Основы технологии продукции общественного питания

На смазанной жиром сковороде запекают от одной до шести порций рыбы. При подаче ее раскладывают на тарелки и поливают соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски приготовляют в однопорционных сковородах, кокотницах и раковинах (кокильницах).

Нерыбные морепродукты, раки и крабы

Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий припускают в бульоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницу, добавляют припущенные и нарезанные кусочками шампиньоны, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.

Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка размораживают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли).

Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3...5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и закусок.

Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок используют только вареных трепангов.

Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томатным соусом и проваривают 1...2 мин. Подают в кокотнице как горячую закуску.

Морская капуста. Отварную морскую капусту, нашинкованную соломкой или мелко нарубленную, добавляют к белокочанной капусте при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршам, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мясу.

Охлажденную морскую капусту используют для приготовления салатов.

Раки и крабы. Речных и морских ракообразных (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и в качестве дополнительного гарнира к отварной и припущенной рыбе.

186. Роль упаковки в обеспечении качества продуктов

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности покупателя (потребительские свойства). Кроме потребительских свойств качество включает и другие свойства товара, которые обеспечивают удовлетворение потребностей проектировщиков, изготовителей, работников сферы обращения.

Большинство товаров, выпускаемых промышленностью, транспортируют, хранят и отпускают потребителю в упаковке или таре.

Упаковка -- средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции и окружающей среды от повреждений и потерь и облегчающих процесс транспортирования, хранения и реализации продукции. Тара является элементом упаковки, представляющим собой изделие для размещения продукции. В процессе обращения она участвует не только вместе с продукцией (товаром), но и без него.

Разнообразие свойств и особенностей товаров, различные условия их транспортирования, хранения и отпуска вызывают необходимость производства тары множества видов: ящики, бочки, барабаны, фляги, канистры, баллоны, банки, бутылки, мешки, пакеты, корзины и т. д.

Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе определяется функциями, которые они выполняют. Эти функции сводятся к следующим: предохранение товара от вредного воздействия внешней среды, а также внешней среды от вредного воздействия товара; зашита товара от влияния других товаров; обеспечение условий для сохранности количества и качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу потребления; придание товарам и другим грузам необходимой мобильности и создание условий для механизации трудоемких операций и более эффективного использования складских и торговых площадей; создание более благоприятных условий для приемки товаров по количеству и качеству и удобств для количественного их учета; выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы; использование тары не только как средства для размещения товара, его транспортирования и хранения, но и как средства для выкладки и продажи товаров в торговом зале магазина (тара-оборудование).

187. Основные принципы рационального питания

Рациональное питание (от лат. rationalis-разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Рациональное питание включает три основных принципа:

Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

Рацион должен содержать оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ.

Режим питания.

Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1,2:4,6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др.

Рациональное питание - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и др.

Рациональное питание соответствует сохранению здоровья, сопротивляемости факторам внешней среды, активному долголетию. Требования к рациональному питанию складываются из:

требования к пищевому рациону

требования к режиму питания

требования к условиям приема пищи

Пищевой рацион, его принципы формирования:

энергетическая ценность рациона должна покрывать затраты организма

надлежащий химический состав рациона обеспечивается оптимальным количеством сбалансированных между собой пищевых питательных веществ

хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления

высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства влияют на аппетит т усвояемость пищи.

разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки

способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения

санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи

Требования к режиму питания

Режим питания включает:

время и количество приема пищи

интервал между ними

распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому навару массы пищи по приемам

Наиболее полноценным является 4х кратный прием пищи, когда на завтрак отводится 20% калорий суточного рациона, на 2й завтрак - 15%, на обед - 45%, на ужин - 20%. Второй вариант: завтрак - 25%, обед - 45%, полдник - 10%, ужин - 20%. Менее благоприятным является трехкратный прием пищи: завтрак - 25%, обед - 50%, ужин - 25%. Неблагоприятным являются приемы пищи менее 3х раз.

Требования к условиям приема пищи

Условия приема пищи состоят из: обстановки, сервировки стола, отвлекающие факторы от еды. Условия приема пищи способствуют: хорошему аппетиту, лучшему пищеварению, усвоению пищи.

188. Физиолого-гигиеническое и эпидиомиологическое значение технологической обработки пищевых продуктов

Основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке продуктов

Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап -- первичная (холодная), или механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.

Механическая кулинарная обработка мяса включает дефростацию (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделку, обвалку, зачистку, жиловку и приготовление полуфабрикатов. Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Поэтому при размораживании температура мяса должна повышаться медленно, тогда мясной сок по мере оттаивания всасывается мышечными волокнами и потери пищевой ценности минимальные. Микробное обсеменение при правильном проведении дефростации почти не возрастает. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере -- дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8 °С при относительной влажности 90--95%. Размораживание проводится в течение 3--5 суток до достижения в толще мяса --1 °С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18 °С. Потери сока и микробная обсемененность при этом несколько выше, однако на 1--2 суток сокращается время размораживания мяса. Быстрое размораживание полутуш достигается методом воздушного душирования (при температуре 20...25 °С и скорости 1--2 м/с) или паровоздушным методом. Однако эти методы приводят к значительной потере мясного сока, а следовательно, и пищевой ценности мяса.

Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Эти способы опасны в эпидемиологическом отношении и приводят к значительным потерям пищевой ценности и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов, так как нарушается корочка подсыхания на поверхности мяса, защищающая внутренние части от микробного загрязнения. Поэтому в процессе размораживания обсемененность возрастает, и причем тем больше, чем выше температура оттаивания. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20... 30 °С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12... 15 °С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90--99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.

189. Механические процессы: формование, прессование

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

190. Cистема снижения травмоопасности и вредного воздействия факторов технических систем

Опасности, реализуемые в виде неопустимых для человека потоков вещества, энергии и информации, могут существенно снизить эффективность трудовой деятельности человека, ухудшить его здоровье или привести к летальному исходу. Для устранения этих нежелательных эффектов необходимо снижать уровень действующих на человека потоков как минимум до допустимых значений.

Принципиально эту задачу можно решать:

снижением потоков в опасных зонах около источника опасности;

выведением человека из зоны действия опасности;

применением средств защиты на путях распространения опасных потоков к зоне пребывания человека.

Сокращение размеров опасных зон. Снижение потоков от источника опасности аналогично сокращению или полному устранению около него опасных зон.

При воздействии вредных факторов сокращение размеров зон должно достигаться прежде всего совершенствованием технических систем, приводящим к уменьшению выделяемых ими отходов. Для ограничения вредного воздействия на человека и среду обитания к технической системе предъявляются требования по величине выделяемых в среду токсичных веществ в виде предельно допустимых выбросов или сбросов (ПДВ или ПДС), а также по величине энергетичеcких загрязнений в виде предельно допустимых излучений в среду обитания.

Уменьшение отходов систем при их эксплуатации -- радикальный путь к снижению воздействия вредных факторов.

Основными наравлениями в ограничении размеров зон травмоопасности таких объектов являются:

совершенствование систем безопасности объектов;

непрерывный контроль источников опасности;

достижение высокого профессионализма операторов технических систем.

Защита расстоянием. Варьируя взаимным расположением опасных зон и зон пребывания человека в пространстве, можно существенно влиять на решение задач по обеспечению безопасности жизнедеятельности.

Радикальным способом обеспечения безопасности является разведение в пространстве опасных зон и зон пребывания человека. Разводить опасные зоны и зоны пребывания человека можно не только в пространстве, но и во времени, реализуя чередование периодов действия опасностей и периодов наблюдения за состоянием технических

Средства индивидуальной защиты. На ряде предприятий существуют такие виды работ или условия труда, при которых работающий может получить травму или иное воздействие, опасное для здоровья. Еще более опасные условия для людей могут возникнуть при авариях и при ликвидации их последствий. В этих случаях для защиты человека необходимо применять средства индивидуальной защиты. Их использование должно обеспечивать максимальную безопасность, а неудобства, связанные с их применением, должны быть сведены к минимуму. Номенклатура СИЗ включает обширный перечень средств, применяемых в производственных условиях (СИЗ повседневного использования), а также средств, используемых в чрезвычайных ситуациях (СИЗ кратковременного использования). В последних случаях применяют преимущественно изолирующие средства индивидуальной защиты (ИСИЗ).

191. Сырьевая база отрасли и обеспечение ее материальными ресурсами

Сырьевая база отраслей пищевой промышленности - это сельское хозяйство. Лишь рыбная и соляная промышленность имеют дело с добывающей промышленностью, являясь частью таковой.

Сельскохозяйственное сырье имеет ряд особенностей, существенно влияющих на экономику и организацию пищевой промышленности.

Сельскохозяйственное сырье возобновляемо, дорогостояще, трудоемко и многокомпонентно и во многих случаях взаимозаменяемо. Все это позволяет рационально размещать предприятия, осуществлять производства на эффективной комбинированной основе, интегрировать со смежными отраслями и требует особого внимания к экономии, хранению сырьевых ресурсов вплоть до создания специальных отраслей (элеваторно-складского, холодильного и др.).

Помимо этого в условиях России сельскохозяйственное сырье имеет в преобладающем количестве строго сезонный характер производства. Оно физически и, как правило, экономически нетранспортабельно или малотранспортабельно. Поэтому пищевые перерабатывающие отрасли должны быть размещены как можно ближе к месту выращивания сырья.

Объективная потребность в мощной сырьевой базе пищевой промышленности состоит в создании прочной продовольственной базы страны, обеспечивающая продовольственную безопасность страны.

А это значит удовлетворение не менее чем на три четверти потребности населения по научно-обоснованным физиологическим нормам питания по всем основным пищевым продуктам, а затем выход и удержание прочных позиций на мировом рынке в рамках разумного обмена и в меру экономической целесообразности.

Как известно, довольно длительное время в России сельское хозяйство и пищевая промышленность развивались обособленно достаточно эффективно. Это вполне закономерно, ибо до определенного периода преимущества разделения труда, отраслевой специализации и целенаправленного развития обеспечивают высокие темпы роста и достижение поставленной цели - получение максимума сельхозсырья, сельхозпродуктов и пищевых изделий - любой ценой. Однако со временем создаются объективные предпосылки и необходимость получения тех же потребных объемов продукции при минимальных затратах. Для этого в первую очередь необходима интеграция в едином комплексе, в данном случае, АПК всех технологически взаимосвязанных производств и их обслуживающих структур в единой цепи - "поле-магазин". Создание АПК в какой бы форме конкретно экономически и организационно ни осуществлялась интеграция - это объективный, прогрессивный процесс.

В технологической цепи "поле-магазин" при раздельном функционировании отраслей теряется значительная часть произведенной сельскохозяйственной продукции - сырья пищевой промышленности, готовых пищевых продуктов. Интеграция должна существенно снизить эти потери путем четкой координации и нацеленности на конечного потребителя, а не функционируя каждой отрасли как самоцель. Снижение этих потерь обеспечит существенный прирост продовольственных продуктов при минимальных затратах и конкурентоспособных иенах на рынке.

Развиваясь обособленно, каждая отрасль решает локальные задачи, слабо учитывает конечную цель производства - максимум пищевой продукции при минимуме затрат. Поэтому основная цель создания АПК состоит в сведении к минимуму потерь во всех звеньях технологической цепи - выращивание, уборка, хранение, транспортировка, переработка, сбыт - и совместное взаимосвязанное пропорциональное развитие всех отраслей как составная органическая часть единого народнохозяйственного комплекса России, мощного и конкурентоспособного производителя пищевых продуктов, сырьевой базы пищевой промышленности и продовольственной базы страны.

Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой - материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

1. По видам предоставляемых услуг: - услуги гостеприимства, услуги размещения, услуги питания.

2. По экономическим элементам: основные фонды, оборотные производственные фонды.

3. По формам собственности: государственные, частные, - смешанной формы собственности.

3.1. По принадлежности основных производственных фондов: собственные РГБ, арендованные у хозяйствующего субъекта, арендованные у граждан, безвозмездно предоставленные.

4. По характеру участия в производственном процессе: производственные, непроизводственные.

5. По материально - вещественному фонду: здания, сооружения; рабочие и силовые машины, оборудование; измерительные и регулирующие приборы и устройства; вычислительная техника, транспортные средства; инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности; рабочий, продуктивный и племенной скот, многолетние насаждения; прочие основные средства.

192. Организация банкетов и приемов

Ресторанами очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными - товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.) В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на: банкет с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет со смешанным обслуживанием; банкет-чай;

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

Одновременно администратор принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

Банкет с полным обслуживанием официантами.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом. В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе . фрукты, спиртные напитки, соки. Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один - вина. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка -меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 - 15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Банкет-фуршет. Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а- ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0 - 1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. (Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие) на банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания подносы для сбора использованной посуды и приборов. Устанавливают также подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток. Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.

Характерные особенности банкета-коктейля:. Все гости пьют и едят стоя; Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы; Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;. Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок.

Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет).

Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.

Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.

193. Весовое и кассовое оборудование

По точности взвешивания весы подразделяются на 17 классов. Класс точности характеризует величину погрешности весов в процентах при их наибольшей нагрузке. В общественном питании и торговле используют весы класса точности 1а -- это означает, что весы имеют погрешность при максимальной нагрузке ±0,1%, т. е. 1 г на 1 кг груза.

Маркировка весов обычно состоит из букв и цифр:

- первая буква характеризует конструкцию грузоподъемного устройства, например Р -- рычажные, Т -- тензометрические и т. д. ; вторая буква определяет способ установки весов на месте эксплуатации: Н -- настольные, П -- передвижные, С -- стационарные. ;- цифра, которая указывает предельную грузоподъемность ; - третья буква (после цифры) соответствует виду указательного устройства, например Г -- гирные, Ш -- шкальные, Ц -- циферблатные. ; цифра (1 или 2) обозначает вид отсчета: 1 -- визуальный отсчет, 2 -- документальная регистрация. ; последняя цифра (3 или 4) указывает место снятия показаний: 3 -- отчет производится на месте установки весов, 4 -- дистанционный.

К весоизмерительным приборам предъявляются метрологические и торгово-эксплуатационные требования. С точки зрения метрологических (технических) требований весы должны:

- обеспечивать точность взвешивания, т. е. выявленная на весах масса груза по сравнению с истинной массой данного груза не должна быть больше или меньше допустимой нормы погрешности;

- иметь определенную чувствительность, т.е. обнаруживать установленные для данных весов незначительные изменения массы грузов;

- быть устойчивыми, т. е. способными после приложения внешних сил самостоятельно возвратиться в состояние равновесия;

- обладать постоянством показаний, т. е. давать показания одинаковой величины массы при многократном взвешивании одного и того же груза;

- весы должны быть долговечными: ГОСТом установлен наименьший срок службы весов -- 15 лет.

К торгово-эксплуатационным требованиям относятся: максимальная скорость взвешивания; наглядность показаний взвешивания; соответствие весов характеру взвешивания; простота конструкции и минимальная стоимость.

Электронные кассовые машины выполняют следующие операции:

-- ведут учет полученных от покупателя денег;

-- печатают чек с указанием уплаченной суммы, условного знака (шифра), номера счетчика, порядкового номера чека, даты, клише торгового предприятия, заводского номера кассового аппарата и т.д.;

-- печатают на контрольной ленте все реквизиты чека;

-- указывают на индикаторе номер секции и проведенную сумму;

-- выдают чек с указанием стоимости каждой покупки и частного итого, показывают на индикаторе сумму взноса покупателя и сдачу;

-- кассовые аппараты могут подключаться к весам, компьютеру, считывателю штриховых кодов.

Контрольно-кассовые машины имеют следующие основные узлы:

1. Устройство ввода (представляет собой клавиши для набора сумм, номера счетчика (секции), номера и пароля кассира, программирования заголовка чека, секции, клавишы сброса, коррекции, аннулирования, предварительного и общего итога. В односчетчиковых машинах имеется одна пусковая клавиша для включения машины, а в многосчетчиковых количество клавиш включения соответствует количеству секционных суммирующих счетчиков.)

2. Устройство индикации; (состоит из двух индикаторов (для кассира и покупателя) и показывает суммы, проведенные через кассовый аппарат, номер секции, сумму взноса покупателей и сдачу и т. д.)

3. Оперативно-запоминающее устройство;( предназначено для подсчета выручки и контроля. Оно состоит из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков.)

4. Чекопечатающее устройство;( предназначено для печатания и выдачи чека и печатания реквизитов на контрольной ленте. Оно расположено в левой части кассового аппарата и состоит из печатающих дисков, механизма окрашивания, устройства чековой ленты, устройства для намотки контрольной ленты (катушки).)

5. Замок режимов и ключи;( предназначены для запирания кассовой машины, отдельных ее частей, снятия показаний суммирующих счетчиков, для перевода суммирующих счетчиков на нули, для тестирования, программирования.)

6. Кожух;

7. Базис;

8. Тумблер;

9. Электропривод.

194. Химический состав пищевых продуктов

В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества).

Углеводы -- это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ.

По физическим и химическим свойствам углеводы делят на

- моносахариды (простые сахара),

- олигосахариды (сложные сахара), содержащие от 2-х (дисахариды) до 10 моносахаридных остатков, соединенных между собой гликозидной связью,

- полисахариды (несахароподобные) или высшие углеводы, построенные из многих моносахаридных остатков.

Жиры -- это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот).

По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на

-- низкомолекулярные ( от 4 до 12 атомов углерода) и

-- высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода).

Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными. К ним относятся масляная, капроновая, каприновая, каприловая кислоты. Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладают неприятным запахом.

Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на:

-- предельные(насыщенные, не содержащие в углеродной цепи двойных связей);

-- непредельные (ненасыщенные, имеющие в углеродной цепи двойные связи).

Белки -- сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др.

Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.

Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. В продуктах расщепления белков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться в организме.

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся к неполноценным.

По составу белки делятся на: простые -- протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные-- протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества -- глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).

Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. В животных организмах витамины почти не синтезируются и поступают с пищей. Отсутствие их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым заболеваниям. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ, они обладают каталитическими свойствами, т.е. способностью стимулировать химические реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании ферментов. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность.

Недостаток, и тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке витаминов в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей среды.

В зависимости от свойств и характера распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах на 100 г. продукта или в миллиграмм-процентах (мг %).

-- К жирорастворимым относят витамины А, D, Е, К.

-- К водорастворимым относят витамины С, Н, Р, РР, U, группы В.

Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, красящие вещества и фитонциды.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты.

Вода -- химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем значительного количества веществ. Вода сама по себе не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть всего живого. В растениях содержится до 90 % воды, в теле человека 60 -- 80 %. Вода входит в состав плазмы крови, лимфы и тканевой жидкости, является растворителем минеральных и органических веществ. С участие воды происходит большинство химических превращений в организме. В сутки человеку требуется 2,5 -- 3 л. воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ.

В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется. Плотность свободной воды--около 1, температура замерзания -- около 0 (С.

Связанной называют воду, молекулы которой физически или химически соединены с другими веществами продукта. Она не растворяет кристаллы, не активизирует многие биохимические процессы, замерзает при температуре -- 50 --70 (С и имеет плотность 1, 2 и более.

Минеральные вещества

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются виде золы. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительрых соков. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям.

По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов.

К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др.

Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются.

195. Технология кулинарной продукции из яиц и творога

Яйца, поступающие на предприятия общественного питания, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (средняя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.

По свежести яйца подразделяют: на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут, их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сортировки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 сут, в холодильниках при температуре 0-..-2 °С и относительной влажности воздуха 85 % -- 125 сут. Диетические яйца по истечении 7 сут хранения переводят в столовые с одновременной уценкой.

Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, неповрежденной. При просвечивании яиц на овоскопе высота ^в°здушной камеры должны быть не более: у диетических яиц 4 мм, у столовых 9 мм. Содержимое яйца должно хорошо просвечиваться, без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или другого постороннего запаха.

Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структурах белка и желтка происходят изменения, которые приводят к следующим необратимым изменениям, имеющим технологическое значение: желток приобретает подвижность и смещается от центра яйца в ту или иную сторону; оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет его отделение от белка, а также приготовление яичницы-глазуньи; взбиваемость яиц снижается, что отрицательно влияет на качество некоторых сладких блюд и мучных кондитерских изделий.

На предприятиях общественного питания перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.

В рецептурах предусмотрена закладка яиц массой 46 г с отходом на скорлупу, стёк и потери 12,5 %, выход яйца, подвергнутого тепловой кулинарной обработке, 40 г.

Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32...35 %, белок 53...55, скорлупа 12... 13 %. Суммарное содержание белка в яйце 12,7 %, в желтке 16,8, в белке 10,8 %. Белки яйца полноценны, незаменимые аминокислоты содержатся в оптимальном соотношении. В желтке содержатся в основном фос-фопротеиды.

Блюда из яиц

Яйца варят (всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты паровые и т. д.) жарят (яичницы, омлеты и др.) и запекают (драчены).

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку -- 3,5 мин; в «мешочек» -- 4 5...5,5; вкрутую -- 8... 10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.

Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпускают яйцо и варят 3...3,5 мин. Яйца, сваренные в «мешочек», отпускают на гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчины, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными на масле шампиньонами, запекают в жарочном шкафу и кладут на них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус томатный основной или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца выпускают, разводят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюдцах в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеленым горошком в масле, кочешками вареной цветной капусты и т. д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбаса или сосиски), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.

Яичницы готовят натуральные и с дополнительными продуктами. Яичницу натуральную жарят на порционной сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью.

Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжаривают на сковородах и заливают яйцами.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пи-Рожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (крон-шели) и варят на водяной бане (мармите).

Фаршированный омлет готовят также, как натуральный, но заворачивают в него фарш -- овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным. Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соусе красном основном, сметанном с луком или томатном.

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, мелко нарубленными припущенными капустой и морковью, кашами, крабами и др.

Массу для драчены готовят так же, как для омлета, но добавляют в нее муку и сметану. Запекают драчены на сковородах в жарочном шкафу.

Драчены и отмлеты готовят непосредственно перед подачей.

ТВОРОГ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также используют его при изготовлении некоторых мучных блюд: вареников, блинчиков с начинкой.

Жирный (18 % жира) и полужирный (9 %) творог целесообразно подавать натуральным, а из полужирного и нежирного готовить различные блюда.

Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирании. Отжимают только творог, влажность которого превышает установленную норму (75 %).

Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора.

Основной белок творога представлен казеинами, содержащими некоторые незаменимые кислоты, в том числе триптофан, лизин, метионин и др. Очень ценен творог как источник кальция.

Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота -- это биологически активное вещество, которое нормализует состав микрофлоры кишечника.

Казенны в твороге находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется. Казенны характеризуются уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами. У казенное, находящихся в нативном состоянии, переваримость максимальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их ферментами. Уменьшить отрицательное влияние тепловой обработки При изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога.

Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке творога изменяются мало.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Для приготовления блюд творог протирают и соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами, ароматизаторами и т. п.

При нагревании жирного творога плотность его резко уменьшается, белковый студень уплотняется, выделяя часть влаги, содержащийся в твороге жир плавится и масса приобретает текучесть.

Во избежание этого в рецептуру творожных блюд вводят загустители: муку, яйца, манную крупу или готовую манную кашу.

Массу для творожных пудингов готовят двумя способами.

При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи, перемешивают и вводят взбитые в пену яичные белки. При втором способе творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки. Массу раскладывают в смазанные маслом формы и варят на водяной бане или запекают.

Отпускают пудинги горячими и холодными со сметаной, вареньем или соусом (молочным).

Массу для творожных запеканок готовят так же, как Для пудингов, но без взбитых белков. В протертый творог добавляют растертые с сахаром яйца и заваренную в воде, охлажденную манную крупу.

Массу кладут на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 3...4 см, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Готовые запеканки режут кусками и отпускают со сметаной или фруктовыми соусами.

Для приготовления сырников в протертый творог добавляют муку, растертые с сахаром яйца, ванилин. Из полученной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят на сковороде с жиром.

Отпускают сырники со сметаной, вареньем, сахаром или фруктовыми соусами.

Готовят сырники и с добавлением протертых припущенных овощей.

Приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено санитарными правилами.

Можно использовать творожную массу промышленной выработки и подавать ее с цукатами, изюмом, медом, какао-порошком, сметаной и т. д. (сладкую), а соленую массу -- с зеленым луком.

196. Роль хранения и обеспечение качества товаров

После приемки товары доставляют в помещения для хранения. Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании. Товары могут располагаться на стеллажах и подтоварниках. Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные товары. Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно. Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования. Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительными сроками хранят при температуре 10-18°С и относительной влажности воздуха 60-70%. Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопические товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу. Для размещения гастрономических товаров используют холодильные камеры или шкафы, при этом копчености и колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии. Рыбные тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком. Способы укладки - стеллажами, штабелями, на вешалах, рядами, насыпью. Организация хранения- закрепление за товарами постоянных мест, создание проходов, контроль за состоянием, бережное обращение, учет очередности поступления, соседство товарное. Значение правильного хранения - обеспечение сохранности, сокращение потерь, создание условий для контроля, наиболее полное исп-е складской емкости. Срок годности период, по истечению которого пищ продукт считается непригодным для исп-0я по назначению. Не сущ-ет оприм-ой Т хранен из-за многообразия св-в товаров, поэтому их делят на 6 гр:1)заморож Т -10-30 мясо, рыба, плоды, овощи 2)переохлажден Т-2-10сырокопчен колбсы,маргарин,солен рыба 3)охлажденные -1+6 торты,квашен овощи,яйца 4)умеренные не выше +10+12 напитки алког.,безалк. 5)широкого диапазона Т-ур -30+30 бакалейные товары, хлебобулоч 6)широкого диап-на +Т 0-25 консервы,вино,раст.масло.

ОВВ на4гр:1)сухие не выше 65% мука,крупа,сух.фрукты, макароны.2)умеренные 70-80% кондит товары, кофе, маргарин.3)влажные 80-85% молоч, рыба, мясо, лук, яйца.4)повыш. влажности.90-95% плоды и овощи, рыба, мясо.

197. Дифференцированное питание различных групп населения

Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности - 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений,и т.д.);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности - 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, промышленности, операторы конвейеров и т.д.);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности - 1,9 (слесари, наладчики, и т.д.);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,2 (строительные рабочие, грузчики и т.д);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, вальщики леса и т.д.).

Нормируемые показатели Энергия

Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО.

ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола.

...