Основы технологии продукции общественного питания

Недолив -- это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 -- 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повыша-ет умственную и физическую активность, стимулирует рабо-ту головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синте-зирует в больших количествах катехины (чайный танин), об-ладающие Р - витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай явля-ется богатым источником минеральных веществ. Биологиче-ски ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоп-риятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жи-ровой и холестериновый обмен. Чай - хороший терморегуля-тор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисеп-тическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энер-гию человека.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при неправильном хранении, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

213. Технология кулинарной продукции для диетического питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.

Основы диетического питания.

Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а так-же режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хря-щи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить так-же на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные дие-ты, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества не-благоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения со-держания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700-1000 ккал) обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Технология приготовления блюд для различных диет.

Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

Первая группа - молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).

Вторая группа - овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).

Третья группа - мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).

Четвертая труппа - хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.

Пятая группа - жиры (сливочное и растительное масло).

Шестая группа - сладости (сахар, мед, кондитерские изделия). Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен быть разнообразным.

Диета N 1. Технология приготовления пищи: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда.

Диета N 7. Технология приготовления пищи: кулинарная обработка обычная, исключается обязательное отваривание мяса и рыбы. Температура пищи обычная.

Диета N 9. Технология приготовления пищи: блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Желательна замена сахара на его заменители (ксилит, сорбит, сластилин). Температура пищи обычная. Прием пищи 5-6 раз в сутки. Соль ограничить до 5-6 г в сутки.

Диета N 10. Технология приготовления: вареные и запеченные изделия, реже - жареные и тушеные. Разрешаются: хлеб и мучные изделия - ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, в среднем 300 г в сутки.

214. Классификация показателей качества кулинарной продукции

1. По кол-ву характеризуемых св-в:

Единичные - это показатели характеризующие одно из св-в (содержание влаги, кислотность и т.д.);

комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько св-в продукции или одно сложное св-во состоящее из нескольких простых. Комплексный показатель расмчитывают по формуле: , где - характеризует n различных св-в анализируемого продукта; - показатель i-того св-ва оцениваемого продукта; - коэфициент весомости.

Определяющий показатель качества продукции - это показатель, по которому оценивают качество. Чаще всего определяют в баллах. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется весомость - это количественная характеристика значимости (важности) данного качества продукции среди ее показателей качества. Коэ-ты весомости могут определяться социологическими и экспертными методами. Обычно эксперты руководствуются принципом: для какой продукции, какой показатель является важным. Определяющий показатель качества находят след. образом: оценивают в баллах каждый показатель, а затем полученные средние результаты умножают на коэф. весомости и произведение суммируют.

Интегральный показатель - показатель определяется как отношение полезного суммарного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее потребление.

2.По способу выражения:

в натуральных единицах (баллы,%)

в стоимостных единицах

3.По оценке уровня качества:

базовые - это значения, принятые за основу при сравнительной оценке качества.

Относительные - это вычисленное значение показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Номинальное значение - регламентированнон значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допустимое отклонение.

Номинальное значение приводится в нормативных документах.

предельное значение показателей качества- это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции приведенное в нормативных документах и используемое при контроле. Предельные значения могут быть максим-е и миним-е.

4. По стадии определения:

1) прогнозируемые

2) проектные

3) производственные

4) эксплуатационные

5. По характеризуемым св-вам продукции:

1) показатели назначения, характеризуют св-во продукции определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. К этой группе относят состав продукции и структуру продукции.

2) экономические показатели, отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции.

3) показатель надежности - хар-ет сохраняемость пищ.продуктов.

4) эргономические показатели, хар-ют гигиенические, физиологические, технологические требования к продуктам

5) эстетические показатели, хар-ют выразительность, оригинальность и гармоничность продукции

6) показатели технологичности, хар-ют трудоёмкость, материалоёмкость, энергоёмкость производства продукции

7) показатели транспортабельности

8) показатели стандартизации и унификации

9) патент на правовые показатели

10) экологические показатели

11) показатели безопасности.

215. Лечебно-профилактическое питание рабочих на производствах с вредными условиями труда

Лечебно-профилактическое питание выдается в дни фактического выполнения работы в особо вредных условиях и в дни болезни профессионального характера с временной утратой трудоспособности при лечении в амбулаторных условиях. Лечебно-профилактическое питание положено также:

-- рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим других производств, цехов предприятия и работникам, находящимся на строительстве, строительно-монтажных, ремонтно-строительных и пусконаладочных работах, занятых весь рабочий день в действующих производствах, цехах (на участках) с особо вредными условиями труда, где это питание предусмотрено как для основных работников, так и для ремонтного персонала;

-- рабочим осуществляющим чистку и подготовку оборудования к ремонту и консервации в цехе (на участке), где рабочим предусмотрено лечебно-профилактическое питание;

-- трудящимся, пользующимся правом на бесплатное лечебно-профилактическое питание и переведенным временно на другую работу в связи с начальными признаками профессиональной патологии, обусловленной характером производства, на срок до 6 мес;

-- инвалидам по профессиональному заболеванию, которое развилось в сфере производства, где они получали бесплатное лечебно-профилактическое питание непосредственно до наступления инвалидности, на срок до ликвидации инвалидности, но не более 6 мес. с момента ее установления;

-- женщинам на время отпуска по беременности и родам при условии работы до его наступления на производстве и в должности, для которых предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание;

-- беременным женщинам при переводе на другую работу с целью устранения, согласно врачебному заключению, контакта с вредными условиями труда, где предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание на все время до и в период отпуска по беременности и родам;

-- кормящим матерям и женщинам, имеющим детей в возрасте до 1 года, при переводе, согласно врачебному заключению, с работы, где имеется контакт с вредными факторами и положено бесплатное лечебно-профилактическое питание, на другую работу с благоприятными для здоровья условиями труда на весь период кормления грудью или до достижения ребенком возраста 1 года.

Лечебно-профилактическое питание реализуется в виде горячего завтрака перед началом работы или, по согласованию с медико-санитарной частью предприятия (с местной санитарно-эпидемиологической станцией при отсутствии медико-санитарной части), во время обеденного перерыва. В случае временной нетрудоспособности, инвалидности вследствие профессионального заболевания бесплатное лечебно-профилактическое питание, при невозможности его получения по месту работы по состоянию здоровья или из-за отдаленности места жительства, выдается в виде готовых блюд на дом по справке медико-санитарной части предприятия или санэпидстанции. В таком же порядке получают бесплатное лечебно-профилактическое питание кормящие грудью и женщины, имеющие детей в возрасте до 1 года, при переводе на другую работу с целью исключения контакта с вредными производственными факторами.Выдача лечебно-профилактического питания обычно производится по предварительным заказам предприятия на базе обслуживающей его столовой, где для этого выделяются специальные столы. В случае 5-дневной рабочей недели положена недельная (рассчитанная на 6 дней) норма выдачи лечебно-профилактического питания с увеличением стоимости рациона на 20 % для улучшения качества питания. Ответственность за обеспечение трудящихся лечебно-профилактическим питанием возлагается на руководителей предприятий и учреждений. За составление меню и соблюдение правил приготовления пищи в соответствии с утвержденными рационами лечебно-профилактического питания отвечает руководитель предприятия общественного питания. Лицом, ответственным за витаминизацию пищи и раздачу витаминов, ежедневно заносятся в меню-раскладку сведения о проведенной витаминизации с указанием блюд, числа витаминизированных порций и количества использованных витаминов (в мг). Витамины должны храниться в прохладном, сухом и защищенном от света месте в плотно закрытой таре и под замком Пребывание трудящихся в санатории-профилактории не исключает права получения завтраков лечебно-профилактического питания.При построении рационального и диетического питания в условиях санатория-профилактория рабочим, контактирующим с вредными производственными факторами, также необходимо обеспечивать профилактическую направленность этого питания за счет использования пищевых веществ, продуктов и блюд, обеспечивающих повышение общей устойчивости организма, использования их антидотных свойств, протекторного воздействия на структуру и функцию наиболее поражаемых органов, замещению избыточно расходуемых пищевых и биологически активных веществ в связи с воздействием ядов, ограничения их всасывания, замедления метаболизма и ускорения выведения из организма.. Медицинскому персоналу медико-санитарной части положено присутствовать во время выдачи лечебно-профилактического питания и вместе с представителями общественного контроля профсоюзной организации предприятия систематически отбирать пробы для лабораторных исследований, которые осуществляют специалисты местной санитарно-эпидемиологической станции.

216. Профилактика кишечных инфекций и пищевых отравлений

С наступлением летнего сезона значительно возрастает риск возникновения острых кишечных инфекций, пищевых отравлений, если не принимать соответствующих мер профилактики.

Несанкционированная уличная торговля -- стихийно образованные частными лицами торговые места, с использованием подручных предметов (ящиков, коробок) представляет особую опасность. Несанкционированная торговля продуктами питания, в том числе скоропортящимися, домашнего приготовления (молочные продукты, консервы, пирожные, пирожки, жареные семечки, орешки, рыба вяленая) потенциально опасна возможностью пищевых отравлений микробной и немикробной природы, инфекционными заболеваниями (дизентерия, сальмонеллез, туберкулез, пищевые токсикоинфекции, ботулизм). Неизвестны условия приготовления продуктов, ветеринарное благополучие продуктов животного происхождения (мясо, рыба, молоко), состояние здоровья продавцов, которые могут быть бактерионосителями самых разных инфекций. Возбудители кишечных инфекций очень быстро размножаются в молочных и мясных продуктах. Особенно опасно некипяченое молоко и сделанные из него продукты -- творог, простокваша, сметана. Возбудители стафилококковой токсикоинфекции прекрасно себя чувствуют в кондитерских изделиях с кремом, готовых блюдах -- салатах, винегретах, молочных продуктах. Возбудители сальмонеллеза попадают к человеку чаще всего через загрязненные, недостаточно термически обработанные мясные продукты, изделия из мяса птицы, яиц. Заболевание ботулизмом(тяжелое заболевание с высокой степенью летальности)Причиной заболевания во всех случаях служит употребление в пищу вяленой рыбы, консервов овощных, грибных домашнего производства, как собственного изготовления, так и приобретенных у частных лиц.

Кроме абсолютного отказа от приобретения продуктов питания в местах несанкционированной торговли, скоропортящихся продуктов, реализуемых без холодильного оборудования, в качестве профилактических мер:

При покупке продуктов питания необходимо обращать внимание на условия их реализации (весь объем реализуемых скоропортящихся продуктов в торговых предприятиях должен находиться в холодильных витринах), сроки годности, указанные на упаковке. При приготовлении пищи дома используйте отдельные разделочные доски для сырого мяса, рыбы и для готовых продуктов. При хранении продуктов в холодильнике также необходимо исключить соседство сырых и готовых к употреблению продуктов.

Тщательно мойте перед употреблением овощи и фрукты. В местах отдыха на природе для питья, приготовления пищи, мытья овощей, фруктов используйте только питьевую бутилированную воду. Кроме того, следует помнить и о таких элементарных мерах профилактики, как мытье рук после посещения мест общего пользования, защита от мух.

Кишечные инфекции и пищевые отравления легче предотвратить, чем лечить.

217. Гидромеханические процессы: разделение газовых неоднородных систем, электроочистка

Разделение неоднородных газовых систем

Аппараты для пылеулавливания. Пылеулавливание является, как правило, завершающим процессом в многочисленных технологических схемах с участием процессов сушки твердых материалов, их тонкого измельчения и классификации, при пневмотранспорте, в аппаратах с псевдоожиженным слоем и др.

От надежности и эффективности работы пылеулавливающего оборудования зависят, в основном, потери самых ценных, в большинстве случаев высокодисперсных фракций продуктов, а также загрязненность и запыленность воздуха в цехах и на окружающей территории.

Эффективность улавливания пылей будет зависеть от объемов очищаемых газов, дисперсности улавливаемых частиц, концентрации их в газовом потоке, и его температуры, от грамотного выбора своей, в каждом конкретном случае, системы пылеулавливания, состоящей обычно из нескольких последовательно установленных аппаратов разного принципа действия.

Обычно на первой ступени пылеулавливания отделяются наиболее грубые фракции пылей с использованием инерционных методов очистки в гравитационных и центробежных пылеосадителях, а на второй ступени - мелкие, наиболее трудноуловимые фракции пылей методами фильтрации через перегородку (тканевую, керамическую, зернистую), электроосаждения, мокрыми методами очистки. В ряде случаев нужна и третья ступень.

По способу улавливания пыли устройства подразделяются на три группы:

1. Аппараты сухой механической очистки.

2. Аппараты мокрой механической очистки.

3. Электрическая очистка газов.

Современные сухие механические пылеуловители используют инерционный (осаждение пыли за счет резкого изменения направления газового потока) и центробежный (циклоны) механизмы осаждения.

Самостоятельную группу аппаратов сухой очистки составляют пылеуловители фильтрационного действия, в основе которых лежит процесс фильтрации газа через пористую перегородку. Они делятся на пылеуловители с гибкими пористыми перегородками (тканевые рукавные фильтры) и с жесткими пористыми и зернистыми фильтрующими слоями.

В основе работы мокрых механических пылеуловителей лежит контакт очищаемого газа с жидкостью. Получили распространение следующие аппараты, работающие по мокрому способу: полые и насадочные скрубберы, пенные аппараты, аппараты с подвижным слоем насадки и т.д.

Аппараты электрической очистки газа осаждают частицы пыли за счет сообщения им электрического заряда. К ним относятся сухие и мокрые электрофильтры различных конструкций.

Мокрая очистка газов. Для тонкой очистки газов от пыли применяют мокрую очистку - промывку газов водой или другой жидкостью. Тесное взаимодействие между жидкостью и запыленным газом осуществляется в мокрых пылеуловителях либо на поверхности жидкой пленки, стекающей по вертикальной или наклонной плоскости, либо на поверхности капель или пузырьков газа.

Мокрая очистка газа наиболее эффективна, если допустимы увлажнение и охлаждение очищаемого газа, а отделяемые твердые или жидкие частицы имеют незначительную ценность. В случае, когда улавливаемые частицы находятся в высокодисперсном состоянии и плохо или совсем не смачиваются водой, то очистка газа мокрым способом малоэффективна и к жидкости необходимо добавлять поверхностно-активные вещества.

Наиболее существенным недостатком мокрой очистки газов является образование большого количества сточных вод (шламов), которые вызывают коррозию аппаратуры и должны в свою очередь подвергаться дальнейшему разделению и утилизации.

Электрическая очистка газов (электрофильтры). В электрофильтрахочистка газа происходит под действием электрических сил. Для этого частицамсообщается электрический заряд и они под действием электрического поля выводятся из газового потока и осаждаются на электродных пластинах. Зарядка частиц в электрофильтрах происходит в поле коронного разряда (при полной ионизации поля между электродами возникает коронный разряд - образование короны вокруг каждого провода). Один из электродов - отрицательной полярности - коронирующий, служит для сообщения заряда частицам. Он представляет собой тонкую струну (провод). Второй электрод - осадительный имеет значительную поверхность.

Представлена схема сухого электрофильтра. Газ, поступающий в фильтр, снизу проходит систему электродов, очищается и удаляется через верхний патрубок. Аппарат оборудован встряхивающим устройством для очистки электродов от уловленной пыли. Эффективность электрофильтров при улавливании частиц, размером до 0,5 мкм достигает 99% и ухудшается с увеличением скорости газового потока. В ряде случаев электроочистка газов применяется как дополнительная к другим способам.

218. Правовые и нормативные основы безопасности жизнедеятельности

Правовую основу обеспечения безопасности жизнедеятельности составляют соответствующие законы и постановления, принятые представительными органами Российской Федерации (до 1992 г. РСФСР) и входящих в нее республик, а также подзаконные акты: указы президентов, постановления, принимаемые правительствами Российской Федерации (РФ) и входящих в нее государственных образований, местными органами власти и специально уполномоченными на то органами. Среди них прежде всего Министерство природных ресурсов РФ, Государственный комитет РФ по охране окружающей среды, Министерство труда и социального развития РФ, Министерство здравоохранения РФ, Министерство РФ по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий и их территориальные органы.

Правовую основу охраны окружающей среды в стране и обеспечение необходимых условий труда составляет закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1991 г.), в соответствии с которым введено санитарное законодательство, включающее указанный закон и нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Ряд требований по охране труда и окружающей среды зафиксировано в законе РСФСР «О предприятиях и предпринимательской деятельности» (1991 г.) и в законе РФ «О защите прав потребителей» (1992 г.).

Важнейшим законодательным актом, направленным на обеспечение экологической безопасности, является закон РФ «Об охране окружающей природной среды» (2002 г.).

Из других законодательных актов в области охраны окружающей среды отметим Водный кодекс РФ (1995 г.), Земельный кодекс РФ (2001 г.), законы Российской Федерации «О недрах» (1992 г.) и «Об экологической экспертизе» (1995 г.).

Среди законодательных актов по охране труда отметим и Трудовой кодекс РФ, устанавливающие основные правовые гарантии в части обеспечения охраны труда.

Правовую основу организации работ в чрезвычайных ситуациях и в связи с ликвидацией их последствий составляют законы РФ «О защите населения и территории от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера» (1994 г.), «О пожарной безопасности» (1994 г.), «Об использовании атомной энергии» (1995 г.). Среди подзаконных актов в этой области отметим постановление правительства РФ «О единой государственной системе предупреждения и ликвидации чрезвычайных ситуаций» (1995 г.).

218. Экономические проблемы научно-технического потенциала отрасли

Прогрессивные технологии

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

* создание концептуальных предприятий общественного питания;

* расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

* приготовление блюд в присутствии посетителей;

* организация обслуживания по системе кейтеринг;

* внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете -- предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В ресторане «Токио» (Москва), где горячее блюдо готовится на специальных плитах - теппаняки перед гостем, повар должен не только виртуозно владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится ор-ганизация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ. catering - общественное питание, ceter - поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

* в помещении;

* вне ресторана;

* социальный;

* разъездной (по контракту на поставку продукции);

* розничная продажа;

* VIP-кейтеринг.

Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:

* дизайн блюд и напитков;

* внедрение новых методов обслуживания;

* агитация в зале;

* убеждающая продажа;

* предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

219. Организация складского и тарного хозяйства на ПОП

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов. Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей -- только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, -- вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом -- например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое -- в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной -- ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры -- головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко -- в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары -- колбасу, сосиски -- хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80 -- 90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы -- в бочках; квашеную капусту -- в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый -- в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки -- штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность -- 70 -- 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Тара -- это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров.

Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

* по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

* по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

* по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

* по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

220. Устройство и принцип действия электрофритюрниц

Фритюрницы -- это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас (рис.).

1. Принципиальная схема устройства фритюрниц: а -- электрическая; б--газовая: 1 -- жарочная ванна; 2 -- рабочая зона жира; 3 -- тэн; 4 -- холодная зона жира; 5 -- кран для слива жира; 6 --фильтр; 7 -- газовая горелка

Конструкции фритюрниц должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

- жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам -- рабочей и холодной, при этом температура холодной зоны не должна превышать 80°С, что предотвращает термическое разложение в процессе жарки поступивших в нее из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;

- температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190...195°С;

- в процессе жарки продуктов должен быть максимально использован (загружен) объем рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;

- соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества.

Фритюрница электрическая ФЭ-20 представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепится облицовка

Устройство фритюрницы ФЭ-20: 1 -- блок электронагревателей; 2 -- корзина; 3 -- жарочная ванна; 4 -- рычаг для подъема и фиксации тэнов; 5 -- стол; 6 -- сливной кран;7-- стакан; 8 -- каркас

Нагрев жира осуществляется тремя тэнами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока тэнов осуществляются с помощью специального рычага и фиксаторов.

В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором находятся датчики-реле температуры и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя и установлена сигнальная лампа.

Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время процесса жарки и двумя датчиками-реле: один предназначен для автоматического поддержания заданной температуры, второй обеспечивает отключение тэнов при нагреве жира выше 190.С в случае выхода из строя первого датчика-реле температуры. Термобаллоны датчиков-реле температуры находятся в жарочной ванне и смонтированы на блоке тэнов.

221. Товароведческая характеристика переработанных плодов и овощей

Плодоовощную продукцию классифицируют по биологическим особенностям, географическим зонам произрастания, строению, стадии зрелости и продолжительности созревания.

Плоды. В строго ботаническом смысле плод - это зрелая завязь, содержащая семена - зрелые семяпочки. (Завязь - нижняя часть пестика, содержащая семяпочки,- разрастается и превращается в плод). Плоды бывают настоящие и ложные. Настоящий плод развивается только из завязи. Плод, возникающий из чашелистиков, лепестков или цветоложа, называется ложным плодом. Настоящие и ложные плоды могут быть трех типов:

а) простые плоды (например, вишни, финики), образующиеся из цветка с одним пестиком;

б) сложные плоды (ягоды малины и ежевики);

в) соплодия (ананасы, клубника, возникающие в результате срастания плодов одного соцветия.

Различают также плоды сухие если зрелый плод состоит из твердых сухих тканей и сочные, если он в зрелом состоянии мягкий и мясистый. Лесной орех - это сухой плод, в котором стенка завязи превратилась в твердую оболочку, окружающую семя. Примерами сочных плодов, у которых вся внутренняя стенка завязи стала мясистой, могут служить виноград, помидоры, бананы, апельсины, арбузы, дыни; такие плоды специалисты называют ягодами. Персики, сливы, вишни, абрикосы - это костянки, или косточковые плоды, у которой из наружной части стенки завязи формируется кожура, средняя часть становится мясистой и сочной, а внутренняя часть превращается в твердую, окружающую семя.

По принятой в товароведении классификации плоды по строению разделяют на следующие группы:

- плоды семечковых культур;

- косточковых культур;

- ягоды;

- орехоплодные;

- плоды субтропических и тропических культур.

Основные представители плодов семечковых культур: яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, ирга. Все они состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами.

К плодам косточковых культур относят абрикосы, персики, сливы, вишню, черешню, кизил. Они состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Внутри косточки находится семя, используемое в пищевой промышленности для получения растительных масел.

Ягоды подразделяют на настоящие (виноград, крыжовник, смородина, клюква, брусника, черника); сложные (малина, ежевика) и соплодия (земляника и клубника). От других плодов ягоды отличаются тем, что их семена погружены непосредственно в сочную мякоть. В отличие от плодов семечковых и косточковых культур у них нет пергаментовидных оболочек или твердой скорлупы. У настоящих ягод, имеющих одиночные плоды, семена окружены мякотью. Сложные ягоды состоят из отдельных мелких плодиков, сросшихся между собой и расположенных на одном плодоложе. Отличительная особенность ложных ягод -- разросшееся цветоложе, на поверхности которого в виде мелких зернышек расположены плодики.

Орехоплодные по строению делят на настоящие орехи (лещина, или лесной орех, фундук) и костянковые орехи (грецкий орех, каштан, кедровый орех, миндаль, фисташки). Настоящие орехи покрыты твердой скорлупой, внутри которой содержится съедобное семя. У костянковых орехов незрелый плод заключен в мясистую кожуру, которая при вызревании плода растрескивается и отделяется от него.

Плоды субтропических и тропических культур (апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины, бананы, ананасы, манго, гранаты, финики, хурма) относят к разным ботаническим семействам. По строению многие из них можно отнести к плодам семечковых культур (гранаты, хурма, цитрусовые) и косточковых культур (маслины, финики). Плоды этой группы характеризуются разным строением, химическим составом и неодинаковой способностью к длительному хранению.

Овощи. Разделяют на вегетативные и генеративные в зависимости от того, какую часть растения используют в пищу. Вегетативными органами растений являются листья, стебли, корни, клубни, а генеративными -- семена, плоды, соцветия. К вегетативным овощам относят: клубнеплоды (картофель, батат -- сладкий картофель, топинамбур -- земляная груша); корнеплоды (брюква, морковь, пастернак, петрушка, редис, редька, репа, свекла, сельдерей); капустные овощи (капуста -- белокочанная, брюссельская, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби и др.); луковые овощи (репчатый лук, лук-порей, лук-батун, лук-шалот и др., чеснок); салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель и др.), пряные овощи (укроп, чабер, эстрагон и др.), десертные овощи (артишок, спаржа, ревень).

К генеративным или плодовым овощам относят: бобовые овощи (бобы, горох, фасоль), зерновые овощи (сахарная кукуруза), томатные овощи (томаты, баклажаны, перец) и тыквенные овощи (тыквы, арбузы, дыни, кабачки, огурцы, патиссоны). Существует более 1200 ботанических видов овощных растений из 73 семейств. Многие из них имеют большое количество хозяйственно-ботанических сортов.

Овощи разделяют на однолетние, двулетние и многолетние. Большинство овощей, используемых в пищу, однолетние. Различают овощи, выращенные в открытом (поле, огород) и защищенном (парники, теплицы) грунте. Некоторые овощи обладают способностью переходить в состояние покоя (капуста, картофель, лук, морковь, свекла, чеснок и др.). Это свойство позволяет сохранять продукцию в течение определенных периодов в зависимости от индивидуальных биологических особенностей. Овощи, не обладающие способностью к длительному хранению, отличаются повышенной активностью внутриклеточных метаболических процессов и более быстрым испарением влаги, а также более короткой продолжительностью жизни.

По продолжительности вегетационного периода овощи делят на ранне-, средне- и позднеспелые.

222. Технология кулинарной продукции для лечебно-профилактического питания

Целью профилактического питания является повышение общей устойчивость организма с помощью пищевого фактора, повышение защитных функций физиологических барьеров, изменение метаболизма ксенобиотиков, компенсирование повышенных затрат пищевых и биологически активных веществ, воздействие с помощью пищевых веществ на состояние наиболее поражаемых органов.Основой современных принципов построения лечебно-профилактического питания является оценка пищи как источника биологически активных веществ, способных выполнять защитную роль при неблагоприятных влияниях на организм. В этой связи лечебно-профилактическое питание должно обеспечивать:

1. Повышение защитных функций физиологических барьеров (кожи, ж.к.т., легких и др.), препятствуя проникновению вредных химических или радиационных веществ внутрь организма или воздействию неблагоприятных физических факторов производства. Это достигается путем включение в рацион питания отдельных пищевых продуктов, которые способствуют усилению синтеза рогового слоя, функции сальных желез кожи, нормализации проницаемости кожи, слизистой оболочки верхних дыхательных путей и ж.к.т., улучшение перистальтики кишечника, снижению активности гнилостной микрофлоры кишечника и др;

2. Коррегирование биотрансформации промышленных ядов путем окисления, метилирования и др., направленных на образование в организме слаботоксичных продуктов обмена или, наоборот, блокировать, тормозить эти реакции, если возникают продукты обмена токсичнее исходных.

3. Повышение антитоксической функции отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и др.). Так, при воздействии гепатотропных ядов в рационы необходимо вводить продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, лецитин, пиридоксин, полиненасыщенные жирные кислоты и др.);

4. Усиление процессов связывания и выделения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена из организма. Механизмы связывания могут быть различными. Одним из них является связывания ядов природными комплексами, или хелатообразующими соединениями. К естественным комплексообразователям относятся аминокислоты (метионин, цистеин, глицерин, глутаминовая кислота и др.), оксикислоты, желчные кислоты, нуклеиновые кислоты, ряд ферментов, витаминов и др. Хорошими хелатообразующими свойствами обладают пектины, которые способны связывать соли тяжелых металлов (свинца, хрома, никеля, кобальта, ртути, меди и др.) и выводить их из организма.

5. Улучшение функционального состояния органов и систем, на которые преимущественно воздействуют вредные факторы производства. Например, при интоксикации трихлорэтиленом преимущественно поражается нервная система, поэтому в рацион вводят витамины В6 и РР, которые оказывают благоприятное действие на функцию ЦНС и периферическую НС. Ввиду того, что при отравлении кадмием поражается преимущественно мочевыводящая система, в рационе питания ограничивают содержание белка, минеральных солей и др., что бы не перегружать деятельность этой системы.

6. Повышение антитоксической функции печени, в особенности при воздействии гепатотропных ядов. В рационы питания необходимо вводить продукты богатые липотропными веществами (молочные продукты, растительные масла).

7. Компенсирование возникающего под действием вредных производственных факторов дефицит пищевых веществ, в особенности тех которые не синтезируются в организме (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные элементы).

8. Исключение продуктов, усиливающих неблагоприятное действие производственных факторов или усугубляющих патогенетические факторы риска возникновения болезней;

9. Оказание благоприятного воздействия на ауторегуляторную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ и др.

10. Повышение общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов, улучшение самочувствия, повышение работоспособности, снижение общей профессиональной заболеваемости.

Научно обоснованные рационы лечебно-профилактического питания должны учитывать оптимальные пределы физиологических колебаний любого патогенетически оправданного пищевого и биологически активного нутриента, так как для организма человека вреден как его недостаток, так и избыток. Например, увеличение в рационе содержания белка оказывает защитное влияние при воздействии фосфорорганических соединений; в то же время при воздействии аллергенов типа хрома, наоборот, профилактический эффект вызывается снижением количества белка.Что касается жиров, то их содержание при организации питания работающих во вредных условиях должно быть снижено, и часто довольно существенно. Кроме того, жиры, медленно перевариваясь, способствуют застою пищевого тракта и увеличению всасывания вредных веществ из-за неактивности гнилостной микрофлоры и др.; Углеводы лучше использовать нерафинированные, то есть в составе натуральных продуктов, так как они содержат достаточное количество пищевых волокон (клетчатки, пектина и др.), способствующих связыванию и выведению из организма токсичных веществ. Чрезмерно важным является повышенная обеспеченность витаминами, особенно антиоксидантного и укрепляющего кожные покровы и слизистые оболочки действия (С, Е, РР, А, В2 и В6 ).По технологии приготовления блюд, кулинарной обработке продуктов питание работающих на вредных производствах должно быть близко к диетическому. Необходимо готовить вареные, тушеные блюда, исключив солевые, острые, жареные и копченые.

...