1. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.

5.2.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

5.2.3. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

5.2.4. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

5.3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам, указанным в разделах 6 и 8.

5.4. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

5.5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

5.5.1. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.5.2. Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, T-2 токсина, патулина - регламентируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах.

5.5.2.1. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для фруктов и овощей - патулин.

5.5.2.2. Не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5.5.3. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

5.5.3.1. Другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют согласно информации об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды".

5.5.3.2. Не допускается для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений и других агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке.

5.5.4. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов.

5.5.4.1. В продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

В молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

5.5.4.2. Содержание гормональных препаратов, а также других антибиотиков, не указанных в п.5.5.4.1, и ветеринарных препаратов контролируют в импортируемых продуктах в экспертном порядке по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя, руководствуясь рекомендуемыми Объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальными уровнями остатков ветеринарных препаратов в продуктах животноводства, указанными в Приложении 2. В случае необходимости в арбитражном порядке осуществляется аналитический контроль как отечественных, так и импортируемых мясных и молочных продуктов.

5.5.4.3. Не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке.

5.5.5. Вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирена - в зерне, в копченых и рыбных продуктах. Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам.

5.5.5.1. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5.5.6. В продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания N-нитрозаминов, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.

5.6. С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

5.6.1. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

5.6.2. Методика расчета и оценки допустимой удельной активности цезия-137 и стронция-90 указаны в Приложении 3.

5.6.3. Радиационная безопасность пищевой продукции, загрязненной другими радионуклидами, определяется ее соответствием нормативам ГН 2.6.1.054-96 "Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)".

5.7. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов.

5.7.1. Санитарно-гигиенической оценке подлежат пищевые продукты и продовольственное сырье животного происхождения после ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы.

5.7.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя на предмет исключения возбудителей зооантропозных болезней регламентируется Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденными МСХ СССР 27 декабря 1983 г. с дополнениями от 17 июня 1988 г.

5.7.3. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков).

5.7.3.1. Мясо, в котором обнаружено не более 3-4 финн на площади 40 см2, допускается к использованию в качестве продовольственного сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

5.7.4. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов, указанных в Приложении 4. При обнаружении живых личинок следует руководствоваться СанПиН 3.2.569-96.

С 30 июня 2003 г. введены в действие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 28 мая 2003 г.

5.7.5. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

5.7.6. Паразитологические исследования морских млекопитающих, рыб и нерыбных продуктов промысла, а также свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод проводятся в лабораториях (центрах), аккредитованных в установленном порядке.

5.8. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы);

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

- микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

5.8.1. Методические документы для проведения микробиологических анализов различных групп пищевого сырья и продуктов питания.

5.8.2. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

5.8.3. В продуктах массового потребления, для которых в таблицах отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г; контроль производится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе.

В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г продукта; контроль проводится при эпиднеблагополучии.

5.8.4. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

5.9. Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции.

5.9.1. Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

5.9.2. Усредненные показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов приведены в разделе 7. В соответствии с этими рекомендациями конкретные величины и показатели пищевой ценности по отдельным видам пищевой продукции определяются изготовителем и включаются в нормативную документацию.

5.9.3. Основные требования к маркировке пищевой и энергетической ценности продуктов представлены в Приложении 6.

5.10. К специализированным продуктам детского питания относят продукты для детей первых трех лет жизни, продукты для детей дошкольного и школьного возраста и продукты лечебного питания для больных детей раннего возраста.

5.10.1. Специализированные продукты детского питания должны обладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетворять потребностям детского организма в пищевых веществах и энергии, соответствовать функциональному состоянию органов пищеварения детей, а также исключать потенциальную опасность для их здоровья.

5.10.2. Специализированные продукты детского питания по показателям качества и безопасности должны соответствовать гигиеническим нормативам, указанным в разделе 8.

5.10.3. Специализированные продукты детского, лечебного питания и их компоненты по санитарно-микробиологическим показателям качества и безопасности должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении 8.

5.11. Для производства пищевых продуктов могут применяться пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпидслужбы России, в соответствии с перечнем, указанным в Приложении 9.

5.11.1. При ввозе в Российскую Федерацию пищевых продуктов, в составе которых содержатся пищевые добавки, не указанные в Приложении 9, реализация такой продукции может быть осуществлена только на основании разрешения уполномоченных организаций Госсанэпидслужбы России.

5.11.2. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, применение которых запрещено в соответствии с Приложением 10, не подлежат производству, ввозу и реализации на территории Российской Федерации.

5.11.3. Условия применения пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы в "Санитарных правилах по применению пищевых добавок" с дополнениями.

См. также Методические указания МУК 2.3.2.721-98 "2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище", утвержденные Главным Государственным санитарным врачом РФ 15 октября 1998 г.

5.12. Не допускается применение в производстве и при реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологических процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы России, для использования в данных целях и не имеющих гигиенического сертификата о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм.

5.13. Производителям отечественной пищевой продукции рекомендуется при контроле показателей безопасности пищевых продуктов, технология изготовления которых исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др.), основное внимание уделять входному контролю сырья.

5.13.1. При нормативах показателей безопасности пищевых продуктов, к которым относится данная рекомендация, в примечаниях дается указание "контроль по сырью".

207. Гидромеханические процессы: псевдосжижение, перемешивание

ПСЕВДООЖИЖЕНИЕ, превращение слоя зернистого материала под влиянием восходящего газового или жидкостного потока либо иных физ.-мех. воздействий в систему, твердые частицы к-рой находятся во взвешенном состоянии, и напоминающую по св-вам жидкость,-псевдоожиженный слой. Из-за внеш. сходства с кипящей жидкостью псевдоожиженный слой часто наз. кипящим слоем. В англоязычной литературе принят термин :fluid bed: (ожиженный слой), а операция псевдоожижения носит назв. :fluidiration:.

Простейшую псевдоожиженную систему создают в заполненном слоем зернистого материала вертикальном аппарате, через днище к-рого равномерно по сечению вводят инертный ожижающий агент (газ или жидкость). При его небольшой скорости W зернистый слой неподвижен; с ее увеличением высота слоя начинает возрастать (слой расширяется). Когда W достигает критич. значения, при к-ром сила гидравлич. сопротивления слоя восходящему потоку ожижающего агента становится равной весу твердых частиц, слой приобретает текучесть и переходит в псевдоожиженное состояние. Соответствующую линейную скорость ожижающего агента наз. скоростью начала псевдоожижения или его первой критической скоростью Wk [для мелких (размер 0,1 мм) частиц Wk ~ d2, для крупных (1 мм) -- Wk ~ где d-диаметр частиц].

Последняя уменьшается с увеличением плотности восходящего потока.

При дальнейшем возрастании W гидравлич. сопротивление слоя остается постоянным, пока он не разрушится и не начнется интенсивный вынос зернистого материала потоком из аппарата. Отвечающая данному состоянию слоя скорость потока наз. скоростью уноса (своб. витания частиц) или второй критической скоростью псевдоожижения (Wун), превышающей Wk в десятки раз. Если скорость ожижающего агента больше скорости витания самых крупных частиц сжижаемого материала, слой полностью увлекается потоком.

По мере увеличения W порозность слоя (доля объема, занятого ожижающим агентом) возрастает, поэтому средние концентрации твердых частиц в единице объема слоя уменьшаются. При этом в случае псевдоожижения газом появляются подвижные полые неоднородности-пузыри (неоднородный слой). При псевдоожижении жидкостью слой, расширяясь, остается существенно более однородным по локальным концентрациям частиц (однородный слой). В случае псевдоожижения газом при повыш. давлениях создают псевдоожиженный слой промежут. типа.

Разновидность псевдоожиженного слоя-фонтанирующий слой. В данном случае газ (жидкость) вводят в ниж. часть зернистого слоя в виде струи. Твердые частицы подхватываются ею и выносятся в верх. часть слоя. На периферии струи (обычно у стенок аппарата) сверху вниз движется плотный слой частиц, т.е. они непрерывно циркулируют. В фонтанирующем слое во взвешенном состоянии находится лишь часть твердых частиц. Поэтому иногда используемый термин "взвешенный слой" менее универсален, чем термин "псевдоожиженный слой".

Псевдоожиженные системы создают также след. способами: 1) подвергают зернистый слой воздействию мех. вибраций (см. Вибрационная техника); 2) механически перемешивают зернистый слой, напр. вращением заполненного им аппарата; 3) подвергают твердые частицы, обладающие ферромагн. св-вами, воздействию электромагн. поля и др. Эти и иные приемы могут совмещаться с псевдоожижением газом или жидкостью.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ, способ получения однородных смесей и(или) интенсификации тепло- и массообмена в хим. аппаратуре. В соответствии с агрегатным состоянием B-B или материалов различают перемешивание жидких сред и перемешивание твердых сыпучих материалов. Перемешивание производится преим. в емкостных аппаратах с перемешивающими устройствами (обычно мешалками). Процесс заключается в распределении растворенных в-в, взвешенных частиц и теплоты, а также в диспергировании капель и пузырьков в жидкости путем приведения ее в вынужденное движение. При этом возникает циркуляц. течение жидкости по окружности и(или) в меридиональном направлении, сопровождающееся появлением напряжений сдвига. Характер и интенсивность перемешивания зависят от конструкций аппаратов и мешалок.

Наиб. распространено механическое перемешивание, осуществляемое с помощью вращающихся мешалок в вертикальных цилиндрич. аппаратах объемом от 10 дм3 до 50 м3 (иногда до 2000 м3 и более).

Для видоизменения структуры потоков с созданием гл. обр. меридиональной циркуляции жидкости и исключения образования воронок в стальных аппаратах устанавливают отражат. перегородки, в аппаратах с неметаллич. покрытия-ми-отражатели из сплющенных труб. В произ-вах особо чистых B-B и мед. препаратов внутр. пов-сть аппаратов в ряде случаев полируют.

Кроме механического перемешивания вращающимися мешалками применяют и др. способы. Напр., в процессах микробиол. синтеза, когда по технол. условиям жидкость взаимод. с большим кол-вом газа, перемешивание осуществляется самим газом (пневматическое перемешивание) путем его подвода в циркуляционную трубу (газлифтное перемешивание).

208. Управление безопасностью жизнедеятельности; функции и задачи управления

Общие аспекты управления.

Управление БЖД - это комплекс управляющих действий по подготовке, принятию и реализации решений, направленных на обеспечение безопасности человека в сфере производства и быта как в нормальных, так и в случае возникновения чрезвычайных ситуаций.

Управление БЖД имеет правовой, социально-экономический, технический, организационный, медицинский, экологический, психологический и этический аспекты.

1. Правовой аспект заключается в разработке и обязательном выполнении законодательных и нормативных актов.

2. Социально-экономический аспект заключается в целенаправленном финансировании комплекса мер безопасности во всех сферах деятельности человека.

3. Технический - в проектировании и строительстве коммуникаций, внедрении технологий, материалов или проектов, которые ориентированы на сохранение здоровья и безопасности человека.

4. Организационный - в создании аппарата управления, надзора и контроля за безопасностью жизнедеятельности и обеспечении его функционирования на всех уровнях.

5. Медицинский аспект связан с:

комплексной оценкой влияния всех окружающих факторов, трудовой деятельности и сопутствующих им социально-экономических факторов на здоровье человека;

гигиенической регламентацией и государственной регистрацией любых опасных факторов;

профессиональным отбором;

проведением медосмотра, медико-социальной, судо-медицинской и санитарно-гигиенических экспертиз.

6. Экологический аспект заключается в обеспечении благоприятных биологических условий жизни человека и других компонентов биосферы, в уменьшении антропогенного влияния на окружающую среду.

7. Психологический аспект связан с психологическими травмами, нанесенными каждым несчастным случаем, аварией или катастрофой.

8. Этический (моральный) аспект связан со взглядами, представлениями и нормами, которые регулируют безопасное поведение людей.

Управление БЖД должно осуществляться на этапах проектирования, строительства, эксплуатации, реконструкции и ликвидации всех народно хозяйственных объектов. Органы управления БЖД.

Государственное управление осуществляет:

1) Кабинет Министров Украины;

2) Министерство с чрезвычайных ситуаций и по делам защиты населения от последствий Чернобыльской катастрофы;

3) Министерство труда и социальной политики;

4) Министерство охраны окружающей природной Среды и ядерной безопасности;

5) Министерство здравоохранения;

6) Министерство внутренних дел;

7) другие министерства и центральные органы государственной исполнительной власти;

8) государственные администрации и органы местного самоуправления.

При Кабинете Министров Украины создан Национальны совет по вопросам безопасной жизнедеятельности населения и Постоянная правительственная комиссия по вопросам техногенно-экологической безопасности и чрезвычайных ситуаций.

Для аварийно-спасательного обслуживания предприятий с вредными и опасными условиями труда созданы отраслевые и региональные профессиональные военизированные аварийно-спасательные формирования (ПВАСФ).

Составной частью системы государственного управления охраной жизни в аварийных и чрезвычайных ситуациях является центральный штаб, территориальные и объектовые подразделения гражданской обороны.

В чрезвычайных ситуациях для спасения людей, ликвидации аварий, стихийных бедствий и их последствий могут привлекаться подразделения Министерства обороны, Министерства внутренних дел, службы безопасности и Национальной гвардии.

Со сферой государственного управления БЖД связана работа профессиональных союзов и органов жилищно-коммунального хозяйства.

Управление на уровне предприятий

Владелец предприятия несет полную ответственность за создание безопасных и безвредных условий труда и обеспечение прав трудящихся, предусмотренных законодательством. Владелец обеспечивает функционирование системы управления охраной труда путем создания специальной службы охраны труда. Последняя находится в непосредственном подчинении владельца.

На предприятиях с количеством трудящихся 50 и более человек может создаваться комиссия по вопросам охраны труда, а также пожаро-техническая комиссия.

На предприятиях с транспортными средствами, при эксплуатации которых занято более 50 человек, вводится должность специалиста по безопасности дорожного движения, а более 500 человек - создается служба безопасности дорожного движения.

На предприятиях, деятельность которых оказывает отрицательное влияние на состояние окружающей природной среды, создается служба охраны природы (экологии).

2.5. Надзор и контроль в области БЖД. Главные задачи и функции системы управления БЖД.

Система управления БЖД - это совокупность безопасности жизнедеятельности и элементов управления ее состоянием.

209. Себестоимость продукции и издержки обращения

1.1.Понятие себестоимости продукции. Себестоимость (издержки) - это денежное выражение затрат производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции и оказанием услуг, то есть все то, во что обходиться предприятию производство и реализация продукта. В соответствии с определением издержек (себестоимости) производства следует различать себестоимость производства и реализации, выпуска продукции и продаж. Себестоимость выпуска (производства) продукции характеризует в денежном измерении все материальные затраты и затраты на оплату труда, которые в том или ином производстве падают на единицу и на весь объем выпускаемой продукции.

Приступая к рассмотрению сложных вопросов формирования себестоимости по производству и реализации продукции (работ, услуг), необходимо рассмотреть основные положения себестоимости как экономико-правовой категории. Хозяйственно-производственная деятельность на любом предприятии связана с потреблением сырья, материалов, топлива, энергии, с выплатой заработной платы, отчислением платежей на социальное и пенсионное страхование работников, начислением амортизации, а также с рядом других необходимых затрат. Посредством процесса обращения эти затраты постоянно возмещаются из выручки предприятия от реализации продукции (работ, услуг), что обеспечивает непрерывность производственного процесса. Для подсчета суммы всех расходов предприятия их приводят к единому показателю, представляя для этого в денежном выражении. Таким показателем и является себестоимость.

Себестоимость продукции (работ, услуг) является одним из важных обобщающих показателей деятельности фирмы (предприятия), отражающих эффективность использования ресурсов; результаты внедрения новой техники и прогрессивной технологии; совершенствование организации труда, производства и управления. Если себестоимость такого же или аналогичного продукта конкурентов ниже, то это означает, что производство и сбыт на нашем предприятии были организованны нерационально. Следовательно, необходимо внести изменения. Решить, какие нужны изменения, поможет опять же себестоимость, так как она является одним из факторов формирования ассортимента. Кроме того, себестоимость составляет часть стоимости продукции и показывает, во что обходится производство продукции для предприятия (фирмы), поэтому себестоимость является основным ценообразующим фактором. Чем больше себестоимость, тем выше будет цена при прочих равных условиях. Разница между ценой и себестоимостью составляет прибыль. Следовательно, для увеличения прибыли необходимо либо повысить цену, либо снизить себестоимость. Снизить ее можно путем сокращения включенных в нее затрат.

Издержки обращения

Издержки, связанные со сбытом и приобретением товаров, с их продвижением в сфере обращения. Различают: дополнительные издержки обращения -- издержки обращения, связанные с продолжением процесса производства в сфере обращения (например, доставка, доработка, фасовка, транспортировка, хранение, реализация товара); издержки обращения потребителей -- издержки обращения, входящие в расходы потребителей; включают транспортно-экспедиторские расходы, уплату таможенных пошлин, портовых налогов и сборов, расходы на открытие кредитов, предоставление банковских гарантий и другие банковские операции, расходы на привлечение товарных экспертов, представительские и другие расходы; издержки обращения производителей -- издержки обращения, входящие в расходы производителей; включают затраты на содержание сбытового подразделения, на исследование рынков, на рекламу, на связь, транспортно-экспедиторские расходы, расходы по банковским операциям, стоимость банковских кредитов, выплаты вознаграждений посредникам, расходы на предпродажный сервис и техническое обслуживание, представительские расходы; издержки обращения торговли -- издержки обращения в торговых предприятиях и организациях в процессе доведения товаров от производителя до потребителя (например, расходы, связанные с закупкой, перевозкой, хранением и реализацией товаров); чистые издержки обращения -- издержки обращения, связанные с куплей-продажей товара и обусловленные актом купли-продажи.

210. Организация снабжения на предприятиях общественного питания

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

-своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляется ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта и т. д.

Для снабжения предприятий общественного питания предусмотрены продовольственные фонды, которые делятся на централизованные (образованные за счет государственных ресурсов) и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.

Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов.

Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания. Базы, организованные при тресте, служат для обеспечения предприятий одного треста (например, базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов, треста ресторанов). Межтрестовские базы обеспечивают несколько трестов или предприятия всего города. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.

Различают транзитную и складскую форму организации снабжения.

211. Устройство и принцип работы электросковород

Сковороды электрические секционные модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 одинаковы по конструкции, отличаются размерами и потребляемой мощностью

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2. Устройство сковороды СЭСМ-0,2: 1 -- ножки; 2 -- облицовка; 3 -- термобаллон с терморегулятором ТР-4К; 4 -- крышка; 5 --ручка крышки; 6 -- пульт управления; 7 -- рама.

Сковорода СЭСМ-0,2 имеет загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин. Электронагреватель открытого типа расположен под загрузочной чашей. Тумбы закрыты листами, образуя вспомогательные полы. Механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90«, размещен и правой тумбе (маховичок с рукояткой выведен на переднюю

ее облицовку). Электропанель расположена в левой тумбе. Сковорода снабжена терморегулятором ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Лимб терморегулятора выведен на передний облицовочный лист чаши, а термобаллон смонтирован на ее обратной стороне. На лицевой панели левой тумбы находятся две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы.

Сковорода СЭ-1 имеет прямоугольную форму. Чаша сковороды сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении. Чугунная чаша снизу обогревается восемью электрическими спиралями уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изоляторами в виде маленьких колецбус. Каркас с чашей крепится на постаментах с помощью цапф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет четыре ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1. Включение, переключение и выключение электронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от выше рассмотренных способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель -- минеральное масло. Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы.В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую маслянистой рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем.

Масло нагревается с помощью шести тэнов. Автоматическая защита от .сухого ходаµ обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке.

Температура минерального масла и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.

212. Товароведческая характеристика вкусовых товаров

Вкусовые товары -- группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли. Алкогольные напитки - это жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта, образующегося при брожении сахаров углеводосодержащего сырья.

Игристые вина - это столовые виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). Игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком. При наливании в бокал шампанское пенится, пузырьки углекислого газа выделяются медленно.

Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения.

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья -- один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

...