Основы технологии продукции общественного питания

У женщин: ВОО на 15% ниже, чем у мужчин.

При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно.

У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте.

Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера - увеличивается в среднем на - 15%.

Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности - это произведение ВОО на соответствующий КФА.

Физиологические потребности в энергии для взрослых- от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин.

Физиологические потребности в энергии для детей- 110-115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.

Питание детей должно быть дифференцировано в зависимости от возраста, а начиная с 11 лет - от пола. Существенную роль на детский организм оказывает процесс акселерации, то есть ускоренное физическое развитие, а также постоянно возрастающий объем информационной нагрузки.

К важнейшим принципам питания лиц умственного труда относят:

снижение калорийности потребляемой пищи до уровня производимых энергетических затрат;

умеренное ограничение питания (оно рассчитано на многолетнее, иногда пожизненное применение);

полное удовлетворение физиологических потребностей организма в макро- и микронутриентах;

антисклеротическую направленность;

антистрессовую направленность;

липотропную направленнсть;

повышение двигательной (моторной) функции кишечника;

максимальное разнообразие продуктов;

4-х и 5-ти разовый режим питания.

Основные принципы питания пожилых и старых людей:

соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энергозатратам;

профилактическая направленность питания с целью предупреждения и замедления развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, остеопороза, онкологических заболеваний, и другой, распространенной в старости патологии;

соответствие химического состава рациона возрастным изменениям обмена веществ и функций органов и систем;

использование легкоперевариваемых продуктов питания;

включение продуктов, умеренно стимулирующих секреторную и двигательную функцию органов пищеварения;

использование продуктов, нормализующих состав кишечной микрофлоры;

разнообразие продуктового набора

4-5 разовый режим питания;

индивидуализация питания с учетом особенностей обмена веществ конкретного человека, состояния его здоровья, привычек в питании.

Беременность и лактация - это сложный физиологический процесс, вызывающий перестройку функций и структуры органов и систем организма женщин.

Рациональное питание - важное условие благоприятного течения и исхода беременности и родов, нормального развития плода и новорожденного. Поэтому для беременных женщин и кормящих матерей необходимые изменения нутриентного состава рационов питания должны быть строго обоснованными, по возможности - с минимальными и непродолжительными отклонениями от физиологических потребностей этой категории женщин.

Характер питания кормящих матерей имеет большое значение для лактации и состава молока, следовательно, и для здоровья ребенка.

По рекомендациям экспертов ВОЗ, дополнительная потребность в энергии при лактации составляет в среднем 500 ккал/сут. Дополнительная потребность в полноценных белках равна в среднем 17,5 г/сут - в первый 6 месяцев и 13 г/сут - после 6 месяцев кормления грудью.

198. Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.

Поступающие в организации питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Пищевые продукты хранят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (приложение 2).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Сыры мелкие хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки 1 %-м раствором уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °С.

Овощи, плоды, ягоды замороженные хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

199. Гидромеханические процессы: осаждение, отстаивание, фильтровние

Отстаивание. Отстаивание применяют для осаждения из сточных вод грубодисперсных примесей. Осаждение происходит под действием силы тяжести. Для проведения процесса используют песколовки, отстойники и осветлители. В осветлителях одновременно с отстаиванием происходит фильтрация сточных вод через слой взвешенных частиц.

Как правило, сточные воды содержат взвешенные частицы различной формы и размера. Такие воды представляют собой полидис-персные гетерогенные агрегативно-неустойчивые системы. В процессе осаждения размер, плотность и форма частиц, а также физические свойства системы изменяются. Кроме того, при слиянии различных по химическому составу сточных вод могут образовываться твердые вещества, в том числе и коагулянты. Эти явления также оказывают влияние на форму и размеры частиц. Все это усложняет установление действительных закономерностей процесса осаждения.

Песколовки. Их применяют для предварительного выделения минеральных и органических загрязнений (0,20-0,25 мм) из сточных вод. Горизонтальные песколовки представляют собой резервуары с треугольным или трапецеидальным поперечным сечением. Глубина песколовок 0,25-1,00 м. Скорость движения воды в них не превышает 0.3 м/с. Разновидностью горизонтальных песколовок являются песколовки с круговым движением воды в виде круглого резервуара конической формы с периферийным лотком для протекания сточной воды. Осадок собирается в коническом днище, откуда его направляют на переработку или в отвал. Применяются при расходах до 7000 м?/сут. Вертикальные песколовки имеют прямоугольную или круглую форму, в них сточные воды движутся с вертикальным восходящим потоком со скоростью 0.05 м/с.

Конструкцию песколовки выбирают в зависимости от количества сточных вод, концентрации взвешенных веществ. Наиболее часто используют горизонтальные песколовки.

Отстойники. Различают отстойники: горизонтальные, вертикальные, радиальные, тонкослойные (трубчатые, пластинчатые).

Горизонтальные отстойники. Они представляют собой прямоугольные резервуары, имеющие два или более одновременно работающих отделения. Вода движется с одного конца отстойника к другому.

Вертикальный отстойник представляет собой цилиндрический (или квадратный в плане) резервуар с коническим днищем. Сточную воду подводят по центральной трубе. После поступления внутрь отстойника вода движется снизу вверх к желобу. Для лучшего ее распределения и предотвращения образования мути трубу делают с раструбом и распределительным щитом. Таким образом, осаждение происходит в восходящем потоке, скорость которого равна 0,5-0.6 м/с.

Радиальные отстойники. Они представляют собой круглые в плане резервуары. Вода в них движется от центра к периферии. При этом минимальная скорость наблюдается у периферии. Тонкослойные отстойники можно рекомендовать для эффективного выделения тонкодисперсных примесей. Их применяют для осветления слабо-концентрированных производственных сточных вод, содержащих тонко-диспергированные нерастворимые примеси, преимущественно небольшой плотности, или в качестве второй ступени при обработке концентрированных производственных стоков, особенно содержащих полидисперсные системы загрязнений.

В трубчатых отстойниках с большим наклоном вода проходит снизу вверх, а осадок непрерывно сползает по дну трубок в шламовое пространство. Такие отстойники используют для осветления сточных вод с небольшим содержанием взвешенных частиц при расходах 100-10000 м3/сут.. Непрерывное удаление осадка исключает необходимость промывки трубок. Отстойники этого типа могут быть изготовлены из пластмассовых блоков, которые устанавливают в корпусах обычных отстойников.

Пластинчатые отстойники. Они имеют в корпусе ряд параллельно установленных наклонных пластин. Вода движется между пластинами, а осадок сползает вниз, в шламоприемник. Отстойники могут быть прямоточными, в которых направление движения воды и осадка совпадают; противоточными - вода и осадок движутся навстречу друг другу; перекрестными, в которых вода движется перпендикулярно движению осадка.

ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД ФИЛЬТРОВАНИЕМ

Фильтрование применяют для выделения из сточных вод тонкодиспергированных твердых или жидких веществ, удаление которых отстаиванием затруднено. Разделение проводят при помощи пористых перегородок, пропускающих жидкость и задерживающих диспергированную фазу. Процесс идет под действием гидростатического давления столба жидкости, повышенного давления над перегородкой или вакуума после перегородки.

Фильтрование через фильтрующие перегородки. Выбор перегородок зависит от свойств сточной воды, температуры, давления фильтрования и конструкции фильтра.

Фильтровальные перегородки, задерживающие частицы, должны обладать минимальным гидравлическим сопротивлением, достаточной механической прочностью и гибкостью, химической стойкостью и не должны набухать и разрушаться при заданных условиях фильтрования.

Для фильтрования используют различные по конструкции фильтры. Основные требования к ним: высокая эффективность выделения примесей и максимальная скорость фильтрования.

Процесс фильтрования состоит из трех стадий: 1) перенос частиц на поверхность вещества, образующего слой; 2) прикрепление к поверхности и 3) отрыв от поверхности.

По характеру механизма задерживания взвешенных частиц различают два вида фильтрования: 1) фильтрование через пленку (осадок) загрязнений, образующуюся на поверхности зерен загрузки; 2) фильтрование без образования пленки загрязнений. В первом случае задерживаются частицы, размер которых больше пор материала, а затем образуется слой загрязнений, который является также фильтрующим материалом. Во втором случае фильтрование происходит в толще слоя загрузки, где частицы загрязнений удерживаются на зернах фильтрующего материала адгезионными силами.

Фильтры с зернистым слоем подразделяют на медленные и скоростные, открытые и закрытые. Высота слоя в открытых фильтрах равна 1 -2 м, в закрытых - 0,5-1,0 м. Напор воды в закрытых фильтрах создается насосами.

Медленные фильтры используют для фильтрования некоагулированных сточных вод. Они представляют собой бетонные или кирпичные резервуары с дренажным устройством, на котором расположен зернистый слой. Скорость фильтрования в них зависит от концентрации взвешенных частиц: до 25 мг/дм" принимают скорость фильтрования 0,2-0.3 м/ч; при 25-30 мг/дм - 0,1-0,2 м/ч. Достоинством фильтров является высокая степень очистки сточных вод. Недостатки: большие размеры, высокая стоимость и сложная очистка от осадка.

Скоростные фильтры могут быть двух типов: однослойные и многослойные. У однослойных фильтров фильтрующий слой состоит из одного и того же материала, у многослойных - из различных материалов.

В многослойных скоростных фильтрах фильтрующий слой состоит из зерен разных материалов, например, из слоя антрацита и песка. Верхние слои имеют зерна большего размера, чем нижние. Конструкция этих фильтров мало отличается от конструкции однослойных. Они имеют более высокую производительность и большую продолжительность фильтрования.

Микрофильтры. Процесс микрофильтрации заключается в процеживании сточной воды через сетки с отверстиями размером от 40 до 70 мкм. Барабанные сетки имеют ячейки размером от 0,3x0,3 до 0,5x0,5 мм. Микрофильтры применяют для очистки сточных вод от твердых и волокнистых материалов.

Магнитные фильтры. Они нашли широкое распространение, обеспечивают степень очистки 80 %. Такие фильтры применяют для удаления мелких ферромагнитных частиц (0,5-5 мкм) из жидкостей. Помимо магнитных частиц фильтры улавливают абразивные частицы, песок и другие загрязнения. Этому способствует эффект электризации немагнитных частиц. Магнитные фильтры могут быть снабжены постоянным магнитом или электромагнитом, их производительность до 60 м /ч.

При прохождении сточных вод ламинарным потоком через магнитное поле ферромагнитные частицы размером 0,5-1 мкм намагничиваются и образуют агломераты размером до 50 мкм, которые удаляются фильтрованием, либо осаждаются под действием гравитационного поля. Направление потока жидкости должно совпадать с направлением магнитного поля, так как при этом создаются наиболее благоприятные условия осаждения.

Степень очистки фильтрованием зависит от напряженности магнитного поля, скорости течения жидкости, ее вязкости, расположения силовых полей относительно направления потока жидкости.

200. Опасности автоматизированных производств; системы уменьшения опасности

В целях обеспечения защиты основных производственных фондов, снижения возможных потерь и разрушений в чрезвычайных условиях предусматривается:

- внедрение технологических процессов и конструкций, обеспечивающих снижение опасности образования аварийных ситуаций, а также защиту уникального оборудования, аппаратуры и приборов в чрезвычайных условиях;

- размещение технологических установок и оборудования в тех случаях, когда это допустимо по условиям эксплуатации, на открытых площадках или под легкими огнестойкими навесами.

Ряд мероприятий по подготовке промышленного, в том числе автомобильного, производства к работе в чрезвычайных условиях проводится с целью уменьшения опасности возникновения вторичных очагов поражения от СДЯВ, ВВ, ЛВГЖ, количество которых на некоторых предприятиях достигает нескольких десятков и сотен тонн.

Кроме того, предусматриваются мероприятия на "особый период" по максимально возможному сокращению запасов таких веществ, находящихся на промежуточных складах и в технических емкостях, до минимума, необходимого в производственном процессе.

Для повышения пожаробезопасности внедряются автоматизированные системы сигнализации и пожаротушения, устраиваются искусственные водоемы, системы отключения и переключения газо-, топливо-, маслопроводов.

Важнейшим мероприятием на предприятиях с непрерывными технологическими процессами является разработка и строгое соблюдение графиков и инструкций по безаварийной остановке производства в случае внезапного отключения или прекращения подачи электроэнергии, воды, тепла; в каждой смене назначаются люди, которые должны отключить источники снабжения и технологические установки. Если по условиям технологического процесса остановить отдельные участки производства, агрегаты, печи и т.п. нельзя, их переводят на пониженный режим работы; наблюдающие за безостановочной работой этих элементов должны быть обеспечены индивидуальными укрытиями, сооруженными в непосредственной близости от рабочего места.

Кроме рассмотренных общих мероприятий на объектах и в отраслях промышленности, предусматриваются мероприятия исходя из особенностей конкретных объектов, а также той роли и места, которые они занимают в народном хозяйстве.

При размещении и установке оборудования обязательно необходимо учитывать возможное воздействие поражающих факторов ЧС. Тяжелое оборудование размещают на первых этажах зданий. Большое значение имеет прочное закрепление на фундаментах станков и установок, имеющих большую высоту и малую площадь опоры; использование растяжек и дополнительных опор повысит их устойчивость на опрокидывание. Приборы желательно устанавливать на закрепленных подставках или тумбах.

201. Трудовые ресурсы и оплата труда

Кадры или трудовые ресурсы предприятия это совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих в его списочный состав. В списочный состав включаются все работники, принятые на работу, связанную как с основной, так и не основной его деятельностью.

Трудовые ресурсы (кадры) предприятия являются главным ресурсом каждого предприятия, от качества и эффективности использования которого во многом зависят результаты деятельности предприятия и его конкурентоспособности.

Трудовые ресурсы приводят в движение материально-вещественные элементы производства. Создают продукт, стоимость и прибавочный продукт в форме прибыли. Отличие трудовых ресурсов от других видов ресурсов предприятия заключается в том, что каждый наемный работник может отказаться от предложенных ему условий и потребовать изменения условий труда и модификации неприемлемых, с его точки зрения, работ, переобучения другим профессиям и специальностям или в конечном счете, может, наконец, уволиться с предприятия по собственному желания.

Сущность и принципы оплаты труда

Заработная плата - это выраженная в денежной форме часть национального дохода, которая распределяется по количеству и качеству труда, затраченного каждым работником, поступающая в его личное потребление. Заработная плата - это вознаграждение за труд.

Оплата труда работников - это цена трудовых ресурсов, задействованных в производственном процессе. Можно сказать и так, что заработная плата это часть издержек на производство и реализацию продукции, идущая на оплату труда работников предприятия.

Различают номинальную и реальную заработную плату.

Номинальная заработная плата - это начисленная и полученная работником заработная плата за его труд за определенный период.

Реальная заработная плата - это количество товаров и услуг, которые можно приобрести за номинальную заработную плату; реальная заработная плата - это ее покупательная способность номинальной заработной платы.

Формы и система оплаты труда.

Наибольшее распространение на предприятиях различных форм собственности получили две формы оплаты труда: сдельная - оплата за каждую единицу продукции или выполненный объем работ и повременная - оплата за отработанное время, но не календарное, а нормативное, которое предусматривается тарифной системой.

Сдельную форму оплаты труда подразделяют на отдельные системы: прямую сдельную, сдельно-премиальную; сдельно-прогрессивную, косвенную сдельную и аккордную, % от выручки.

Сущность прямой сдельной системы оплаты труда заключается в том, что по ней заработок начисляется работнику по заранее установленной расценке за каждую единицу качественно произведенной продукции (выполненной работы).

Сущность сдельно-премиальной системы оплаты труда заключатся в том, что по ней рабочему - сдельщику сверх заработка по прямым сдельным расценкам начисляется и выплачивается премия за выполнение и перевыполнение заранее установленных конкретных количественных и качественных показателей работы. При аккордной системе оплаты труда размер оплаты устанавливается за весь комплекс работ.

Сдельно-прогрессивная система предусматривает оплату за труд рабочего в пределах установленной исходной нормы (базы), оплачивается по обычным по обычным сдельным расценкам, в сверх установленной исходной базы (а иногда в течение твердо определенного срока) - по повышенным сдельным расценкам. При косвенно-сдельной оплате труда размер заработка рабочего ставится в прямую зависимость от результатов труда, обслуживаемых им рабочих сдельщиков. Эта система используется для оплаты труда не основных, а вспомогательных рабочих (накладчиков, настройщиков).

Общий заработок рассчитывается либо путем умножения ставки вспомогательного рабочего на средний процент выполненных норм обслуживаемых рабочих сдельщиков, либо умножением косвенно-сдельной расценки на фактический выпуск продукции обслуживаемых рабочих.

Коллективная (бригадная) сдельная система оплата труда предусматривает начисление заработка по результатам труда коллектива (бригады) рабочих в целом.

Повременная форма оплаты труда имеет две системы, простую повременную и повременно-премиальную.

При простой повременной системе заработок работнику начисляется по присвоенной ему тарифной ставке или окладу за фактически отработанное время.

По способу начисления заработной платы данная система подразделяется на три вида: почасовую, поденную и помесячную.

Организация материально-технической базы предприятия: энергетическое хозяйство.

1. Организация материально-технического обеспечения производства

Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов. Все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

Цели материально-технического обеспечения производства:

своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

улучшение использования ресурсов: повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций и др. показателей;

анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности выпускаемых конкурентами ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса. Ради повышения качества "входа" предприятия не следует бояться смены неконкурентоспособных поставщиков ресурсов.

Для достижения перечисленных целей на предприятии постоянно необходимо выполнять следующие работы:

проведение маркетинговых исследований рынка поставщиков по конкретным видам ресурсов. Выбор поставщиков рекомендуется осуществлять исходя из следующих требований: наличие у поставщика лицензии и достаточного опыта работы в данной области; высокий организационно-технический уровень производства; надежность и прибыльность работы; обеспечение конкурентоспособности выпускаемых товаров; приемлемая (оптимальная) их цена; простота схемы и стабильность поставок;

нормирование потребности в конкретных видах ресурсов (методические основы нормирования);

разработка организационно-технических мероприятий по снижению норм и нормативов расхода ресурсов;

поиск каналов и форм материально-технического обеспечения производства;

разработка материальных балансов;

планирование материально-технического обеспечения производства ресурсами;

организация доставки, хранения и подготовки ресурсов к производству;

организация обеспечения ресурсами рабочих мест;

учет и контроль использования ресурсов;

организация сбора и переработки отходов производства;

анализ эффективности использования ресурсов;

стимулирование улучшения использования ресурсов.

Всеми перечисленными работами должен заниматься отдел материально-технического обеспечения производства, находящийся в подчинении у заместителя руководителя предприятия по производству. Поскольку качество работы отдела во многом определяет качество производственного процесса, то он должен быть укомплектован высококвалифицированными специалистами. Кроме того, многие решаемые отделом вопросы носят комплексный характер, требуют знаний в области маркетинга, техники, технологии, экономики, нормирования, прогнозирования, организации производства, межпроизводственных связей.

Организация энергетического хозяйства

Основное назначение энергетического хозяйства предприятия - бесперебойное обеспечение производства всеми видами энергии при соблюдении техники безопасности, выполнении требований к качеству и экономичности энергоресурсов.

Основными видами энергии являются: электрическая энергия; тепловая и химическая энергия твердого, жидкого и газообразного топлива; тепловая энергия пара и горячей воды; механическая энергия. К энергоресурсам относятся: электрический ток; натуральное топливо; пар разных параметров; сжатый воздух разного давления; природный и сжиженный газ; горячая вода и конденсат; вода под напором.

Энергоснабжение предприятия имеет специфические особенности, состоящие в необходимости немедленного использования произведенной энергии и неравномерной потребности в ней в течение суток и времени года. Поэтому бесперебойное снабжение энергией должно обеспечиваться за счет создания резервов мощностей энергетического оборудования.

Централизованная система снабжения обеспечивает надежное и бесперебойное снабжение предприятия энергией и снижает текущие издержки производства и единовременные затраты, связанные с получением необходимых предприятию видов энергии.

Энергетические балансы входят в группу материальных балансов. Они подразделяются: по назначению - на стратегические и тактические плановые, а также отчетные; по степени охвата - на сводные (по предприятию, цеху), частные (по агрегатам, видам энергоресурсов, виду обработки).

Рабочая форма баланса построена по производственно-территориальному и целевому признакам (статьи баланса группируются по участкам производства и по направлению использования энергии; в ней выделяются потери энергии в сетях предприятия) и отражает весь внутренний оборот энергии данного вида, включая использование вторичных энергетических ресурсов.

Составление балансов должно сопровождаться проектированием режимов энергетической нагрузки предприятия и режимов работы генерирующих установок. Составление балансов начинается с его расходной части:

вначале рассчитывается потребность во всех видах энергии и топлива основного и вспомогательного производства предприятия и расход энергии и топлива на отопление, вентиляцию, освещение, хозяйственно-бытовые и непроизводственные нужды;

затем определяются допустимые (нормативные) величины потерь энергии в сетях и преобразовательных установках, суммарные потребности предприятия по видам ресурсов. На этой основе составляются годовые графики нагрузки предприятия по видам энергоресурсов.

Разработка приходной части включает:

определение производственных ресурсов своих генерирующих установок и возможности получения топлива и энергии со стороны;

проектирование режимов работы своих генерирующих установок и определение графиков их нагрузки;

определение размера покрытия потребности за счет собственного производства, получения со стороны и использования вторичных энергоресурсов;

определение количества энергии, которое может быть отпущено на сторону.

Далее разрабатываются энергетические балансы генерирующих установок предприятия и рассчитываются технико-экономические показатели их работы. Баланс топлива составляется по отдельным его видам и маркам.

Для составления отчетных энергобалансов необходим дифференцированный и точный учет расхода топлива и энергоресурсов.

Определение потребности в энергоресурсах по отдельным элементам перед составлением балансов осуществляется на основе норм их расхода.

202. Устройство и принцип работы электроплит

Плиты электрические секционные модулированные типа ПЭСМ имеют жарочную поверхность, выполненную из круглых или прямоугольных конфорок, устанавливаемую на инвентарный шкаф-подставку или на жарочный шкаф

Размещено на http://www.allbest.ru/

Устройство плиты ПЭСМ-4ШБ: 1 -- регулируемая ножка; 2 -- дверца жарочного шкафа; 3 -- рукоятка переключателя; 4 -- борт плиты; 5 -- лимб терморегулятора ТР-4К; 6 -- сигнальная лампа; 7 -- панель управления; 8 --сварная рама.

Рабочая поверхность конфорок нагревается заложенными в их днище спиралями. Температурный режим каждой конфорки регулируется переключателями, а у конфорок плит ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ -- автоматически терморегулятором. Плиты можно устанавливать в технологические линии с пристенным или островным расположением оборудования. Обслуживание и ремонт плит осуществляются только с фронтальной стороны. Шкафы имеют регулируемые по высоте ножки, поэтому жарочную поверхность можно устанавливать строго горизонтально и на одном уровне с рабочей поверхностью другого секционного модулированного оборудования при компоновке единой технологической линии. Достаточная высота ножек (150 мм) обеспечивает удобство санитарной обработки наплитного пространства.

Плита электрическая ЭП-2М. Основными рабочими частями плиты являются жарочная поверхность, состоящая из шести электроконфорок, и жарочный шкаф. Конфорки смонтированы в корпусе плиты на опорных регулировочных болтах, установленных на балках каркаса. Под жарочным настилом находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. Шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками. Он обогревается в верхней и нижней части трубчатыми электронагревателями. Для регулирования мощности конфорок и шкафа на каркасе плиты установлены переключатели, позволяющие получить соотношение мощности-- 4:2:1. По всему периметру жарочной поверхности плиты смонтирована бортовая поверхность. Для безопасности работы у плиты вокруг нее устанавливаются металлические поручни на кронштейнах. Подключение электросети осуществляется через вводной щиток, расположенный внутри корпуса плиты. Поддержание внутри шкафа температуры в пределах 100...350®С осуществляется автоматически терморегулятором, встроенным в стенку шкафа. Для выхода испарений, образующихся при тепловой обработке продуктов, на дверце шкафа имеется заслонка. Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или при приготовлении блюд, требующих высокой температуры. Плита ЭП-2М устанавливается непосредственно на полу. При установке следует обеспечить свободный доступ к плите со всех сторон для осмотра и ремонта.

203. Товароведческая характеристика свежих плодов и овощей

Товароведческий анализ плодоовощных товаров

Пищевая ценность плодоовощных товаров

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная, лимонная; винная, щавельная. Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1 - 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 - 70%. Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ - 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. Среднекалорийные (ЭЦ - 60 - 100 ккал) - картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3. Низкокалорийные (ЭЦ - 30 - 59 ккал) - большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ - 10 - 29 ккал) - салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков.

Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются. Безопасность товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

-в плодоовощных консервах - допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;

- в орехах - предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В??;

-?в квашеных и соленых овощах - количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.

Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

клубнеплоды - картофель и топинамбур;

корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

корневищные - хрен;

стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

цветочные - цветная капуста, артишок;

плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

Повреждения, дефекты и болезни плодоовощных товаров.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины. Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость.

Фитопатогенные болезни

К болезням плодов относят:

-Парша вызывается грибами рода Fusiclodium.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende)

-Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Closterosporium

Технология кулинарной продукции для детского питания.

Технология производства кулинарной продукции для детей и подростков

2.1. При производстве кулинарной продукции для питания детей и подростков используются следующие основные виды продовольственного сырья и полуфабрикатов:

Абрикосы сушеные (курага).Белок соевый изолированный или концентрированный. Белок яичный сухой, белок яичный цельный. Ванилин. Вода питьевая. Говядина. Горох шлифованный. Горошек зеленый консервированный. Горошек зеленый сушеный. Дрожжи хлебопекарные. Желатин пищевой и т.д.

2.2. Помимо перечисленных в п. 2.1 могут использоваться и другие виды продовольственного сырья и полуфабрикатов с аналогичной или более высокой пищевой ценностью.

2.3. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков следует руководствоваться требованиями к обработке сырья и производству продукции, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила" (раздел VIII).

2.4. Кулинарная продукция для питания детей и подростков в организованных коллективах изготавливается в соответствии с действующими сборниками технологических нормативов либо иной технической документацией (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами), утвержденной в установленном порядке и имеющей санитарно-эпидемиологическое заключение. Необходимые изменения рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий для детей и подростков приводятся в пп. 2.5-2.8 и в разделе 3 настоящих Методических рекомендаций.

2.5. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков из способов тепловой обработки продуктов преимущественно должны использоваться варка, припускание, запекание в духовом шкафу и тушение, а также СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев. В целях организации щадящего питания детей и подростков мясо и рыба отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается обжаривание (жарка) и пассеровка продуктов в жире (масле) <4>.

2.6. Во все рецептуры блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, вносятся следующие изменения:

2.6.1. Из рецептур исключаются красный и черный перец и другие острые приправы, вино и другие ингредиенты, содержащие алкоголь; кофе и другие ингредиенты, содержащие кофеин и другие тонизирующие вещества, грибы.

2.6.2. Уксус в рецептурах исключается или заменяется лимонным соком либо лимонной кислотой.

2.6.3. Маргарин или кулинарный жир во всех рецептурах на кулинарную продукцию <5> подлежит замене на сливочное масло.

2.6.4. Для приготовления супов используется мясной (не костный), куриный или рыбный бульон либо вода.

2.6.5. При отпуске блюд сметану заменяют растопленным (прокипяченным) сливочным маслом, молочным или сметанным соусом или специальным кисломолочным соусом для дошкольного и школьного питания

(промышленного производства) <6>. Сладкие блюда, оладьи, сырники, пудинги можно отпускать с консервированным сгущенным молоком, джемом или медом в качестве соуса.

2.6.6. В рецептурах используется только йодированная (обогащенная йодатом калия) поваренная соль в количестве, обеспечивающем содержание соли в готовом блюде не более: в блюдах и кулинарных изделиях из мяса, рыбы, птицы - 1,0-1,2 г/100 г; в супах - 0,1 г/100 г.; в гарнирах, салатах, винегретах, холодных и горячих закусках и других блюдах - 0,25 г/100 г.

2.7. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков следует соблюдать следующие правила кулинарной обработки изделий:

2.7.1. Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см не менее 2 часов.

2.7.2. Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в течение 10 минут, а затем доводиться до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 град.С течение 5-8 минут.

2.7.3. О готовности мяса и блюд из него свидетельствуют бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой, и серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град.С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град.С. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

2.7.4. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут. Порционированное мясо может во время раздачи (не более 1 часа) храниться в бульоне при температуре не ниже 75 град. С.

2.7.5. При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло коровье, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

2.7.6. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном маслом противне. Омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 град.С слоем не более 2,5-3 см, запеканки - при температуре 220-280 град.С слоем не более 3-4 см 20-30 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.

2.7.7. Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания).

2.7.8. Гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки либо при необходимости промываются горячей водой, доведенной до кипения.

2.7.9. Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т.п.), кукурузу, зелень и т.п. можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки (отваривания, запекания, тушения и т.п.).

2.7.10. Соления и квашения (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления супов, соусов, блюд из мяса, овощей и т.п.).

2.8. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения в действующую техническую документацию изменений, связанных с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на техническую документацию в установленном порядке выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.

2.9. При формировании рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях следует руководствоваться Временными методическими рекомендациями г. Москвы МосМР 2.4.5.005-02"Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности".

204. Роль транспортирования в обеспечении качества продуктов

Продукция - результат деятельности или процессов.

Услуга - результат взаимодействия потребителя и поставщика и внутренней деятельности поставщика по удовлетворению потребностей потребителя. Контроль качества - совокупность операций, включающая проведение измерений, испытаний, оценки одной или нескольких характеристик и сравнения полученных результатов с установленными требованиями.

Обеспечение качества - все планируемые и систематически осуществляемые виды деятельности в рамках системы качества, а также подтверждаемые, необходимые для создания достаточной уверенности в том, что объект будет выполнять требования к качеству. Необходимо иметь на местах технологические процессы:

- сортировки пищевых продуктов и ингредиентов для отделения материала, который явно не пригоден для потребления человеком;

- удаления гигиеничным способом всякого отбракованного материала;

- защиты пищевых продуктов и ингредиентов от загрязнения вредителями или химическими, физическими или микробиологическими загрязнителями или иными веществами с неприятными свойствами во время погрузочно-разгрузочных работ, хранения и транспортировки. Необходимо принимать меры к тому, чтобы в разумных и реально возможных пределах предотвращать ухудшение качества и порчу посредством надлежащих мероприятий, которые могут включать в себя регулирование температуры, влажности и/или иные меры контроля.

...