Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Надайте класифікацію та характеристику меблів для меблювання закладів готельно-ресторанного господарства в залежності від призначення та функцій меблів

Специфіка готельного господарства, багатофункціональність приміщень, що знаходяться в одній будівлі, обумовили диференціацію меблів за призначенням: побутові (для відпочинку, сну, роботи за столом, приймання їжі, зберігання одягу), конторські (офісні), ресторанні і спеціальні (обладнання бару, перукарні, місць чергових тощо). Сучасні меблі за характером конструктивної структури підрозділяють на стаціонарні, комбіновані багатофункціональні (коли один предмет виконує дві і більше функцій) і такі, що трансформуються (в тому числі секційну). Вимоги до меблів встановлюються відповідно до комфортності готелів і їхнього призначення. Комфортність готелів визначає якість і кількість меблевих виробів, а функціональне призначення готелів - номенклатура меблів

Надайте класифікацію та характеристику меблів для меблювання закладів готельно-ресторанного господарства в залежності від призначення та функцій меблів. меблі готельний ресторанний кухонний

2. Які норми оснащення меблями номерів готелів різних категорій, охарактеристика меблі

Розміщуючи меблі, треба враховувати норми розривів і проходів між меблями: так, мінімальний прохід для однієї людини -60 см, для двох 110 см, мінімальна відстань від стіни до пристінних меблів - 5 см, максимальна - 55см. Склад меблів для номерного фонду готелів і її розміри достатньо різноманітні й залежать від розмірів номера і вимог стандартів, який містить необхідний перелік предметів, що входять в комплектність номера в залежності від категорії. Найбільшою складністю відрізняється меблювання однокімнатного номера, тому, що поєднує функції сну, роботи, відпочинку і зберігання речей. В усіх сучасних номерах функції зберігання речей частково виносяться у передпокій. Меблювання 3-4 місних однокімнатних номерів ускладнює функціональне зонування меблів. Для максимального розкриття внутрішнього простору житлових кімнат рекомендується використовувати двоярусні ліжка, особливо в готелях для молоді,Двокімнатні номери складаються зі спальні і вітальні, що відокремлюються одна від одної перегородками, які складаються і розсуваються, відкритими або заскленими дверними прорізами. Раціональне меблювання спальні визначається острівним розміщенням ліжок, пристінної шафи. У вітальні розміщення меблів для відпочинку повинне забезпечувати зручність користування телевізором, а меблі для роботи можуть включати навісний підвіконний робочий стіл, що є одночасно підставкою для телевізора. Житлова частина трикімнатних номерів складається зі спальні, вітальні і кабінету. Меблювання такого номера вирішується так само, як з двохкімнатним. Але тут зона роботи виноситься в кабінет, який доповнюється ще книжковою шафою або полицями і зоною відпочинку. У вітальні розміщується обідній стіл зі стільцями. При спальні може знаходитися гардеробна, а в передпокої - підставка для багажу. Трикімнатні номери можуть розміщуватися на двох рівнях: на першому рівні - вітальня, передпокій, санвузол, кухня - ніша, а на другому - спальня, кабінет, санвузол. Іноді кабінет розташовують на першому рівні. Номери апартаменти, що мають до 8 кімнат, бувають різними і можуть бути скомпоновані з декількох номерів, які з'єднуються між собою дверима і називаються - "комплексами". Вони можуть бути обладнані для проведення нарад, зборів, для чого між номерами встановлюються розсувні перегородки і використовуються меблі, що трансформуються (наприклад, ліжко-шафа).



3. Яка номенклатура м'яких меблів, що застосовують в закладах готельно-ресторанного господарства

Номенклатура мяких меблів, що застосовується для готельних номерів складаеться в основному із крісел, ліжок, диванів. Головними критеріями оцінки мяких меблів є категорія мякості. Якщо категорія 0, то значення деформації мякого елемента під впливом тіла людини масою 75 кг, повинно бути не менше 20 сантиметрівПри замовленні меблів для готельних номерів в основному обумовлюється створення спеціальних заокруглень «антивандальних торців», і вибирається особливо міцна оббивка на м'які меблі, а так само особливі механізми, що рухаються і різні частини меблів. Така меблі повинна легко піддаватися ремонту, оббивка -- мати стійкість до хімічного впливу і дії сонячного світла.

Матеріалами, з яких буде виготовлена меблі так само варто приділити увагу, вони повинні мати підвищену міцність і зносостійкість, бути стійкими до механічних пошкоджень, а так само повинні відповідати нормам з вогнестійкості, термостійкості.

4. Класифікація та характеристика меблів для торгових приміщень: меблі для приймання їжі, меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв

Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним та декоративним оформленням залу. Те саме стосується і торговельно-технологічного обладнання.

Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи:

1. Меблі для споживання їжі.

2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв. Меблі для споживання їжіпредставлені наступними видами (рис. 1.15):

- столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;

- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет бар-ний, бенкетка.

Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами:

- візок офіціантський сервірувальний двох-, трьох'ярусний;

- візок для збирання використаного посуду;

- пересувні електричні касети для підігрівання тарілок;

- пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;

- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

- підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах;

- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Усі меблі передбачені для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові).

Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною (рис. 1.14). Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимі-сними. Найбільш поширеними сьогодні є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх - 690-750 мм; круглі столи можуть мати діаметр 900-1200 мм, висоту - 740-760 мм.

Суворого співвідношення між столами різної місткості сьогодні не існує. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини, деревино-стружкових та деревино-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла, мармуру тощо.

Бенкетний стіл вищий за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його - 950-1500 мм. Можуть також використовуватися розкладні столи. Зручними та стійкими є столи із вкладними щитами на ніжках - опорах у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.

Фуршетні столи вищі за бенкетні (900-1050 мм), тому що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200-500 мм.

Для дитячих кафе використовують столи розміром 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540-550 мм - для малюків, 570-590 мм - для дітей дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку.

Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для споживання їжі стоячи (кафетерії при універсамах, універмагах тощо), у тому числі в закладах швидкого обслуговування ("МакДональдз"). Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні та розміри різноманітні: круглі діаметром 750- 1300 мм, квадратні шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під стільницею можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.

Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути: натуральним або штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі за ресторанні. їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий.

Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність в інтер'єр залу. їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи те й інше, інколи - зі спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців коливається в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів - 380-460 мм. У деяких барах використовують меблі на замовлення.

Підсобні столи виготовляють з тих самих матеріалів, що й обідні. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота також, ширина - 600 мм.

Ці столи використовують при англійському способі подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. Також у деяких ресторанах використовується переносна розкладна підставка під таці (450 х 400 х 960 мм).

Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів (рис. 1.16, а). Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати їх у присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього досить поширені в ресторанах з ф'южн та креативним спрямуванням кухні.

Висота візків коливається в межах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, довжина - 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.

У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, широко використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "COLD"), гарячих (теплова модель "HOT"), а також комбінованих (модель "COMBI") готових страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовляється із прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитися виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією (рис. 16, б). Однією шафою користуються 2-4 офіціанти.

Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина - 1000 мм, ширина - 450-550 мм.

Серванти зазвичай розміщуються біля стін, колон з урахуванням зручнішого користування ними при обслуговуванні відвідувачів. Кількість сервантів розраховується у співвідношенні один сервант на два офіціанти.

Вибір устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу харчування. Те саме стосується меблів, які безпосередньо пов'язані з архітектурно-планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами та формами обслуговування.

5. Охарактеризуйте механічні процеси подрібнення, оброку тиском, визначте рушійну силу процесів. Приклади застосування процесів в механічному устаткуванні ЗРГ

Подрібнення - це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.

Існує два види подрібнення: дроблення без надання подрібненим продуктам певної форми, і різання, під час якого подрібненому матеріалу надається потрібна форма.

Подрібнення призначене для прискорення процесів теплової обробки, досягнення необхідного технологічного ефекту, полегшення дозування.

Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар.

Як правило подрібнювання здійснюється під дією комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін.

Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення: К=Дср/дср (Дср - середній розмір шматка до подрібнення, дср - середній розмір шматка після подрібнення).

Все подрібнювальне устаткування, яке застосовується у закладах ресторанного господарства можна класифікувати за такими основними ознаками:

- за функціональним призначенням: для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);для нарізання харчових продуктів (овочерізки, м'ясорубки, м'ясорозпушувачі тощо);

- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

- за розміщенням робочих органів: вертикальне і горизонтальне;

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.

Розмелювальні механізми з конусним робочим органом призначені для розмелювання сухарів, спецій та інших твердих харчових продуктів. У закладах ресторанного господарства поширені змінні механізми для розмелювання МИ та МИПІІ-1. Розглянемо будову та принцип роботи механізму МИ.

Механізм приводиться у дію від приводу універсальної кухонноїмашини, і має вигляд алюмінієвого циліндричного корпуса із завантажувальною воронкою. Всередині корпуса розташований робочий орган, який складається зі шнека, обертового і нерухомого жорен. Шнек і жорна закріплені на горизонтальному приводному валу.

Шнек забезпечує безперебійне надходження продукту до розмелювальних поверхонь жорен.

Жорна повернені одне до одного конічними поверхнями із спіральними виступами трикутного профілю змінної висоти. Від центру до краю висота виступів зменшується, а кількість їх збільшується. Така робоча поверхня дозволяє збільшити ступінь подрібнення і забезпечити безперебійне просування подрібненого продукту. Ступінь розмелювання залежить від зазору між розмелювальними поверхнями. Зазор можна змінити осьовим пересуванням жорна за допомогою регулювальної гайки, яка нагвинчується на циліндричний хвостовик жорна.

У відрегульованому положенні жорна фіксуються накидною гайкою. Мінімальний зазор між розмелювальними поверхнями становить 0,2 мм. Механізм приводиться у дію приводом, до якого приєднується за допомогою хвостовика. Розвантажувальний отвір мас вигляд вертикального лотка.

Готування під тиском.Автоклав

При звичайних умовах нагрівання води вище точки кипіння неможливий. Як тільки температура досягає 100 ° C, вода перестає нагріватися. Це відбувається через інтенсивне випаровування води в процесі її нагрівання. Якщо вода кип'ятиться довго, то вона повністю переходить в пар.

Коли вода або рідина кип'ятиться в автоклаві, підвищується точка кипіння. Як тільки температура супу або пюре досягає 90 ° C, починається інтенсивне випаровування. Водяна пара, будучи, по суті, газом, створює надлишковий тиск в поєднанні з температурою, що призводить до зупинки випаровування. Чим вище температура, тим вище тиск в системі. Тепло, що генерується при підвищенні тиску, називається латентним теплом і має велику проникаючу силу в структуру мікроорганізмів, руйнуючи їх в навіть пасивному стані - в суперечках.

Подібний процес легко досяжний при приготуванні твердих непещерістих продуктів. У разі приготування губкообразних, печеристих продуктів, слід вибирати систему з глибоким вакуумированием ємності. Залишковий вміст кисню може сприяти захисту бактерій від руйнування, створюючи термоізоляцію для їх оболонок.

Сучасні автоклави використовують фракційне вакуумирование, яке видаляє кисень в кілька циклів, забезпечуючи 100% проникнення пара в процесі стерилізації та гомогенізації продукту.

Приготування їжі автоклавним методом дозволяє готувати страви в рази швидше, зі збереженням усіх поживних властивостей продукту

6. Охарактеризуйте механічні процеси перемішування, сортування, визначте рушійну силу процесів. Приклади застосування процесів в механічному устаткуванні ЗРГ

Сортуванням називають процес розділення частинок матеріалу по крупності або іншим ознакам з метою отримання фракцій або класів підвищеної однорідності.

Збагаченням називають процес видалення із матеріалів непотрібних і шкідливих домішок з метою збільшення вмісту цінної речовини.

Способи сортування:

Механічне сортування - розділення по крупності за допомогою машин і пристроїв, які оснащені просіюючи ми поверхнями (сита, решітки, колосникові решітки).

Повітряне сортування (сепарація) - розділення частинок по крупності і питомій вазі при різній швидкості осадження в повітряному потоці під дією сил тяжіння і центробіжних сил.

Гідравлічне сортування (класифікація) - розділення частинок по крупності, питомій вазі і різній змочуваності в воді і інших рідинах.

Магнітне сортування (сепарація) - видалення залізних включень і предметів з метою попередження поломки машин для обробітку; видалення домішок заліза або залізомістячих мінералів, які забруднюють сировину.

2. Машини для механічного сортування класифікують за слідуючими ознаками:

- по типу поверхні для просіювання - колосникові, штамповані, плетені:

- по характеру руху поверхні для просіювання - нерухомі, вібруючі, обертаючі, коливальні;

- по формі поверхні для просіювання і її положенню в просторі - плоскі і зігнуті, горизонтальні і нахилені.

Для механічного сортування застосовують грохоти, основною робочою частиною яких є поверхні для просіювання. Поверхні для просіювання звичайно виконують у вигляді колосникових решіток (крупне грохочення від 200 до 500мм), штампованих решіток (середнє грохочення від 50 до 200мм) і плетених сит (дрібне грохочення від 1 до 50мм і тонке просіювання від 0,04 до 1мм). Тонке просіювання малоефективне, його застосовують лише для проціджування рідких мас або для просіювання невеликої кількості сухого матеріалу і звичайно замінюють повітряною сепарацією. Проціджування частинок розміром 0,04-0,1мм застосовують для ситового аналізу. Отвори між колосниками - щілеподібні, форма штампованих отворів звичайно кругла, рідше - прямокутна або квадратна, плетених - квадратна.

У ЗРГ поширеним є механічне перемішування різних харчових продуктів. Застосовують перемішування під час приготування тіста, вінегретів, фаршу, салатів, кремів, мусів, бісквітів, майонезу, начинок для пиріжків, тощо.

Суть процесц перемішування полягає в утворенні однорідної суміші з окремих частинок різних продуктів. При цьому частинки продукту захоплюються робочими інструментами перемішуючих машин і переміщуються з одного місця в інше і в різних напрямах, рівномірно розподіляючих по всьому обєму суміші.

При механічному перемішуванні застосовують найрізноманітніші робочі інструменти: пластини, криволінійні стрижні, фігурні, рамні, пропелерні та інші лопаті, що здійснюють рух в різній площині.

Залежно від технологічного процесу, який виконується, місильно-перемішувальне устаткування можна розділити на три групи:

- для перемішування сипких продуктів;

- для перемішування пластичних продуктів;- для перемішування рідких, вязких продуктів.

За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичної і безперервної дії. В основному все місильно-перемішувальне устаткування представлене машинами періодичної дії. Машини безперервної дії зустрічаються дуже рідко.

Іноді в процесі перемішування вологих компонентів між окремими частинками відбуваються хімічні реакції - розчинення одного продукту в іншому, що супроводжується біохімічними та колоїдними процесами. Таке перемішування називається замішуванням, в результаті якого утворюється однорідна еластична структура - тісто.

Якщо перемішування супроводжується інтенсивним насиченням суміші повітрям і розподілом найдрібніших бульбашок повітря по усьому об'єму продукту, то такий вид перемішування називається збиванням.

Інтенсивність механічного впливу робочих органів на продукт визначається тривалістю перемішування, швидкістю відносного руху органів і компонентів суміші, а також конструкцією робочих органів.

На певній стадії перемішування концентрація компонентів вирівнюється, але якщо цей процес вчасно не зупинити, то може відбутися розшарування суміші (під час збивання, замішування) або руйнування частинок (під час приготування салатів, вінегретів). Тому тривалість перемішування для кожної з видів сумішеймає бути оптимальною.

Збільшення швидкості руху робочих органів призводить до прискорення процесу перемішування, але одночасно зростає і силовий вплив на продукт, що може привести до неприпустимих змін властивостей суміші. З метою недопущення цього, для кожного виду сумішей харчових продуктів застосовують індивідуальні форми робочих органів і емпірично встановлюють режимні параметри (швидкість руху і тривалість оброблення).



7. Надайте поняття про технологічну машину. Наведіть класифікацію та маркування механічного устаткування

Технологічна машина- це пристрій, що складається з джерела руху, живильних пристроїв, передавального і виконавчого механізмів з робочими органами, які об'єднанні в єдине ціле загальною станиною або корпусом. Допоміжними елементами машини є засоби керування, регулювання, захисту, сигналізації, а також пристрої, які забезпечують безпеку експлуатації.

Класифікація механічного устаткування

За ступенем автоматизації процесів машини бувають неавтоматизовані, напівавтоматизовані та автоматизовані.

У неавтоматизованих машинах завантаження, вивантаження, контроль за роботою машини, деякі технологічні операції виконуються оператором.

У машинах напівавтоматизованої дії основні технологічні операції виконуються за допомогою машини, а деякі допоміжні операції (транспортні, контролюючі) вручну.

В автоматизованих машинах всі основні і допоміжні операції виконуються машиною.

Особливістю автоматизованих і напівавтоматизованих машин є наявність окрім звичайних механізмів, характерних цим машинам, також спеціальних пристроїв, які забезпечують автоматичну роботу машини.

Технологічні машини можуть здійснювати одну або кілька операцій, тому їх можна поділяти на одноопераційні, багатоопераційні, багатоцільові.

Одноопераційні машини виконують одну технологічну операцію.

Багатоопераційні машини виконують технологічний процес, який складається з кількох операцій. Наприклад, для миття столового посуду гарячою водою з миючим засобом, первинного ополіскування, остаточного ополіскування і стерилізації посуду призначена посудомийна машина безперервної дії.

Багатоцільові машини виконують декілька технологічних операцій за допомогою виконавчих механізмів або робочих органів, які можуть бути по черзі приєднані до приводу.

Будь-який технологічний процес, що здійснюється машиною, пов'язаний з її циклом.

Цикл машини - це тривалість закінченого процесу оброблення продукту від початкового стану до кінцевого. Розрізняють технологічний і робочий цикли.

Технологічний цикл - тривалість перебування продукту в технологічній машині, впродовж якого завершується обробка продукту від початкового стану до кінцевого за ухваленою для певного процесу технологією.

Робочий цикл- проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції.

В багатьох машинах технологічний цикл не співпадає з робочим. Тривалість технологічного і робочого циклів залежить від принципу роботи машини і тривалості допоміжних операцій - подачі сировини в робочу камеру і видалення з неї готової продукції.

За структурою робочого циклу розрізняють машини періодичноїі безперервноїдії.

У машинах періодичної дії продукт обробляється за допомогою робочого органа впродовж певного часу, після чого вивантажується. Потім завантажується наступна порція продукту і цикл повторюється. При цьому враховують витрати часу на завантаження, оброблення і вивантаження. Впродовж циклу режим роботи робочих органів безперервно змінюється. Характерною особливістю таких машин є збіг технологічного і робочого циклів (картоплеочисні, посудомийні машини тощо).

У машинах безперервної дії робочі органи працюють в стабільних умовах, які склалися під час робочого процесу, а завантаження вихідної сировини і вивантаження готової продукції відбувається одночасно і безперервно. В цих машинах готовність продукції в будь-якій точці робочої камери є постійною в часі і змінюється лише по довжині камери. Це дає змогу подавати в машину нові порції сировини ще до закінчення оброблення попередніх і відповідно зменшити тривалість робочого циклу порівняно з технологічним (конвеєрні печі, м'ясорубки, посудомийні машини безперервної дії та ін.).

Устаткування, яке виготовлене в країнах СНД має змішане маркування, яке складається із літер та цифр. Ліва частина маркування містить літери, перша з яких вказує на тип або назву пристрою, друга - назва процесу, який виконує машина, третя - найменування продукту. Цифри праворуч означають продуктивність машини в кг/год або об'єм робочої камери в літрах. Наприклад МОК-250, де М - механізм, О - очищування, К - картопля, 250 - продуктивність, кг/год.

Специфіка роботи закладів громадського харчування передбачає виробництво великого асортименту страв, що зумовлює необхідність застосування широкого спектру технологічного обладнання. Залежно від технологічних операцій, які виконуються, а також за способом впливу на продукт все устаткування поділяється на механічне, теплове, холодильне та торгове.

До механічного устаткування відносяться технологічні машини, що призначені для проведення механічних і гідромеханічних процесів оброблення сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, на які можна вплинути механічним шляхом. Механічні процеси включають: подрібнення, змішування, пресування, сортування; гідромеханічні - перемішування, емульгування, збивання, миття.

Механічне устаткування можна класифікувати за функціональним призначенням, ступенем автоматизації, характером впливу на продукт, структурою робочого циклу.

За функціональним призначенням механічне устаткування закладів ресторанного господарства поділяється на:

- сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;

- мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;

- очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;

- подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;

- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів;

- місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста;

- пресувальне: машини для приготування соків;

- дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;

- універсальні кухонні машини - багатоцільові машини, які дозволяють здійснювати різне механічне оброблення харчових продуктів.

8. Надайте принцип розрахунку продуктивності як основної технічної характеристики устаткування для машин періодичної дії, приклад розрахунку

Продуктивність - це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукції, що виробляється, продуктивність може вимірюватися в шт/год,кг/год,та м³/год. Згідно сказаного продуктивність може бути штучна, масова та об'ємна.Розрізняють три види продуктивності машин: теоретичну, технічну та експлуатаційну. На практиці важливе значення має теоретична і технічна (дійсна) продуктивності. Теоретична продуктивність машини періодичної дії - це кількість продукції, яку машина може виробити за одиницю часу при безперервній і безперебійній роботі в стаціонарному режимі.(це кількість продукції яка випускається даною машиною за один робочий цикл).

Технологічний (робочий) цикл - це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції. Технологічний цикл включає тривалість завантаження продукту, час оброблення продукту в робочій камері і тривалість вивантаження:

Т_т.ц = t₃ + t_o + t_в ,

де t₃ - тривалість завантаження продукту в машину, с; t_o - тривалість оброблення продукту, с; t_в - тривалість вивантаження продукту з машини, с;

Здійснивши відповідні перетворення, отримаємо:

Для машин безперервної дії:

Q_т^об = ц Ч F₀ Ч х Ч 3600

де Q_т^об - теоретична об'ємна продуктивність, м³/год; ц - коеф. завантаження площі поперечного перерізу розвантажувального пристрою;

F₀ - площапоперечногорозрізу розвантажувального пристрою, м²; х - швидкість руху потоку продукту, м/с.

Q_т^м = ц Ч F₀ Ч х Ч с Ч 3600

Q_т^м - теоретична масова продуктивність, кг/год; с - густина продукту, кг/м³.

Q_т^шт=(К* х)/S

де Q_т^шт - теоретична штучна продуктивність, шт/год;

К - кількість штук продукту, яка вміщується в поперечному розрізі машини, шт.;

S -крок виробів у потоці (довжина виробу та відстань між сусідніми виробами).

9. Принцип розрахунку продуктивності як основної технічної характеристики устаткування для безперервної дії, приклад розрахунку

Технічна (дійсна) продуктивність - це середня кількість продукції, яка випускається машиною за одиницю часу з урахуванням витрат часу на технічне обслуговування(регулювання, змащення машини тощо)

Технічна продуктивність пов'язана з теоретичною:

Qтех=Кт.в.* Qт

де Qтех - технічна продуктивність;

Qт - теоретична продуктивність;

Кт.в - коефіцієнт технічного використання машини.

Кт.в. = tp/(tp+tт.о.+tвід.) ,

де tр - час роботи машини, год.;

tт.о - час технічного обслуговування машини (регулювання, переналагоджування, очищення робочих органів тощо), год.;

tвід - час, необхідний на відновлення працездатності машини після відмови, год.

Експлуатаційна продуктивність - це показник, який характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу, в тому числі з причин відмови машини.

Експлуатаційна продуктивність пов'язана з теоретичною:



Qекс = Кз.в Ч Qт ,

де Qекс - експлуатаційна продуктивність;

Кз.в - коефіцієнт загального використання технологічної машини.

Кз.в. = tp/(tp+tт.о.+tвід.+ tорг)

де tорг - час простою машини через організаційні причини, год.

10. Наведіть основні вимоги до машин закладів ресторанного господарства

Машини і механізми повинні задовольняти вимоги прогресивної технології обробки сировини і продуктів. Для цього необхідно, щоб конструктивні, кінематичні і гідравлічні параметри устаткування, забезпечували оптимальні режими технологічних процесів і високі техніко-економічні показники. Такими параметрами є: питома витрата енергії, питома металоємність, питома витрата води, займана устаткуванням площа та ін., тобто параметри машини, віднесені до одиниці продуктивності. Робочі органи і інструменти повинні володіти високою зносо-стійкістю, щоб, в процесі роботи частинки металу або матеріалу не потрапляли в продукт і не викликали його псування. Конструкція деталей, вузлів машин і механізмів повинна бути технологічною, тобто забезпечувати швидку заміну зношених і несправних робочих органів. Розміри вузлів для приєднання змінних виконавчих механізмів виконуються уніфікованими, тобто вузли і деталі -- взаємозамінними і стандартизованими. Технологічність конструкції забезпечує також мінімальні витрати в процесі виготовлення і експлуатації машини. При створенні машин і механізмів слід дотримуватись стандартизації і уніфікації як машин і механізмів в цілому, так і окремих вузлів, деталей і комплектуючих виробів. Це дозволить скоротити номенклатуру запасних деталей і полегшити виконання ремонтних робіт. Необхідно, щоб машини і механізми відповідали вимогам техніки безпеки і виробничої санітарії. Для цього машини заземлюють, а робочі органи, інструменти і елементи передачі закривають кожухами, кришками, облицьовуваннями або укладають в корпуси. Машини, котрі випускаються в даний час все більшою мірою відповідають вимогам виробничої естетики. Правильні пропорції машин, простота їх форми, зручне розташування механізмів управління, завантажувальних і розвантажувальних пристроїв сприяють підвищенню продуктивності праці і створенню безпечних умов роботипеки під час роботи.

11. Представте класифікацію універсальних кухонних машин, особливості їх комплектації, технологічні можливості та технічні характеристики універсальних кухонних машин

Використання спеціальних кухонних машин з індивідуальним приводом часто є економічно недоцільним. Велика кількість дрібних технологічних операцій і, як правило, незначні кількості різноманітної продукції, яка перероблюється не забезпечують ефективного використання механічного обладнання. Внаслідок цього у закладах ресторанного господарства поширення набули багатоцільові кухонні машини, які складаються з окремого універсального приводу і комплекту змінних виконавчих механізмів, кожен з яких призначений для виконання певної технологічної операції. Такі пристрої називаються універсальними кухонними машинами. Змінні механізми мають також буквене маркування. Так МОПІІ-1 означає: механізм для нарізання овочів приводу П-ІІ, модифікація 1. Перша літера М - механізм, друга - найменування технологічної операції або назва продукту, який переробляється механізмом.

Усі типи універсальних кухонних машин мають привод однакової будови. Він складається зі станини, електродвигуна, редуктора і пристрою для під'єднання виконавчих механізмів. Редуктор призначений для передачі зусиль від електродвигуна до змінного механізму і для зменшення кількості обертів вала електродвигуна до оборотів привідного вала робочого органа. Зовні електродвигун і редуктор закриті кожухом. На даний час в харчовій промисловості використовують такі типи приводів до універсальних кухонних машин: ПМ, П-ІІ, УММ, ПУВР-0,4. Розглянемо будову приводу ПМ.

Універсальний привод ПМ складається із двоступеневого зубчатого редуктора, двошвидкісного електродвигуна, картера, кожуха і пульта керування. Електродвигун кріпиться до корпуса редуктора. На зовнішній стороні горловини привода розміщена рукоядка з кулачком для кріплення змінних механізмів. Регулювання положення кулачка здійснюється поворотом вісі, на яку він насаджений.

Під час увімкнення двигуна обертання від ведучої шестерні передається зубчатому колесу і шестерні , які встановлені на проміжному валу. Від шестерні через зубчате колесо обертання передається робочому валу , який обертається в конічних роликових підшипниках у горловині. Приводний вал змінного механізму з'єднується з робочим валом привода за допомогою паза. Корпус редуктора та електродвигун закриті декоративним кожухом , який виготовлений із тонколистової сталі. На боковій стінці кожуха розміщено пульт керування . Привод встановлюється на трубчату підставку, змонтовану на опорі , яка в свою чергу кріпиться до фундамента чи підлоги за допомогою фундаментних болтів. На підставці закріплений стіл для посуду, куди надходять перероблені продукти.

Основна перевага універсальних кухонних машин - універсальність. Планетарний міксер, м'ясорозпушувач або машина для нарізання овочів у даному випадку не є окремим обладнанням зі своїм корпусом і електродвигуном, а по черзі приєднуються до універсального приводу. Змінні механізми (або насадки) достатньо компактні і виконують більшість функцій, що притаманні стаціонарному електромеханічному обладнанню.

Універсальні кухонні машини мають і свої недоліки:

- неможливо одночасно виконувати різні технологічні операції на одному приводі;

- привід є стаціонарним обладнанням; часто немає можливості пересувати його з одного виробничого приміщення в інше (винятком є малогабаритні універсальні приводи);- якщо привод встановлено в овочевому цеху, то згідно санітарних норм він може виконувати лише ті функції, які пов'язані з обробленням овочів;

- вихід з ладу універсального приводу залишає виробництво без усього комплекту обладнання, яке приєднується до даного приводу.

12. Які загальні правила експлуатації та правила безпеки під час роботи на УКМ

Правила експлуатації універсальних приводів (універсальних кухонних машин).

Перед початком роботи перевіряють правильність обертання привідного валу (напрям обертання вказаний стрілкою на кожусі редуктора) і надійність заземлення. Потім виконують послідовно наступні операції. Встановлюють потрібний виконавчий механізм і перевіряють міцність його кріплення в горловині привода; випробують роботу машини на холостому ходу; готують продукти до переробки; включають привід і завантажують продукти.

Після закінчення роботи проводять санітарну обробку приводу і виконавчого механізму. Знімати і встановлювати виконавчий механізм дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні.

Перед початком роботи механізму для збивання, багатоцільового механізму і фаршемішалки спочатку завантажують в робочу камеру продукти, а потім включають привід. Перед початком роботи інших виконавчих механізмів продукти завантажують після включення приводу. Якщо при включенні електродвигуна вал приводу не обертається, а двигун видає гудіння, останній потрібно негайно вимкнути. Гудіння вказує на вихід з ладу однієї з фаз. Підвищений шум в передавальних механізмах свідчить про зношування шестерень або підшипників ковзання. Відпрацьоване мастило періодично замінюють новим.

Універсальні приводи вмонтовують на зручному для експлуатації і добре освітленому місці і кріплять на виробничому столі або спеціальній підставці.

Поряд з універсальним приводом розташовують полицю або шафу для зберігання змінних виконавчих механізмів.

13. Сутність процесів сортування, просіювання. Види просіювачів, призначення, основні елементи, правила експлуатації

Суть сортувально-калібрувального процесу полягає в розділенні сипких продуктів на фракції, які відрізняються кількістю частинок {сортування), величиною частинок (калібрування), а також відділення від сипких компонентів сторонніх домішок (просіювання). Завдяки цьому процесу продукти розділяють на фракції з певними розмірами частинок. Розрізняють гідравлічне, повітряне і механічне калібрування.

Гідравлічне калібрування використовують для розділення на фракції продукту тонкого мокрого помелу. В основі цього способу лежить принцип використання різниці швидкостей падіння зерен або частинок продукту в шарі рідини.

Повітряне калібрування (сепарація) застосовується для розділення продукту на фракції у разі тонкого помелу в повітряному потоці під дією сили тяжіння, відцентрової сили і тиску струменя повітря.

Під час механічного калібрування (просіювання) сипкі продукти пропускають крізь сита. Величина одержаних фракцій при цьому визначається розміром отворів у ситах, а число фракцій - кількістю сит в установці для просіювання. В результаті проходження продукту через сито отримують дві фракції. Частина продукту, яка проходить крізь отвори сита, називається проходом, а та, шо залишається на ситі - сходом.

Гідравлічне і повітряне калібрування у закладах ресторанного господарства не застосовують, а використовують переважно на підприємствах харчової промисловості.

До закладів ресторанного господарства продукти надходять в різній тарі -мішках, картонних і дерев'яних коробках, що призводить до засмічення сировини мішковиною, нитками та іншими механічними включеннями. Крім того, під час тривалого зберігання сипких продуктів в них можуть з'явитися органічні домішки як результат життєдіяльності сільськогосподарських шкідників або гризунів. Всі ці механічні домішки слід видаляти з продуктів за допомогою просіювання, яке сприяє також аерації сировини, тобто насиченню її киснем, що покращує якість готових виробів.

Якість просіювання залежить від таких факторів: форма і розмір отворів сит, розміри частинок і вологість продукту, товщина шару продукту на ситі, характер руху продукту по поверхні сита і характер руху робочого органа.

Основними робочими органами просіювачів є робочі сита різної продукції. Їх виготовляють з металічних плетених сіток (капронових або шовкових) або з перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої, овальної та прямокутної форми.Залежно від виду руху робочого органу та форми сита розрізняють поосіювачі: з плоским ситом вібраційного руху та циліндричними обертовими ситами.



14. Охарактеризуйте гідромеханічні процеси. Сутність процесу миття овочів. Конструктивні особливості овочемийних машин, загальні правила експлуатації

Процес миття здійснюється гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами.

Гідравлічний спосіб характеризується простою дією води на забруднені поверхні; гідродинамічний - дією води, яка подається під тиском. Під час гідромеханічного способу вода також подається під тиском, а збільшення ефективності миття досягається за рахунок тертя предметів один об одного і об робочу поверхню камери.

Найбільш простими схемами очищення овочів від бруду є такі:

- обливання забруднених об'єктів струменями води із розбризкувачів (рис. 5.1, а);

- пропускання продуктів через товщу води (рис. 5.1, б);

- перемішування продуктів лопатями з одночасним омиванням водою (рис. 5.1, в);

- перемішування продуктів в обертовому барабані з омиванням їх водою (рис. 5.1, г);

- перемішування продуктів за допомогою обертового робочого органа у вигляді диска або зрізаного конуса з хвилеподібною поверхнею в нерухомому порожнистому циліндрі з омиванням водою (рис. 5.1, д);

- перемішування продукту за допомогою рухомої поверхні з омиванням водою (рис. 5.1, е);

- струшування продукту з омиванням водою (рис. 5.1, ж).

Одного механічного впливу води недостатньо. Доцільним є інтенсивне тертя коренеплодів між собою або об тверді фрикційні, гумові чи щіткові поверхні робочих органів і камери. З метою інтенсифікації відділення бруду, використовують попереднє замочування. Іноді замочування поєднують з гідротранспортуванням бульб від місця їх завантаження до місця переробки (транспортування по водяному жолобу).

Інтенсивне перемішування може досягатися за допомогою встановлення циркуляційних водяних насосів або подачею повітря під тиском (барботування).

Отже, попереднє замочування, барботування, використання щіткових поверхонь під час вибору оптимальних режимів - це фактори, які сприяють інтенсивному відділенню забруднень із найменшими силовими зусиллями.

15. Яка сутність процесу миття посуду. Класифікація посудомийних машин, приклади

У закладах ресторанного господарства мийне устаткування використовують для миття столового та кухонного інвентарю, столових наборів і функціональної тари.

За призначенням посудомийні машини можуть бути універсальні та спеціальні. Універсальні машини (МПУ-1400, ММУ-2000 та ін.) призначені для оброблення декількох видів столового посуду (тарілок всіх розмірів і форм, стаканів, підносів тощо). Такі машини доцільно використовувати у невеликих закладах харчування. Спеціалізовані машини призначені для оброблення тільки одного виду посуду і застосовуються на великих підприємствах.

За структурою робочого циклу посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. Особливість машин періодичної дії - циклічність операцій. Цикл складається з трьох послідовно виконуваних операцій: завантаження, обробки (миття) і вивантаження чистого посуду.

Особливість машин безперервної дії - безперервність завантаження забрудненого посуду, його оброблення (виконання всіх технологічних операцій з миття) і вивантаження чистого посуду. При цьому посуд переміщається по конвеєру вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить всі операції.

За способом завантаження посуду розрізняють машини з фронтальним і купольним завантаженням (машини періодичної дії") і конвеєрні (тунельні) машини (машини безперервної дії)-

За типом робочої камери посудомийні машини поділяються на камерні та відкриті.

За видом робочих органів розрізняють гідравлічні та гідромеханічні машини.

16. Особливості будови та роботи посудомийних машин періодичної та безперервної дії, їх правила експлуатації

Посудомийні машини періодичної дії. Посудомийні машини фронтального типу (рис. 5.4, а) мають фронтальне обслуговування, під час якого завантаження і вивантаження касет 5 з посудом в камеру 2 здійснюється через дверцята 4. При цьому відчинені дверцята слугують столом для розміщення посуду. Фронтальні машини є найкомпактнішими і розраховані для встановлення на підлозі, а деякі моделі спеціально розроблюються для встановлення під столом. Продуктивність фронтальних машин дає змогу використовувати їх для миття посуду і столових приборів у невеликих і середніх закладах ресторанного господарства. Залежно від забруднення посуду продуктивність становить від 20 до 60 касет за годину. В стандартну касету з розмірами 500x500 в середньому можна завантажити 18 тарілок або 24...48 чашок. Витрати води на касету в різних моделях становить 3 - 4 л за цикл миття 120 с.

Купольні посудомийні машини (рис. 5.4 б) відрізняються від фронтальних способом завантаження касет - з лівої або правої бічної сторони при піднятому куполі. Поруч зазвичай знаходиться стіл для попереднього миття посуду.

Посудомийні машини безперервної дії.Основними моделями машин для миття посуду безперервної дії, що використовуються на середніх та великих підприємствах харчування, є універсальні машини типу ММУ-1000, ММУ-2000, НТМ-1А та спеціалізовані машини для миття тарілок, кухонного посуду, контейнерів та стелажів, функціональних ємностей, котлетних ящиків.

Машина послідовно виконує такі операції: видалення з посуду дрібних залишків їжі; миття із застосуванням мийних засобів; подвійне ополіскування.Машина складається з трьох секцій: завантаження; обробки посуду: вивантаження.Секція завантаження утворена частиною настилу конвеєра та облицювальними листами, під якими встановлені: натяжна станція конвеєра, збірник харчових відходів, трубопроводи холодного та гарячого водопостачання. Збірник харчових відходів виконаний у вигляді напівциліндра з перфорованого металу. На водопровідних магістралях встановлено вентилі, фільтри та регулятор тиску води. Секція миття - це тунель, утворений настилом конвеєра і кожухом. На кожусі передбачено троє дверей, що піднімаються. Мийна секція поділена трьома гумовими перегородками на чотири зони: видалення залишків їжі, оброблення мийним розчином та подвійного ополіскування.Видалення залишків їжі здійснюється проточною холодною водопровідною водою з душу. У зоні струминного очищення є піддон, встановлений під нахилом у бік завантаження і поєднаний з каналізацією. Зона первинного ополіскування посуду виконана так само, як і зона миття. На відміну від ванни для миття, у ванні для ополіскування є трубчасті електронагрівачі. Ополіскування здійснюється рециркуляційною водою з температурою 50...55°С, яка подається насосом по стояку до верхнього й нижнього душу.Надлишок води з ванни для ополіскування через переливну трубку виливається у ванну для миття, а з неї, через переливну трубку, у каналізацію.Зона вторинного ополіскування має верхній і нижній душ з розбризкуючими форсунками. Вода в ополіскувальні форсунки подається з електроводонагрівача.Секція розвантаження складається із рами з кронштейнами, що підтримують раму транспортера і ванну. Привід транспортера складається з електродвигуна, черв'ячно-циліндричного редуктора, ланцюгової передачі, яка передає рух від редуктора вала транспортера.На рамі, над привідним валом транспортера, встановлена рамка блокування (стопланка), при натисканні на яку посудом, що не зняли з транспортера, спрацьовує блокувальний пристрій, який вимикає соленоїдні клапани та привід машини - транспортер зупиняється. Після звільнення рамки блокування машина знову вмикається.

17. Класифікація способів очищення овочевої сировини, їх переваги та недоліки

Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару З овочів, фрукті. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток припадає на картоплю, може здійснюватись термічним (вогняним або паровим), хімічним і механічним способами.

Під час вогневого способу чищення клубні в термоагрегатах обпалюються при температурі 1200... 1300 °С впродовж 3...15 секунд. При цьому відбувається обвуглювання шкоринки і проварювання поверхневого шару на глибину 0,6... 1,5 мм. Після обпалювання клубні очищуються в спеціальній машині (піл-лері) за допомогою обертових шіток та валків.

При паровому способі очистки клубні в парових агрегатах піддають дії гострої водяної пари за підвищеного тиску і температури впродовж 1 - 2 хвилин, далі тиск знижують до атмосферного (або в самій робочій камері, або в процесі вивантаження). В результаті швидкого зниження тиску волога під шкоринкою миттєво закипає і перетворюється в пару, яка відшаровує і розриває шкірку.Внаслідок підвищення температури частина поверхневого шару клубнів проварюється. Остаточне очищення проходить в піллері.

Хімічний спосіб очищення передбачає оброблення клубнів розчином лугу з подальшою очисткою механічним способом і нейтралізацією залишків лугу оцтовою або лимонною кислотами. Технологічний процес обробки може бути різним. В одних випадках прогрівається безпосередньо розчин лугу (до 100 С), в інших - клубні, вийняті з розчину (до 48 °С). Тривалість оброблення лужним розчином 3...8 хвилин.

...