Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

За конструкцією зважувального пристрою розрізняють важільні й електронно-тензометричні ваги. За місцем і способом установки ваги бувають настільні, пересувні і стаціонарні. За видом покажчикового (відлікового) пристрою розрізняють ваги гирьові, шкальні, шкально-гирьові, циферблатні, циферблатно-гирьові, оптичні й електронно-індикаторні. За видом відліку і способом зняття показань ваги бувають з візуальним відліком і з документальним визначенням показань. Візуальний відлік -- це безпосереднє зчитування показань з циферблату, шкал або підрахунок маси гир.

Торгові ваги залежно від найбільшої межі зважування поділяються на три категорії: до 6 кг (ціна поділки 2 г); до 15 кг (ціна поділки 5 г); до 30 кг (ціна поділки 10 г).

За принципом вимірювання маси: Важільні -- принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів Електронні -- працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси

За способом встановлення: Настільні -- їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг Підвісні -- використовуються на робочих місцях, де інші ваги застосувати важко (межа зважування 30 кг) Пересувні (платформні) -- встановлюються, як правило, на підлозі у місцях приймання товару і розраховані на масу вантажу до 500 кг Стаціонарні -- встановлюють на постійному місці в спеціальному заглибленні. Платформа ваг повинна бути на рівні підлоги, що полегшує процес зважування. До стаціонарних ваг відносяться ваги підвищеної вантажопідйомності -- автомобільні й вагонні

За видом відлікового механізму Гирні -- маса товару визначається шляхом підрахунку маси гирШкальні -- маса товару визначається за шкалою коромисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж Шкально-гирні -- маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря Циферблатні -- маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата Циферблатно-гирні -- маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата Цифрові електронні -- значення маси знімаються з екрана, де фіксується цифрою індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість товару Терези гідростатичні -- дають можливість виконувати зважування зразка порід у рідині (воді, етиловому спирті).

За способом досягнення положення рівноваги: з автоматичним зрівноважуванням. з напівавтоматичним зрівноважуванням. з неавтоматичним зрівноважуванням.

Залежно від виду відлікового пристрою: з аналоговим відліковим пристроєм, з дискретним відліковим пристроєм

Ваговимірювальне обладнання та вимоги до нього[ред. * ред. код]

Ваговимірювальне обладнання використовується для визначення маси товару (вантажу) в закладах харчування, торгівлі та ін.

Вимоги до ваговимірювальних приладів:

1. Метрологічні (технічні):

· точність зважування;

· стійкість ваг;

· чутливість;

· постійність показань зважування.

2. Торгово-експлуатаційні:

· висока швидкість зважування;

· наочність показань зважування;

· відповідність вагового приладу характеру вантажу, який зважується

3. Санітарно-гігієнічні:

· нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги;

· зручність догляду за вагами.

Принцип дії електронних ваг полягає у вимірюванні сили, що виникає при навантаженні вантажоприймальної платформи і дії на первинний датчик, за допомогою перетворення виникаючих змін, наприклад деформації або частоти коливань пружного елемента в пропорційний вихідний електричний сигнал. Далі за допомогою аналого-цифрового перетворювача електричний сигнал виводиться на дисплей (індикатор) і в канал зв'язку з принтером етикеток (у вагах, що мають функцію друку етикеток або зведених протоколів).

За призначенням електронні ваги поділяються на ваги торгові, порційні, товарні, автомобільні, вагонні і кранові.

. Загальний вигляд ваги 1261 ВН-ЗЦТ

1 -- вантажно-приймальний майданчик; 2 -- основа; 3 -- установча ніжка; 4 -- рівень; 5 -- регулювальні ніжки; 6 -- кабель; 7--пульт; 8 -- корпус; 9 -- табло ціни; 10 -- табло маси; 11 -- табло вартості; 12 -- клавіші введення ціни; 13 -- клавіші збросу ціни; 14 -- клавіша "Кор."; 15 -- клавіша "Вкл."

Основними вузлами ваги 1261 ВН-ЗЦТ є важільний ваговий механізм з віброчастотним перетворювачем сили (датчиком), вантажоприймальний майданчик, блок стабілізації, механізм введення ціни, двобічне інформаційне табло ціни, маси, вартості.

Важільний механізм складається з основного і двох допоміжних нерівноплечих важелів, на які за допомогою ніжок спирається товарний майданчик. Основний важіль з'єднаний з віброчастотним датчиком. Праворуч на корпусі ваги міститься клавішний знімний пульт. Він містить клавіші введення ціни (ємкість від 0 до 9), клавішу "З" для збросу показань ціни, клавішу "Вкл." для включення ваги в роботу і вимикання, клавішу "Кор." для таро-компенсації. Таро-компенсатор застосовують при необхідності одержання чистої маси товару.

Корпус ваги спирається на три ніжки, дві з яких є гвинтовими і слугують для встановлення ваги в горизонтальне положення (за рівнем).Принцип дії ваги полягає в автоматичному перетворенні зусилля зважуваного товару в число-імпульсний сигнал і передаванні цифрових значень маси і вартості товару, одержаних в електронному блоці, на табло цифрового покажчика.

64. Вимоги, що ставляться до ваговимірювального устаткування: метрологічні, експлуатаційні, санітарно-гігієнічні

Ваговимірювальне обладнання, що є в торгівлі, повинно відповідати певним метрологічним, торгово-експлуатаційним і санітарно-гігієнічним вимогам. Ці вимоги встановлені стандартами на ваги і повинні неухильно додержуватися.Основними метрологічними вимогами до вагів є стійкість, чутливість, сталість показань і точність зважування. Стійкість вагів. Під стійкістю вагів розуміється властивість вагів, виведених, зі стану рівноваги, самостійно, без дії будь-яких зовнішніх сил, повертатися після кількох коливань у первісний стан рівноваги. Це залежить головним чином від того, наскільки старанно і правильно зібрані ваги, яка величина тертя між призмами і подушечками, в яких умовах перебувають ваги в процесі їх зберігання та експлуатації.Чутливість вагів -- це їх здатність виявляти навіть незначну різницю в масі вантажів, що є на майданчиках. Чутливість вагів повинно бути такою, щоб зміна маси вантажу на величину, що дорівнює допустимій похибці, спричиняла відхилення покажчиків рівноваги, яке, щоб визнати ваги досить чутливими, має бути до 5 мм для вагів гирьових, шкально-гирьових і шкальних. Сталість показань зважування -- це властивість ватів за однакових умов при багаторазовому зважуванні того самого вантажу давати ті самі показання. Стандарти встановлюють допустимі значення варіацій показань навантажених вагів.Точність зважування. Під точністю зважування розуміються властивість вагів давати точні показання вимірювання маси з відхиленням від істинного значення в межах допустимої стандартом норми похибки.Точність вагів значною мірою залежить від точно витриманого співвідношення довжин плечей важелів. Навіть незначна невідповідність плечей може призвести до відчутної помилки в точності показань зважування. Основними торгово-експлуатаційними вимогами до вагів є: наочність показань; максимальна швидкість зважувань; відповідність вагового приладу характеру товару, що зважується; нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги; зручність догляду за вагами; міцність вагів. Наочність показань. Ваговимірювальні прилади повинні мати такі покажчикові (відлікові) пристрої, які б дозволяли легко стежити за показаннями зважування і контролювати точність окремих відважувань. На циферблатних вагах стрілки і циферблати фарбують у контрастні кольори. За циферблатом відразу можливо встановити не тільки завершення процесу зважування, але й масу вантажу. Максимальна швидкість зважувань досягається втому разі, коли конструкція вагів дозволяє проводити зважування за максимально короткий час. Для скорочення тривалості зважування, наприклад, у циферблатних вагах установлюються гальмові пристрої (демпфери), які прискорюють гасіння коливань при зважуванні. Відповідність вагового приладу характеру товару, що зважується. Конструкція ваговимірювального приладу має відповідати розмірам і властивостям товару, що зважується, і бути зручною при експлуатації. Так, для зважування м'яса, сиру, ковбасних виробів зручнішими є ваги з платформами; фруктів, овочів -- зі знімними чашками (кошами). Нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги, є необхідною санітарно-гігієнічною вимогою. Покриття вагів не повинно викликати ніяких окисних та інших хімічних процесів при стиканні деталей вагів з товаром. На виконання цієї вимоги чашки, платформи вагів повинні виготовлятися з нержавіючої сталі, алюмінієвих сплавів, пластмас, які нейтральні до харчових продуктів. Міцність вагів -- це здатність вагів зберігати метрологічні вимоги протягом тривалого терміну. Міцність, тобто їх надійність і довговічність, залежить від якості матеріалу, з якого вони виготовлені. Згідно з вимогами стандартів повний технічний ресурс важільних вагів становить 15 років, оптичних -- 10, електронних -- 6 років.Стандартом установлені межа ймовірності безвідмовної роботи вагів і загальна їх надійність.

65. Реєстратори розрахункових операцій, класифікація, призначення складові

Правові засади застосування реєстраторів розрахункових операцій (РРО) у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг визначені Законом України "Про внесення змін до Закону України "Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг".

Види РРО

РРО -- пристрій або програмно-технічний комплекс, в якому реалізовані фіскальні функції і який призначений для реєстрації розрахункових операцій при продажу товарів (наданні послуг), операцій з купівлі-продажу іноземної валюти та/або реєстрації кількості проданих товарів (наданих послуг).

Під фіскальними функціями розуміються здатність РРО забезпечувати одноразове занесення, тривале зберігання у фіскальній пам'яті, багаторазове зчитування і неможливість зміни підсумкової інформації про обсяг розрахункових операцій, викопаних у готівковій та/або в безготівковій формі, або про обсяг операцій з купівлі продажу іноземної валюти.

До РРО відносять: електронний контрольно-касовий апарат (ЕККА), електронний контрольно-касовий реєстратор (ЕККР), комп'ютерно-касову систему (ККС), електронний таксометр (ЕТ) тощо.

ЕККА -- це РРО, який додатково забезпечує попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх у кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.

ЕККР -- це РРО, який додатково забезпечує облік кількості реалізованих товарів (послуг), найменування, друкування розрахункових та інших звітних документів.

ККС -- це РРО, виконаний із застосуванням комп'ютерних засобів, який додатково виконує технологічні операції, визначені сферою його застосування, і забезпечує друкування розрахункових та інших звітних документів.

ЕТ -- це РРО, який додатково забезпечує попереднє програмування тарифів за проїзд та облік вартості наданих послуг з перевезень пасажирів.

Правильна організація обліку грошової виручки -- важлива умова переходу до ринкової економіки. Без обліку і контролю готівки неможливі облік і контроль товарно-матеріальних цінностей, забезпечення їх збереження, попередження зловживань, у тому числі приховування доходів і ухиляння від сплати податків.

Можливість точного обліку торговельної виручки, скорочення до мінімуму помилок при проведенні розрахунків за товари, підвищення культури торговельного обслуговування, вивчення реалізованого попиту забезпечують електронні контрольно-касові апарати. Застосування ЕККА й інших РРО є обов'язковим для суб'єктів підприємницької діяльності (СПД), які здійснюють розрахунки зі споживачами у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг за готівку. Оскільки в торговельних підприємствах з РРО переважно використовують ЕККА, основну увагу в підручнику приділено саме цим апаратам.

66. Сканери, програмно-апаратні комплекси для контролю роботи бару

Автоматизація ресторану і кафе - це плюси в управлінні закладом. На сьогоднішній день автоматизація кафе, ресторанів стала необхідною умовою для конкурентоспроможності бізнесу. Автоматизація кожного процесу скорочує час на обслуговування клієнтів, економить витрати, дозволяючи виконувати замовлення точно і володіти повним контролем над ситуацією.

У всьому світі, оптимізація процесу продажу визнана важливим елементом будь-якого процвітаючого бізнесу. Основним обладнанням при автоматизації ресторану, кафе або бару є POS-термінали і POS-принтери. Додатково в закладі можна встановити відеоспостереження.

POS-термінал призначений для автоматизації роботи операторів, касирів, барменів, офіціантів та дозволяє автоматизувати і прискорити процес обслуговування клієнтів.

POS-принтери використовуються на кухні для друку замовлень, на робочому місці бармена, офіціанта для друку чеків і рахунків.

Не менш важливою ланкою в системі автоматизації є програмне забезпечення. Великою популярністю користується програмне забезпечення для автоматизації Microinvest.

Програми Microinvest прості в роботі і відрізняються мінімальними вимогами до потужності комп'ютерної техніки. Це недороге, просте, ефективне вирішення при автоматизації. Частина програмно-апаратного комплексу, яка автоматизує функції обслуговування відвідувачів, називається «фронт-офісом» (front-office). Офіціант вводить замовлення на POS-терміналі з контактним (сенсорним) екраном. Сформоване замовлення друкується на POS-принтері, який розташований на кухні, у вигляді чека (його ще називають фішка). Коли страви приготовлені, кухар повідомляє офіціанта про готовність замовлення. Рахунок надається відвідувачу системою автоматизації у вигляді пречеків з докладною роздруківкою всіх страв, послуг та з іншою корисною інформацією. В даний час роздрукований чек є складовою стандарту якості обслуговування.

Бек-офісом (back-office) прийнято називати робоче місце системи автоматизації, користувачеві якого доступні всі компоненти системи. Це робоче місце керівника підприємства, керуючого, економіста, комірника, менеджера, адміністратора, бухгалтера та інших працівників офісу.

Автоматизація ресторанного бізнесу надає реальну допомогу у виконанні багатьох функцій, виконуваних різними співробітниками підприємства - завідувачами виробництвом, технологами, кухарями, комірниками, бухгалтерами, відповідальними за різні ділянки обліку.

Автоматизація кафе і ресторану дозволяє оптимізувати документообіг, забезпечити порядок на складі. У більшості співробітників ресторанів змінний графік роботи, і вони не завжди встигають обмінюватися інформацією - автоматизація ресторану вирішує цю проблему. Всі дані зберігаються в єдиній системі, користуватися якою просто і зручно. В даний час, особливо у великих містах, автоматизація ресторану є абсолютно необхідним рішенням для того, щоб обігнати конкурентів і зробити свій заклад кращим.

67. Призначення, класифікація підйомно-транспортного устаткування. Основні елементи машин та механізмів, правила експлуатації

Підйомно-транспортне обладнання призначається для механізації праці при виконанні таких операцій: розвантаження і навантаження транспортних засобів; переміщення і підйом вантажів на різні рівні будівлі; укладання їх штабелями, на стелажі і в підсобні приміщення; внутрішньо-складське і внутрішньо-магазинне переміщення вантажів до місця їх дальшої обробки.

Підйомно-транспортне обладнання поділяють за такими основними ознаками: функціональним призначенням; ступенем механізації праці; періодичністю дії; родом перероблюваного вантажу; типом приводу.

За функціональним призначенням обладнання поділяють на три групи: вантажопідйомні машини (електричні талі, вантажні ліфти, вантажопідйомні крани); транспортувальні машини (конвеєри, транспортери); вантажно-розвантажувальні (електричні навантажувачі, штабелери, електричні візки) й штабелювальні машини (електроштабелери, крани-штабелери).

За ступенем механізації праці вирізняють засоби механізації, комплексної механізації й автоматизації (вантажопідйомні крани, конвеєри, електронавантажувачі, автоматизовані крани-штабелери); засоби малої механізації (ручні вантажні візки, домкрати).

За періодичністю дії підйомно-транспортне обладнання поділяють на два види: машини безперервної дії (конвеєри, елеватори); машини циклічної (періодичної) дії (електричні навантажувачі, штабелери, вантажопідйомні крани, ліфти).

За родом перероблюваного вантажу виділяють обладнання для перевантаження тарно-штучних вантажів у ящиках, бочках, мішках (вантажопідйомні крани, електронавантажувачі, автонавантажувачі); обладнання для перекачування й транспортування трубопроводами наливних вантажів.

За типом приводу обладнання поділяють на механізми ручної дії (ручні вантажні візки); машини з механічним приводом (електронавантажувачі), гравітаційні пристрої (роликові транспортери).

Підйомно-транспортне обладнання має бути безпечним в експлуатації; гарантувати високу продуктивність і мати високий коефіцієнт корисної дії; бути зручним у роботі й легким в керуванні; мати необхідну конструктивну міцність і довговічність; бути економічним у виготовленні та користуванні.

Основними параметрами, що характеризують вантажопідйомні машини, є: вантажопідйомність, швидкість піднімання й пересування, висота підйому, габарити, тип приводу, маса.

Електроталь - це вантажопідйомна машина, яка складається з лебідки й барабана, змонтованих в одному корпусі, а також вантажозахватного пристрою. Кінцевий вимикач призначається для вимикання електродвигуна лебідки при досягненні вантажозахватним пристроєм крайнього верхнього положення.

Основні елементи машин: двигун, привід, елемент що підіймає вантаж.

67. Безприводний транспорт вертикального та горизонтального переміщення вантажів

· Ручні вантажні візки

Ручний візок -- одно-або багатоосьовий візок для переміщення вантажів на короткі відстані.

· Ручні талі

Ручну таль використовують для підняття і опускання всіляких вантажів при виконанні вантажно-розвантажувальних, монтажних, ремонтних і будівельних робіт. Ручна таль має широкий діапазон вантажопідйомності і висоти підйому. Конструктивно ручна таль створюється з розрахунком на використання однією людиною. Серійно ручні талі випускають з такими параметрами: вантажопідйомність від 500 до 5000 кг, висота підйому від 3 до 12 м. Ручна таль являє собою дуже корисний і в деяких випадках необхідне обладнання, яке встановлюють у невеликих автосервісах, використовують в малому будівництві та інших об'єктах. У разі збоїв в подачі електричної енергії на виробництві ручні талі виявляються незамінними пристроями.

Ручні шестеренні талі - це вантажопідйомні механізми, які складаються з редуктора і ланцюгового поліспаста, приводного і гальмівного механізмів, вантажний та тягової круглозвенных ланцюгів, рухомий блокової підвіски з гаком.

Ручний таль -- це компактний механізм з вантажо-упорним гальмом. Механізм таля змонтований в обоймі, підвішуваній на гаку. Елементом, що піднімає вантаж, служить ланцюг, який переміщується за допомогою вантажної зірочки. Зірочка через передатний механізм зв'язана з тяговим колесом, що обертається вручну.

· Ручні лебідки

Лебідка - машина для піднімання або переміщення вантажів за допомогою тягового каната чиланцюга. Лебідки використовуються для вертикального (підйомні лебідки) і горизонтального (тягові лебідки) переміщення вантажів. Випускаються з ручним і електричним приводами.

Застосовують для пересування вантажів, на невеликі відстані.

68. Призначення, правила експлуатації технологічних автоматів та їх функціональні вузли: дозуючі, формуючі, транспортуючі, термічної обробки

Технологічний автомат - це робоча машина, яка самостійно виконує всі робочі і холості ходи, крім операцій налагодження та усунення відмов в роботі. Конструктивною ознакою автомата є наявність повного комплекту механізмів робочих і холостих ходів (цільових механізмів автоматів), що виконують усі дії, необхідні для отримання придатної продукції.

Технологічні автомати призначені для автоматичного виконання однієї або обмеженого набору технологічних операцій при виготовленні вироби. У масовому виробництві автомати орієнтовані на певні технологічні операції і на певний об'єкт обробки і є спеціальним або спеціалізованим обладнанням.

У складі технологічного автомата можна виділити: технологічну машину, призначену для виконання необхідної технологічної операції (або їх набору); завантажувально-розвантажувальний пристрій, призначене для автоматичної подачі заготовок на робочу позицію технологічної машини і видалення оброблених виробів; пристрій управління, що забезпечує необхідний робочий цикл автомата.

Технічна експлуатація і обслуговування технологічного обладнання містять: повсякденну експлуатацію і технічне обслуговування, планові огляди та ремонти. Повсякденна експлуатація та технічне обслуговування обладнання в процесі роботи здійснюються персоналом, що працює на даному обладнанні.

69. Торгові та вендингові автомати для автоматизації операцій з продажу товарів, виконання послуг в готельному господарстві. Класифікація, основні функціональні вузли та їх призначення

Торговий автомат -- пристрій, що в автоматичному режимі (без оператора) здійснюює процес обміну товару на гроші чи грошові еквіваленти.

Більшість автоматів поділяють на два класи:

І. Автомати дозуючі для продажу рідких товарів.

ІІ. Автомати для продажу штучних товарів.

Основні вузли і механізми торговельних автоматів.

· Корпус автомата служить для розміщення основного і допоміжного устаткування, механізмів і сполучних комунікацій автомата. Виконується він у вигляді шафи з дверима, що мають запірні пристрої (шафові автомати) чи у виді несучого каркаса, закритого з лицьової і бічної сторін облицювальним матеріалом (панельні автомати).

· Завантажувально-накопичувальний пристрій призначений для приймання і резервного накопичення напівфабрикатів і товарів

· Транспортні системи призначені для транспортування напівфабрикатів в зону товарної обробки і товару в систему видачі продукції покупцеві. Рідкі продукти транспортуються за допомогою трубопроводів, штучні товари - стрічковими, ланцюговими, вакуумними та іншими транспортуючими машинами.

· Система товарної обробки призначена для дозування, змішання та інших операцій, у результаті проведення яких напівфабрикати перетворюються в готовий товар. Як правило, такій обробці піддаються рідкі напівфабрикати. Найбільш простою і найпоширенішою операцією є дозування готових до продажу рідких продуктів.

· Система видачі товару безпосередньо передає дозу чи одиницю товару в зону, доступну покупцю. Спрацьовує система від імпульсу, поданого приладами автоматики після прийому і контролю опущених монет.

· Розрахунковий (монетний) вузол призначений для прийому грошей чи грошових еквівалентів, перевірки їхньої дійсності і подачі сигналу виконавчим пристроям на видачу товару. Опущені в монетний механізм недоброякісні чи монети іншого достоїнства, а також усі диски, що імітують монети (сурогати), відсіваються і направляються в нішу повернення.

· Система автоматичних пристроїв забезпечує заданий режим роботи. Залежно від функціонального призначення пристрої автоматики можуть бути розділені на пристрої автоматичного управління, регулювання, контролю, сигналізації та обліку.

· Система забезпечення режиму збереження товару служить для охолодження чи нагрівання продовольчих товарів у процесі їхнього збереження, приготування і видачі. Вони являють собою холодильні агрегати, нагрівальні елементи, які монтуються в ємностях збереження товару, ізотермічних шафах, спеціальних пристроях - охолоджувачах.

· Допоміжне устаткування призначене для виконання додаткових функцій, обумовлених призначенням автомата й асортиментом товарів. До цих функцій відносяться: видача здачі, подача стаканчиків у нішу видачі товару, підсвічування реклами, інформаційних і сигнальних пристроїв та ін.

70. Наведіть класифікацію, будову та вкажіть призначення охолоджувальних прилавків та вітрин

Класифікація торговельного холодильного обладнання.

Торговельним холодильним обладнанням називають малі охолоджувальні пристрої, що призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу швидкопсувних товарів. До них належать збірні холодильні камери, холодильні шафи, охолоджувальні вітрини, холодильні прилавки, прилавки-вітрини.

Торговельне холодильне обладнання класифікують:

·За способом охолодження -- з машинним, льодосоляним, сухо-льодовим охолодженням;

· за температурним режимом -- середньо-температурне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі не вище ніж -18 °С;

· за кліматичними зонами використання -- для південного (температура навколишнього повітря 12--40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12--32 °С);

· за методами використання -- для підприємств з продавцями, для магазинів самообслуговування, для торговельних автоматів;

· за розміщенням агрегату -- з вбудованим холодильним агрегатом, з відокремленим холодильним агрегатом, з централізованим холодопостачанням.

Холодильні вітрини, охолоджувані прилавки і прилавки-вітрини призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації й пролажу охолоджених і заморожених продуктів у магазинах з різними методами продажу товарів. У магазинах самообслуговування використовуються вітрини "Таир-10" (ВХС-1-0,315), індекс якої розшифровується так: В -- вітрина, X -- холодильна, С -- середньо-температурна, 1 холодильна машина розміщена під вітриною, 0,315 -- внутрішній об'єм, м

Холодильна вітрина "Таир-10" (рис. 15.14) двоярусна і двобічна -- складається з охолоджуваного першого ярусу (площею 1,45 м2) і не охолоджуваного другого (площею 0,61 м2), розташованого під повітроохолоджувачем. Машинне відділення з холодильним агрегатом ВС-1300 розмішується під вітриною. Перший ярус з лиця й боків виготовлено з двох шарів скла, зверху -- відкритий, що забезпечує покупцям вільний доступ до товарів. Ярус охолоджується випарником завдяки примусовій циркуляції повітря. Температура в охолоджуваному об'ємі становить 2-6 °С, корисний охолоджуваний об'єм -- 0,315 м3 максимальне завантаження продуктами -- 120 кг.

71. Охарактеризуйте поняття «теплота» та «холод»

З фізики відомо, що поняття «холод» і «теплота» умовні, оскільки їх фізична природа однакова. Теплота - це один з видів енергії, який може бути перетворений в її інші види, і навпаки.

Теплота може переходити від однієї речовини (тела*) до іншого лише за наявності різниці температур між ними.Речовинизнаходяться в одному з трьох (основних) фазових (агрегатних) станів - твердому, рідкому або газоподібному - залежно від навколишніх умов (тиск і температури) і можуть переходити з одного стану в інше при підводі або відведеннітеплоти, що викликає зміну будовиречовини.Тверда фаза - агрегатний стан речовини, що характеризується жорсткою молекулярною структурою.

Твердетіло зберігає свою форму і розміри, практично не стискається.Рідка фаза - агрегатний стан речовини, молекулиякої, що володіютьбільшоюенергією, чиммолекули твердого тіла, не так щільносполучені один з одним. Це дозволяє їмлегшедолати сили взаємноготяжіння. Рідина практично не стискається, зберігає свійоб'єм.

Найбільш характерна особливість рідини - текучість, завдяки якій вона приймає форму судини, в якій знаходиться.Газова або парова фаза - агрегатний стан речовини, молекулиякої, що володіютьбільшоюенергією, чиммолекулирідини, не зв?язані силами взаємноготяжіння і рухаються вільно.

Газ легко стискається і заповнює весь об'ємсудини, в якій знаходиться.* У фізиціпід терміном «тіло». Розуміють будь-яку речовинунезалежно від його агрегатного стану. У холодильнійтехніцізазвичай мають справу з речовинами в рідкому або газоподібномустані.Паравідрізняється від газу тим, що його стан ближче до рідкого стану. Газ - це сильно перегріта пара.

Машини, в яких для отримання холоду використовується процес кипіннярідини, називаються паровимихолодильними машинами. Вони можуть працювати з витратою механічної енергії (компресійніхолодильні машини) або з витратоютеплоти (абсорбційні холодильні машини).

72. Наведіть способи отримання низьких температур

Для отримання низьких температур використовують процеси, які супроводжуютьсяпоглинаннямтеплоти:

1) фазовий перехід речовини (плавлення, кипіння, сублімація - охолодження відбувається під час зміни агрегатного стану речовини, яке супроводжується поглинаннямтеплоти з навколишнього середовища. Сукупність процесівкипіння та конденсації є основою для роботи компресійної холодильної машини. Для охолодження за допомогою плавлення використовують водяний лід - природний та штучний, також використовується льодосольове охолодження. Сублімація - перетвореннятвердихтіл в газоподібний стан, обминаючирідку фазу. Для охолодження таким способом використовують твердийдіоксин вуглецю).Фазовийперехід робочого тіла для отримання низьких температур використовується в парокомпресійних, абсорбційних, сорбційних та паро ежекторних холодильних машинах.

2) адіабатичне дроселювання газу (ефект Джоуля-Томсона) (виникає коли на шляху потоку газу або рідинивиникає пориста перегородка абро просто звуження, після чого потік знову рухається у широкому перерізі. До перегородки тиск більший, а після тиск різкопадає в результаті зниження тиск стиснений газ, який проходить за перегородку швидко розширюється що зумовлює його охолодження)

3) вихровий ефект Ранка-Хільша ( при передачістисненого газу в трубу по дотичній до її внутрішньоїповерхні відбувається завихрення, при цьому центральна частина потоку матиме меншу температуру ніж вхідний газ, а перефирійна - більшу. Розділивши ці потоки холодний - на охолодження, нагрітий - на нагрівання)

3)термоелектричний ефект Пельєтьє (під час пропускання електричного струму у ланцюгу, який складається з двох послідовно з'єднаних провідників різного типу. Один із спаїв буде нагріватись, а інш - охолодж). Переваги термоелектричного охолодження: - відсутність рухомихчастин - ремонтопридатність-екологічна чистота (внаслідок відсутності хладонів) -висока пожежо та вибухобезпечність -можливість зміни напрямку струму - можливість переходу від охолодж до нагрівання

73. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного устаткування

Торговельним холодильним обладнанням називають малі охолоджувальні пристрої, що призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу швидкопсувних товарів. До них належать збірніхолодильнікамери, холодильнішафи, охолоджувальні вітрини, холодильні прилавки, прилавки-вітрини.

Збірніхолодильнікамери застосовують для зберігання запасу продуктів на кілька днів. Холодильнимишафами користуються для зберігання одноденного запасу продуктів. Охолоджувані прилавки призначені для збереження продуктів у торговельному залі протягом робочого дня. Основне призначення охолоджуваних вітрин - демонстраціяпродаваних продуктів.

Температура повітря всерединіохолоджуваногооб'єму визначається видом обладнання, асортиментом і тривалістю зберігання в ньому продуктів. Залежно від температури в охолоджуваномуобсязі торгового холодильного устаткування останнєділять на среднетемпературноє,розраховане на зберігання охолоджених продуктів; низькотемпературне, призначене для зберігання заморожених продуктів; комбіноване - для зберігання охолоджених і заморожених продуктів.

При охолодженнікомпресійнимихолодильними машинами шаф, прилавків і вітрин компресорно-конденсаторні агрегати або вбудовують в них, або подібне обладнання обслуговуєтьсяцентралізованою системою холодопостачання і в цьому випадку холодильний агрегат розміщують в машинному відділенні.

Торговельнехолодильне обладнання класифікують:

=за способом охолодження -- з машинним, льодосоляним, сухо-льодовимохолодженням;

1.за температурним режимом -- середньо-температурне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваномуоб'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваномуоб'ємі не вище ніж -18 °С;

2.за кліматичними зонами використання -- для південного (температура навколишнього повітря 12--40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12--32 °С);

3.за методами використання -- для підприємств з продавцями, для магазинівсамообслуговування, для торговельнихавтоматів;

4.за розміщенням агрегату -- з вбудованимхолодильним агрегатом, з відокремленимхолодильним агрегатом, з централізованимхолодопостачанням.

Торговельнехолодильне обладнання позначаютьбуквено-цифровою індексацією. Початковібукви становлять назву обладнання ПХС (П -- прилавок, X -- холодильний, С -- середньо-темпратурний), перша цифра після тире -- розміщення агрегату (1 -- вбудований агрегат, 2 -- винесений агрегат), наступні цифри -- номінальнийвнутрішнійоб'єм, м3; південне використання -- Ю, середньо-температурне -- С, низькотемпературне -- Н.

Збірніхолодильнікамери призначаються для короткотермінового зберігання охолоджених (КХС), заморожених (КХН) продуктів. їх збирають з уніфікованихщитів і розміщують у підсобних приміщеннях. Щит складається з дерев'яної рами з теплоізоляцією і металевогооблицювання. Між собою щитиз'єднуютьстяжними болтами, а герметичність у місцях стиків і у двернихпрорізахзабезпечуєтьсяпрофільнимигумовими прокладками. Камери мають полиці для продуктів і гаки для підвішуванням'ясних туш.

Холодильні шафи використовують для короткотермінового зберігання охолоджених і заморожених продуктів перед продажем. Вони встановлюються на робочих місцях у торговому залі або в підсобному приміщенні магазину. Сучасні холодильнішафиохолоджуютьсявбудованимигерметичними агрегатами з автоматичнимрегулюванням температури від 1 до З °С.

Холодильна машина з автоматичною системою охолодження і відтавання складається з холодильного агрегату ,теплообмінника, фільтра-осушника, терморегулювального вентиля, повітроохолоджувача, з'єднанихпослідовно і герметично в єдину систему за допомогою трубопроводів, електрообладнання, мікроперемикачів, панелі датчика. Длявідтавання шару інею з поверхнівипарника застосовують електроннийпристрій.

Холодильні вітрини, охолоджувані прилавки і прилавки-вітрини призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації й пролажу охолоджених і заморожених продуктів у магазинах з різними методами продажу товарів. У магазинах самообслуговування використовуються вітрини "Таир-10" (ВХС-1-0,315), індексякоїрозшифровується так: В -- вітрина, X -- холодильна, С -- середньо-температурна, 1 холодильна машина розміщенапід вітриною, 0,315 -- внутрішнійоб'єм, м

Льодогенератори представляють собою апарати для приготування харчовогольоду, що використовується на підприємствах громадського харчування. В основному розрізняють льодогенераторилускатого чи кубиковогольоду.

74. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у виробничих і складських приміщеннях закладів ресторанного господарства

Холодильне обладнання, що встановлюється на підприємствах масового харчування, визначається типом підприємства.

Призначення підприємства визначає структуру та склад функціональних груп складських виробничих приміщень, а також торгового залу з холодильнимобладнанням у комплексітехнологічного обладнання, що використовується для відпуску продуктів. Група виробничих приміщень, використовують холодильнеобладнання, включає наступні цехі6 м'ясний, рибний, овочевий, субпродуктів, холодильний, обробкизелені, кулінарний, кондитерський, цех для вироблення пельменів і вареників, виготовлення м'якого морозива.

Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, збірні холодильні камери та секційні столи з охолоджуваними ємностями.

У гарячих цехах і гарячомувідділеннікулінарного цеху охолоджувані ємності використовуються для зберігання жирів і смаження, сметани, сиру, молока, яєць та інших продуктів для приготування страв і кулінарної продукції (добовий або півдобовий запас).

Крім перерахованого холодильного обладнання використовується спеціалізованехолодильне обладнання для охолодження та заморожування сировини і готової продукції, для охолодження соків, приготування охолоджених напоїв.

У торговому залі поблизу лінії відпуску готової продукції можуть встановлюватися фрізери м'якого морозива, льодогенератори.

У складських приміщеннях розміщуються охолоджувані камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, яєць, жирів і гастрономічних товарів, фруктів і ягід, зелені, пива та напоїв, м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, кремових кондитерських виробів, готових кулінарних виробів, харчових відходів.

Холодильні камери на підприємствах громадського харчування не мають істотнихконструктивнихвідмінностей від камер, що використовуються в торгівлі.

Розміщення продукції в камерах традиційне - на стелажах, в ящиках і контейнерах.

Холодильний агрегат є основною частиною моноблочною холодильної машини або виконується у вигляді спліт-системи. Охолодження повітря - переважно за допомогою повітроохолоджувачів.

Холодильні агрегати блоку стаціонарних холодильних камер встановлюються в окремому спеціалізованому приміщенні. Холодильні агрегати, що забезпечують холодом одиничну холодильну камеру, розміщують поруч з холодильною камерою ..

Використання холодильного устаткування у виробничих цехах визначається прийнятою схемою технологічних операцій приготування продукції. При реалізації потокового виробництва з використаннямфункціональнихємностей і пересувнихстелажів застосовуються холодильнішафи для охолодження, зберігання і при необхідностізаморожування продукції.

75. Опишіть будову та принципи роботи термоелектричної холодильної машини , переваги та недоліки

Термоелектричний ефект (під час пропускання електричного струму у ланцюгу, який складається з двох послідовно з'єднаних провідників різного типу. Один із спаїв буде нагріватись, а інш - охолодж).

Переваги термоелектричного охолодження :

1) безшумність, оскільки в машині відсутні рухомі частини;

2) висока надійність, зумовлена відсутністю герметичної системи з холодильним агентом;

3) висока ремонтопридатність - ремонт зводиться до заміни охолоджувального мудуля;

4) екологічна чистота - відсутність холодильного агента;

5) можливість зміни напряму струму і переходу від охолодження до нагрівання;

6) можливість швидкого охолодження об'єктів;

7) висока точність регулювання температури;

Сьогодні холодопродуктивність термоелектричних холодильних машин в основному не перевищує 500 Вт, проте вже існують термоелектричні установки до 10 кВт.

Спектр застосування термоелектричного охолодження включає: переносні домашні холодильники, автомобільні мініхолодильники, охолоджувачі для напоїв, мінібари тощо.

Будову побутового термоелектричного холодильника або мінібара можна розглянути на прикладі схеми холодильника "Чайка" на рис. 1.10.



На задній стінці холодильника розміщений блок живлення, який складається з двох термоелектричних батарей 3. В кожній батареї послідовно з'єднані 60 термоелементів. Поруч з термоелектричними батареями знаходиться алюмінієвий радіатор охолодження 2, через який теплота з холодильної шафи передається в навколишнє середовище за допомогою ребристого радіатора нагрівача 4. Ребристі радіатори 4 розміщені на гарячій стороні кожної термоелектричної батареї. На кожному з них закріплено по 18 алюмінієвих пластин з кроком ребер 4 мм. Від радіаторів теплота відводиться за рахунок циркуляції повітря, яка створюється вентилятором 5.

Зовнішнє сталеве покриття корпусу холодильника має товщину 0,8 мм та вкрите синтетичною плівкою. Внутрішнє покриття зроблено з листів алюмінію товщиною 3 мм. Простір між покриттями заповнений теплоізоляцією 6.

Дверцята 7 відкриваються донизу та можуть використовуватись як столик. Вони обладнані автоматичним замком та ущільнені за допомогою профільної гуми.

Всередині холодильної камери об'ємом 40 дм3 за рахунок зміни напруги, яка подається на термоелектричні батареї терморегулятором, підтримується температура 2...5 °С.

Температура 5 °С встановлюється в камері приблизно через 3 години після увімкнення холодильника.

76. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного устаткування. Холодильне устаткування для борошняного цеху

Для зберігання охолоджених і заморожених продуктів в ЗРГ і продовольчих магазинах використовують холодильні камери і різне торговельно-холодильне устаткування: збірні холодильні камери, холодильні шафи, охолоджувані прилавки, вітрини, прилавки-вітрини, низькотемпературні прилавки. Холодильне устаткування входить також в технологічні виробничі лінії і лінії самообслуговування. Охолоджуваними є і деякі автомати, призначені для продажу готових страв, напівфабрикатів, охолоджуваних напоїв.

Торгове холодильне устаткування можна поділити на три види:

1) холодильне обладнання для торгових залів (в тому числі для магазинів самообслуговування та вуличної торгівлі):

- холодильні вітрини

- бонети

- холодильні гірки

- морозильні ларі;

2) холодильне обладнання для складських, підсобних і виробничих приміщень:

- холодильні шафи

- холодильні і морозильні камери (збірні та стаціонарні)

3) спеціалізоване холодильне обладнання:

- охолоджувачі напоїв

- гранітори

- фризери

- льодогенератори.

Залежно від температурного режиму торгове холодильне устаткування поділяють на високотемпературне (0...+10 °С), середньотемпературне (0...-11 °С) і низькотемпературне (-12 °С і менше). Існують моделі з універсальним тепловим режимом від -12 до +8 °С.

Торговельне холодильне обладнання класифікують:

* за способом охолодження -- з машинним, льодосоляним, сухо-льодовим охолодженням;

* за температурним режимом -- середньо-температурне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі не вище ніж -18 °С;

* за кліматичними зонами використання -- для південного (температура навколишнього повітря 12--40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12--32 °С);

* за методами використання -- для підприємств з продавцями, для магазинів самообслуговування, для торговельних автоматів;

* за розміщенням агрегату -- з вбудованим холодильним агрегатом, з відокремленим холодильним агрегатом, з централізованим холодопостачанням.

77. Опишіть види холодильного обладнання яке встановлюється у виробничих і складських приміщеннях

Торгове холодильне устаткування можна поділити на три види:

1) холодильне обладнання для торгових залів (в тому числі для магазинів самообслуговування та вуличної торгівлі):

2) - холодильні вітрини

3) - бонети

4) - холодильні гірки

5) - морозильні ларі;

2) холодильне обладнання для складських, підсобних і виробничих приміщень:

- холодильні шафи

- холодильні і морозильні камери (збірні та стаціонарні)

3) спеціалізоване холодильне обладнання:

- охолоджувачі напоїв

- гранітори

- фризери

- льодогенератори.

Залежно від температурного режиму торгове холодильне устаткування поділяють на високотемпературне (0...+10 °С), середньотемпературне (0...-11 °С) і низькотемпературне (-12 °С і менше). Існують моделі з універсальним тепловим режимом від -12 до +8 °С.

Холодильні вітрини призначені для представлення та короткочасного зберігання попередньо охолоджених або заморожених продуктів. Особливістю вітрин є наявність прозорої (скляної) передньої панелі.

Бонети - це холодильні вітрини, призначені для продажу та зберігання охолоджених та заморожених продуктів харчування. Бонети поділяються на: бонети-ларі, бонети відкритого типу, бонети засклені. Бонети відкритого типу частіше за все розміщують в центрі торгової зали. Бонети закритого типу встановлюють вздовж стін приміщень. В них розміщують дорогий товар або ваговий. Бонети ларі мають розсувні скляні заслінки зверху. Особливістю такого типу бонет є підвищена місткість.

Холодильні гірки - це вертикальні пристінні вітрини з рядом полиць, розміщених по вертикалі та відкритою фронтальною частиною. Вони призначені для демонстрації та продажу охолоджених продуктів (переважно гастрономічних, молочно-жирових, овочів та фруктів). Даний вид вітрин забезпечує найбільш раціональне використання торгової площі.

Морозильні ларі призначені для зберігання та продажу заморожених продуктів. Доступ в холодильний об'єм ларів здійснюється, як правило, через верхню частину. На відміну від бонет верхня частина ларів має кришку (глуху непрозору або прозору зі скла). Досить часто ларі мають пересувну конструкцію - оснащені чотирма колесами для пересування.

Холодильні шафи можна віднести до групи найбільш універсального та поширеного торгового холодильного обладнання. Вони поділяються на: середньотемпературні (0...8 0С) - для зберігання запасу попередньо охолоджених продуктів; низькотемпературні (-12...0 0С) - для зберігання попередньо заморожених продуктів; морозильні (-12...-22 0С) - для заморожування та тривалого зберігання продуктів.

Холодильні та морозильні камери - основний вид холодильного обладнання підсобних та складських приміщень закладів ресторанного господарства. Холодильні камери бувають збірні та стаціонарні. До 1990-х років більшість їдалень, кафе, ресторанів, а також продовольчих магазинів були оснащені стаціонарними холодильними камерами, побудованими в капітальних стінах з використанням теплоізоляційних плит та бетонною підлогою без теплоізоляції. Одним із недоліків стаціонарних камер є необхідність в окремому машинному відділенні для встановлення холодильного агрегату. Збірні холодильні камери блочного типу характеризуються високою ступе-нем заводської готовності, а отже швидкістю встановлення на місці експлуатації. Даний вид холодильних камер збирається із окремих стандартних панелей і може приймати будь-яку геометричну форму, що вигідно з технічної та економічної точок зору. Збірні холодильні камери не потребують проектування окремого машинного відділення.

Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження та підтримання температури 5...10 0С попередньо охолоджених освітлених соків, безалкогольних фірмових та ін. напоїв, їх дозування та продаж.

Гранітори (міксери охолоджувачі) - призначені для приготування десерту із льодяної крихти з фруктовим наповнювачем. Вони охолоджують соки або фруктові пюре до необхідної температури, постійно перемішуючи із шнеком і перетворюючи на однорідну "снігову" масу. Температура готового продукту -5...+10 0С.

Фризери - пристрої для приготування м'якого морозива за допомогою одночасного перемішування інгредієнтів, насичення повітрям, заморожування попередньо підготовленої рідкої суміші (із сухої) до температури на виході -4...-8 0С. У деяких фризерах можливо виробляти десерти із льодяної крихти.

Льодогенератори - це апарати для приготування харчового льоду в закладах ресторанного господарства. Найчастіше лід отримують у формі кубиків або луски.

78. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини

Існує три агрегатних стани речовини: тверде тіло, рідина і газ.

Тверде тіло має жорстку молекулярну структуру, положення кожної молекули зафіксовано, а самі молекули здійснюють коливальні рухи відносно цього положення. Тверда речовина зберігає свої розміри, форму та майже не стискається.

Рідке тіло не має жорсткої молекулярної структури, молекули мають більше свободи для переміщення. Речовина в рідкому стані набуває форми ємності, в якій розміщена і практично не стискається.

Молекули газоподібного тіла не пов'язані між собою силами взаємного притягання, постійно перемішуються, безперервно зіштовхуються між собою та стінками ємності. Газоподібна речовина легко стискається.

Речовина може переходити з одного агрегатного стану в інший. Особливістю усіх процесів фазового переходу є постійна температура. Для здійснення процесів фазового переходу витрачається певна кількість теплоти.

Кількість теплоти, яка необхідна для фазового переходу 1 кг речовини з одного агрегатного стану в інший, називається питомою теплотою фазового переходу, кДж/кг.

Охолодження відбувається під час зміни агрегатного стану речовини, яке супроводжується поглинанням теплоти з навколишнього середовища: кипіння, плавлення, сублімація.

Кипіння - випаровування рідини, яке відбувається по всьому її об'єму. Температура кипіння залежить від тиску. Змінюючи тиск можна суттєво впливати на температуру кипіння. Зворотній до кипіння процес називається конденсацією, яка, на відміну від кипіння, супроводжується виділенням теплоти. Сукупність процесів кипіння та конденсації є основою для роботи компресійної холодильної машини.

Плавлення - перехід твердих тіл в рідкий стан. Для охолодження за допомогою плавлення використовують водяний лід.

Для використання льоду як охолоджувача температура його плавлення повинна бути нижчою за температуру середовища, яке охолоджують.

Льодяне охолодження може здійснюватися безпосереднім охолодженням і з використанням проміжного теплоносія (вода, повітря).

При безпосередньому охолодженні лід знаходиться у контакті з об'єктом. Для збільшення поверхні контакту з продуктом лід подрібнюють.

При використанні примусової циркуляції, повітря за допомогою вентиляторів пропускається через шар подрібненого льоду. При цьому значно інтенсифікується теплообмін, але зростають витрати електроенергії.

Лід можуть використовувати природний і штучний.

Недолік льодового охолодження: за допомогою льоду не можна отримати температуру в об'ємах, які охолоджуються, нижчу з 8 0С, що не дає змоги використовувати його для тривалого зберігання продуктів.

...