Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

Робочі органи машини приводяться в дію від електродвигуна, встановленого всередині корпуса. Вал електродвигуна телескопічно з'єднаний із валом черв'ячного редуктора, від якого здійснюється обертання живильного шнека. Обертовий рух формувальному столу передається через циліндричну передачу, одне з коліс якої закріплено на валу живильного шнека, а інше - на валу формувального стола.

Поршням, розміщеним у комірках формувального стола, зворотно-поступальний рух передається торцевим диском-копіром, який має вигляд ступінчастого кільця, закріпленого на станині. На робочу поверхню диска-копіра опираються штовхачі поршнів. Під час обертання стола вони ковзають по диску-копіру, а поршні завдяки пружинам піднімаються або опускаються в комірках відповідно до профілю диска-копіра. Машина оснащена механізмом регулювання маси виробу, що формується. Регулювання досягається зміною положення поршня в комірці формувального стола. Для цього є регулювальний гвинт, планка та упор, які обмежують рух поршня вниз. Нижнє положення поршня залежить від установки планки, що змінює своє положення обертанням регулювального гвинта.

Розвантажувальний пристрій складається із скидача і приймального лотка, площина якого встановлена на рівні формувального стола. Всі деталі машини об'єднані загальним корпусом. При увімкненні електродвигуна машини формувальний стіл із поршнями і живильний шнек приводяться в дію. Під час обертання кожен поршень за один оберт опускається двічі: перший раз (положення 2), коли комірка з поршнем перебуває під бункером із панірувальними сухарями, і другий раз (положення 3), коли поршень розташовується під бункером із фаршем і комірка стола збігається з отвором бункера.

Під час першого опускання на глибину 1,5-2 мм на поршень насипаються сухарі, а при другому - простір над поршнем заповнюється фаршем. При подальшому обертанні формувального стола крайки комірок вікна бункера відрізають порцію фаршу, ущільнюють її й заповнюють весь об'єм комірки.

Наступний рух стола переміщує штовхач поршня по ділянці підйому на диску-копірі, у результаті чого поршень із відформованим виробом піднімається на один рівень із поверхнею стола (положення 4). Тут на відформований виріб натискає скидач, зіштовхуючи виріб із поверхні поршня і стола на розвантажувальний лоток. Після цього оператор за допомогою спеціальної лопатки знімає виріб із розвантажувального лотка й укладає його непанірованим боком на посипаний панірувальними сухарями лист.

Барабанні формувальні машини замість ротора містять формувальний барабан, в якому змонтовано ряд ковзаючих поршнів. За один оберт барабана поршні формують декілька котлет. Змінний обертовий барабан притиснутий до живильника. Через спеціальну щілину із бункера за допомогою лопатевого нагнітача у живильник подається фарш. Внаслідок створення надлишкового тиску у живильнику фарш щільно заповнює простір над поршнем. У нижньому положенні поршні витісняють котлети на транспортер. Вироби відділяються від поршня струнним механізмом.

Експлуатація та техніка безпеки

1. Машину встановлюють на робочому столі без додаткового кріплення.

2. Перевіряють правильність підключення електродвигуна до мережі (пробний запуск):

а) знімають кришку з бункерами, скидач та формувальний столик;

б) вмикають електродвигун;

в) вал формувального стола повинен обертатися проти годинникової стрілки.

3. Складають машину.

4. В малий бункер засипають сухарі (до 400г).

5. У великий бункер поміщають до 8 кг фаршу.

6. Вмикають електродвигун.

7. Формування котлет.

8. Масу перших 10 шт перевіряють на терезах.

9. Поповнюють бункер сухарями і фаршем не вимикаючи двигун.

10. Під час роботи машини забороняється проштовхувати продукти в бункер рукою.

11. Після роботи двигун вимикають.

12. Частково розбирають, зняті деталі очищають від залишків продукту, промивають, просушують.

13. Поверхню стола та порожнини комірок змащують харчовим жиром, а поверхню копіра - машинним маслом.

35. Призначення, особливості конструкцій, схема роботи тісто-розкочувальних машин, правила експлуатації

Машина складається із:

· каркасу,

· приводу,

· двох розкочувальних вальців,

· механізму регулювання товщини шару тіста,

· стрічкового транспортера,

· похилого завантажувального столика,

· борошносія.

Каркас машини виконаний із кутникової сталі та облицьований зовні металевими листами. Піддоном він розділений на дві частини. В нижній частині змонтований привод, що складається з електродвигуна та черв'ячного редуктора, сполучених між собою пружною муфтою. Рух від редуктора до ведучого барабана транспортера, а також до робочих валиків передається за допомогою одного замкнутого роликовтулкового ланцюга . На рамі машини закріплені дві стійки, в яких розміщений нижній розкачувальний валик. Другий, верхній валик встановлений в кронштейнах. Між цими валиками і відбувається розкачування тіста.

Барабани транспортера (ведучий та натяжний ) сполучені двома роликовтулковими ланцюгами, до яких за допомогою п'яти ланок з кожної сторони прикріплюється бавовняно паперова транспортерна стрічка . Натяг транспортерної стрічки регулюється гвинтами. Під нижньою віткою транспортера встановлено піддон , куди збирається надлишкове борошно, яке підсипається на валики під час розкачування тіста.

Товщина розкачування тіста - від 0 до 50 мм. Відстань між валиками регулюється механізмом регулювання за допомогою маховика , гвинта та тяги. Для встановлення валиків на потрібну товщину розкачування механізм регулювання наділений показчиком з циферблатом, який повертається сектором, сполученим з рухомим валиком до співпадання відповідної поділки з рискою на оглядовому склі . При зміні відстані між валиками змінюється натяг роликовтулкового ланцюга, тому в машині передбачено натяжні пристрої, які за допомогою пружин постійно натягують ланцюг та забезпечують нормальну роботу.

Кожен валик має ніж - скребок, який знімає налипле тісто. Над валиком на двох коливних стійках закріплений знімнийборошносій . Борошно, яке випадає із сита борошносія, не дозволяє тісту прилипати до валиків. Надходження борошна до борошносія відбувається під час періодичного струсу його храповиком, закріпленим на осі верхнього валика. Відключається борошносій фіксатором. Надлишок борошна зсипається в горизонтальні лотки та піддон. Для запобігання накручування на валик тіста кожен валик має ніж - скребок.

Відкидна захисна огорожа 6, яка разом з мікроперемикачем здійснює електроблокування двигуна, захищає від потрапляння рук між валики. Зазор між похилим столиком та огорожею розрахований для проходження шару тіста товщиною 60 - 70 мм. При випадковому потраплянні рук під огорожу тісто піднімається (приблизно на 5 мм ), контакти мікроперемикача розмикаються і електродвигун зупиняється.

Запуск та зупинка машини проводиться кнопковою станцією.

Рух від електродвигуна через черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу передається до транспортера та двох розкачувальних валиків. Попередньо сплющене до товщини 60 -70 мм тісто, масою 8 - 10 кг, вручну просувають по похилому столику. Обертові валики, які рухаються назустріч один одному захоплюють його, розкачують, та у вигляді смужки опускають на транспортер, який виносить тісто вперед і складає на висувний піддон.

Правила експлуатації тісторозкачувальної машини.

· Перед початком роботи машину оглядають, впевнюються в справності заземлення.

· Потім вмикають і перевіряють її на холостому ходу (контроль спрацювання електроблокування -підіймання захисної огорожі приблизно на 5 мм викликає автоматичну зупинку двигуна).

· Обертанням маховика встановлюють необхідну товщину розкачування тіста.

· Попередньо тісто сплющують вручну до товщини не більше 70 мм.

· Розкачувати тісто зразу ж до потрібної товщини не рекомендується, щоб запобігти зморшкам та розривам.

· Процес розкачування краще проводити в два - три прийоми.

· Перевіряють правильність встановлення піддона під транспортерною лінією.

· В борошносій засипають борошно, звільнюють його від фіксатора і вмикають двигун машини.

· Після закінчення роботи машину зупиняють, висипають борошно з борошнопросіювача, лотків та піддона, очищують валики від залишків борошна та тіста і старанно протирають сухою тканиною, а з транспортерної стрічки щіткою знімають борошно.

· Починаючи роботу, кожен раз змащують осі зірочок і важеля натяжного пристрою (через люк кожуха) та не рідше двох разів на рік змінюють мастило в редукторі та підшипниках валиків.

36. Призначення, будова і принцип дії маринаторів, особливості експлуатації

Маринатори - призначені для швидкого маринування м'яса, риби, овочів, фруктів (рис. 31). В них використається вакуумний принцип обробки продукту з безперервним перемішуванням. В середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів є меншою у порівнянні з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах складає 18 хв, а традиційним методом -15 год. Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємкістні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різних продукти.

Маринатор являє собою прозору циліндричну ємність. Ємність приєднана до спеціальній підставці.

Звичайні Маринатори мають ємність об'ємом від 4 до 6 літрів, забезпечену кришкою,яка герметично закривається.

Прилад оснащений вбудованим вакуумним насосом, найчастіше електричним. Але зустрічаються моделі з механічною помпою.

Більш складні моделі мають вмикач і вимикач таймера, і регулятор температури. Але це додаткові функції, мабуть, розраховані на особливо пунктуальних і педантичних кулінарів.

Крім того, в комплект може входити металева решітка або рифлена пластина для відбивання м'яса.

Принцип роботи маринатора

Принцип роботи маринатора заснований на створенні вакууму в ємності (контейнері), що забезпечує повне проникнення маринаду в усі частини продуктів (відбувається відділення волокон тканин продуктів).

Під час роботи електричний мотор обертає ємність, постійно і рівномірно перемішуючи продукти з маринадом. Тому процес маринування проходить набагато швидше, ніж у звичайному посуді. Весь цикл триває від дев'яти до тридцяти хвилин.

Особливості експлуатації:

Поставити контейнер вертикально, покласти всерединупродукти для маринування і налити маринад.

Щільно закрити контейнер кришкою.

Поставити базу маринатора на тверду, рівну, термостійку поверхню.

Підключити шнур живлення до електричної розетки, тоді загориться індикатор живлення.

Виказати повітря, в залежності від апарата (вручну або механічним способом)

Помістити контейнер на базу.

встановити час приготування в межах 30 хвилин. Двигун почне обертати контейнер і зупиниться, коли мине встановлений час.

Поставити контейнер вертикально.

закачати повітря

зняти кришку і дістати продукти

37. Призначення машин для формування піци, приготування пасти, особливості роботи

Машини для формування піци (ще називаються піца-пресами або формувальниками піци) призначені для формування краста - тістової основи піци, але можуть бути використані для приготування різних круглих заготовок із тіста. За способом встановлення вони поділяються на настільні і такі, що встановлюються на підлозі, діаметр формувального диска може становити 300, 330, 400, 450 та 500 мм. Настільні можуть мати як електричний, так і гідравлічний (ручний) привод.

Настільний піца-прес з гідравлічним приводом призначений для виготовлення крастів з підпіканням (або без нього) діаметром 400 мм в кількості до 30 шт/год. Формування красту відбувається з відміряної по вазі і округленій тістової заготівки, що перед початком формування вкладають посередині нижньої формуючої пластини.

Верхня формувальна пластинанерухомо прикріплена до корпуса машини, а нижня встановлена з можливістю вертикального переміщення по двох штангах за допомогою гідравлічного підйомника. Всередині формувальних пластин розташовуються електричні спіралі (сумарна потужність 0,55 кВт) для нагрівання робочої (контактуючої з тістом) полірованої поверхні. Полірування забезпечує безперешкодне відділення краста від формувальних пластин. Пресування відбувається за допомогою важеля, рух якого перетворюється в багаторазово посилене гідравлічним підйомником переміщення нижньої формувальної пластини. У момент стискання тістової заготовки відбувається її роздавлювання до необхідної товщини (1…5 мм) і одночасне підпікання, що запобігає наступному стягуванню. Температура поверхонь (близько 150 °С) пластин вимірюється регулятором температури. Час пропікання залежить від тривалості затримки пластин в зведеному положенні й визначається оператором. Завдяки обмежувальній пластині, розміщеній на рівні максимального наближення формувальних пластин, тісто, що виходить під тиском за межі пластин, впираючись в неї, підвертається, утворюючи невеликий тістовий край..

Паста-машини призначені для виготовлення спагеті, макаронів, локшини та іншої продукції із тіста з використанням власних рецептур і заданими органолептичними властивостями. Ці машини являють собою гібрид тістомісильних машин і м'ясорубок, забезпечуючи при цьому не лише отримання виробів, а й замішують тісто для них. Використовуються машини з внутрішнім замісом і зовнішнім. При цьому передбачена можливість автоматичного чи ручного підрізання продукту.

38. Процеси теплової обробки харчових продуктів. Класифікація, індексація, уніфікація теплових апаратів. Вимоги до теплових апаратів - експлуатаційні, конструктивні, безпеки праці, економічні

У кулінарії застосовується кілька видів теплової обробки: варіння у воді, варіння пором, припускання, запікання, випікання і обжарювання. Крім того, можна користуватися комбінованої обробкою, при якій харчовий продукт спочатку варять, а потім обсмажують або обсмажують і гасять. При тепловій обробці багато харчові продукти - м'ясо, риба, коренеплоди - зменшуються у вазі, а крупи, макарони і боби - збільшуються.

Варка у воді або молоці, бульйоні виробляється в посуді з відкритою або закритою кришкою. Це основний спосіб варіння, при якому закладені в посуд продукти повністю покриті рідиною. Варка харчових продуктів в посуді, щільно закритою кришкою, відбувається швидше і вітаміни зберігаються краще, ніж в посуді з відкритою кришкою. Варка пором проводиться ватмосфері нагрітого водяної пари. При цьому способі продукти не стикаються з киплячою водою. Варка пором проводиться так: на дно каструлі поміщають спеціальну металеву решітку або сітку, на неї кладуть продукт. У каструлю, наливають води стільки, щоб продукт не стикався з нею. Після цього каструлю накривають кришкою, ставлять на вогонь і при слабкому або бурхливому кипінні води варять в атмосфері нагрітого водяної пари. Слід стежити за тим, щоб вода не випарувалася - час від часу підливати окріп.

Припускання - спосіб варіння харчових продуктів у посудині з невеликою кількістю рідини (не більше ніж до половини його об'єму). Виробляється в спеціальних каструлях з гратами). Припускання - кращий спосіб теплової обробки багатьох харчових продуктів (риби, печінки, для приготування супів, філе з дичини).

Запікання - спосіб теплової обробки, при якому підготовлений продукт укладається на сковороду або лист і встановлюється в духову шафу або на плиту. Запікають зазвичай баклажани, перець, картопля, гарбуз, яблука та інші.

Випікання - спосіб теплової обробки, застосовуваний для борошняних виробів (пироги, пиріжки). Виробляється в духовій шафі.

Обжарка - спосіб теплової обробки продуктів в малому або великому кількості нагрітого жиру при температурі 125-170 градусів. У процесі смаження наповерхні продукту утворюється кірочка, яка надає продукту ще й аромат смаженого, а внутрішня частина набуває готовність до вживання в їжу.

Смажити продукти можна в невеликій кількості на відкритій сковороді і регульованому вогні. Це основний спосіб. У деяких випадках обсмажені продукти після обжарювання доводять до готовності в духовій шафі. Обжарка овочів при температурі 110 - 120 і борошна при температурі 140 градусів називається пасерування. При цьому жир набуває аромат, колір, насичується леткими ефірними маслами і жиророзчинними вітамінами обжарюваний овочів. Обжарка у великому Количест жиру в кулінарії називається смажити у фритюрі. Співвідношення жиру до продукту при цьому має бути 5: 1.

Класифікація теплових апаратів.

Теплові апарати класифікуються за такими ознаками: технологічним призначенням; температурним режимом; джерелами тепла (видами енергоносіїв); способом обігрівання робочих поверхонь і об'ємів; ступенем автоматизації; принципом роботи.

ЗА ТЕХНОЛОГІЧНИМ ПРИЗНАЧЕННЯМ теплові апарати поділяються на: універсальні (плити); спеціалізовані (котли, сковорідки, фритюрниці, пекарні і жарильні шафи); допоміжні, які використовуються в основному для підтримування їжі в гарячому стані (марміти, стійки, термоси).

В універсальних апаратах можна здійснювати паралельно різні технологічні процеси приготування їжі - варіння, смаження, випікання.

Спеціалізовані апарати призначені для виконання тільки одного процесу, у зв'язку з чим к поділяють ще за групами процесів на варильні (котли, автоклави, пароварільні шафи), смажільні (сковорідки, фритюрниці), теплові для смаження і випікання (пекарні і жарильні шафи), водогрійні і допоміжні

У ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМУ теплові апарати поділяються на:

1. варильні апарати, в яких продукти піддаються тепловій обробці при температурі 100°С, що відповідає атмосферному тиску (харчоварильні котли),

2. при температурі вище 100°С, що відповідає підвищеному тиску (автоклави)

3. нижче 100°С, що відповідає пониженому тиску (вакуум-апарати).

ЗА СПОСОБОМ ОБІГРІВАННЯ теплові апарати поділяються на: апарати з безпосереднім обігріванням; побічним обігріванням; контактні, в яких тепло від теплоносія до продукту передається безпосереднім контактом (пароварильні шафи).

В апаратах з безпосереднім обігріваням теплообмін між теплоносієм і термічно оброблюваним середовищем відбувається через роздільну стінку, поверхня якої є поверхнею нагрівання.

Оскільки температура горіння поточних газів і електронагрівників в цих апаратах коливається в межах 400 -1200°С, то на робочих поверхнях можуть утворюватися місцеві перегріви, що призводить до пригорання продуктів.

Прогресивнішими в технологічному відношенні є теплові апарати з побічним обігріванням, в яких теплообмін між джерелами тепла і оброблюваними продуктами здійснюється через проміжне середовище - теплоносій. Апарати з побічним обігріванням мають подвійні стінки, які утворюють замкнутий простір (сорочку), який заповнено проміжним теплоносієм.

У ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ЗАСТОСОВУВАНОГО ДЖЕРЕЛА ТЕПЛА всі теплові апарати поділяють на чотири групи: електричні, газові, парові,вогневі (твердо і рідкопаливні).

За видом технологічного палива визначаються конструкційні особливості апарата (наприклад, в твердопаливних плитах, котлах, кип'ятильниках головним вузлом є піч, в пароварильних апаратах - парогенератор), але принципова будова і призначення теплових апаратів аналогічні.

ЗА ПРИНЦИПОМ РОБОТИ розрізняють апарати неперервної та періодичної дії.

В апаратах неперервної дії завантаження, теплова обробка і вивантаження відбуваються одночасно (апарат для випікання млинцевої стрічки, фритюрниця неперервної дії). В апаратах періодичної дії продукти спочатку завантажуються, потім піддаються тепловій обробці і тільки після її закінчення вивантажуються (харчоварильні котли, сковороди).

ЗА СТУПЕНЕМ АВТОМАТИЗАЦІЇ апарати поділяються на: неавтоматизовані, напівавтоматизовані, автоматизовані.

В неавтоматизованих апаратах контроль за безпечною роботою і виконанням режиму обробки здійснює обслуговуючий персонал (твердопаливні і рідкопаливні плити); в напівавтоматизованих безпека роботи контролюється за допомогою спеціальних пристроїв, а режим теплової обробки продуктів - обслуговуючим персоналом (газові плити, газові котли з безпосереднім обігріванням); в автоматизованих апаратах контроль повністю здійснюється без втручання людини (електричні кип'ятильники).

Вимоги до теплових апаратів.

До конструкцій теплових апаратів ставляться деякі вимоги: експлуатаційні, конструктивні, економічні,техніки безпеки, естетики.

ЕКСПЛУАТАЦІЙНІ ВИМОГИ зводяться до того, що конструкція апарата повинна задовольняти вимоги технологічного процесу і забезпечувати високу продуктивність. До технологічних вимог відносяться температура і тиск в апараті, швидкість руху продукту через апарат, а також параметри нагрівання, охолодження і перемішування оброблюваних продуктів. Крім того, конструкція повинна бути механічно надійною, стійкою, довговічною і зручною для очищення і поточних ремонтів.

КОНСТРУКТИВНІ ВИМОГИ передбачають, що апарат повинен мати невелику масу, належну міцність, стандартні легкозамінні деталі, а його монтаж і обслуговування повинні бути зручними і нетрудомісткими.

ЕКОНОМІЧНІ ВИМОГИ зводяться до того, щоб ціна проектування, монтажу і експлуатації апарата була якомога меншою. При визначенні економічної доцільності впровадження апарату, крім його ціни, враховують продуктивність і якість отримуваної продукції.

ВИМОГИ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ТА САНІТАРІЇ передбачають наступне. Апарат повинен бути розрахований і побудований із належним запасом міцності, наділений огороджувальним пристроєм для рухомих частин, а також запобіжними клапанами, автоматичними вимикачами і т.п.

Операції завантажування і розвантажування готової продукції повинні бути зручними і безпечними для працюючого персоналу.

Конструкція апарата повинна виключати механічне, бактеріальне чи хімічне забруднення і псування продуктів. При цьому апарати повинні бути герметичними, зручними для очищення і дезінфекції, а матеріали, з яких вони виготовлені, не повинні вступати в хімічну взаємодію з продуктом.

Апарати для підприємств громадського харчування виготовляють із різних матеріалів. При їх виборі керуються такими правилами:

· матеріал повинен мати достатню механічну міцність для даних умов праці;

· матеріал і сполучні шви повинні бути достатньо стійкими до корозії;

· при можливості потрібно вибирати недефіцитні матеріали.

Матеріали, з яких виготовляють апарати, мають різну міцність, термічну і хімічну стійкість. Властивості матеріалів визначаються умовами їх експлуатації. Так, міцність матеріалу і його хімічна стійкість нерозривно пов'язані з температурними умовами. Тому при виборі апарата для проведення якого-небудь процесу передусім уточнюють технологічні параметри цього процесу: температуру, тиск, рН середовища.

Одна із основних вимог, які висуваються до матеріалів апаратів харчових виробництв, - хімічна (корозійна) стійкість, оскільки вона може впливати на якість харчового продукту.

Частинки корозуючого металу, потрапляючи в продукт, змінюють його властивості, смак і колір. Більше того, матеріал апарата може виявитись каталізатором і сприяти виникненню шкідливих процесів, понижуючи вихід і якість продукції.

39. Режимні характеристики процесу варіння, середовище, в якому відбувається процес, стравоварильне устаткування

Варіння - це гідротермічний процес, під час якого продукт нагрівається у рідкому середовищі. Середовищем для варіння є: вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп, волога насичена пара.Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, пі тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти. Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах. Основний спосіб варіння -- доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перши: страв, овочів, м'яса, риби тощо. Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння потім нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При другому режимі після закипання рідини нагрівання припиняють доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла. Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки швидко википає рідина сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону), розварюються продукти (втрачають свою форму), прискорюється перехід розчинних речовин з продуктів у рідину. При варінні із закритою кришкою краще зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, температура кипіння підвищується до 101-102 °С, завдяки чому прискорюється процес теплової обробки. Припускання -- варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня -- ватмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні.Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини). Варіння на парі -- нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, коли продукти не стикаються з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку, яку встановлюють у посуд з водою так, щоб вода до нього не доходила. Кришку казана щільно закривають. Пара, яка утворюється при кипінні води, нагріває продукт, одночасно перетворюючись на воду. Приварінні на парі краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб використовують для приготування дієтичних страв. На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом. Варіння під тиском та у вакуумі: при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому -- у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їх харчової цінності. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння здійснюється за допомогою варильних теплових апаратів.

Основні режимні параметри варильних теплових апаратів:

- температура кипіння;

- тиск нагрівального середовища (впливає на температуру кипіння);

- агрегатний стан нагрівального середовища (рідкий або пароподібний);

- тривалість варіння.

Режимні параметри впливають на кінцеві кулінарні властивості виробів. Вибір режимних параметрів залежить від властивостей вихідної харчової сировини.

Класифікація варильних апаратів

1. За організаційно-технічними ознаками: безперервної і періодичної дії, стаціонарні і пересувні, перекидні і неперекидні.

2. За агрегатним станом нагрівального середовища: харчоварильні котли (нагрівальне середовище - рідина) або парові варильні камери (нагрівальне середовище - волога насичена пара)

3. За тиском нагрівального середовища в робочій камері: атмосферний або надлишковий тиск (автоклави), знижений тиск (вакуум-апарати)

4. За способом обігріву стінок робочої камери: з безпосереднім або непрямим обігрівом.

5. За видом енергоносія: електричні, газові, парові, твердопаливні, рідиннопаливні.

6. За компонувальною ознакою: модульні і немодульні («острівні)

Коротка характеристика варильних апаратів:

Харчоварильні котли - призначені для варіння харчових продуктів у великій кількості рідини; іноді використовуються для варіння парою.

Конструкція котлів повинна забезпечувати нагрівання продукту не вище 100 °С і забезпечувати регулювання режиму варіння в межах температури кипіння.

Технологічним середовищем харчоварильних котлів є вода або бульйон з температурою 100 °С.

Вакуум-апарати - повинні забезпечувати максимальне збереження природної структури продукту, забарвлення, вітамінів і мінеральних речовин при збільшенні концентрації вихідного продукту.

Нагрівання продукту і здійснення процесу варіння або випаровування повинні відбуватися при температурі не вище 100 °С

Робочим середовищем є пара з температурою 140...150 °С.

Харчоварильні шафи - застосовуються для максимального збереження корисних харчових речовин в продукті за мінімального терміну приготування.

Основною технологічною вимогою до конструкції харчоварильних шаф є вплив вологої насиченої пари при температурі 105...107 °С без доступу кисню.

Автоклави - харчоварильні котли, в який варіння відбувається при значному надлишковому тиску в робочій камері (Р=200...250 кПа або 2...2,5 атм). За рахунок цього температура кипіння зростає до 135...140 °С і тривалість варіння скорочується. Автоклави використовуються в ЗРГ переважно під час варіння кісткових бульйонів для максимального вилучення харчових речовин (білків, жирів, мінеральних, екстрактивних).

Конструкція автоклавів повинна забезпечувати нагрівання продукту при температурі не вище 130...135 °С впродовж 1,5...2,5 годин без доступу кисню і з можливістю видалення жиру в процесі варіння.

Кавоварки - призначені для максимального вилучення ароматичних, смакових речовин із порошку кави, надання напою властивого йому смаку і запаху.

В кавоварках І типу нагрівання напою при температурі 100 °С здійснюється за допомогою безперервної циркуляції води крізь шар порошку кави.

В кавоварках ІІ типу нагрівання напоїв при температурі рідини вище 100 °С відбувається за рахунок збільшення тиску води, її температури, дії вологої насиченої пари при зниженні тривалості варіння порівняно з варінням при 100 °С.

Пароварильні апарати - технологічний процес приготування страв здійснюється парою при температурі 105...107 °С.



40. Технологічне призначення, класифікація за способом обігріву харчоварильних котлів, основні елементи, арматура, правила експлуатації

Харчоварильні котли застосовуються для приготування перших і солодких страв, гарнірів, соусів. Залежно від способу обігріву розрізняють апарати з безпосереднім і непрямим обігрівом. Котли з безпосереднім обігрівом можуть працювати на твердому паливі і газі. По конструкції і експлуатації вони більш прості, ніж котли з непрямим обігрівом, проте їм властиві недоліки: низький КПД, складність регулювання теплового режиму, можливе пригорання продуктів. Харчоварильні котли з непрямим, обігрівом що не перекидаються випускаються місткістю 0,1 м/куб. (100 дм/куб.) і більше, а також, що перекидаються місткістю до 0,1 м/куб. (до 100 дм/куб.). Котли з непрямим обігрівом незалежно від виду енергоносія складаються з внутрішньої варильної ємкості і зовнішнього котла, сполученого між собою зваркою. Простір між ними утворює гріючу сорочку, заповнену проміжним теплоносієм, який в більшості котлів використовують водяну пару, одержувана в парогенераторі котла. Зовнішній котел захищений тепловою ізоляцією, поверхня якої кріпиться до облицювання, покрите світлою емаллю. Котел забезпечений кришкою. В нижній частині варильної ємкості у котлів, що не перекидаються, розміщений зливний патрубок з краном і фільтром, що оберігає від засмічення. Котли з непрямим обігрівом працюють при підвищеному тиску в гріючій сорочці (до 150 кПа). У варильній ємкості деяких видів казанів, що не перекидаються, також створюється надмірний тиск (до 2,5 кПа). Тому котли забезпечують, регулюючою і запобіжною апаратурою. На котлах встановлюють: манометр (для деяких газових і електричних-- електроконтактні), кран рівня, наповнювальну воронку, продувний кран (на пароварочних казанах), подвійний запобіжний клапан і клапан- турбіну. Подвійний запобіжний клапан складається з двох клапанів -- парового і вакуумного, розташованих в загальному корпусі (мал. 50).Паровий клапан розміщений у верхній частині корпусу і притискається до сідла вантажем або пружиною. При підвищенні тиску в гріючій сорочці понад допустиму величину (150 кПа) пар, долаючи масу вантажу або зусилля пружини, підводить клапан над сідлом і починає виходити в атмосферу. Вакуумний клапан розміщується в нижній частині корпусу в кублі. Він відкривається під тиском зовнішнього повітря, коли в сорочці утворюється вакуум (тиск стає нижче атмосферного). Повітря, проникаючи через відкритий клапан в сорочку, вирівнює тиск. Вакуум в сорочці утворюється при охолоджуванні котла в результаті конденсація пари, оскільки питомий об'єм останнього більше питомого об'єму води (конденсату).

Харчоварильні апарати призначені для виконання процесу ваніння при атмосферному і надлишковому тиску. До них відносять харчоварильні котли, кавоварки, сосисковарки, пароварильні шафи, пастакукери (для варіння макаронів, пельменів тощо).

Класифікується варильне обладнання залежно від таких факторів: технологічна рідина (бульйони, вода, молоко); температурний режим процесу (нижче за 100°С, при 100°С і вище за 100°С); енергоносій (газові, парові, електричні); теплоносій (пароводяна суміш, суха насичена пара, мінеральні масла); конструктивне оформлення(стаціонарне, перевертальне); спосіб нагрівання (прямий, непрямий), тиск у варильній посудині(атмосферний і надлишковий).

Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, каш. Використовують їх для обладнання їдалень і ресторанів, а також інших пунктів харчування з великою кількістю відвідувачів.

Котли, які використовують на підприємствах ресторанного господарства, мають однакову конструкцію і відрізняються лише теплогенеруючими пристроями, потужністю, габаритними розмірами і об'ємом варильної камери.

Конструктивно харчоварильні котли поділяються на стаціонарніі перевертальні, з прямим і непрямим способом нагрівання.

Правила експлуатації харчоварильних котлів

Перед початком роботи оглядають котел та перевіряють його готовність до роботи. При необхідності в пароводяну сорочку через наповнювальну лійку добавляють кип'ячену воду до тих пір, поки вона не виливатиметься через відкритий кран рівня.

Під час першого пуску котла в його сорочку заливають 7-8 л кип'яченої води, яка попередньо повинна бути відстояна в якій-небудь посудині протягом 24 годин.

На електроконтактному манометрі встановлюють границі нижнього та верхнього тиску. Як правило, стрілку електроконтактного манометра, яка відповідає нижній межі тиску, встановлюють на величину 0,005, а стрілку верхньої межі, яка відповідає верхній межі тиску - на величину 0,035 МПа.

Наладжують манометр таким чином: у гніздо, яке розташоване в центрі манометра, вставляють спеціальний ключ і, повернувши його від себе, встановлюють стрілки в необхідне положення.

Після включення котла до електромережі рукоятку пакетного перемикача режимів роботи котла встановлюють у положення "І" або "II".

Положення "І" - для варіння супів. Після розігрівання котла до величини верхньої межі тиску відбувається автоматичне відключення значної частини його електричної потужності і лише 1/6 частина її забезпечує режим "тихого ходу", внаслідок чого страва буде доведена до готовності.

Положення "II"- для варіння крупів, овочів, макаронів. У цьому випадку після розгорання котла відбувається повне відключення його від електромережі і продукти доварюються за рахунок тепла, акумульованого котлом.

41. Автоклави, призначення, особливості конструкції, правила експлуатації. Контрольно-вимірювальна армаура

Промислові автоклави мають широке застосування в різних сферах. За допомогою автоклавів можна стерилізувати і пастеризувати овочеві, фруктові, м'ясні, рибні консерви.Купуючи промисловий автоклав в нашій компанії, ви отримуєте повністю готове до роботи обладнання, основною метою якого є стерилізація консервованої продукції в будь-якій упаковці.

Сам процес стерилізації здійснюється за рахунок створення всередині ємності автоклава високої температури і одночасно - високого тиску, який дозволяє не допускати деформації тари за рахунок розширення продукту. Крім цього, в налаштуваннях автоклава присутні кілька режимів стерилізації. Високотемпературні режими обробки консервованої продукції дозволять вам підвищити її якість і збільшити термін зберігання.

Всі види автоклавів мають автоматичний пульт управління, який забезпечує виконання повного технологічного циклу стерилізації. Після закінчення процесу стерилізації відбувається охолодження продукту, яке може відбуватися різними способами.

Для забезпечення нормальних умов експлуатації та запобігання аварій і вибухів посудини, апарати та трубопроводи, що працюють під тиском, повинні бути оснащені запірною або запірно-регулювальною апаратурою, запобіжними пристроями, приладами для вимірювання тиску, температури, покажчиками рівня рідини і т. ін. Кількість, тип і місце встановлення контрольно-вимірювальних приладів, запобіжних пристроїв, арматури обирається організацією-розробником проекту, виходячи з конкретних умов експлуатації.

Посудини, що споряджені швидкознімними затворами, повинні мати запобіжні пристрої, які виключають можливість вмикання посудини під тиск при неповному закритті кришки і відкриття її при наявності у посудині тиску. Для запобігання підвищення тиску вище допустимого в посудинах, апаратах та трубопроводах встановлюють пружинні або важільно-вантажні запобіжні клапани (рис. 3.1, а, б). Вони автоматично відкриваються при підвищенні тиску вище значення, що задається (регулюється) гвинтом стиснення пружини або вантажем, який встановлюється на важіль клапана. Для того щоб запобігти дії газу чи пари на обслуговуючий персонал при спрацюванні запобіжного клапана, до нього під'єднують пристрої, що відводять пар чи газ у безпечне місце. Встановлювати запірну арматуру (крани, засувки) між посудиною та запобіжним клапаном не допускається.

Посудини для вибухо- та пожежонебезпечних речовин, речовин 1-го і 2-го класів небезпеки за ГОСТом 12.1.007-76, а також випарники з вогневим чи газовим обігрівом повинні мати на підвідній лінії від насоса або компресора зворотний клапан, який автоматично закривається тиском з посудини і запобігає виходу з неї речовин у разі падіння тиску в підвідній лінії. За принципами роботи клапани поділяються на підйомні (пружинні) та поворотні (див. рис. 3.1, в). Якщо посудина під'єднана до джерела живлення, в якому тиск більший за робочий тиск у посудині, то на підвідній лінії встановлюють редукційний клапан (див. рис. 3.1, ґ), який автоматично підтримує задане значення робочого тиску. Регулюючи маховичком 4 зусилля пружини 3, можна одержати на лінії за золотником 2 пару чи газ необхідного тиску. У разі необхідності контролю рівня рідини в посудинах, що мають межу поділу середовищ застосовують покажчики рівня рідини (див. рис. 3.1, г). На посудинах, що обігріваються полум'ям або гарячими газами, в яких можливе зниження рівня рідини нижче дозволеного, має бути встановлено не менше двох покажчиків рівня прямої дії. На кожному покажчику рівня повинні бути вказані допустимий верхній і нижній рівні. Крім покажчиків рівня, на посудинах можуть бути встановлені звукові, світлові та інші сигналізатори і блокування за рівнем рідини. Кожну посудину і самостійну порожнину з різним тиском необхідно опоряджувати манометрами - приладами для вимірювання тиску.

42. Пароварильні шафи, призначення, особливості конструкції, правила експлуатації

Пароварильні шафи призначені для варіння продуктів на пару та їх розігрівання. Вироби, які приготовлені на пару, соковитіші, ніж при варінні звичайним способом. Промисловістю випускаються такі пароварильні апарати: АПЕСМ-2, АПЕСМ-1 та АПЕ-1Б.

Апарат пароварильний електричний секційний модульний АПЕСМ-2 складається з двох однотипних секцій, які змонтовані на підставці з регульованими за висотою ніжками. Секції та підставка облицьовані листами з нержавіючої сталі.

Кожна секція має самостійні варильні камери й пристрої для перекриття пари. Всередині варильних камер на знімальних кутниках пересуваються суцільні й перфоровані сотейники із знімальними кришками.

З фасаду варильні камери й підставка закриваються індивідуальними дверцятами.

Всередині підставки змонтовані парогенератор та бачок живлення з поплавковим клапаном, який регулює рівень води у парогенераторі. На трубопроводі встановлено реле тиску, яке служить для захисту тенів від "сухого ходу".

На панелі керування розташовані пакетний перемикач й сигнальні лампи: червона - "Немає води", зелена - "Нагрів".

Апарат пароварильний електричний секційний модульний АПЕСМ-1 за конструкцією та принципом дії аналогічний апарату АПЕСМ-2, але на відміну від нього має одну секцію з двома самостійними варильними камерами.

Правила експлуатації та техніки безпеки.

1. Перед початком роботи перевіряють надійність заземлення та санітарний стан камер і сотейників.

2. Вентиль для зливання води із парогенератора закривають, а вентиль на трубопроводі для заповнення бачка живлення й парогенератора водою відкривають.

3. Потім вмикають тени на максимальну потужність. При цьому загорається сигнальна лампа "Нагрів". У камерах шафи АПЕСМ-2 пристрої для перекриття парів повинні бути відкриті.

4. Після розігріву шафи робочі камери завантажують продуктами, які положені в сотейник. Суцільні сотейники, які призначені для м'яса та риби, встановлюють у верхній частині камери.

5. В процесі варіння апарати перевести на середній режим.

6. При вивантаженні продуктів із шафи дотримуються обережності, щоб запобігти опіків парою.

7. Після закінчення роботи апарат промивають теплою водою та просушують. При цьому не слід промивати содовим розчином, так як він руйнує алюміній.

8. Не рідше одного разу на місяць здійснюють санітарну обробку апарата з використанням дезинфекційних засобів.

43. Будова і принцип дії рисоварок, апаратів для варіння борошняних виробів

Рисоварки-це варильні електричні апарати з робочою ємністю, в яку вставляється інша - з'ємна (з антипригарним покриттям). Випускаються моделі круглої форми з об'ємом робочої ванни в межах 2,7…19 л . Після завершення варіння апарат автоматично відключається і переходить в режим підтримання продукту в розігрітому стані, що дозволяє зберегти рис гарячим і готовим до вживання декілька годин.

Рисоварка вважається сучасним електричним приладом, який значно спрощує процес приготування рису. Але вперше такий пристрій з'явилося ще 50 років тому в Японії, так як в цій країні рис є основним продуктом.

В Японії рисоварка стоїть практично в кожному будинку, в наших широтах цей прилад не вважається основним, адже рис можна приготувати просто на плиті або в мікрохвильовій печі. Чим же така хороша рисоварка? З її допомогою рис не підгорить, не розвариться, буде виходити розсипчастим.



Принцип роботи приладу

Складається рисоварка із змінною каструлі (чаші) під якою розміщений термостат і нагрівач. Вариться рис таким чином: при температурі 100 ° С вода закипає і починається приготування суміші води і рису. По закінченні процесу води в чаші не залишається - частина просто википає, а частина поглинається рисом.

Коли температура досягає значення вище точки кипіння, спрацьовує термостат - в деяких моделях рисоварка переходить в режим підтримки тепла, в інших - просто відключається. Рис при цьому зберігає температуру в 65 єС.

Незамінний цей прилад, якщо ви часто готуєте рисову кашу в комерційних цілях або ж вам потрібна рисоварка для суші. Такий пристрій підійде як для домашнього приготування, так і для готування продукту для суші-барів і ресторанів.

Чим відрізняються рисоварки - функції, потужність, оснащеність

Моделі рисоварок представлені на ринку кількома виробниками - можна вибрати німецька, польська, японський або корейська прилад. Кожна рисоварка буде відрізнятися режимами приготування, матеріалом внутрішньої чаші і механізмами контролю нагріву.

На що звернути увагу при виборі рисоварки?

Перше, що ви будете вибирати - це об'єм чаші. Якщо прилад потрібен вам для дому, немає сенсу купувати рисоварку з чашею в 8 або 10 літрів. Вона буде споживати більше електроенергії, а з'їсти швидко кілька кілограм рису сім'я з 4 чоловік просто не зможе.

А ось для суші-бару або ресторану краще вибирати модель з великою чашею, яка зможе приготувати 30-50 порцій за один раз. Також зверніть увагу на:

· Матеріал виготовлення зовнішнього корпусу - краще, якщо корпус виконаний з нержавіючої сталі або металу, він зможе довше тримати тепло. Буває і так, що виробники комбінують пластик і метал, наприклад, всередині прилад буде металевим, а зовні - з фарбованого пластику. Така рисоварка не зможе довго підтримувати тепло продукту.

· Покриття чаші - природно, внутрішня каструля повинна мати антипригарне покриття.

· Наявність мірних ліній - вони спростять процес готування і допоможуть вам зорієнтуватися з кількістю рису і води.

· Знімну внутрішню кришку - вона повинна зручно зніматися, щоб ви могли без праці мити її кілька разів в день.

· Функцію підтримання тепла - вона буде особливо корисна, якщо рисоварка використовується в комерційних цілях. Можна вибирати прилад і без такої функції, якщо ви купуєте його для невеликої сім'ї, яка любить тільки свіжий рис і каші.

Також рисоварка може бути оснащена таймером і декількома циклами приготування, наприклад, повільним і швидким. Вони будуть корисні і в домашньому використанні, і для приготування суші в ресторані. Ще одна важлива функція - це автоматичне відключення, яке не дасть продукту згоріти. Але сьогодні практично всі виробники випускають рисоварки з автоматичним відключенням.

Апарати для варіння борошняних виробів (макароноварки, пастакукери) встановлюють в закладах, де в асортименті представлено велику кількість виробів із тіста (макаронні вироби, спагеті, вареники, пельмені). Їх застосовують також для варіння круп. Макароноварки випускаються в настільному і підлоговому варіантах (рис 27).

В залежності від моделі варильна ванна об'ємом від 15 до 40 л складається з однієї чи двох секцій, в кожну з яких, наповнену водою, розміщується одна або декілька сітчастих корзин. Після закінчення варіння в деяких моделях корзина автоматично піднімається з ванни для відціжування рідини. В найбільш досконалих моделях є датчики автоматичного доливання води і електронний пристрій контролю максимального і мінімального рівнів, пристрій для очищення води.

Робоча камера апарата заповнюється водою, нагрівання якої здійснюється ТЕНами. Вироби закладаються в спеціальні порційні корзини і занурюються у ванну

44. Класифікація кип'ятильників. Основні елементи кип'ятильників та їх призначення, принцип роботи кип'ятильників безперервної дії

Кип'ятильники призначені для приготування окропу, водонагрівачі - для гарячої води. За джерела обігріву кип'ятильники діляться на твердопаливні, газові та електричні.

За структурою робочого циклу розрізняють кип'ятильники періодичної дії, тобто приготування окропу і його розбір проводиться роздільно, і безперервної дії, тобто приготування окропу і його розбір здійснюється одночасно. Кип'ятильники безперервної дії працюють по принципом сполучених посудин

Кип'ятильник електричний

Кип'ятильник електричний безперервної дії типу КНЕ-25М (КНЕ-50М) складається з корпусу, кіпятільних посудини з тенами, збірки окропу, переливний труби, живильної коробки з клапаном і поплавковим пристроєм, живильної трубки, сигнальної трубки, розбірного клапана.

Холодна вода надходить у нижню частину кіпятільних посудини. Нагріта вода, що володіє меншою щільністю, піднімається вгору і доводиться до кипіння. При кипінні в переливний трубі рівень води дещо підвищується, і коли бульбашки води в нагрітій воді припиняють конденсуватися, вони викидають верхній шар води в збірник окропу. Крім того, пар стикається з холодними стінками живильної коробки, конденсується і у вигляді конденсату стікає в збірник окропу.

Як тільки порція окропу із переливної труби переллється в збірник окропу, рівень води в переливний трубі знизиться і вода з живильним коробки по живильній трубі надходить у нижню частину кіпятільних судини, внаслідок чого рівень води в живильному коробці також знизиться. При цьому поплавець опуститься і через важіль відведе клапан від сідла. Через отвір, що утворився холодна вода буде надходити з водопроводу в живильну коробку до тих пір, поки рівень води в ній і переливний трубі не досягне заданого значення. Після цього поплавець піднімається і клапан закриє прохід холодній воді з водогону в живильну коробку. За цей час в верхній частині тенів знову накопичиться велика кількість бульбашок пари, які відірвуться від тенів і піднімуться в переливну трубу, і окріп знову перекинеться в збірник окропу.

Через розбірний кран виходить окріп, температура якого на 10-15 0С нижче температури кипіння, так як окріп у збірнику частково стикається зі стінками живильної коробки, температура яких значно нижче. Принцип пристрою і принцип отримання окропу Електрокип'ятильники КНЕ-25М, (КНЕ-50М), КНА-100М, а також твердопаливного кип'ятильника КНТ-200 аналогічні описаної конструкції кип'ятильників.

Кип'ятильники газові служать для приготування гарячої кип'яченої води. Їх встановлюють в основному в їдальнях, кафе, гуртожитках і дитячих садах

Найбільш поширений кип'ятильник безперервної дії КНД-8. Робота кип'ятильника заснована на принципі сполучених посудин. При кипінні води в одній частині кип'ятильника окріп викидається в іншу частину; на місце окропу надходить холодна вода з водопроводу і процес триває, так як вода, безперервно нагріваючись, продовжує кипіти. Якщо розбір окропу відсутня, то надлишок його зливається в каналізацію через сигнальну трубку. В автоматичному нагрівачі АГК цей недолік усунуто.



45. Призначення, класифікація водонагрівачів, конструктивні особливості, техніко-експлуатаційні показники роботи водонагрівачів

Одержання гарячої води і пари -- одне з найбільш розповсюджених застосувань електричної енергії в сільськогосподарському виробництві, особливо у тваринництві. Не забруднюючи повітря і приміщення продуктами і відходами згоряння, електронагрів найбільшою мірою відповідає зоотехнічним і санітарно-гігієнічним вимогам до тваринницьких підприємств. У багатьох випадках це і найбільш економічний спосіб одержання гарячої води і пари, не потребуючих витрат на транспортування палива, будівництво й експлуатацію котелень. Промисловість випускає різноманітне устаткування для нагрівання води й одержання пари, що в умовах експлуатації постійно готове до дії, вимагає мінімальних витрат на обслуговування.

...