Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

Під час механічного очищення поверхневий покрив овочів здирається за допомогою шорстких робочих поверхонь під час їх відносного руху (проковзування). При цьому бульба повинна притискатися до шорсткої поверхні з певним зусиллям, щоб частинки даної поверхні заглибилися в бульбу, і при подальшому русі відбулося мікрозрізання. Чищення механічним способом завжди супроводжується інтенсивною дією води. Ділянки з увігнутою поверхнею, механічно і біологічно пошкоджені бульби доочищають вручну.

У закладах громадського харчування застосовують в основному механічний спосіб очищення овочів у машинах періодичної дії. Картопля очищується гідромеханічним способом. Ефективність процесу чищення картоплі механічним способом залежить від: форми і розмірів камери та робочого органа; траєкторії руху бульб у робочій камері; швидкості відносного руху, який створюється між продуктом і робочою поверхнею; інтенсивності притискання продукту до поверхні робочої камери; рівномірності дотику всієї поверхні продукту до поверхні робочого органа.

Все очищувальне устаткування класифікується за такими ознаками:

за функціональним призначенням, для чищення овочів; за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії; за формою робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії"), роликові (для машин безперервної дії), гвинтові скребки (машини для чищення риби);

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінній механізм.

Останнім часом виробляються в основному дискові картоплеочисні машини. Форми робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії), роликові (для машин безперервної дії), гвинтові скребки (машини для чищення риби); Найчастіше використовують дисковыкартоплеочисны машини. Вони мають робочий орган у вигляді металевого обертового диску, верхня частина якого зроблена з шорстких матеріалів і має хвилеподібну форму. Уконусних картопле очисних машинах робочий орган має форму шорсткого конуса. На нижній частині робочих органів картопле очисних машин періодичної дії розташовані вертикальні лопаті для видалення відходів.

18. Конструктивні особливості картоплеочищувальних машин періодичної та безперервної дії, принцип їх роботи та правила експлуатації

Форми робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії), роликові (для машин безперервної дії).

Найчастіше використовують дисковыкартоплеочисны машини. Вони мають робочий орган у вигляді металевого обертового диску, верхня частина якого зроблена з шорстких матеріалів і має хвилеподібну форму. Уконусних картопле очисних машинах робочий орган має форму шорсткого конуса. На нижній частині робочих органів картопле очисних машин періодичної дії розташовані вертикальні лопаті для видалення відходів. Mашину КНА - 600М (рис. 3.5) використовують у великих закладах ресторанного господарства або в спеціалізованих цехах з очищення картоплі, а також в поточних лініях. Машина складається з прямокутної робочої камери, завантажувального пристрою, розвантажувального лотка, робочих органів (абразивних роликів), електродвигуна з передаточним механізмом, колектора для подачі води, ванни.

Прямокутна робоча камера машини розділена трьома перегородками 9 на чотири секції 11. Робочими органами є обертові абразивні ролики 3, встановлені по 12 штук на валку 14. Ролики мають форму зрізаних конусів і суміщаються на стержні однаковими діаметрами, що забезпечує високу поверхню контакту бульб з абразивною поверхнею роликів. Для проходження картоплі по секціям в перегородках передбачено отвори, ширина яких регулюється заслінками 10. Отвори розміщено на протилежних сторонах перегородок. Валки розташовані по всій ширині робочої камери і обертаються в напрямку розвантажувального лотка 12. В другій секції міститься шість валків, а в інших - по п'ять.

Валки приводяться в рух від електродвигуна 5 через клинопасову передачу 6 і систему зубчатих циліндричних передач 7. Для безпечної роботи клинопасова передача закрита запобіжним щитком. Натяг ременів здійснюється шляхом пересування двигуна по спеціальним направляючим.

В кожну секцію робочої камери через колектор 8 подається вода, яка змиває очищену мезгу, після чого проходить між роликами у ванну 2, а звідти крізь сітку у відстійник для крохмалю.

Час оброблення продукту залежить від сорту, терміну зберігання і стану абразивної поверхні роликів. Швидкість проходження бульб в робочій камері можна збільшити або зменшити змінюючи розмір отворів в перегородках, а також шляхом нахилу корпуса машини за допомогою черв'ячного механізма 17.

Будова та принцип роботи картоплеочиснихмашинперіодичної дії

Принцип роботи машин періодичної дії для чищення картоплі з дисковим робочим органом може бути розглянутий на прикладі МОК - 150 (рис. 3.1). Машина складається з робочої камери, завантажувального і приводного пристроїв, розвантажувального отвору, пульта керування і станини

Робоча камера 12 зроблена у вигляді полого циліндра, на вертикальних стінках якого закріплено циліндр 9 з отворами. Зверху камера закривається завантажувальним лотком 10, крізь отвір якого подаються овочі для очищення. Робочим органом машини є обертовий металевий диск 6. На його верхній частині знаходиться абразивний диск 7 з хвилями 13. Нижня частина диску має дві лопаті 5, які призначені для просування мезги до зливного патрубка 4. Робочий орган закріплено на вертикальному валу 14, який обертається в підшипниках 15. Обертання вертикальному валу передається від електродвигуна 2 через клинопасову передачу 3. Для вивантаження очищеного продукту з робочої камери передбачено люк 8, який закривається відкидними дверцятами. Подача води в робочу камеру здійснюється через ніпель 11. Для зливу води та відходів на зливний патрубок надівається шланг 16. Електродвигун встановлено вертикально на станині 1, яка закріплена на фундаменті висотою 100 мм.

Бульби надходять у робочу камеру, підхоплюються робочим органом і під дією відцентрової сили переміщуються від центра до стінок. При цьому між бульбою і абразивною поверхнею робочого органа виникає сила тертя, направлена в протилежну сторону від відносного руху. В результаті цього бульба закручується навколо своєї осі, проковзується і шкірка здирається мікрозубцями абразиви. Одночасно бульби обертаються і перекочуються, що забезпечує контакт різних ділянок поверхні бульб і шорсткою поверхнею робочого органа і стінок. Під час зіткнення бульб з похилою частиною робочого органа - хвилею, вони летять догори. На вільне місце надходять наступні бульби. Мезга змивається водою, яка надходить до робочої камери.

19. Принцип роботи та правила експлуатації рибочисток

Форми робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії), роликові (для машин безперервної дії), гвинтові скребки (машини для чищення риби);

Найчастіше використовують дисковыкартоплеочисны машини. Вони мають робочий орган у вигляді металевого обертового диску, верхня частина якого зроблена з шорстких матеріалів і має хвилеподібну форму. Уконусних картопле очисних машинах робочий орган має форму шорсткого конуса. На нижній частині робочих органів картопле очисних машин періодичної дії розташовані вертикальні лопаті для видалення відходів. В рибоочисних пристроях використовують металевий скребок, на поверхні якого зроблені гвинтові надрізки.

Все очищувальне устаткування класифікується за такими ознаками: за функціональним призначенням: для чищення овочів і очищення риби від луски; за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії; за формою робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії), роликові (для машин безперервної дії), гвинтові скребки (машини для чищення риби); за характером робочої поверхні : абразивні, шорсткі металічні або пластмасові, лезові, щіточні, гумові; за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінній механізм.

Останнім часом виробляються в основному дискові картоплеочисні машини. Вони мають робочий орган у вигляді металевого обертового диска, верхня поверхня якого зроблена з шорстких матеріалів і має хвилеподібну форму. У конусних картоплеочисних машинах робочий орган має форму шорсткого конуса. На нижній частині робочих органів картоплеочисних машин періодичної дії розташовані вертикальні лопаті для видалення відходів.

В рибоочисних пристроях використовують металевий скребок, на поверхні якого зроблені гвинтові надрізки.

Чищення риби від луски забезпечується механічною дією загострених кромок скребка, який обертається з великою швидкістю. Одночасно скребок пересувається у напрямі, протилежному росту луски. Робочим інструментом пристрою для чищення риби є скребок 1. Скребок - це металева фреза із спіральними зубцями, що закінчуються конусною шорсткою поверхнею з дрібною насічкою для чищення важкодоступних місць риби (під плавниками). Всередині скребка знаходиться отвір з різьбою для з'єднання скребка з обертовим валом.

Перед початком роботи електродвигун кріплять на столі. Якщо він був встановлений раніше, то перевіряють надійність кріплення і за необхідності регулюють гвинтовим притискачем. Пересвідчуються в правильному кріплення гнучкого вала до двигуна, потім вмикають машину. Під час чищення риби скребок утримується за пластмасову ручку 5, яка одночасно слугує корпусом, де в двох підшипниках обертається проміжних вал 4. Один кінець проміжного вала з'єднується зі скребком, а інший - через муфту з гнучким валом 6. Обертовий скребок захищено кожухом 2, що запобігає випадковому контакту пальців робітника зі скребком і розкиданню луски. Кожух має кільце, яке насаджується на корпус і притискається пластмасовою ручкою. Електродвигун передає рух скребку через гнучкий вал. По всій довжині вал захищено кожухом 7. Ручка з'єднується з кожухом вала за допомогою гайки. Гнучкий вал приєднується до електродвигуна за допомогою електроізоляційної муфти 9. Електродвигун 10 кріпиться до столу кронштейном 11 з гвинтовим притискачем 12.Лівою рукою тримають рибу за хвостовий плавник, а правою водять скребком від хвостової частини до голови. Далі рибу очищують з іншої сторони. Після завершення чистки скребок промивають гарячою водою при увімкненому двигуні.

20. Технологічні вимоги для подрібнених продуктів, класифікація машин та механізмів для подрібнення, правила експлуатації та безпеки праці

Подрібнюванням називається процес зменшення розміру часток матеріалу шляхом механічного впливу.Подрібнювання може бути допоміжним процесом для забезпечення розчинення, екстракції, сушіння і т.д., які протікають тим скоріше й повніше, чим більша поверхня твердих речовин, які беруть у них участь. Подрібнювання може бути також основним процесом для одержання товарного продукту з певним розміром часток. У цьому випадку технологічна схема одержання подрібненого продукту складається 3 декількох послідовних технологічних операцій:^ подрібнювання матеріалу; ситова класифікація; змішування (при одержанні складних порошків і зборів). Подрібнення характеризується ступенем подрібнення К, який визначається відношенням середніх розмірів шматка до подрібнення Д_срдо середніх розмірів шматків після подрібнення d_ср

.

За ступенем подрібнення вирізняють велике, середнє, дрібне ,тонке і колоїдне подрібнення Все подрібнювальне устаткування, яке застосовується у закладах ресторанного господарства можна класифікувати за такими основними ознаками:

- за функціональним призначенням:

для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);

для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);

для нарізання харчових продуктів (овочерізки, м'ясорубки, м'ясорозпушувачі тощо);

- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

- за розміщенням робочих органів: вертикальне і горизонтальне;

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.

Будь-яка подрібнювальна машина мусить мати високу зносостійкість робочих органів, що не допускає потрапляння металевих часточок у готовий продукт; можливість легкої та швидкої заміни зношених деталей, особливо працюючих робочих органів; запобіжні пристрої, що виключають травмування персоналу; мінімальну масу.

Процес подрібнення широко застосовується в закладах ресторанного господарства при виготовленні пюреподібних страв з варених овочів, фруктів, круп, сиру; приготуванні цукрової пудри, панірувальних сухарів, роздроблених горіхів, спецій; при нарізці продуктів шматочками різних розмірів і форми (скибочки, кубики, брусочки, часничок і ін.). Залежно від способу подрібнення продуктів в закладах ресторанного господарства використовують машини і механізми які можна класифікувати таким чином: 1. Розмелювальні машини і механізми - для дроблення крихких продуктів (цукру, сухарів, кави і ін.). 2. Протиральні машини -- для протирання м'яких продуктів (варених овочів, сиру і ін.). 3. Машини для нарізки продуктів (скибочками, кубиками, брусочками, часничком і ін.).

Правила експлуатації Перед включенням механізмів перевіряють надійність закріплення їх в горловині приводу і випробують роботу машини на холостому ходу, після чого завантажують підготовлений для подрібнення продукт. Проштовхувати продукт руками або якими-небудь предметами, окрім штовхача, забороняється. Перед початком роботи необхідно перевірити правильність їх збірки. При цьому фіксатор вала повинен знаходитися в його кільцевій канавці, а зазор між розмелювальними валами -- бути однаковим по всій їх довжині. В механізмі МС 12-15 величину помелу встановлюють за допомогою регулювальної гайки, яка нагвинчується на циліндричний хвостовик барабана. Ступінь помелу залежить від величини зазора між розмелювальними поверхнями. Зазор змінюють осьовим переміщенням барабана за допомогою регулюючої гайки. В механізмі МС12-40 зазор між розмелювальними валами регулюють з допомогою двох рукояток, встановлених на передній стінці. В машині МІК-6О для регулювання зазора між жорнами необхідно відкрити відкидну кришку, зняти завантажувальний бункер, відпустити стопорний гвинт, що кріпить рукоятку до кільця, зняти рукоятку і відпустити стопорний гвинт, що фіксує кільце на різьбовій втулці. Окремі несправності, що виникають в процесі експлуатації машин і механізмів, можуть бути усунені обслуговуючим персоналом. В механізмі МС12-40 може виникнути надмірний шум через більший зазор між розмелювальними валами або підвищений нагрів валів через перекіс, або нерівномірного зазора між ними, або за рахунок надмірного стиснення валів. Для усунення перерахованих несправностей необхідно обертанням рукоятки встановити рівномірний зазор між валами (не більше 2,5 мм). Якщо при натисненні на кнопку «Пуск» електродвигун не обертається, а видає сильне гудіння, це свідчить про обрив фази.

21. Класифікація машин для отриманім пюреподібних продуктів в залежності від способу їх обробки

Для приготування пюреподібних продуктів застосовують протирання.

Процес протирання полягає у подрібненні або у відділенні маси плодоовочевої сировини від баластових тканин на ситах з отворами діаметром до 5 мм.

До протиральних машин висуваються такі технологічні вимоги: забезпечення однорідного і достатньо дрібного дисперсного складу протертого продукту; мінімальна кількість відходів; висока продуктивність і низькі питомі витрати енергії, низька металоємність, простота будови; зручність в експлуатації і обслуговуванні; забезпечення стабільного режиму протирання; можливість відбирання протертого напівфабрикату по фракціях.

Залежно від способу дії на продукт для подрібнення продуктів застосовують машини, які поділяються на три групи.

До першої групиналежать машини, у яких продукт подрібнюється за рахунок високочастотних коливань у поєднанні зі зсувом. Машини призначені для тонкого подрібнення варених продуктів. Отримані після подрібнення дрібнодисперсні харчові пасти з сиру, варених овочів, круп, м'яса, риби використовуються переважно у дитячому та дієтичному харчуванні.

Друга група - машини, у яких продукт нарізається кромками сита і продавлюється через його отвори. Ці машини використовуються для приготування пюре з вареної картоплі, овочів, м'ясних і рибних продуктів, сиру й інших продуктів.

Третя група- машини, у яких продукт роздавлюється і перемішується лопаттю, що обертається. Машини цієї групи застосовуються для приготування картопляного пюре безпосередньо у стравоварильному котлі.

22. Особливості будови, правила експлуатації машин для тонкого подрібнення варених продуктів

Використовується для перетирання продукту - варені овочі (буряк, зелений горошок, цвітна капуста, кабачки), крупи (у вигляді рідких каш), відварені і пропущені через м'ясорубку м'ясо, риба, печінка, вологий сир, які повинні мати однорідну масу пастоподібної консистенції і не містити частинок не перетертого продукту. Ступінь подрібнення 80% перетертої маси не повинен перевищувати 250 мкм, а інших 20% - 500 мкм. Розглянемо будову і принцип дії машини на прикладі МИВП (машини для подрібнення варених продуктів ) Робочими органами машини є нерухомий статор , внутрішня конічна поверхня якого має канавки, і обертовий ротор . Ротор має форму зрізаного конуса і складається з трьох частин з канавками різного профілю (для великого, середнього, дрібного подрібнення).Кожна частина ротора відрізняється одна від одної розмірами і кількістю циліндричних канавок. У верхній частині -- 56 канавок, у середній - 80, в нижній - 120. В усіх трьох частинах ротора канавки розташовані під кутом до твірної конуса.Верхня частина ротора має вигляд диска з чотирма вертикальними лопатями, орієнтованими під кутом до напрямку обертання. Під час обертання ротора ці лопаті спрямовують продукт у зазор між статором і ротором.Ротор встановлений на вертикально розташованому робочому валу 12 і кріпиться до нього гвинтом. Робочий вал з'єднаний з валом двигуна, що знаходиться у нижній частині машини. Положення статора по висоті регулюється за допомогою регулювального кільця 11, яке знаходиться у розточці корпусу. Статор може займати три різні положення, які відповідають 1, 2 і 3-му (найтоншому) ступеню подрібнення продукту.У першому положенні кільце спирається на три штифти, в другому - ці штифти входять у заглиблення, що розташовані на нижній поверхні регулювального кільця, завдяки чому воно опускається нижче, у третьому положенні штифти входять в отвори регулювального кільця.

Зазор між конічними поверхнями статора і ротора при верхньому положенні статора становить 0,6 мм, при нижньому - 0,2 мм.

Зверху статор притискується завантажувальним бункером 7. На фланці бункера розміщені два ролики 8, які під час повертання бункера за годинниковою стрілкою затискують його. Осі роликів закріплені на кронштейнах 9, з'єднаних з корпусом машини. У верхній частині машини знаходиться панель керування.

У процесі подрібнення кожна порція продукту, що потрапила через завантажувальний бункер у зазор між робочими поверхнями статора і ротора, здійснює складний рух по конічній гвинтовій лінії, який можна уявити як сукупність рухів навколо вертикальної осі ротора і вздовж твірної середнього конуса. Перший з цих рухів обумовлений тертям частинок об поверхню ротора і статора, і ударами об кромки канавок.Другий рух обумовлений відцентровою силою інерції, силою тяжіння, силою тертя об поверхні ротора і статора.



23. Класифікація різального устаткування. Різальні інструменти, їх характеристика, застосування. Вимоги, що ставляться до нарізання плодів, овочів

- різальне: машини для різання овочів, м'яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів;

Устаткування, яке використовується для різання:машини для нарізання монолітів масла; машини для нарізання гастрономічних товарів; машини для нарізання хліба ; м'ясорубки, розрихлювачи, кісткорізки, машини для нарізання морожених продуктів; машини і механізми для нарізання овочів.

Залежно від форми і характеру руху робочих органів овочерізальні машини діляться на дискові, роторні, пуансонні і з комбінованими робочими органами. Використовуються вони для нарізки сирих і варених овочів і фруктів скибочками різної товщини, брусочками і кубиками заданих розмірів і форми. Машини для нарізки сирих овочів встановлюють в овочевих, гарячих і в холодних цехах. Овочерізальні машини можна класифікувати по двох ознаках: в залежності від пристроїв і руху робочих органів і за призначенням. В залежності від пристрою і руху робочих органів розрізняють роторні машини з нерухомими (прямолінійними) ножами, закріпленими на барабані; дискові-з обертаючими ножами, закріпленими на опорному диску; пуансонні-з нерухомими ножовими решітками, через які за допомогою пуансона просуваються бульби; з дисковим ножем; з комбінованим робочим органом (обертовий прямолінійний ніж і нерухома ножова решітка). За призначенням діляться на дві групи: для нарізання сирих овочів, фруктів і для варених овочів. Перші використовують в овочевих і гарячих цехах, другі- в холодних цехах, де готують гарніри до холодних блюд, салати, вінегрети.



24. Конструктивні особливості дискових, роторних, пуансонних та комбінованих овочерізальних машин. Правила експлуатації овочерізальних машин

Овочерізальні машини, які застосовуються на підприємствах громадського харчування, за конструкцією та принципом дії можна розділити на дискові, пуансонні та роторні.

Дискові овочерізальні машини складаються із приводу, корпуса, завантажувальної камери із пристроєм для підтримання продукту і робочого органа. Вони працюють таким чином: завантажені в камеру овочі попадають на «бертальний диск із різальним інструментом, який обертаючись, зрізає частину продукту. Відрізані частинки проходять через щілину між ріжучим інструментом та диском і виходять із розвантажувального отвору машини.

Пуансонні овочерізальні машини складаються з приводу, корпуса, пуансона та ножів решітки. Привід пуансона може бути як механічним, так і ручним. Пуансонні машини розрізняються конфігурацією робочої поверхні пуансона, а також конструкцією ножової решітки та завантажувального пристрою. Ножові решітки складаються із декількох рядів ножових полотен, розташованих взаємно перпендикулярно.

Принцип роботи пуансонних овочерізальних машин полягає в тому, що пуансон здійснює в робочій камері зворотно-поступальний рух, протискує продукт через нерухому ножову решітку.

Роторні - Для нарізання продуктів шматками, брусочками,соломкою.Робочим органом роторних овочерізальних машин є нерухомо встановлений ніж та рухомий ротор із захватами.

Принцип роботи такий: через завантажувальний пристрій машини продукт попадає в робочу камеру, де захватами обертаючого ротора подається до нерухомого ножа. Нарізаний продукт усувається з машини через розвантажувальний отвір.

Комбіновані - для нарізання варених овочів шматками та кубиками. для нарізування варених овочів МРОВ-160

Нарізування продуктів відбувається за допомогою прямолінійних горизонтально розташованих ножів, що обертаються, та нерухомої ножової ґратки з вертикальними прямолінійними ножами.

Універсальна овочерізальна машина МРО-400-1000 призначена для фігурного нарізання сирих овочів, а також шинкування капусти.

Овочерізальна машина МРОВ-160 служить для нарізання варених овочів. Вона складається з станини, приводного механізму, тарільчастого корпуса, кришки з приймальним бункером, дволопасного ножа, ножової решітки, кнопкового пускача.

Правила експлуатації овочерізальних машин.

Перед початком роботи на мийних та очищувальних машинах перевіряють справність окремих вузлів і машини в цілому, а також стан електропроводки та заземлення.

Завантажують машини після іх вмикання і подачі води в камеру. При завантаженні робочої камери слідкують за тим, щоб в неї не попадало каміння, шматки бруду та інші предмети.

При виникненні сильного шуму, стукотіння або інших несправностей необхідно негайно вимкнути машину і усунути несправність.

Після закінчення роботи вимкнену машину з мережі, промивають слідкуючи, щоб вода не попала на електродвигун, і протирають.

25. Класифікація машин для подрібнення м'ясних та рибних продуктів. Сфера технологічного використання м'ясорубок

У закладах ресторанного господарства для дрібного подрібнення м'яса, риби та м'ясопродуктів використовують - м'ясорубки; для розпушування порційних кусків м'яса та риби м'ясорозпушувачі; для нарізання м'яса шматочками певної форми машини і механізми для нарізання м'яса на бефстроганов, гуляш, азу, шашлик; для нарізання мороженого м'яса, риби, субпродуктів машини для нарізання заморожених продуктів.

В ЗРГ використовують м'ясорубки вітчизняних виробників:

v з ручним приводом - МИМ-60,

v з механічним індивідуальним приводом - МИМ-82, МИМ-105,

v з універсальним приводом - МС2-70, МС2-150 та УММ2

Будова м'ясорубки

v Камера обробки

v Шнек

v Двосторонні ножі

v Ножові решітки

v Штовхач

v Завантажувальна чаша

M'яcopyбки з професійними робочими характеристиками використовуються в ресторанах, готелях, невеликих підприємствах ресторанного господарства, бyфeтax, пересувних мaгaзинax та кyxняx, дe необхідно отримати велику кількість перемолотого продукту.Xapaктepиcтики пo безпеці відповідають caмим жорстким європейським нормам (низкoвoльтні peгyлятopи).

Набір ріжучих решіток дозволяє приготувати фарш для різних виробів з м'яса.

Повністю з'ємні складові м'ясорубки (гвинт, pіжyча peшіткa, ніж, зaвантажувальна вopoнкa) мoжна мити в посудомийній машині.

Зворотнє обертання (peвepc) дозволяє легше звільнити застряглі частки при перемелюванні.

26. Технічні характеристики технологічніможливості, конструктивніособливості, правила експлуатації та безпекипраці при використаннім'ясорубок

В корпусім'ясорубкирозташована камера для обробки продукту, представляє собою пустотілийнерухомийциліндр, всерединіякогознаходяться ребра абоглибокігвинтові канали, перешкоджаючіпрослизанню продукту. Гальмуюча дія гвинтових каналів залежить від їх кількості, висоти, форми і відстані між ними.

До горловини корпуса м'ясорубки кріпиться завантажувальна воронка або лоток. Розвантажувальним отвором служать вихідні ножові решітки.Для просування продукту усередині робочого циліндра використовується шнек з кроком витків, що зменшується у бік розвантаження. Шнек створює тиск, достатній для зменшення об'єму продукту і просування його до ножів і решітки.

Коефіцієнт ущільнення продукту (відношення об'ємів першого і останнього витків) знаходиться в межах 2,25--2,4. Кут підйому гвинтової нарізки останнього витка складає 8--11°. Загальна кількість витків знаходиться в діапазоні.

Ріжучий механізм м'ясорубки складається з нерухомої підрізної решітки, ножів і нерухомої ножової решітки, що обертаються, з різним діаметром отворів. Щільне прилягання робочих площин ножів і решітки забезпечується опірним кільцем і нажимною гайкою. В м'ясорубках, що використовуються в закладах ресторанного господарства, ріжучий інструмент, як правило, комплектується трьома ножовими решітками з діаметром отворів 3, 5 і 9 мм; ручна м'ясорубка комплектується двома гратами з діаметром отворів 3,2 і 4,5 мм

Більшість м'ясорубок має плоскі хрестоподібні ножі з однією або двома ріжучими площинами і радіально розташованою ріжучою кромкою.

М'ясорубки комплектуються основним набором ножів і грат (мал.29), в який входять підрізні грати, два двосторонні ножі, дві ножові грати з отворами 3 і 5 мм і опірне кільце. Основний набір використовується для отримання котлетної маси. В набір для крупної рубки м'яса входять: підрізні решітки, один двосторонній ніж, ножові решітки з отворами 9 мм і два опірних кільця.

Ножові решітки і підрізний ніж вільно надягають на палець шнека і утримуються в нерухомому положенні за допомогою шпонки, закріпленої в корпусі робочої камери. Двосторонні ножі надягають на палець шнека і обертаються разом з ним.Принцип дії м'ясорубок. Обертання від електродвигуна передається через передавальні пристрої вихідному валу, а потім шнеку м'ясорубки, разом з яким обертаються і двосторонні ножі. Продукт, заздалегідь нарізаний на шматки масою від 50 до 200 г і більше (залежно від типу м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється витками шнека і транспортується ним уздовж камери до ріжучих інструментів.

Продукт, просуваючись уздовж робочого циліндра, ущільнюється завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека і поступає до ріжучого механізму у вигляді суцільної щільної маси.Правила експлуатації м'ясорубок

Перед початком роботи шнек з хвостовиком і пальцем, а також ножі і грати мастять харчовим несолоним жиром. Корпус м'ясорубки надійно закріплюють в передній кришці редуктора. Після установки шнека збирають і встановлюють ріжучий інструмент.

Ножі розташовують так, щоб їх ріжучі кромки були направлені у бік обертання шнека, а грати прилягали до ножів, при цьому паз шпоники повинен бути суміщений з шпонкою на внутрішній стороні корпусу.

Нажимну гайку нагвинчують до упора, потім відпускають на 3/4 обороту і включають привід.

Після включення електродвигуна поволі загвинчують гайку до тих пір, поки шум в редукторі не посилиться і не зросте опір тому, що нагвинчує. Це свідчитиме про те, що гайка затягнута щільно і м'ясорубка готова до роботи. Якість подрібнення м'яса і продуктивність м'ясорубки залежать від стану ріжучого інструменту.

Відновлення ріжучого інструменту здійснюється притиранням. Плоскі сторони ножів і грат притирають до отримання рівної матової поверхні. Бічну сторону ножа заточують уручну або на точильному верстаті.

Направляти м'ясо в горловину тарілки дозволяється тільки штовхачем.

Перевірку і огляд робочого механізму, що вимагає хоча б часткового розбирання, а також чищення і прибирання проводять тільки при вимкненому електродвигуні. Якщо нажимна гайка занадто затиснена, в редукторі виникає підвищений шум, крім того, можлива зупинка електродвигуна. Для усунення цих дефектів слід ослабити нажимну гайку. Якщо нажимна гайка недостатньо затягнута, м'ясо не ріжеться, а мнеться. При затупленні ножів або нещільному приляганні їх до грат може відбутися нагрів продукту і намотування на ножі плівок і сухожиль. В цьому випадку слід заточити ножі і притерти площини ріжучих пар.

27. Призначення м'ясорозпушувачів, використання, правила експлуатації, технічні характеристики

Машини для розпушування м'яса призначені для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту. Для безпечної роботи корпус розпушувача закритий кришкою з мікроперемикачем (він блокує вимикач, не дозволяючи ввімкнути машину з відкритою кришкою). Робочими органами механізму служать два паралельно розташовані вали, на які насаджені дискові ножі-фрези та дві гребінки. Ножі-фрези вставляють у каретку, яка складається із двох частин, з'єднаних петлями та засувками. Під час обертання однієї половини каретки відносно іншої під кутом 90° вона роз'єднується на дві половини. Ножі-фрези обертаються назустріч одні одним. Фрези надрізають шматки м'яса, а гребінки спрямовують їх та попереджують намотування м'яса на фрези. Всі деталі, що стикаються з продуктом, виконані зі сталі. Привідний механізм розпушувача складається із електродвигуна, клинопасової передачі, черв'ячного редуктора й пари циліндричних шестерень. Принцип дії: нарізані порційні шматки м'яса захоплюються ножами-фрезами. Зубці фрез одного вала входять у простір між зубцями фрез іншого вала, в результаті чого на поверхні шматків з обох боків утворюються дрібні насічки у вигляді борозенок. При цьому розрушується сполучна тканина і шматок м'яса збільшується майже втричі.Правила експлуатації розпушувальних механізмів: перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, стан ножів-фрез, тому що затуплені фрези під час нанесення насічок видавлюють сік із м'яса, і воно після теплової обробки стає жорстким. Фрези заточують вручну напилком. Потім у корпус машини вставляють каретку з ножами-фрезами і гребінками, закривають каретку корпусу, перевіряють роботу механізму на холостому ходу. Машину завантажують на ходу. Забороняється працювати на машині зі знятою кришкою, проштовхувати застряглі шматки м'яса руками, залишати ввімкнену машину без нагляду. Після закінчення роботи машину вимикають, розбирають, промивають гарячою водою. Робочі органи просушують і змащують харчовим жиром.

28. Машини для нарізування гастрономічних продуктів, хліба, призначення, класифікація, правила користування.

КЛАСИФІКАЦІЯ слайсерів: За типом автоматизації і механізації слайсери бувають: ручні, напівавтоматичні і автоматичні. Ручні слайсери - це, швидше, застарілі або раритетні моделі. Весь процес притиснення продукту, рухи каретки і дискового ножа здійснюється вручну. Напівавтоматичні слайсери - найпопулярніший вид машин. У цих моделях привід крутить дисковий ніж, продукт, притискається спеціальним пристроєм, а каретка вручну прямує у напрямку до ножа і назад. Автоматичні слайсери - ті, в яких продукт на каретці утримують спеціальні притискні пристрої, каретка, як і дисковий ніж, рухається автоматично. Призначені для нарізки, формування і укладання порцій ковбас, сирів, охолодженого м'яса, м'ясних делікатесів.

Залежно від положення каретки відносно ріжучої частини слайсери діляться на: вертикальні - гравітаційні. У вертикальних слайсерах каретка знаходиться під кутом 90 градусів до ріжучої поверхні. Гравітаційні слайсери - моделі з нахиленою кареткою. В процесі роботи каретка ковзає у напряму диска, продукт під дією сил гравітації давить на ніж, що сприяє точнішому і більш швидкому нарізанню. За спеціалізацією слайсери бувають: - універсальними - спеціалізованими. Слайсери відрізняються за продуктивністю шмат./хв Від 45 до 130 шт Діаметром ножа Від 19 до 30 см.СИрнІслайсерИ Сирні слайсери відрізняються від звичайних наявністю тефлонового покриття на ножах, яке необхідне для того, щоб сир м'яких сортів не прилипав до металу і скибочки мали рівні краї. Хлібні слайсери оснащені особливим лезом з маленькими зубцями на краях -- це необхідно для того, щоб хліб не кришився. Слайсери правила: Перед початком роботи, до включення електродвигуна, перевіряють готовність машини до роботи, для чого провертають вручну регулювальні диски і переконуються в правильності збірки машини, а також у відсутності сторонніх предметів під ножем і в лотках. Після цього перевіряють роботу машини на холостому ходу. Далі встановлюють на диску необхідну товщину нарізки. В хліборізці передбачені наступні електроблокування: кінцевий вимикач, який після закінчення різання відключає машину; два мікровимикача, які відключають машину при відкритих захисних гратах. Забороняється включати хліборізку із знятим вузлом заточування, а також виймати під час роботи машини руками застряглі скибочки хліба. В хліборізці є пристосування для очищення бічних поверхонь ножа від налиплого хліба. Для виконання цієї операції у верхній частині кожуха є два скребки, які притискаються до ножа за допомогою кнопок, розташованих на бічних сторонах кожуха. Для очищення ножа його обертають за допомогою рукоятки, одночасно натискуючи на кнопки. Закінчивши заточування і очищення ножа, машину приводять в робоче положення.Якщо при натисненні на кнопку «Пуск» електродвигун не обертається, значить, немає струму в ланцюзі (перегоріли запобіжники або вийшов з ладу мікровимикач якого-небудь електроблокування). Для усунення даної несправності необхідно замінити запобіжники. Якщо і після заміни запобіжників машина не працюватиме, треба перевірити блокування і при необхідності замінити або виправити мікровимикач.Якщо при натисненні на кнопку «Пуск» електродвигун не обертається, а тільки гуде, необхідно усунути обрив фази.

29. Призначення, класифікація машин для перемішування. Приклади застосування перемішування

Такі машини використовуються для приготування фаршів, салатів і вінегретів шляхом простого механічного перемішування, яке залежить від виду і стану компонентів, з яких готується однорідна маса. За конструкцією робочих органів вони поділяються на барабанні і лопатеві. Барабанні змішувачі, основу яких складає барабан, що обертається навколо власної осі, мають на внутрішній стороні закріплені лопаті-ребра. Змішувачі такої конструкції переважно застосовуються для перемішування салатів і вінегретів, оскільки барабанні змішувачі майже виключають дію з боку робочих органів на попередньо нарізані сирі або варені овочі, що забезпечує збереження їхніх розмірів і форми. Розрізняють лопатеві змішувачі з горизонтально і вертикально розміщеними перемішувальними органами, які використовуються для приготування м'ясного і рибного фаршів. Конструктивно фаршмішалки виготовляють з нижнім вивантаженням продукту з боковою та перекидною чашами; з вакуумуванням фаршу під час перемішування, а такожвідкритого типу. Робочим органом цієї групи змішувачівможуть бути різні за своєю конструкцією лопаті. Для перемішування та приготування котлетної маси на підприємствах харчування використовують фаршмішалки як з індивідуальним приводом, так і знімні, яківходять до комплекту змінних механізмів до універсальної кухонної машини.

30. Конструктивні особливості фаршмішалок з різними робочими органами, їх переваги та недоліки. Правила експлуатації

Особливості застосовуваних фаршмішалок пов'язані з конструкцією і розташуванням виконавчих органів (лопат) мішалки, вузлів вивантаження продукту і матеріалів, з яких вони виготовлені. Вони бувають горизонтального (коритні) і вертикального (чашкові) типів. У горизонтальних фаршмішалках виконавчий (перемішуючий) орган закріплений на горизонтальному валу, а у вертикальних - на вертикальному. В останніх перемішуючий орган опускається в чашу, а в горизонтальних фаршмішалках є один чи два горизонтальних вали, на яких розташовані органи, що перемішують. Ці органи можуть являти собою шнеки чилопаті, лопатки, закріплені на обертовому валу. Фаршмішалки можуть бути зі стаціонарними й окремими коритами (чашами). З фаршмішалок зі стаціонарними коритами фарш вивантажують через люки, розташовані в нижній торцевій частині корита, чи його перекиданням, а з окремою чашею - тільки його перекиданням. Деталі усіх фаршмішалок, що стикаються з продуктом, виконані з нержавіючої сталі. Лопаті мішалок можуть бути цільними (з нержавіючоїсталі) і складеними, тобто з нержавіючоїсталі і полімерних матеріалів (фторопласт та ін.), з'єднаних між собою. Лопаті можуть бути виготовлені також зі сталі і покриті (полуджені) харчовим оловом. Приводний механізм фаршмішалок електричний, з реверсом, що забезпечує обертання лопатей, які перемішують, як в одну, так і в іншу сторону, і без реверса, тобто лопаті обертаються тільки в одну сторону. Завантаження фаршмішалок в основному механізоване - за допомогою різних підйомників. Зверху завантажувального бункера встановлена запобіжна гратка, яка запобігає потраплянню рук у бункер. З передньої сторони корпус закривається кришкою, яка притискається за допомогою відкидного болта, що забезпечує умови для санітарної обробки машини. Для виходу готової продукції у кришці є отвір із заслінкою. На задній стороні корпусу закріплено хвостовик, за допомогою якого механізм приєднується до універсального приводу.

Під час обертання робочого вала машини лопаті рівномірно перемішують фарш та передбачен ірецептурою компоненти до потрібної консистенції, насичують їх повітрям, і переміщують їх до розвантажувального отвору. Після завершення процесу (40-60 с) заслінка відкривається і готовий продукт самостійно вивантажується в тару.

31. Конструктивні особливості тістомісильних машин різних видів, правила їх експлуатації та безпеки праці

Для замісу тіста густої консистенції з пшеничного і житнього борошна використовують машини таких типів ТММ-1М, МТІ-100, МТМ-15. Машина тістомісильна ТММ-1М. Машина складається з приводу, станини, діжі з пересувним візком, важеля мішалки з лопастю і плити-основи. Діжа приводиться в обертання від черв'ячного редуктора, встановленого на плиті-основі. Передавальним пристроєм для важеля мішалки служить інший черв'ячний редуктор і ланцюгова передача, яка разом з електродвигуном встановлена в порожнині станини.Діжу кріплять на триколісному візку. Корпус візка має в центрі розточування, в яке входить цапфа. Один кінець цапфи жорстко прикріплений до дна діжі, інший -- під дією пружини входить в горловину привідного конуса редуктора діжі. В комплект машини входять три змінні діжі. При накатуванні і викочуванні діжі квадрат цапфи підводять натисненням на педаль. Важіль мішалки розділений сферичним потовщенням на два плеча: коротке пряме і довге, зігнуте під кутом 118°. Плеча важеля мішалки при русі описують конуси, вершини яких знаходяться в точці опори важеля.

До станини машини прикріплений каркас із захисними щитками, які у момент замісу опускаються вниз і щільно обхвачують діжу для запобігання викидання продукту. Піднімання і опускання захисних щитків проводяться у ручну. На електродвигуні є спеціальний маховик для підйому важеля у ручну. Принцип дії машини. Обертання від електродвигуна передається послідовно двом черв'ячним редукторам і ланцюговій передачі. Від першого черв'ячного редуктора через корпус рух передається діжі. Від другого черв'ячного редуктора через ланцюгову передачу і кривошип рух передається важелю мішалки. Продукт обертається разом з діжею, рівномірно перемішується важелем мішалки і насичується повітрям.

Машина тістомісильна інтенсивного замісу МТІ-100 (мал.41). Машина призначена для замісу дріжджового і прісного тіста у великих кондитерських цехах. Час бродіння дріжджового тіста після інтенсивного замісу скорочується з 4-4,5 до 1,5 години. Складається машина з основи, станини, привідної головки, кронштейна, механізму підйому, трьох баків місткістю 100 дм³кожний, візка, трьох змінних інструментів мішалок, електрошафи і пульта управління. Всі вузли і механізми змонтовані на станині, закріпленій на литій основі. Привідна головка служить для передачі обертання від електродвигуна до інструменту мішалки. Переміщення бака і корпусу привідної головки машиниздійснюєтьсяіндивідуальним приводом. Принцип дії машини. Обертання від електродвигуна через черв'ячно-циліндричний редуктор передається лопастям мішалок. Завантаження продуктів в резервуар проводиться через грати кришки в процесі роботи машини. Продукт, що знаходиться в резервуарі перемшуєтьсялопастями і насичується повітрям.

“Восход ТЗ03”Машина(мал.43) призначена для формування з кульоподібнихтістових заготовок батонів ідеальної форми. Дозволяє формувати краї заготовок. Рекомендується до експлуатації на хлібозаводах, в пекарнях великої і середньої потужності. Вдала конструкція відкидної притисної плити, дві пари фторопластових розкачувальних валів з можливістю регулювання зазору в останній парі дозволило збільшити якість заготовок батонів ї надати їм правильної циліндричної форми, а також зменшити час очистки і обслуговування машини. Висока продуктивність, надійність машини, проста у використанні і невеликі габаритні розміри дозволяють одержувати продукцію з високими споживчими якостями.

Тістомісильна машина нового покоління призначена для високоякісного замісу пшеничного, ржано-пшеничного тіста в пекарнях малого виробництва, в кондитерських цехах, в пекарнях при супермаркетах, кафе, ресторанах, а також в точках швидкого харчування `'fast food''. Конструкція місильного органу і діжі дозволяють здійснювати якісний заміс не тільки при максимальному завантажуванні , але й при замісі двох-трьох кілограмів тіста, що дуже зручно використати у невеликих об'ємах продукції.

Машина для замішуваннятістаповинна бути обов'язково заземлена. Перед роботоюперевіряється стан електропроводки і заземлення, правильність збірки і справність машин, а також надійність кріплення і напрям обертання робочих органів і пристосувань. Під час роботи машин забороняється опускати руки або пальці в діжу. Під час замісу не слід нахилятися над діжею, брати пробу тіста, а також відкатувати діжу при включеному електродвигуні. Скачувати діжу дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні і верхньому положенні місильного важеля.

32. Блендери, міксери, технологічне призначення, особливості конструкцій, правила експлуатації

Міксер і блендер схожі як за зовнішнім виглядом, так і за переліком завдань, які ці агрегати можуть реалізовувати. Принципова різниця між ними - місце розташування робочого органу. На відміну від міксера, у якого віночок розташовується незалежно від діжі з верху над пpoдуктом, ножі блендера розташовуються внизу, на дні чаші. Завдяки чому в бленд ері можна і перемішувати, і подрібнювати, наприклад, овочі і фрукти, готувати супи-пюре, а міксер збиває, тобто створює з продукту повітряну масу. І міксер, і блендер можуть бути як стаціонарними, так і ручними. Стаціонарна різновид міксера - це склянка з нержавіючоїсталі з віночком, в якому інгредієнти збиваються, перетворюються на oднopoдную масу. Найчастіше міксери використовують для перемішування інгредієнтів дpyг з дpyгом. На кухні, як правило, використовують планетарні міксери - такі, де робочий орган обертається не тільки навколо своєї осі (як у барних міксерах), але й уздовж поверхні діжі. Стаціонарний блендер, на думку багатьох фахівців - обладнання швидше барне, ніж кухонне, oднако для некoтopиxз авдань, наприклад, для приготування невеликих обсягів супу-пюре він зручніше, ніж більш пpoізводітельное і велике обладнання. У блендері не варто перемелювати жорсткі продукти - для цього надo підбирати досить потужну модель або зупиняти свій вибір не на блендері, а на куттере, спеціально для цього призначеному.

Склянки стаціонарних блендepов виготовляють як з пластика або скла, так і з нержавіючої сталі. Останній варіант вважається найбільш зносостійким і більшепідходить для кухні (для блендерів, що працюють у залі, переважно прозорі склянки, щоб клієнти могли спостерігати за пpoцессом приготування коктейлів). Зручно, кoгдa в кришці агрегату є спеціальні отвори, в котopиe можна додавати інгредієнти в міру необхідності.

Існують також моделі ручних міксерів-блендерів (їх ще називають гомогенізатора). Ці компактні механізми дозволяють перемішувати продукти в тій поcyдe, в якій вони готувалися. Такі агрегати випускаються зі змінними насадками, зручно також, якщо машинка забезпечена механізмом кріплення до пocyдe, в якій їй належить працювати - це збереже сили оператора.

Важлива характеристика міксерів та блендерів - швидкість обертання ножів (або віночка), яке міряють оборотами в хвилину, а також кількість і тип змінних насадок. Деякі агрегати мають і функцію перемикання швидкостей, що зручно при різноманітності запускаються в них інгредієнтів. Некотоpиe моделі ручних міксерів забезпечені функцією контролю вязкозті продукту - такий агрегат сам знизить швидкість, якщо відчує, що в'язкість перешиваємо матеріалу збільшилася. Має сенс звертати увагу також на гучність роботи агрегату і, зрозуміло, на його гігієнічність (крім того, з чого зробленідеталі, важливо і те, наскільки легко їх зняти і помити). Зручні також наявність таймера, функція плавного регулювання висоти діжі і т. д. - багато виробників придумують для своїх агрегатів різнідрібні «фішки», які відрізняють їх продукцію від продукції конкурентів - а покупцеві залишається лише вибрати, яка з «фішок» для нього актуальніше.

33. Сутність процесів дозування та формування. Класифікація за функціональним призначенням дозувально-формувального устаткування, приклади дозувально-формувального устаткування

Дозувально-формувальне устаткування використовується під час приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Дозування - це розподіл продуктів на частини, однакові за геометричними розмірами, масою чи об'ємом без надання їм заданих форм. Дозують сипкі, рідкі, в'язкі та форшоподібні продукти за вагою, об'ємом, часом. Формування - надання порціям заданих форм і геометричних розмірів, які повинні зберігатися в отриманих виробах у подальшому технологічному обробленні. У закладах ресторанного господарства використовують в основному технологічні машини, що здійснюють здвоєний дозувально-формувальний процес, тобто поділяють продукти на порції заданої маси і надають їм визначеної геометричної форми. Це продукти, що здатні зберігати надану їм форму - вироби з тіста, м'ясного, рибного, овочевого, круп'яного, картопляного фаршів, вершкове масло тощо. Рідкі і сипкі продукти можуть тільки дозуватися або розфасовуватися. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують. За функціональним призначенням дозувально-формувальне устаткування поділяється на машини: -для формування котлет; -биточків та гамбургерів; -формування виробів із тіста; -для розкочування тіста; -поділу тіста й округлення порцій; -дозатори крему.

Приклади: Роторні формувальні машини, Барабанні формувальні машини

34. Призначення, принцип дії котлетоформувальних дискових та барабанних машин, правила експлуатації та безпека праці

Дискові формувальні машини працюють за принципом почергового формування виробів однин за одним. Така машина настільного типу складається з корпуса, електродвигуна, черв'ячного редуктора, кришки стола із завантажувальним бункером, шнека-живиль-ника, формувального стола, бункера для панірувальних сухарів і приймального лотка. Робочим органом машини є формувальний стіл із трьома круглими отворами-комірками. Стіл закріплено на вертикальному валу, всередині якого встановлена тяга механізму регулювання маси виробу, що формується. Над столом розташовуються два завантажувальні пристрої - циліндричний бункер для фаршу й конічний бункер дляпанірувальних сухарів. Бункер для фаршу встановлено на кришці формувального стола. Усередині бункера розташовано живильний шнек, який нагнітає фарш із бункера в отвори-комірки формувального стола. У комірках стола розташовані робочі інструменти машини - поршні, які при обертанні стола здійснюють зворотнопоступальний рух. Елементами робочого інструмента є також крайки комірок формувального стола й крайки вікна бункера, які відокремлюють порцію фаршу від основної маси.

...