Основы технологии продукции общественного питания

Статическая работа

Она характеризуется тем, что напряжение мышц развивается без изменения длины последних и без активного перемещения конечностей и всего тела.

При статическом усилии с точки зрения физики внешняя механическая работа отсутствует, однако в физиологическом смысле она характеризуется теми активными процессами, которые протекают в нервно - мышечном аппарате и центральной нервной системе, обеспечивая поддержание напряженного состояния мышц.

Статическая работа характеризуется быстрым утомлением, поскольку напряжение мышц длится непрерывно, без пауз, не допуская отдыха.

При статической работе кровообращение в мышцах затруднено, что приводит к застою крови и накоплению неокисленных продуктов в организме в целом.

При статической работе наблюдается незначительное увеличение потребления кислорода, но после её прекращения потребление кислорода резко возрастает и усиливается кровоток.

Динамическая работа

Это процесс сокращения мышц, приводящий к перемещению груза, а также тела человека или его частей в пространстве. Динамическая работа всегда в какой-то степени сочетается со статической. Динамическая работа бывает: общая, региональная и локальная.

Общая мышечная работа выполняется более чем двумя третями массы скелетной мускулатуры. Это работы, где полностью или в значительной степени отсутствует механизация. Такие виды работ характеризуются высокими энергетическими затратами, низкими интеллектуальными и эмоциональными напряжениями.

Работоспособность и её динамика

Работоспособность - это величина функциональных возможностей организма, характеризующаяся количеством и качеством работы, выполняемой за определённое время при максимально интенсивном напряжении.

Уровень функциональных возможностей человека зависит от условий труда, состояния здоровья, возраста, степени тренированности, мотивации к труду и таких факторов, как организация рабочего места, предметов и орудий труда, психологического климата.

Но даже при положительном наличии этих факторов во время трудовой деятельности функциональная способность организма и производительность труда изменяются на протяжении рабочей смены.

172. Государственное регулирование в АПК

Агропромышленный комплекс является самым крупным народнохозяйственным комплексом страны и включает три сферы связанных между собой отраслей: сельское хозяйство и отрасли «до» и «после» сельского хозяйства. Агропромышленный комплекс также один из важнейших в экономике страны. На его долю приходится более 30% работников отраслей материального производства, 25% основных фондов. От устойчивого функционирования аграрного сектора в значительной степени зависит уровень жизни населения.

Одна из важнейших стратегических целей аграрной и экономической реформы в целом заключалась в за-мене административно-распорядительных методов хозяйствования преимущественно экономическими, основанными на законах рынка. Эта цель отвечала потребностям развития экономики, являлась неизбежной с точки зрения исторической перспективы. Соответственно это предполагало изменение роли государства, сокращение масштабов государственной собственности, формирование системы, при которой заинтересованным и ответственным субъектом экономики становится непосредственный производитель. Не менее значимой стратегической целью аграрного реформирования, непосредственно связанной с рассмотренной, было создание многоукладной экономики, необходимой для развития рыночных отношений в аграрной сфере.

Среди позитивных результатов преобразований в первую очередь следует отметить создание сектора крестьянских хозяйств, расширение землепользования граждан (владельцев личных подсобных хозяйств, садово-огородных участков и т. д.). Воссоздание крестьянского уклада явилось, безусловно, положительным процессом, как и расширение прав крестьян в области землевладения и землепользования. Позитивным было и расширение спектра форм хозяйствования-возникновение в структуре аграрного сектора наряду с крестьянскими хозяйствами товариществ с ограниченной ответственностью, новых типов кооперативов, ассоциаций крестьянских хозяйств и т. д. Существенно расширены права сельскохозяйственных предприятий, которые теперь сами определяют направления, структуру и объемы производства и распоряжаются произведенной продукцией. Развивается сельское предпринимательство.

Начатая земельная реформа меняет структуру землевладения и характер земельных отношений. На смену исключительной государственной монополии на землю как объект собственности приходит многообразие форм собственности и землепользования. Возникла и распространяется частная собственность на землю. Расширился доступ к земле тех, кто на ней трудится, что является необходимым условием рационального, хозяйского отношения к земле. На повестке дня создание земельного рынка, который должен привести к концентрации земли в руках умелых владельцев.

При этом сельское хозяйство, сами естественные условия которого ставят его в неравноправное положение с другими отраслями (сезонность производства, замедленный оборот капитала, рассредоточенность на большой территории и невозможность в силу этого самостоятельно противостоять отраслям-монополистам, необходимость, чтобы значительно повысить производительность труда, иметь более высокое органическое строение капитала, чем в промышленности, и т. д.), оказалось в более тяжелой ситуации, чем другие отрасли материального производства. Усилился диспаритет цен: цены на потребляемые в аграрной сфере промышленные средства производства и ресурсы в 1996 г. по сравнению с 1990 г. в 4,3 раза опередили совокупные цены на сельскохозяйственную продукцию. Экономика. / Под ред. А.И. Архипова, А.Н. Нестеренко, А.К. Большакова. - М., 1998, с.713. В результате доля убыточных предприятий в сельском хозяйстве была намного выше, чем в других отраслях производства. Если во всех отраслях материального производства рентабельность продукции, хотя и сократилась, но сохранилась, то сельское хозяйство уже несколько лет подряд убыточно.

173. Оборудование для комплектации и раздачи обедов

Основным элементом технологии быстрой выдачи клиентам готовых обедов является линия раздачи. Современные линии раздачи строятся по модульному принципу, где мармиты для первых и вторых блюд, холодильные столы, витрины для холодных закусок и десертов, а так же нейтральные прилавки устанавливаются в одну сплошную прямую или изогнутую линию, с учетом особенностей вашего помещения.

Возможность комплектовать линии раздачи различными блоками обеспечивает каждому предприятию возможность накормить максимальное число клиентов на минимальных площадях.

Все элементы линии раздачи «Альфа» спроектированы таким образом, чтобы облегчить их установку и эксплуатацию в любой комплектации. Конструкция прочная, износостойкая и легко очищаемая. Надежность, долговечность и практичность линии раздачи «Альфа» обеспечиваются использованием нержавеющей стали, наилучшими технологическими решениями, отсутствием острых сторон и углов, простотой обслуживания.

Линия раздачи включает в себя восемь элементов: * Холодильная витрина; * Прилавок холодильный; * Мармит первых блюд; * Мармит вторых блюд; * Прилавок нейтральный; * Прилавок кассовый (левый, правый); * Стойка для приборов; * Поворотный модуль (внешний, внутренний).

Организация работы раздачи и обслуживание посетителей

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд. В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Вывод: Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

174. Органолептическая ценность пищевых продуктов

Для определения качества пищевого сырья применяются следующие методы.

Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств - обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.

Перед органолептическим исследованием продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15- 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая - фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной органолептической оценки каче-ства масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45-50 баллов, а в зависимо-сти от обнаруженных недостатков, с общего количества бал-лов делают соответствующие скидки и по сумме баллов су-дят о сорте продукта и его соответствии требованиям стан-дарта.

Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.

Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции. В качестве примера балльной оценки приведена балльная оценка сычужных сыров в Приложении 1.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и без-вредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

175. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика

На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кроликов.

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры -- соответственно 19 и 16; куры -- 18 и 18; гуси -- 15 и 39; индейки -- 20 и 22; утки - 16 и 38.

Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1 % растворимых минеральных веществ.

Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем _в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4...5 %. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

Ниже приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов ( %).

Жир легкоплавкий, температура плавления 23...39 °С, йодное число 60...90. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0... 1,6, а у кур сомнительной свежести оно возрастает до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 у свежей птицы до 0,1...0,3 у кур сомнительной свежести.

В мышечной ткани птицы содержатся витамины В_ь В₂, В₆, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается Мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек Широко используется в диетическом и детском питании.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки Цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, от-' ^личающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегающая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят -- нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах -- грубая чешуя, у уток и гусей -- грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По характеру промышленной обработки птица подразделяется на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (У кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные.

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й категории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.

К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке -- 2-й категории, относятся ко 2-й категории.

176. Правила отбора проб для анализов пищевых продуктов

Основное требование к отбору пробы для анализа: проба должна отражать свойства всей партии пищевых продуктов или части такой партии. Партией называется продукция одного наименования, одного изготовителя, одного способа обработки и сорта, оформленного одним документом.

Применение результатов анализа основано на внутреннем убеждении, что результаты, полученные для данной пробы, применимы ко всей массе продукта, из которого она взята. Это предположение справедливо только при условии, что химический состав пробы правильно отражает состав массы продукта. Выражение «отбор пробы» относят к операциям, состоящим в отборе достаточного количества продукта, представляющего целое. Масса пробы на конечной стадии отбора составляет несколько граммов или, самое большое, несколько сотен граммов. И хотя она может представлять всего одну миллионную часть общей массы партии, состав пробы должен максимально приближаться к среднему составу общей массы. Если исследуемый материал представляет собой неоднородное вещество, задача получения представительной пробы трудна. Ясно, что надежность анализа не может превышать надежности отбора пробы; даже самая тщательная работа над плохо отобранной пробой - просто трата сил.

Различают несколько видов проб:

а) первичную, или генеральную пробу отбирают на первом этапе от большой массы материала;

б) лабораторную, или паспортную (0,2-0,3 кг) пробу получают после уменьшения генеральной пробы до массы необходимой для проведения полностью всего анализа;

в) аналитическую пробу - отбирают от лабораторной для единичного определения.

Перед отбором генеральной пробы необходимо определить ее представительность, а при получении лабораторной, кроме того, рассчитать массу пробы, позволяющую провести весь анализ. Под представительностью понимают соответствие состава пробы среднему составу анализируемого материала. Если материал неоднороден, получению представительной пробы необходимо уделить самое серьезное внимание, чтобы результаты отвечали действительному составу материала.

Методы отбора представительной пробы зависят от характера материала. Если анализу подвергается жидкий продукт, находящийся в большой емкости, то перед взятием пробы ее достаточно перемешать. При отборе пробы из нескольких емкостей жидкость в каждой из них перемешивают, отбирают из каждой емкости одинаковые объемы жидкости и смешивают их друг с другом. Если жидкие материалы расфасованы (например, напитки в бутылках и банках), из определенного числа упаковок каждой серии отбирают по несколько бутылок или банок, содержимое которых достаточно для проведения всех необходимых анализов (3 раза). Емкости вскрывают и жидкость смешивают. Для отбора проб жидкостей применяют специальные пробоотборники, которые погружают на определенную глубину и захватывают ими порции жидкости.

Пробы вязких материалов отбирают после тщательного перемешивания из верхней, средней и нижней частей массы.

Пробы твердых и сыпучих материалов отбирают из разных мест упаковки, стремясь, чтобы были захвачены наружные и внутренние слои продукта, которые могут отличаться составом вследствие увлажнения, выветривания. Отобрав представительную первичную пробу сухих продуктов, ее измельчают, перемешивают и сокращают до размеров лабораторной пробы. Сокращение обычно проводят квартованием. При квартовании измельченную пробу высыпают на ровную поверхность, перемешивают, разравнивают в форме квадрата и делят квадрат по диагонали на четыре части. Две противоположные части отбрасывают, затем с остатком повторяют квартование до получения необходимой лабораторной пробы. Масса лабораторной пробы зависит от содержания определяемого вещества и чувствительности применяемой методики анализа. Чем чувствительнее методика, тем меньше масса лабораторной пробы.

Подготовив лабораторную пробу, для проведения анализов из нее отбирают аналитические пробы, которые взвешивают на аналитических или технических весах и подвергают дальнейшей аналитической обработке. Анализ проводят несколько раз и полученные данные усредняют

177. Физиологическая роль минеральных веществ и витаминов

Значение минеральных веществ для организма: чрезвычайно многообразно. Основные функции минеральных веществ:

пластическая функция, особенно в построении костной ткани;

регуляция водно-солевого обмена;

поддержание осмотическго давления в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена;

защитные функции (участие в иммунитете);

входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ;

участие в процессах кроветворения и свертывания крови - они не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов.

Физиологическая роль важнейших истинных витаминов

Витамин B₁ (тиамин)- Входит в состав ферментов, регулирующих обмен углеводов в процессе образования энергии; участвует в построении ферментов белкового синтеза, в процессе пе-реаминирования аминокислот, в синтезе жирных кислот, в обмене ацетилхолина; усиливает превращение углеводов в жир; повышает моторную и секреторную функции желудка.

Витамин В₂ (рибофламин) Входит в состав ферментов, регулирующих процессы окисления и восстановления в клетках и тканях; участвует в синтезе белка, в обмене некоторых аминокислот, жиров и углеводов, в процессе роста; повышает темновую адаптацию, улучшает ночное и цветовое зрение; влияет на синтез гемоглобина в крови, на гемопоэз.

Витамин B₆ (пиридоксин) Входит в состав ферментов, регулирующих обмен ряда аминокислот и синтез белка; участвует в фосфорилировании гликогена в печени, стимулирует синтез жирных кислот; оказывает регулирующее влияние на нервную систему, кислотообразующую функцию желудка.

Витамин С (аскорбиновая кислота) Участвует в окислительно-восстановительных процессах в клетках, в обмене белков, жиров, углеводов, в синтезе нуклеиновых кислот, во внутриклеточном обмене и в функции мембранных структур клеток; активизирует образование коллагена в сосудистой стенке, образование иммунных тел в организме, фагоцитарную активность крови; способствует всасыванию железа в кишечнике; влияет на биосинтез и метаболизм кортиностероидов и холестерина; нормализует процессы регенерации тканей; поддерживает устойчивость организма к различного рода стрессовым воздействиям.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) Входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные процессы в клетках, активизирует углеводный обмен, нормализует обмен холестерина; повышает использование в организме растительных белков пищи; улучшает антитоксическую и гли-когенообразующую функции печени, секрецию и состав панкреатического сока

Витамин А (ретинол), каротины Обеспечивает рост, развитие и дифференцировку тканей, процессы фоторецепции и репродукции, поддержание иммунологического статуса; участвует в синтезе глюкозы, усвоении белков пищи, в обмене жиров, образовании нуклеиновых кислот и ацетилхолина

Витамин Д (кальциферол) Ускоряет всасывание кальция в кишечнике и способствует его отложению в костной ткани; влияет на проницаемость клеточных мембран для ионов кальция и на субклеточные структуры; участвует в превращениях органического фосфора в неорганический в процессе синтеза белков, усиливает всасывание аминокислот в почках

Витамин Е (токоферолы) Один из наиболее активных внутриклеточных антиокислителей, предотвращающих усиленное перекисное окисление липидов клеточных мембран (пероксидацию); обладает липотропным действием; оказывает влияние на белковый, углеводный и жировой обмен, на синтез нуклеопротеидов в ядрах клеток; усиливает функцию половых желез; стимулирует работу скелетных мышц и миокарда; способствует накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола; активизирует процессы синтеза АТФ

Витамин К (филлохинон) Участвует в синтезе веществ, обеспечивающих нормальное течение процессов свертывания крови; является одним из компонентов клеточных мембран, активно влияет на их структуру и функции; усиливает действие ряда гормонов; принимает участие в продукции АТФ

178. Санитарные требования к проведению технологической обработки блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность

Как нагрев, так и охлаждение преследуют две цели: технологическую и санитарно-гигиеническую.

Технологическая цель -- как при нагревании, так и при охлаждении происходит изменение физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств продуктов.

Санитарно-гигиеническая цель - при нагревании выше 80 °С происходит уничтожение микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах. Это обстоятельство очень важно, т. к. в подавляющем большинстве все пищевое сырье как растительного, так и животного происхождения обсеменено различными микроорганизмами, среди которых немало вредных и болезнетворных.

В большинстве технологических процессов температурные режимы находятся в интервале температур от -30 до 180 °С, хотя известны технологические процессы с использованием еще более низких, в том числе криогенных, температур.

Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т.д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

179. Механические процессы: классификация, сортирование

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые -- для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Классификация -- разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) позволяет:

выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

установить нормы отходов при механической и потерипри тепловой кулинарной обработке;

определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

180. Критерии комфортности рабочего места

Комфортное состояние жизненного пространства по показателям микроклимата и освещения достигается соблюдением нормативных требований.

В качестве критериев комфортности устанавливают:

значения температуры воздуха в помещениях,

его влажности и подвижности (например, ГОСТ 12.1.005--88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»).

соблюдением нормативных требований к естественному и искусственному освещению помещений и территорий (например, СНиП 23--05--95 «Естественное и искусственное освещение»). Критериями безопасности техносферы являются ограничения, вводимые на концентрации веществ, и потоки энергий в жизненном пространстве.

Концентрации регламентируют, исходя из предельно допустимых значений концентраций этих веществ в жизненном пространстве:

С < ПДК, или С / ПДК < 1,

где С - концентрация -го вещества в жизненном пространстве;

ПДК -- предельно допустимая концентрация -го вещества в жизненном пространстве; n --число веществ.

Для потоков энергии допустимые значения устанавливаются соотношениями:

I < ПДУ , или I < ПДУ ,

где I -- интенсивность -го потока энергии;

ПДУ -- предельно допустимая интенсивность потока энергии.

Конкретные значения ПДК и ПДУ устанавливаются нормативными актами Государственной системы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации. Так, например, применительно к условиям загрязнения производственной и окружающей среды электромагнитными излучениями радиочастотного диапазона действуют Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4/2.1.8.055--96.

181. Основной капитал и эффективность его использования.

Основной капитал промышленного предприятия включает средства труда, которые многократно участвуют в процессе производства, выполняя качественно различные функции. Постепенно изнашиваясь, они переносят свою стоимость на созданный продукт по частям в течении ряда лет в виде амортизационных отчислений. Основной капитал различается по производственно-техническому назначению, роли в производстве и сроком воспроизводства. Поэтому для планирования ОПФ, исчисления износа и нормы амортизации осуществляется классификация основного капитала по видам в зависимости от их роли в производственном процессе.

В настоящее время в соответствии с типовой классификацией основной капитал промышленного предприятия подразделяется в зависимости от однородности производственного назначения и натурально-вещественных признаков на следующие группы:

Здания; Сооружения; Передаточные устройства; Машины и оборудование; Транспортные средства; Инструменты всех видов и прикрепляемые к машинам приспособления, служащие для обработки изделия; Производственный инвентарь, используемый для проведения производственных операций, охраны труда.; Хозяйственный инвентарь

Основной капитал анализируется по нескольким направлениям:

1. Динамика основных фондов в рыночных ценах с учетом инфляции. Эту динамику можно сопоставлять с выпуском продукции в неизменных ценах и на этой основе определять, растет отдача или нет.

2. Анализ структуры основного капитала, в том числе:

Производственной структуры, говорящей о распределении основных фондов по различным производствам;

Технологической структуры, показывающей соотношение между активной и пассивной частью основных фондов;

Возрастной структуры, характеризующей основные фонды по их сроку службы.

3. Анализ обновления, выбытия и износа основных фондов, которые характеризуются соответствующими коэффициентами:

Kобн = Фвыд /Фк/100

Квыб = Фликв /Фн/100

где Kобн, Квыб - коэффициент обновления и выбытия, %

Фвыд, Фликв - стоимость введенных и ликвидированных ОПФ (за год);

Фк, Фн - стоимость ОПФ на конец и на начало года

Причем важны не только величины каждого из этих коэффициентов, но и разница между ними.

Коэффициент износа - это доля тех фондов, возраст которых превышает нормативные сроки.

4. Технический уровень основного капитала. Он определяется сравнением с главными конкурентами фирмы на внутреннем и внешнем рынках.

5. Эффективность использования ОПФ, характеризуется рядом коэффициентов:

Коэффициентом интенсивности использования основных фондов во времени, в том числе коэффициентом сменности работы оборудования;

Коэффициентом использования производственной мощности, т.е. отношением фактической мощности оборудования к паспортной;

Фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

Ростом фондовооруженности в расчете на одного работника в соответствии с ростом производительности труда. Это говорит о том, растет ли выпуск продукции преимущественно за счет экономии человеческого труда или в основном за счет наращивания основных фондов.

182. Нормирование труда на предприятии

На предприятии неотъемлемой составной частью организации труда является его нормирование, под которым понимается процесс установления научно обоснованных норм затрат труда на выполнение какой-либо работы. Нормы труда являются необходимым элементом планирования труда и производства: при помощи норм труда рассчитывают трудоемкость производственной программы, определяют необходимую численность персонала и его структуру на предприятии.

Наконец, нормы труда - это составная часть организации оплаты труда, так как с их помощью устанавливается расценка - величина заработка за выполнение единицы работы.

На практике используются следующие виды норм труда:

норма времени - количество рабочего времени, необходимого на выполнение какого-либо изделия или какой-либо работы;

норма выработки - количество изделий, которое необходимо выпустить за единицу времени;

норма обслуживания - количество объектов (машин, механизмов, рабочих мест и т.д.), которые работник или группа работников должны обслужить в течение единицы рабочего времени;

норма времени обслуживания - это время, необходимое на обслуживание одного объекта;

норма численности - количество работников определенного профиля и квалификации, необходимое для выполнения конкретных работ за определенный период.

Для нормирования труда используются следующие нормативные материалы:

нормативы режимов работы оборудования - это регламентированные величины режимов работы оборудования, обеспечивающие наиболее целесообразное его использование;

нормативы времени - это регламентированные затраты времени на выполнение отдельных элементов, входящих в состав операции. Они предназначены для норм затрат труда на машинно-ручные и ручные работы;

нормативы времени обслуживания - это регламентированные величины затрат времени на обслуживание единицы оборудования, рабочего места и других производственных единиц;

нормативы численности - регламентированное количество работников определенного профессионально-квалификационного состава, которое необходимо для выполнения определенного объема работы.

183. Технологические автоматы

Автомат для приготовления и жарки пирожков

Автомат АЖ-ЗП предназначен для приготовления жареных пирожков из дрожжевого теста с различными начинками.

На автомате осуществляются:

- дозирование теста и начинки;

- формование тестовой трубки с расположением начинки внутри нее;

- отрезание заготовки пирожка;

- группировка заготовок на конвейере по четыре штуки;

- выгрузка групп заготовок на конвейер расстойки;

- расстойка;

- выгрузка группы заготовок (четыре штуки) на конвейер жарочного устройства;

- жарка заготовок и выдача готовых пирожков в приемный лоток.

Автомат состоит из основания, сварного каркаса и привода, который обеспечивает взаимосвязанную цикличную работу основных узлов автомата. Последний имеет: мотор-редуктор главного привода, ресивер, компрессор, масляный насос и бак-сборник масла. Внутри каркаса находятся конвейер расстойки, жарочное устройство, система вентиляции.

К основным частям автомата относятся:

- дозатор теста,

- дозатор начинки,

- бункеры для теста и начинки,

- питатель начинки,

- формователь с отрезным устройством,

- ленточный транспортер,

- сбрасыватель.

Принцип работы.

Тесто и начинку загружают в бункеры (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подается сжатый воздух, после чего дозатор включается. Из бункеров тесто и начинка поступают в соответствующие дозаторы.

В каждом цикле роторы дозаторов поворачиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Из формователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Отрезное устройство отделяет от нее заготовку пирожка.

Отрезанная заготовка укладывается на непрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки) сбрасываются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всей трассы конвейера происходит расстойка заготовок.

При подходе люльки к обжарочному устройству происходит, поворот ее на 90° и четыре заготовки выгружаются в лоток обжарочного конвейера. Перемещаясь в лотках жарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затем погружаются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лотками извлекаются из жарочного устройства и поступают в приемный лоток (по четыре штуки).

Автомат для приготовления и жарки пончиков

В эксплуатации находятся автоматы для приготовления пончиков АП-3М. Автомат выполняет такие трудоемкие технологические операции, как дозирование, формовка и тепловая обработка заготовок при заданном тепловом режиме.

Автомат АП-3М состоит из следующих основных узлов:

- жарочная ванна с ТЭНами

- приводной диск с лопатками (21 шт.)

- дозатор теста

- бак для теста

- бак долива масла

- компрессор

- аппараты управления.

Принцип действия.

От электродвигателя через клиноременную передачу вращение передается редуктору, имеющему две червячные пары. На промежуточный вал редуктора насажен кулачок привода дозатора, а на вертикальном валу закреплен диск с лопатками. От кулачка через рычажную систему в движение приводится отсекатель дозатора. Тесто, загруженное в бак, поступает в дозатор под действием собственной массы и давления воздуха, которое создается компрессором.

После открывания шибера дозатора тестовые заготовки пончиков из дозатора попадают между лопаток и ими же перемещаются в жарочном баке. Лопатки, подходя к горке, наезжают на нее и поворачиваются вокруг своих осей. Пройдя половину пути, пончики обжариваются с одной стороны, на горке переворачиваются на 180° и вторую половину пути обжариваются с другой стороны. Подойдя к склизу, они выбрасываются на разгрузочный лоток, а из него в приемную тару.

184. Понятие пищевой, биологической и физ. ценности пищ. продуктов

Пищевая ценность -- это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи -- перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

185. Технология кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов

Рыба на предприятия общественного питания поступает в охлажденном, мороженном виде и живая.

Живая рыба

Хранят живую рыбу в аквариумах. Жизнедеятельность рыб в аквариуме поддерживается благодаря кислороду, содержащемуся в воде. Характерной физиологической особенностью рыб является то, что без кормления они могут существовать более или менее длительное время, а без кислорода их жизнедеятельность прекращается через несколько минут.

Рыб с замедленными движениями, теряющих вертикальное положение или всплывающих на поверхность воды плашмя, удаляют из аквариума и срочно направляют в переработку.

Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме -- 2 сут.

Морскую рыбу транспортируют и содержат в аквариумах в морской воде. Морская рыба потребляет значительно больше кислорода, чем пресноводная.

На сохраняемость живой рыбы в аквариумах оказывает влияние соблюдение правил ее транспортирования от водоема до предприятия-потребителя, чистота воды, ее температура, соотношение рыбы и воды, наличие искусственной аэрации воды в пути, продолжительность транспортирования. Условия транспортирования и хранения живой рыбы разработаны в научных учреждениях рыбного хозяйства и являются оптимальными. Несоблюдение этих условий приводит к потерям ценного рыбного сырья.

Охлажденная рыба

Если в течение 2 ч температура тела рыбы понизилась до °-4 °С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, пленных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8... 10 см, укладывают свежевыловленную рыбу пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льда В дне тары должны быть отверстия для стока талой воды. Затаренную рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0...2 °С и относительной влажностью 95...98 %. Оптимальное соотношение рыбы и льда 1 : 1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5...6 дней. На предприятиях общественного питания охлажденную рыбу хранят не более 2 сут. Понижение температуры хранения охлажденной рыбы до отрицательных значений нежелательно, так как приводит к смерзанию льда и ухудшению условий хранения охлажденной рыбы.

Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение ее при температуре, близкой к 0 "С, необходимо для торможения автолиза тканей под действием ферментов.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани (углубление, образованное при надавливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.

Для стабилизации качества охлажденной рыбы при хранении сразу после вылова ее потрошат и обескровливают путем перерезания кровеносных сосудов между жабрами.

Мороженая рыба

Мороженая рыба поступает на предприятия общественного питания в виде замороженных блоков с температурой в центре -- 18...--6 °С. Крупные экземпляры рыбы замораживают поштучно, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах -- от 8 до 1 мес и зависят от вида рыбы, способа замораживания и вида упаковки.

Короткие сроки хранения у жирных рыб с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, способных к быстрому окислению кислородом воздуха. При прочих равных условиях для видов рыб льдосолевого замораживания срок хранения составляет 1 мес. Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры, имеющие защитные покрытия в виде снеговой шубы, ледяноц глазури, антиадгезионной бумаги и покрытия на основе поливинилового спирта, более стабильны в хранении, сроки их хранения увеличиваются на 50 %.

На предприятиях общественного питания мороженую рыбу и ыбяое филе хранят в низкотемпературных камерах и прилавках ои температуре -10...-8 °С в течение месяца. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования количество поступающей замороженной рыбы не должно превышать трехдневной потребности. При этом хранение рыбы при температуре 0...5 °С совмещают с ее медленным размораживанием.

Полное или частичное размораживание рыбы в результате неправильного хранения и повторное ее замораживание не допускается.

ЗАКУСКИ, БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

Для приготовления горячих закусок, блюд и кулинарных изделий рыбу, нерыбные морепродукты и раков варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Рыба

Варка рыбы. Целую рыбу, филе рыб и звенья рыбы ^Осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, снабженных решетками. Подготовленную рыбу Укладывают на решетку, перевязывают шпагатом, решетку с ры-°й устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем высотой около 3 см. После закипани воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят д₀ готовности при тихом кипении.

При варке свежевыловленной и охлажденной рыбы Ценных пород закладку специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы -- увеличивают. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски добавляют уксус или лимонную кислоту.

Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно так как это приводит к увеличению количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.

Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варку ее без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90...95 °С, продолжительность варки при этом немного увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.

Припускание рыбы. Стерлядь, форель, сига, угря, салаку припускают целиком; осетрину, севрюгу, белугу -- крупными кусками (звеньями). В виде порционных кусков припускают рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решеток) на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (целую рыбу на брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10... 15 мин, целую ры_ бу и звенья -- от 30 до 45 мин.

Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную -- порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружками, лук -- полукольцами или кольцами.

Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жарки используют топленое и рафинированное растительное масло, растительное сало, кулинарный жир. При подаче жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут на нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

Запекание рыбы. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущец. ную -- под молочным, жареную -- под сметанным и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

...