Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

Електричні водонагрівачі і електрокотли класифікують по способу нагрівання, принципові нагрівання (прямій, непрямий), принципові дії (періодичного, безперервного), робочій температурі, тискові, напрузі живлення. Водонагрівачі працюють звичайно під атмосферним тиском і призначені для одержання гарячої води з температурою до 95°С. Водогрійні котли працюють під надлишковим тиском (до 0,6 МПа) І дозволяють одержувати воду з температурою вище 100°С. Електричні парові котли виробляють насичений пар тиском до 0,6 МПа.

Електричні водонагрівачі

Елементні водонагрівачі працюють за принципом непрямого електронагріву води за допомогою ТЕНів. Вони мають достатню електробезпечність в обслуговуванні і широко застосовуються для нагрівання води безпосередньо в місцях її споживання. Основна особливість цих водонагрівачів -- порівняно невелика продуктивність при високій електробезпечності і простоті обслуговування, доступної для не електротехнічного персоналу. В елементних водонагрівачах електричний струм не впливає на якість води, потужність водонагрівачів за час нагрівання практично не міняється. Недоліки елементних водонагрівачів полягають у порівняно низькій експлуатаційній надійності через обмежений термін служби ТЄНів і великій питомій витраті електроенергії на нагрівання води (більш низький КПД).

Ємнісні водонагрівачі мають значну ємність для води, добре тепло ізольованих. Вони малопродуктивні, але, маючи малу настановну потужність не перевантажують підстанції 1 мережі. Завдяки гарній теплоізоляції, такі водонагрівачі здатні тривалий час (8...10 ч) підтримувати температуру нагрітої води, тому їх можна включати в нічний час, запасати гарячої воду і потім віддавати її споживачам по мірі необхідності.

Ємнісні електричні водонагрівачі типу УАП, з яких найбільш розповсюджений водонагрівач УАП-400/0.9-М 1 (рис. 1), призначені для нагрівання води на тваринницьких фермах, у гаражах, майстерень, підприємствах побутового І комунального призначення. У позначенні водонагрівача: 400 -- місткість резервуара в літрах, 0,9 -- температура гарячої води (90°С), М1 - модифікація. Потужність водонагрівача 12 кВт (6 ТЕНів по 2 кВт), тривалість нагрівання води до максимальної температури 4 ч. Автоматична підтримка температури здійснюється за допомогою температурного реле SК, що через контакт проміжного реле КV включає або знеструмлює котушку електромагнітного пускача КМ, що включає або відключає ТЕНи водонагрівача. Світіння лампи НС сигналізує про включений стан апарата.



На базі водонагрівачів типу УАП розроблені більш удосконалені ємнісні водонагрівачі типу САОС (табл. 1). Водонагрівач являє собою металевий резервуар з розташованими усередині нього ТЕНами., Вони підключаються до водопровідної мережі і працюють під її надлишковим тиском. На вхідному патрубку водонагрівача немає запірного вентиля. Наявність вентиля на вихідному патрубку дозволяє здійснювати розбір гарячої води одночасно в декількох місцях. Для безпеки роботи водонагрівач має два запобіжні клапани. По досягненні заданої температури водонагрівач автоматично відключається терморегулятором. Розбір гарячої води проходить із верхньої частини резервуара через вихідний патрубок за рахунок витиснення гарячої води холодною, що надходить у резервуар у нижню частину через вхідний патрубок. Наявність у резервуарі теплової ізоляції з пінопласту забезпечує акумуляційні властивості, що дозволяють включати водонагрівач у нічні години і тривалий час зберігати в ньому гарячу воду.

Проточні (швидкісні) водонагрівачі компактні, дозволяють одержувати гарячу воду відразу після включення. Однак вони не здатні акумулювати гарячу воду, вимагають вільного електроспоживання і надійного електропостачання. Основні дані їх приведені в таблиці 2.

Найбільш досконалі водонагрівачі типу САЗС. їхній пристрій і технічні дані аналогічні апаратам типу САОС, але САЗС обладнані циркуляційним насосом, що дозволяє безупинно подавати нагріту воду в трубопровідну систему (в автопоїлки, для підмивання вимені корів і т.п.). Керування включенням водонагрівача здійснюється температурним реле SК1 (рис. 2), а насосом -- терморегулятором SК2, встановленим у найбільш холодному місці подачі води. Для цієї ж мети служить водонагрівач типу ВЗП-600.

46. Способи отримання кави. Призначення, класифікація кавоварок. Апарати гейзерного типу з одноразовою та багаторазовою перколяцією

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Використовують їх у кафетеріях, барах, ресторанах, піцеріях, супермаркетах тощо.

Випускають кавоварки нестаціонарні і стаціонарні, з вмонтованими кавомолками і без, з продуктивністю 50, 90, 100, 120, 150, 180, 200, 240, 300 чашок кави/год

Виконані кавоварки з нержавіючої сталі. Оснащені вмонтованим електронасосом, манометром для вимірювання тиску в бойлері, аварійним клапаном надлишкового тиску, економайзером, зворотним клапаном (для запобігання повернення води до водопроводу), фільтроутримувачем (залежно від продуктивності їх кількість сягає від 1 до 4), кранами для пари (від 1 до 2)

Для приготування кави використовують натуральну помелену каву і в таблетках. Готують каву засобом однократної фільтрації.

Перед початком роботи необхідно заповнити бойлер експрес-кавоварки водою, яка подається в бойлер автоматично. У стаціонарних кавоварках вона подається через зворотний клапан з водопроводу. Для нестаціонарних - воду заливають в бойлер, попередньо вийнявши його з кавоварки. Вода в термостаті нагрівається до необхідної температури і через розподільний колектор подається у блок-крани з кнопковим управлінням. Рівень води в бойлері контролюється водоміром, а тиск - манометром, які розташовані на лицьовій панелі кавоварки. Заклавши таблетки чи мелену каву у фільтроутримувач, вмикають кнопку подачі кави. За рахунок тиску вода, що знаходиться в термостаті, проходить крізь шар кави. Готовий напій зливається в чашки, які розміщують під рожком.

47. Професійні кавоварки, конструкція, принцип дії, особливості експлуатації

Професійні кавоварки або інакше їх називають кавоварки, вони випускаються спеціально для виготовлення ароматних кавових напоїв, наприклад, таких як еспресо, яке так знамените в кав'ярнях, барах, ресторанах, кондитерських магазинах та інших закладах громадського харчування. Тільки такі машини можуть якісно і швидко обслужити велику кількість людей і при цьому скоротити роботу офіціанта. Пам'ятайте про те, що від побутового апарат професійний агрегат відрізняється великою кількістю функцій, високою продуктивністю, дизайном, потужністю і вартістю.

ЯК ВОНА ПРАЦЮЄ?

Професійна кавомашина може швидко працювати як з меленою кавою, так і простим кави в зернах (все тільки залежить від моделі апарата). Є автоматичний дисплей, який завжди може показати режим роботи, задану програму, фільтр води, часовий таймер, а також спеціальні програми, які можуть регулювати несправність, розміри порцій за спеціальним опцій. Принцип роботи машини полягає в тому, що в основному бункері зерна перемелюють в порошок, і одночасно відбувається нагрів води і виробляється пар. Після чого вода і кави переміщуються в холдер, і кава вариться, і виходить готовий ароматний напій. У деяких машин є спеціальна функція, яка може доповнювати кухоль молоком або виробляти молочну пінку і цукор. Час на приготування однієї чашки становить приблизно тридцять секунд.

В даний час купити професійну кофемашину ви можете в спеціалізованому магазині або зробити замовлення через інтернет-магазин і тим самим зможете заощадити свої гроші і час.

ВИДИ КАВОВИХ МАШИН

· Професійні машини (робота яких виконується автоматично). Цей вид машин дуже простий у використанні і не потребує спеціальної підготовки. Все що вам потрібно зробити, це засипати зерна, і вони измельчатся автоматично, а потім вибираєте функцію фортеця приготованого напою, число порцій і потім натиснути на кнопку запуску.

· Професійні машини (робота яких виконується в напівавтоматичному режимі). Цей вид машин оснащений меншою кількістю функцій, і потрібно встановлювати параметри фортеці і кількість чашок вручну і ви завжди можете дивитися на число приготованих порцій.

В даний час промислові кавоварки поділяються за типом заповнення котла водою. Вони можуть бути з заливним типом і з прямим підключенням води, і підтримується необхідний рівень води. Враховуючи цю особливість необхідно відзначити, що кавомашини для кафе оснащені спеціальним фільтром для пом'якшення води так, як звичайна вода просто непридатна для вживання і плюс до всього її використання значно скорочує термін роботи апарату.

Сучасний ринок пропонує різноманітну кавове обладнання. Пропонуються кавоварки: автоматичні; ріжкові краплинні.

§ Напівавтоматичні

§ Двох і трьох группные

Апарати встановлюють у кав'ярнях, барах, ресторанах, офісах, навіть вдома. Кавомашини професійні здатні приготувати різні види напоїв. Насамперед, це: еспресо;капучіно;

§ Американо

§ Латте (кава з молоком)

§ Латте-маккіато (тришаровий напій)

§ гарячий шоколад.

Апарат за Вашим бажанням регулює міцність напою, кількість і обсяг порцій.

Кавоварки професійні відрізняються своєю продуктивністю, технічними характеристиками та зовнішнім дизайном.

Кавоварки професійні ідеальні для солідного офісу, затишного ресторану, висококласного салону краси або гостинного дому. Ці апарати:

§ бездоганно будь-які готують кавові напої;

§ прості й зручні в обігу, автономні, функціональні, мобільні, оснащені електронною системою обліку порцій напоїв;

§ кожна чашечка кави буде саме того смаку та якості, до якого звикли гурмани всього світу;

§ володіють прекрасним дизайном, а їх компактний розмір дозволить прикрасити інтер'єр навіть самого невеликого приміщення.

Кавоварки професійні створені для тих, кому не все одно яким кави насолоджуватися самому і пригощати своїх клієнтів і близьких.

48. Шоколадниці, призначення, принцип дії

Апарат для приготування гарячого шоколаду - це унікальний апарат, який винайдений для смачних, улюблених і вишуканих напоїв!

Шоколадниця є універсальним апаратом, так як в ній можна приготувати какао, чай, каву та навіть глінтвейн! Гарячий шоколад добре поєднується з десертами, фруктами та напоями і є дуже смачною добавкою до морозива і фруктових десертів.

Шоколадниця призначена для приготування гарячого шоколаду, кави, чаю, молока, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Стильний дизайн органічно вписується в інтер'єр сучасного бару чи ресторану. Цей апарат (диспенсер) простий і надійний в експлуатації. Знімна колба виготовлена з прозорого харчового полікарбонату або нержавіючої сталі. Термостат забезпечує плавне регулювання температури. Лопаточки для перемішування забезпечують рівномірний прогрів продукту. Всі робочі частини знімні. Це полегшує їх очищення і дозволяє зберігати в холодильнику залишки шоколаду прямо в колбі.

49. Класифікація процесів жаріння, випікання. Класифікація жарильно-пекарського устаткування за способом дії, за способом обігріву, за призначенням

Теплова обробка харчових продуктів у жарильно-пекарському обладнанні відбувається за рахунок впливу на них проміжних технологічних середовищ (тепле повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси) при температурі 105-350 С.

Жарильно-пекарське обладнання призначенедля таких технологічних процесів, як смаження (основним способом, у фритюрі), випікання, тушкування, припускання, пасерування.

Кожен із названих процесів для досягнення найкращих показників якості готових продуктів вимагає різних режимів теплової обробки і відповідно апаратів.

До жарильно-пекарського устаткування, залежно від технологічного процесу, належать: сковороди; фритюрниці; грилі; жарильні поверхні ("фрай-топ"); жарильні і пекарські шафи; печі для піци; конвекційні печі;

· пароконвекційні;

· шашличниці;

· тостери.

Класифікується це обладнання за призначенням, способом нагрівання (пряме і непряме), періодичною і неперіодичною дією, температурними режимами.

Під час смаження, яке має два періоди - тепло- і масообмін, під впливом тепла в продуктах відбувається ряд пов'язаних між собою фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких видаляється і випаровується частина вологи, поглинається жир, зменшується об'єм продуктів, змінюється їхня густина і теплоємність.

Щоб запобігти великим втратам маси і зниженню якості кінцевого продукту, необхідно, щоб температура і тривалість смаження були мінімальними і відповідали складу і властивостям продуктів.

Тому жарильні апарати повинні мати плавне і безінерційне регулювання температурного режиму й ізотермічну робочу поверхню.

У пекарських шафах основні процеси, що відбуваються у продуктах при випіканні, - це процеси перенесення енергії і вологи. У результаті на продуктах утворюється золотиста кірочка і знижується їх маса (упікання). Для запобігання цьому необхідно, щоб температура у пекарській шафі і приток тепла до виробів були не постійними, а різними на різних стадіях процесу. Пекарські шафи повинні мати безінерційне регулювання температурного режиму, ізотермічний робочий об'єм, примусову циркуляцію пароповітряної суміші (пароконвекцію) в камері. Основними показниками роботи жарильно-пекарського устаткування є продуктивність, ККД, питомі витрати енергоносія, питома метало- і енергоємність, час розігрівання.

Для технологічних показників роботи жарильно-пекарських апаратів характерні: теплове напруження поду Т_п, жарильного об'ємуT_у, жарильної поверхніT_ж, неравномірність розподілу температури на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об'ємі -t_тахі середня температура на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об'ємі-tcp, Теплове напруження поду, жарильного об'єму і поверхні визначають за формулами, Вт/м :

Т_{п=Q/Fп *г} Т_{ж=Q/Fж *г} Т_{v=Q/Fv *г}

де Q-витрачене тепло Дж; г- час роботи апарата, с; V- об'єм камери шафи, м³; Fп, Fж ~ площа поду і жарильної поверхні, м².

50. Плити, призначення, класифікація, конструктивні особливості, правила експлуатації, основні техніко-економічні та експлуатаційні показники роботи

Плити відносяться до універсальних теплових апаратів за допомогою яких здійснюють варіння, жаріння, а також допоміжні процеси теплової обробки продуктів при виробництві кулінарної продукції.

Плити за видом теплоносіяподіляються наелектричні та газові.

Залежно від виконання: секційно-модульні; несекційні; із жарильною поверхнею; без жарильної поверхні.

Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні:

Конфоркові(у яких кожна локальна частина жарильної поверхні обігрівається своїм теплогенеруючим пристроєм)

Із суцільним жарильним настилом(можуть виконуватися із єдиного листа чи бути зібраними з окремих елементів)

Із скло керамічним покриттям(нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії скло керамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини).

Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з:

· жаровою шафою

· тепловою шафою

· інвентарними шафами

· водонагрівачем.

Для прикладу будови розглядається електрична секційна.

Будова плити електричної секційної

Складається така плита з блока конфорок (2,4) і жарильної поверхні, яка нагрівається ТЕНами, розташованими у нижній і верхній частині шафи. Блок конфорок і шафа змонтовані на рамі, яка розташована на 4-ьох ніжках, висота яких регулюється. Блок конфорок підйомний, що забезпечує доступ до конфорок і пакетних перемикачів. Під блоком конфорок розташований піддон для збору пролитої рідини.

Кожна конфорка має перемикач, за допомогою якого здійснюється ступінчасте регулювання потужності: нагрівання сильне - 100%, середнє - 50%, слабке - 25% і вимикання. Жарильна шафа з природною циркуляцією теплоносія, нагрівання якого здійснюється 6-ьма ТЕНами (по три знизу і зверху). Температура у шафі підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. На панелі з правої сторони камери розташовані ручки перемикачів, лімб терморегулятора.

Плити електричні.

Класифікація

Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Прсзназначени вони для приготування гарячих страв в наплитной посуді або безпосередньо на поверхні кон-Форк, а також в жаровій шафі. В залежності від вила використовуваного палива і енергії видозмінюються конструкції плит. Однак, всі плити мають спільні конструктивні елементи: жарочні поверхні та об'єми жарильних і теплових шаф.

Електричні плити на підприємствах громадського харчування використовуються різних конструкцій, які прості по пристрою і розрізняються між собою габаритами, потужністю, кількістю і формою конфорок, а також наявністю або відсутністю жарильних шаф.

В даний час промисловість випускає електричні плити секційно-модульовані і несекційних. Секційно модульовані плити групуються на плити, приготування виробів на яких здійснюється в наплитной посуді (ПЕСМ-4, ПЕСМ-4ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-2, ПЕСМ-2К), і на плити, вироби на яких готують безпосередньо на жарочної поверхні (ПЕСМ-1Н, ПЕСМ-2НШ).

Для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях використовуються плити ПЕ-0, 51, ПЕ-0 ,51-01, ПЕ-0, 17, ПЕ-0 ,17-01,

На підприємствах громадського харчування з буфетним обслуговуванням використовуються малогабаритні секційно-модульовані плити ПНЕН-0, 2 і ПНЕК-2. В даний час перебувають в експлуатації несекпіон-ні плити ЕП-7, ЕП-8, ЕП-4, ЕП-2М, ЕПМ-5, ЕПМ-ЗМ, ЕПН-4.

У громадському харчуванні також використовуються плити на газовому обігріві. Промисловість в даний час випускає тільки секційно-модульовані плити ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малих підприємствах використовують побутові газові плити, які розрізняються по конструкції, обсягом жарочної шафи, наявності приладів автоматики і спеціальних пристосувань.

Секційні модульовані плити підрозділяються на плити, приготування виробів на яких здійснюється в наплитной посуді, і на плити з приготуванням виробів безпосередньо на жарочної поверхні. До перших відносяться плити ПЕСМ-4, ПЕСМ-4ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-2 і ПЕСМ-2К, до других-плити ПЕСМ-1Н і ПЕСМ-2НШ. Крім того, є група малогабаритних секційних модульованих плит (ПНЕН-0, 2 і ПНЕК-2), які використовуються на підприємствах громадського харчування з барним (буфетним) методом обслуговування.

Плита електрична секційна модульована ПЕСМ-4ШБ з жарочною шафою і бортами. Плита складається з жарочної поверхні, що включає чотири прямокутні конфорки (блок конфорок), і жарочної шафи, що обігрівається зверху і знизу тенами. Бічні борти служать для переміщення наплітной посуду. Поверхня для смаження і шафа змонтовані на рамі, розташованої на чотирьох регульованих по висоті ніжках. Поверхня для смаження підйомна, що необхідно для забезпечення доступу до клем конфорок та пакетних перемикачів. Під жарочной поверхнею розташований піддон для збору пролитої рідини. Шафа плити являє собою духовку з природною циркуляцією теплоносія (повітря), обігрівається шістьма тенами (по три знизу і зверху з роздільним включенням). В камері шафи температура автоматично підтримується за допомогою терморегулятора ТР-4К. На панелі праворуч від камери шафи розташовані ручки його перемикачів, лімб терморегулятора, ручка управління заслінкою, що перекриває отвори для відведення парів з камери, і сигнальні лампи.

51. Сковороди. Призначення, класифікація, конструктивні особливості, правила експлуатації, основні техніко-економічні та експлуатаційні показники роботи

Сковороди призначені для смаження продуктів основним способом (використання 3-5% жиру до маси продуктів), пасерування, припускання і тушкування. Основним елементом сковороди є жарильна поверхня.

За способом нагрівання жарильної поверхні і видом енергоносіярозрізняють сковороди з прямим і непрямим нагріванням, електричні і газові

Конструктивні особливості :

- Квадратна чаша

- Секційно модульні

- Стаціонарні

- Кругла чаша

Під час смаження продуктів основним способом коефіцієнт Тепловіддачі від робочої поверхні сковороди до жиру залежить тренажно від товщини шару жиру, його густини, різниці температур

між поверхнею і жиром. У випадку збільшення товщини шару жиру від 0,6 до 10 мм коефіцієнт тепловіддачі збільшується, а при збільшенні шару від 10 до 40 мм - зменшується.

Для теплового розрахунку жарильної поверхні сковороди можна прийняти укрупнений показник коефіцієнта тепловіддачі 230-465 Вт/(м²-К).

Найбільш практичними є секційно-модульні сковороди з механізмом нахилу для вивантаження готових продуктів. Вони дозволяють здійснювати теплову обробку великого асортименту страв: м'ясних, рибних, різних гарнірів.

Рис. 2.19. Схеми сковорід: а, б - з прямим способом нагрівання;в, г - з непрямим способом нагрівання:

1 - Станина; 2 - завантажувальна чаша;з - кришка; 4 - Електронагрівальний елемент; 5 - газовий паяльник; 6 - патрубок для відведення продуктів згорання; 7 - Камера згорання; 8 - корпус;9 - сорочка з проміжним теплоносієм

Існують моделі з ручним приводом механізму нахилу і автоматичним, а також із вбудованим підводом води. Конструктивно такі моделі однакові, відрізняються лише розмірами і споживаною .

Сковороди мають завантажувальну чашу прямокутної форми з носиком для зливання жиру. Кришка відкидна, може утримуватися у

будь-якому положенні за допомогою противаги. Електронагрівачі розташовані під завантажувальною чашею. Каркас закритий облицювальними листами з нержавіючої сталі. Механізм обертання що утримує сковороду в положенні від 0 до 90° розміщений праворуч (маховик з ручкою розташований на передній панелі). Панель керування знаходиться на передній панелі ліворуч. Терморегулятор призначений для автоматичної підтримки температури на жарильній поверхні. Лімб терморегулятора виведений на передню панель, а термобалон вмонтований на зворотньому боці. Ліворуч на передній панелі знаходяться дві кнопки (для вмикання і вимикання сковороди).

Сковороди секційно-модульні з газовим нагріванням складаються з робочої чаші прямокутної форми, теплоізольованої і облицьованої листами з нержавіючої сталі

Нагрівання чаші - пряме, за рахунок розташованої під нею камери згорання. У камері згорання вмонтовано багатосопловий пальник з трубчастою насадкою і вторинним керамічним випромінювачем. Праворуч у тумбі розташований газопровід, блок автоматичного регулювання і п'єзоелектричного запалювання, терморегулятор (термобалон, закріплений на задній стінці чаші, лімб, виведений на панель).

52. Фритюрниці. Призначення, класифікація, конструктивні особливості, правила експлуатації, основні техніко-економічні та експлуатаційні показники роботи

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці никористовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготу-ічіііпя їжі ("фаст-фудах").

Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продуктом і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка. Смаження у фритюрі значно зменшує витрати теплоти на одиницю маси готового продукту порівняно зі смаженням основним способом. Головною проблемою смаження у фритюрі є максимально можливе зниження рівня хімічних змін у ньому (окиснення), які виникають внаслідок взаємодії з киснем. Запобігти цьому можна досягаючи рівномірної і оптимальної температури нагрівальної поверхні, мінімальної поверхні контакту фритюру з киснем повітря і виведення дрібних частинок продуктів у зону зі зниженою температурою. Для цього у завантажувальній камері фритюрниці передбачені дві зони:

· "гаряча" (робоча) - з температурою 180°С, розташована у верхній частині над ТЕНами;

· "холодна" - з температурою 80...90°С, розташована в нижній частині під ТЕНами.

Температура фритюру підтримується автоматично за допомогою реле.

Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як температура фритюру досягне свого максимального значення. В іншому випадку, якщо температура розігрітого фритюру буде меншою за 180°С, кірочка не утворюватиметься.

Конструктивно фритюрниці відрізняються продуктивністю і кількістю завантажувальних камер. Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці.



Схеми конструкції фритюрниць

Рис. 3.1. Принципова схема будови фритюрниць:

а - електрична,б - газова;1 ~ ванна,2 - робоча зона жиру,

З ~ ТЕН,4 - "холодна" зона жиру, 5 - кран для зливання жиру,

б - фільтр, 7 - газовий пальник

Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюєтьсяПо периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. ТЕНи, що нагрівають фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати ТЕНи з ванни для санітарної обробки. ТЕНи встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.



53. Призначення, конструктивні особливості печей. Основні правили експлуатації апаратів

Жарильні шафи призначені для смаження і запікання кулінарних виробів, пекарські - для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів.

Конструктивно такі шафи складаються з двох - трьохробочих камер-секцій, які нагріваються за допомогою ТЕНів або газових пальників. У камері розташовують шістьТЕНів: три ТЕНи - у верхній частині робочої камери і три - у нижній під подом для рівномірного температурного поля в робочому об'ємі шафи. Робоча Рис. 8.2 Принципові схеми сковорід безперерної дії а - апарат з одним транспортером; б - апарат з двома транспортерами; 1 - жарильніповерхні; 2 - електрона-грівачі; 3 - пластинчаті транспортери; 4 - бункер для го- товоїпродукції; 5, 6 - бункери для зборукрихти; 7 - ме- ханізмпідйому та нахилучаші; 8 - пристрій для переве-ртаннявиробів; 9 - лоток; 10 - зона завантаження 78 камера маєперемикачі для ступеневого регулювання потужностікожної групиТЕНів і термостат для автоматичного підтримування заданого температурного режиму. Відведення пари з робочого об'єму камери здійснюється через канал, поперечний переріз якого регулюється шибером. Ручки перемикачів і сигнальні лампи розташовані на лицьовій панелі.

54. Конвектомати, призначення, перегляд конструкцій апаратів. Методи регулювання вологості повітря

Конвектомат є універсальним і повністю автоматизованим апаратом .

Приготування їжі в конвектоматі здійснюється завдяки конвекції гарячого повітря, утвореного за рахунок нагрівання електричних ТЕНів або газу. Постійна циркуляція гарячого повітря забезпечує рівномірне пропікання продуктів в печі і швидкість їх приготування. У конвектомат встановлюється форсунки система зволоження, тому вологість повітря в робочій камері регулюється досить відносно і неточно.

Пароконвектомати оснащені системою зволоження з порционированной подачею пара за сигналом датчика вологості, що забезпечує гарантоване підтримку рівня вологості. Пара у тих апаратах подається в греющую середу суворо дозованої формі за сигналом датчика вологості (дані апарати, зазвичай, комплектуються електронними чи цифровими керуючих систем).

Одним з основнихробочих ЕЛЕМЕНТІВ пароконвектоматів бойлерного типу є парогенератор, основнимифункціяЯкого - Вироблення парі при різніх температурах (залежних від вибраному | режиму роботи и завданні Показників). Для нормальної роботи пароконвектомата в Бойлери звітність, Постійно підтрімуваті Певний рівень води, яка подається туди через електромагнітний клапан від центральної системи водопостачання

Завдяк Спеціальному пристрою - бачка з електрода, рівень води в Бойлери підтрімується автоматично (при недостатньому Рівні електромагнітний клапан відкрівається, при заповненні парогенератора - закрівається). Щоб віключіті можливість аварійної ситуації внаслідок перегріву парогенератора, апарат оснащень спеціальнім термовімікачем, Який автоматично відключає пароконвектомат при досягненні в Бойлери критичного уровня температури в 130 oС.

Професійні пароконвектомати з вбудований парогенераторами відрізняються своими значний габаритами, альо при цьом, на мнение більшості шеф КухарівУсьогосвіту, смороду є самими точними.

Особливості конструкції пароконвектоматівв, як и Переважно більшість теплового обладнання для професійної кухні, виготовляють з харчової нержавіючої Сталі. Залежних від вартості апарату и Компанії виробника, товщина металу варіюється від0, 8мм до1мм



55. Пароконвектомати. Призначення, класифікація, конструктивніособливості, правила експлуатації, основнітехніко-економічні та експлуатаційніпоказникироботи

Пароконвектомати об'єднують у собі всі переваги кондитерських печей, сковорід та пароварок, дозволяючи залежно від обраного режиму випікатиторти і булочки, обсмажувати м'ясо та птицю, готувати парову рибу, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати напівфабрикати. Пароконвекційні шафи надійні, універсальні, прості в експлуатації, безпечні, потребують мінімального догляду. На кухні вони можуть замінити кухонні плити, печі, сковороди, каструлі тощо. Вони більш потужні, економічні, не завдають шкоди навколишньому середовищу. Такі шафи забезпечені саморегулювальним кулінарним профілем, що дозволяє виконувати такі кулінарні операції, як випікання, смаження, тушкування, гриль, бланшування, глазурування, вакуумнаобробка, пастеризація, розморожування, консервування.

Одним з основних робочих елементів пароконвектоматів бойлерного типу є парогенератор, основними функція Якого - Вироблення парі при різніх температурах (залежних від вибраному | режиму роботи и завданні Показників). Для нормальної роботи пароконвектомата в Бойлери звітність, Постійно підтрімуваті Певний рівень води, яка подається туди через електромагнітний клапан від центральної системи водопостачання

Завдяк Спеціальному пристрою - бачка з електрода, рівень води в Бойлери підтрімується автоматично (при недостатньому Рівні електромагнітний клапан відкрівається, при заповненні парогенератора - закрівається). Щоб віключіті можливість аварійної ситуації внаслідок перегріву парогенератора, апарат оснащень спеціальнім термовімікачем, Який автоматично відключає пароконвектомат при досягненні в Бойлери критичного уровня температури в 130 oС.

Професійні пароконвектомати з вбудований парогенераторами відрізняються своими значний габаритами, альо при цьом, на мнение більшості шеф КухарівУсьогосвіту, смороду є самими точними.

Класифікація пароконвектоматов:

за способом утворення пари:

· бойлерні (джерелом пара виступає парогенератор),

· інжекційні (пар утворюється завдяки упорскуванню вологи з певними проміжками часу безпосередньо на трубчастий електронагрівач);

за типом управління:

· механічні,

· електромеханічні,

· електронні (сенсорні, програмовані);

по місткості: невеликі (3-6 рівнів), середні (6-10 рівнів), великі (12-24 рівня).

по енергоносія:електричні; газові (магістральний або скраплений газ, але управління електричне (з дистанційним управлінням)).

56. Пароконвектомати бойлерні та інжекторні, конструктивні та екплуатаційні характеристики

Пароконвектомати бувають двох типів: бойлерного типу та інжекторного. Бойлерна система більш поширена.

Пароконвектомати бойлерного типу мають вбудований парогенератор (бойлер), в якому утворюється і підтримується температура необхідна для пароутворення, пар надходить в готовому вигляді прямо в камеру. Єдина незручність з яким доведеться зіткнутися використовуючи бойлерний параконвектомат - це підключення апарату до водопроводу, через систему фільтрів, які пом'якшують воду.

У пароконвектоматах інжекторного типу використовується принцип прямого впорскування води в камеру, безпосередньо на нагрівальний елемент. Вода подається по трубочці прямо до турбіни, яка розщеплює воду на мікроскопічні частинки, які при випаровуванні на теплонаревательних елементах перетворюються на пару.

Якщо порівнювати ці два типи апаратів, то можна відзначити що:

- За допомогою бойлера можна більш точно контролювати рівень вологості в камері.

- Апарати інжекторного типу не можуть повністю задовольняти потреби професійної кухні. Так як при їх використанні неможливо точно контролювати вологість в камері.

У сучасних моделях встановлюється як бойлер, так і інжектор.

57. Призначення, класифікація ІЧ - апаратів. Грилі, шашличніпечі, тостери, конструктивні особливості, правила експлуатації

Інфрачервоний нагрів заснований на інтенсивному поглинанні ІЧ-випромінюваньвільної водою, що знаходиться в продуктах;

Інфрачервоне випромінювання перетворюється в об'ємі продукту в теплоту за відсутності безпосереднього контакту джерела ІЧ-випромінювання з продуктом. Носіями ІЧ-енергії є електромагнітні коливання змінного магнітного поля в продукті. ІЧ-енергія в продукті утворюється під час переходу електронів на інші енергетичнірівні, а також в результатіколивального та обертальногорухуатомів і молекул. Зпідвищеннямтемпературиінтенсивність ІЧ-випромінювання посилюється. Джерелами ІЧ-променівможуть бути гази, пара, рідкі та твердітіла. Середо-вище, яке оточує продукт є прозорим для ІЧ-променів, тому майже не нагрівається. Вільнозв'язана волога, яка в значній кількості присутня в пористій структурі продуктів, інтенсивно поглинає інфрачервоні промені, що дає їм змогу проникати в продукти на значну глибину. ІЧ-нагрівання використовують переважно в процесах смаження і випікання кулінарних виробів. При його використанні для термічної обробки м'ясних кулінарних виробів тривалість процесу порівняно з традиційним способом скорочується на 40 - 60 %, питома витрата електроенергії ІЧ-випромінювання практично не поглинається повітрям, тому ІЧ-випромінювання сприяють поліпшенню санітарно-гігієнічних умов на підприємстві.

ІЧ-випромінювачи нагрівають разом із продуктами і посуд, тому їх можна використовувати і для підігріву посуду перед порціонуванням страв. Причому потужність випромінювачів розраховується таким чином, .щоб не виникав процес доготовки страви. Нагрівання повинне лише компенсувати втрати тепла внаслідок природного охолодження.

Робочими органами апаратів з ІК-нагріванням є: робочі камери; ПК-випромінювачі; транспортує орган, що забезпечує постійне або кроковий рух продукт в робочій камері; прилади, які регулюють температурний режим в камері.

До апаратів з ІК-нагріванням відносять: жаровню ЖВЕ-720; конвеєрну піч ПКЖ; обжарочний агрегат ЖА-1; грилі електричні ГЕ-3 і ГЕ-4, шашличні печі Тісма-14 і ШР-2.

58. Призначення, класифікація апаратів з діелектричним нагрівом, правила експлуатації. Режими та особливості тепловоїо бробки харчовихпродуктів у НВЧ-полі

НВЧ-нагрівання харчових продуктів здійснюється за рахунок перетворення енергії змінного електромагнітного поля надвисокої частоти в теплову енергію. Прогрівання продукту при цьому не поверхневе, а відбувається по всьомуоб'єму продукту. НВЧ-поле здатнепроникати в продукт на значнуглибину і прогіватийогонезалежновідтеплопровідності, тобто використовується для продуктів з різною вологістю. Високий ККД роблять даний спосіб нагріву одним із найефективніших для доведення продуктів до кулінарної готовності. Об'ємний характер нагрівання в полі НВЧ на порядок прискорює теплову обробку харчових продуктів порівняно з традиційними методами їх приготування. Це є принциповою перевагою НВЧ-нагрівання. Процес нагрівання в полі НВЧ характеризується безінерцій-ністю.

НВЧ-нагрівання називають діелектричним внаслідок низької електропровідності більшості продуктів. Іншаназва - мікрохвильовеабооб'ємне - вказує на коротку довжину хвилі електромагнітного поля і суть теплового оброблення продукту по всьому об'єму. Нагрівання продуктів здійснюється в спеціальних НВЧ шафах і, як правило, без додавання води і жиру. Оскільки через втрати тепла в довкілля температура поверхневих шарів менша, ніж температура центральних, то на поверхні продукту відсутні специфічнакірочка і забарвлення. У полі НВЧ, крім теплової обробки харчових продуктів, здійснюється також розморожування готових кулінарних виробів та їх прогрів до заданої температури. Обидва процеси протікають без істотних втрат маси, зміни зовнішньої форми і за достатньокоро кий проміжок часу (2,5 - 3,5 хв).

Правила експлуатації.

Установлюють НВЧ печі подалі від місць з природним заземленням (газовіплити, радіаториопалення, водопровіднікрани), в місцях, захищених від прямого попадання сонячного проміння. Відстань від найближчих предметів (стіна, стеля, кухоннімеблі) до задньої та верхньої стінок печі повинна бути не менш як 10 см, щоб забезпечити доступ повітря, необхідний для нормальної роботи печі.

Перед увімкненням необхідно перевірити санітарний стан печі, особливо навколо дверцят, щільність їх прилягання. Установити тривалість приготування в хвилинах, відчинити дверцята, покласти продукт, призначений для приготування, зачинити дверцята і натиснути кнопку «Пуск». Продукти необхідно вміщувати у посуд із діелектрика (скло, кераміка, фарфор, картон тощо). Металевим посудом користуватися не можна, бо він не пропускає електромагнітні хвилі та виводить з ладу магнетрон. Для розморожування заморожених продуктів з них необхідно зняти всі пакувальні металеві частинки. Під час роботи печі дверцята бажано не відчиняти. Якщо необхідно дверцята відчинити, спрацьовує блокування і подавання енергії надвисокої частоти припиняється. Після закінчення роботи піч вимикають від мережі електропостачання і витирають сліди жиру зі стінок робочої камери 0,5-відсотковим розчином питної соди або мильним розчином і насухо витирають.

У процесі роботипечі не допускати потрапляння води на вентиляційні отвори, не використовувати образивні та хімічні матеріали для чищення внутрішньої частинипечі, не вмикати в роботу піч, якщо її робоча камера не завантажена. Категорично заборонено вмикати в роботу піч з відкритою задньою стінкою та дверцятами, зі знятою кришкою корпусу, у разі пошкодження шнура живлення та механізмуфіксації дверей.

59. Марміти та чефери. Класифікація, призначення, правила експлуатації, конструкція

1. Призначення мармітів

Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60 °С) перших та других страв, а також підігрівання тарілок.

Розподіляються марміти на стаціонарні й пересувні. Найбільше розповсюдження одержали стаціонарні марміти з електричним обігрівом. В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.

2. Будова мармітів. Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10 має вигляд відкритого прилавка, в нижній частині якого встановлені електричні конфорки. У прилавка - марміта нижня полиця виготовлена у вигляді рампи із тенами.

3. Принцип роботи мармітів. Використання в якості теплоносія пари замість води значно покращує теплотехнічні дані апарата, скорочує термін їх розігрівання, приводить до рівномірного розігрівання мармітниць, покращує умови санітарної обробки апаратів.

Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм, який відрегульований на піднімання води у парогенераторі до рівня 65-70 мм при тиску води у водопровідній мережі до 0,4 МПа. При цьому при зниженні рівня води поплавок опускається, а клапан відкривається, чим і забезпечує автоматичне підживлення парогенератора водою. У випадку піднімання рівня води вище 95 мм залишок її виходить через переливну трубу-пробку в каналізацію. Нагрівання води здійснюється тенами. Захист тенівпарогенератора від "сухого ходу" забезпечується за допомогою реле тиску, яке спрацьовує при пониженні тиску води у пароводяній мережі до 0,05 МПа. При цьому тени парогенератора відмикаються, а на панелі керування загорається червона сигнальна лампа.

Несоусні страви зберігаються на листах у тепловій шафі, яка змонтована в нижній частині марміта. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, вмикання та регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем.

4. Правила експлуатації електромармітів

При монтажу марміта вирівнюють його положення на підлозі, регулюючи висоту ніжок рами. Перед початком експлуатації марміта перевіряють роботу поплавкового пристрою. Для цього натискають на поплавок і впевнюються в тім, що вода поступає до парогенератора, при опущеному поплавкові подача води припиняється.

Далі перевіряють роботу реле тиску шляхом перекривання вентиля подавання води до парогенератора. При цьому на панелі керування загорається лампа "Немає води".

Щодня перед роботою відкривають вентиль подавання води упарогенератор і заповнюють його водою, заздалегідь впевнившись, що пробка трубки закрита. Поплавковий пристрій повинен бути відрегульований таким чином, щоб рівень води в парогенераторі був на висоті 65 мм при тиску води в магістралі до 0,3 МПа. Далі виставляють лімб терморегулятора на температуру 70 °С і вмикають тумблер. Ручку пакетного вимикача фіксують у положенні "Включено", при цьому на панелі керування загорається сигнальна лампа "Мережа". Через 10 хв. після включення марміта температура у ванні повинна бути біля 80 °С, а у тепловій шафі біля 70 °С. Коли марміт розгорається, в його ванну вставляють мармітниці з блюдами. Тривалість зберігання гарячих блюд у мармітницях не повинна перевищувати 2 години. Після закінчення роботи ручку пакетного вимикача встановлюють у положення "Вимкнено", при цьому сигнальна лампа "Мережа" гасне. Після охолодження марміта виймають мармітниці, знімають кришку ванни, закривають вентиль подачі води та виймають із гнізда трубку-пробку для зливання води з парогенератора в каналізацію. Після цього зачищають ванну від залишків продуктів і промивають її водою. Потім встановлюють пробку-трубку на місце і, відкривши вентиль, заповнюють парогенератор водою, підготувавши марміт до роботи на наступний день.



60. Устаткування для нагрівання посуду без та з продуктами, призначення, види нагрівачів, особливості експлуатації. Термоконтейнери та термобокси, теплові шафи

Для виїзних заходів, на кшталт пікніків, фуршетів, або банкетів в арсеналі ресторану, крім професійного посуду, повинні бути термоконтейнери для транспортування продуктів харчування. Вони зберігають температуру страв тривалий час, їжа в такому боксі не завітрюється, залишається свіжою і ароматною, немов тільки що приготовлена. Ізотермічні контейнери для продуктів можуть бути різноманітних розмірів: маленький термоконтейнер переміщують вручну в спеціальній сумці, для великих боксів існують платформи на колесах. В ізотермічному контейнері можна зручно розмістити гастроемкости і лотки з готовою їжею і напівфабрикатами.

Термобокс - Зовнішні стінки термобокса зроблені з міцного пластику, який має захисний шар від сонячних променів, внутрішні стінки складаються з харчового пластику. Він володіє компактними розмірами та величезною місткістю. Для підігріву посуду - шафи. Мікрохвильовам піч (надвисокочастотна піч, МХП, НВЧ-піч) -- побутовий електроприлад для швидкого приготування або швидкого підігріву продуктів харчування, а також для їх розморожування. Мікрохвильова піч є одним з найпопулярніших побутових електроприладів.

На відміну від інших пристроїв (як наприклад, духовки або печі) у мікрохвильовій печі розігрів продуктів відбувається не з поверхні, а в більшій частині об'єму, оскільки радіохвилі (на частоті 2,450 ГГц) глибоко проникають майже у всі харчові продукти, унаслідок чого час приготування їжі істотно скорочується. Основні компоненти мікрохвильової печі:

· джерело мікрохвиль

· магнетрон

· джерело високовольтного живлення магнетрона

· коло управління

· хвилевід для передачі мікрохвиль від магнетрона до камери

· металева камера з металізованими дверцями, в якій концентрується мікрохвильове випромінювання

· допоміжні елементи

· обертова тарілка в камері

· схеми, що забезпечують безпеку («блокування»)

· вентилятор для охолодження магнетрона та продування камери з метою видалення газів, що утворюються при приготуванні їжі.

61. Сучасне устаткування для кейтерінгового обслуговування в приміщенні. Класифікація, особливості застосування

Кейтерінг- дії підприємства ресторанного господарства, що поставляє готові блюда, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, банкету і спеціальних заходів.

Кейтерінг в приміщенні організують шляхом надання замовнику обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийною їдальнею посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.

Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі. Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:

- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;

- обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

- столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова білизна, таці тощо;

- предмети декору та оформлення приміщень;

- форма обслуговуючого персоналу;

- звуко- та світлоапаратура;

- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування й обладнання.

Перевага замовлення організації бенкету в спеціалізованому закладі ресторанного господарства полягає в тому, що він повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 осіб і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який може забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами.

Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертин, металевих таць, стійок, столів, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності.

62. Сучасне устаткування для кейтерінгового обслуговування поза приміщенням. Види, класифікація, особливості застосування

Кейтерінг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерінгу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість відвідувачів. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає заякість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником.

Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтерінгового обслуговування необхідно дотримуватися певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:

-пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;

-тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфасовані за видами;

-скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркірується з назвою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;

-тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;

-білизна та спецодяг - у пластикових коробках та мішках.

Така форма зберігання дозволяє легко знайти потрібний інвентар і транспортувати його на місце проведення заходу.

Транспортування обладнання та посуду - дуже важливий момент, який потребує насамперед вміння правильно укомплектувати машину. Найчастіше обладнання, меблі, посуд, столову білизну привозять до місця проведення заходу завчасно (за день, за декілька годин - залежно від характеру свята та території, на якій воно буде проводитися), оскільки процес приготування приміщення досить тривалий. При цьому важливо, щоб обладнання не зламалося, а посуд залишився цілим або його втрати були якнайменші.

Після завершення бенкету використаний посуд, столову білизну, предмети сервірування та декорування укладають в ящики і транспортують до кейтерінгового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, обладнання та устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів матеріально-технічного забезпечення, їх стан, визначається кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом вищеназваних предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершення заходу.

63. Призначення ваговимірювального устаткування. Класифікація та принцип дії вагів важільних електронних

Ваги (англ. balance, scales, нім. Waage) -- пристрій для зважування предметів, речовин або визначення ваги тіла. Різновид з коромислом називають терезим (татар. від перського tarazэ), аналогічний пристрій маленького розміру (для аптек) -- терезки, пристрої для ручного зважування -- кантар або безмен. Ваги торгові електронні -- ваги, розраховані для торгівлі з продавцем, які можуть здійснювати різні функції: калькулювати вартість товару після введення ціни за кілограм, підсумовувати вартість декількох покупок і (при необхідності) розраховувати здачу, здійснювати анулювання маси тари, підведення підсумку продажів за день. Багато моделей ваг оснащені клавішами пам'яті у кількості від 28 до 200, кожна з яких це комірка пам'яті, в яку програмується ціна товару за кілограм. За призначенням ваги поділяються на такі основні групи: загального призначення; технологічні; лабораторні; метрологічні.

...