Інфекційні патологіЇ тварин

16. Класифікація та ветеринарно-санітарна експертиза меду згідно з національним стандартом

Органолептичні та фізико-хімічні показники натурального меду. Колір меду буває від світло-прозорого до коричневого і навіть чорного, що залежить перш за все від рослин, з яких зібраний нектар, а також часу його збору. До безколірних (прозорий, білий) відносять мед з білої акації, знітовий, бавовниковий, малиновий, з білої конюшини, беладонний. Світло-бурштиновий мед - липовий, з жовтої конюшини, буркуновий, шалфейний, еспарцетовий, польовий, степовий. Бурштиновий (жовтий колір) мед - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, люцерновий, луговий. Темно-бурштиновий і темні сорти меду - гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, лісовий, цитрусовий, вишневий та ін. За кольором мед може бути віднесений не до однієї, а до 2-3 груп, і відповідність кольору меду його ботанічному походженню не може бути показником натуральності оскільки фальсифікований буває різного кольору, тому тільки за кольоровим показником його не можна вибраковувати Колір меду визначають візуально при денному освітленні. Аромат меду залежить від наявності в ньому ефірних олій, що містяться в нектарі рослин. Кожний сорт меду має аромат, притаманний тільки йому. Старий мед має слабкий аромат. Меду хар.ний специфічний приємний аромат, що залежить від нектару, домішок в ньому, тривалості зберігання, а також від нагрівання і фальсифікації. Деякі види меду (тютюновий, із золотарника) мають неприємний аромат, а у знітового його майже немає. Аромат зникає при тривалому і інтенсивному нагріванні, при додаванні інвертованого та тростинного цукру, меляси, а також при годівлі бджіл цукровим сиропом. Оцінюють аромат двічі: до визначення і під час визначення смаку, оскільки аромат підсилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньому вираженні мед потрібно підігрівати. Аромат меду - найбільш об'єктивний показник при органолептичній оцінці. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі сорти меду (конюшини, вербовий, вересовий та ін.) мають запах квітів, з яких вони зібрані. Аромат може бути критерієм для вибракування меду (невластиві йому запахи). Проте треба пам'ятати, що деяка медова падь має малоприємний, навіть неприємний запах. Смак. Майже всі види меду мають приємний, солодкий смак зі слабко-кислим присмаком. Допускається слабко-гіркуватий присмак в каштановому, вербовому, тютюновому і медовій паді. Не допускається до реалізації мед з кислим, гірким та іншими неприємними присмаками. Смак може бути об'єктивним показником при вибраковуванні меду. Проте слід мати на увазі, що деякі види (ве- ресовий, вербовий, медова падь, каштановий, тютюновий) мають гіркуватий присмак, а у гірчичного і знітового - смак інколи своєрідний або нечітко виражений. Консистенція. За консистенцією різного меду судять про його водність і зрілість. Після відкачування мед протягом 3-10 тижнів знаходиться в сиропоподібному стані, а потім кристалізується. Кристалізація може бути салоподібною - кристали не видно неозброєним оком, дрібнозернистою - розмір кристалів не більше 0,5 мм, крупнозернистою - розмір кристалів більше 0,5 мм. Вид кристалізації не може бути вадою. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження і умов зберігання. Порівняно швидко кристалізується мед гречаний, гірчичний, конюшинний, знітовий, коріандровий, липовий, люцерновий, соняшниковий, еспарцетовий, бавовниковий, деякі види медової паді. До медів, які важко кристалізуються, відносять меди з білої акації, вересовий, каштановий, вишневий, шалфейний, апельсиновий, медова падь, з листяних порід дерев. Кристалізація меду залежить від tи. Найбільш інтенсивно вона проходить при tі 13-15°С. При зміні tи (підвищення та зниження) кристалізація уповільнюється, при 40°С і вище кристали розчиняються. Інколи на продовольчі ринки доставляють незрілий мед, але з ознаками кристалізації. В цьому випадку він розділяється на два шари: рідкий і густий, при цьому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж густого. Якщо водність незрілого меду вище допустимого значення, його не допускають до реалізації. Якщо ж рідкого шару відстою значно менше, ніж густого, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі Такий мед після переміщування допускають до реалізації. Консистенцію (в'язкість) визначають за хар.ом стікання меду зі шпателя, що був занурений у мед, при tі 20°С. Рідкий мед - на шпателі невелика к-ть меду, що стікає маленькими частими краплями. Рідка консистенція хар.на для меду з білої акації, з конюшини, зніту і при вмісті в ньому води понад 21%; в'язкий мед - на шпателі значна к-ть меду, що стікає великими рідкими витягнутими краплями. В'язка консистенція хар.на для більшості видів квіткового меду; дуже в'язкий - на шпателі значна к-ть меду, який при стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція хар.на для медової паді і квіткового меду під час кристалізації. Щільна консистенція - шпатель занурюється в мед під тиском. Лаб.ні методи досл.ня меду включають визначення механічних домішок, бродіння меду, мін.их речовин (золи), вмісту води, інвертних цукрів діастазної активності, сахарози, оксиметилфурфуролу, масової частки олова, за необхідності - визначення фальсифікації, медової паді та наявність антибіотиків. Також можливе визначення збудників деяких хв. бджіл.

17. Вимоги національного стандарту України (ДСТУ 3662) до коров'ячого молока

Відповідно до ДСТУ 3662-97 “Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі”, молоко повинне бути отримане від здорових корів з місцевостей, благополучних щодо інф.их захв.ань. Натуральне незбиране молоко має бути чистим, без сторонніх присмаків і запахів. За зовн.ім виглядом та консистенцією - це однорідна рідина від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків, профільтрована та охолоджена після доїння. В молоці не допускається наявність інгібуючих речовин (мийно-дезінфікуючих, консервантів, формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків).

18. Основи технології, гігієна первинної переробки та ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів

Субпродукти ділять на харчові і технічні. До харчових І категорії відносять - язик, печінка, мозок, серце, вим'я, діафрагму, м'ясо-кістковий хвіст, яловичий і баранячий хвіст, м'ясні обрізки. До 2 категорії відносять - голови яловичі, свинячі, баранячі, ноги, легені, вуха, хвости, шлунок свинячий, сичуг, рубець, селезінка. До технічних відносять - статеві органи, роги, копита. Субпродукти обробляють в день забою. Оцінюють органолептично. Заборонено заморожувати вдруге, вик.овувати з забрудненням, порізами, розривами. Охолодженими зберігати 1 добу, надалі - заморожувати. Обробка субпродуктів. Обробка субпродуктів полягає в звільненні їх від забруднень (промивання), видаленні сторонніх тканин, шерстного покриву, слиз.ої обл.ки (для підвищення їх харчової цінності) і знежиренні. З метою підвищити енергетичну цінність і полегшити технологічну обробку, субпродукти, які мають незначну к-ть жирової тканини, можна не знежирювати (печінку, легені, селезінку, вим'я, м'ясну обрізь). Якщо в процесі обробки субпродуктів виявлено патологічні зміни (гнійники, крововиливи та інші абсцеси), потрібен висновок лікаря ветеринарної медицини про подальше їх вик.ання. У процесі обробки субпродуктів отримують нехарчові відходи, що направляють у цех (відділення) кормових і технічних продуктів. Якщо субпродукти вик.овують для виготовлення медичних препаратів, то їх збирання і обробку проводять відповідно до вимог спеціальної технологічної інструкції. У процесі обробки субпродуктів необхідно дотримуватись санітарних правил. Субпродукти, оброблювані для харчового і медичного прризначення, повинні бути отримані від здорових тв.. Доброякісні субпродукти мають щільну, пружну м'язову тканину, хар.ний для кожного субпродукту колір і запах. Ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів у цехах. Для субпродуктів обов'язковим є післязабійне проведення ветеринарно-санітарної експертизи Під час обвалювання голів і розбирання ліверів можуть бути виявлені патологічні процеси, які не помічені під час огляду субпродуктів у забійному цеху. У разі виявлення будь-яких змін в оброблюваних органах працівники цеху субпродуктів подають ці органи для огляду лікарю ветеринарної медицини. Харчові субпродукти обробляють тільки у свіжому вигляді. Обов'язковою умовою обробки субпродуктів є старанне очищення і промивання їх гарячою, а потім холодною водою. Коли з оброблених органів стече вода, їх направляють для переробки на субпродуктові вироби або на зберігання у холодильники. Субпродукти надходять у торгівлю разом з тушею і допускаються до реалізації тільки за наявності ветеринарного свідоцтва. Існують захв.ання печінки і легень, за яких субпродукти забороняється направляти в звірогосподарства, і вони знищуються, відповідно до чинних нор- мативно-правових актів. До таких захв.ань відносяться: ехінококоз, туберкульоз, гнійно-некротичні процеси. На виробництво сухих тв.них кормів передають: субпродукти другої категорії в необробленому вигляді.

19. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою за незаразних хв., отруєнь та радіоактивного ураження

1. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка продуктів забою тв. при септичних процесах, хв.ах шлунково-кишкового тракту, органів дихання, серцево-судинної системи, маститах, патології обміну речовин (виснаження, гідремія, біло-м'язова хв.а, кетоз, стреси тощо), новоутвореннях, опіках, травмах, отруєннях, після обробки пестицидами і лікування антибіотиками. При виявленні в паренхіматозних органах численних абсцесів їх направляють на утилізацію, а тушу вик.овують залежно від результатів мікробіологічного досл.ня. Якщо абсцеси виявлені в соматичних лімфатичних вузлах і м'язах, тушу і внут.і органи утилізують. За наявності одиничних інкапсульованих абсцесів їх зачищають, а продукти забою вик.овують залежно від результатів мікробіологічного досл.ня. Патологічні зміни в окремих органах. Легені. При усіх видах пневмонії, плевритах, абсцесах, пухлинах, забійній аспірації кров'ю, водою або вмістом шлунка (передшлунків) їх утилізують. Серце. При перикардитах, епікардитах, епікардитах, міокардитах, ендокардитах, ураженнях пухлинами його утилізують. Печінка. При поодиноких абсцесах їх зачищають, а неуражену частину, як і печінку при слабко вираженій капілярній ектазії, випускають без обмежень. При множинних абсцесах, дифузному гнійному зап.ні. Різко вираженому цирозі, усіх видах дистрофій, жовтянині, пухлинах, сильно вираженій капілярній ектазії та інших патолого - анатомічних змінах паренхіми - печінку утилізують. Печінку з ледь зміненим кольором і незначною жировою дистрофією направляють на виготовлення варених ковбасних виробів або консервів. Селезінка. При всіх патолого-анатомічних змінах селезінку утилізують. Нирки. При усіх видах нефрозів, нефритів, інфарктах, множинних кістах, гідронефрозі, пухлинах, каменях нирки їх утилізують. Шлунок (передшлунки). При усіх видах зап.ь, ерозій, виразках, пухлинах та інших патологічних змінах утилізують. Кишечник. При усіх видах ентеритів, колітів, ерозіях, виразках, пухлинах, а також інших патологічних змінах кишечник утилізують. Вим'я.при усіх видах зап.ня направляють на утилізацію. Головний і спинний мозок. При виявленні будь - яких видів дистрофічних, некротичних, дисцикуляторних і запальних процесів мозок утилізують. Виснаження (аліментарна дистрофія). При виснажені за наявності драглистого набряку в місцях відкладання жиру незалежно від причин, що викликали виснаження, або при такій самій набряклості в м'язовій тканині, атрофії або дегенеративних змінах м'язів і набряклості лімфатичних вузлів тушу і внут.і органи утилізують. Білом'язова хв.а. Кетози. За наявності дистрофічних змін у м'язах тушу з органами утилізують. При незначних змінах у мускулатурі (біло - рожевий колір) чи при патолого-анатомічних змінах в органах або частині скелетних м'язів, туші і неуражені органи направляють на промпереробку, а уражені частини туш і органів утилізують. Травми, опіки, крововиливи. При свіжих травмах, переломах кісток всі просочені кров'ю і набряклі тканини видаляють, а тушу випускають без обмежень. При значних опіках, крововиливах, переломах кісток, які супроводжуються запальними процесами навколишніх тканин і соматичних лімфатичних вузлів з початковими ознаками септичного хар.у, а також при набряках внут.іх органів і частин туші, продукти забою утилізують. При виявленні флегмони, некрозів, а також при численних переломах і піддаються зачищенню, тушу і органи направляють на утилізацію. При виявленні в окремих паренхіматозних органах або одночасно в декількох з них атрофічних, дифузних, цироз них і дистрофічних процесів - уражені органи направляють на утилізацію. Вик.ання туш, у кожному окремому випадку, дозволяється залежно від результатів мікробіологічних досл.ь. При виявленні дифузійної або багато-вогнищевої патологічної пігментації більшості внут.іх органів (меланоз, гемосидероз, бура атрофія та ін.) або кісткових м'язів - тушу та уражені органи утилізують. При зміні пігментації окремих ділянок м'язів, їх зачищають і направляють на утилізацію, а тушу - на промислову переробку. За наявності осередкової патологічної пігментації тільки в окремих внут.іх органах їх утилізують, а тушу випускають без обмежень. При інфарктах, гематомах, геморагічній інфільтрації, синцях, крововиливах у внут.іх органах і кістковій мускулатурі, їх зачищають. Не уражену тушу і продукти забою направляють на промпереробку. При ускладнені цих змін гнійним, гнильним зап.ням або некротичними процесами ушкоджені органи утилізують, а тушу вик.овують за результатами мікробіологічного досл.ня. При жовтяничності всіх тканин туші, яка не зникає упродовж двох діб, тушу направляють на утилізацію. При зникнеш жовтяничності упродовж 2 діб тушу вик.овують залежно від результатів мікробіологічного досл.ня. За наявності в м'ясі запаху риби, сечі, ворвані, фекалій, ліків або іншого невластивого м'ясу запаху, що не зникає при пробі варкою, тушу і внут.і органи направляють на утилізацію. При зникненні цих запахів під час проби варкою, тушу та внут.і органи направляють на промпереробку. Жирову сировину за наявності будь - якого невластивого їй запаху утилізують

2. Ветеринарно-санітарна експертиза і санітарна оцінка продуктів забою тв., які піддавались впливу сильнодіючих та радіоактивних речовин. У випадку забою тв. при отруєннях хімічними речовинами природного й антропогенного походження, а також токсичними елементами (ртуттю, кадмієм, свинцем, арсеном, фтором тощо) рішення про можливість вик.ання м'яса від таких тв. приймається в кожному окремому випадку з урахуванням ступеня, клінічних ознак отруєння, токсичності і рівня вмісту залишкової кількості речовини, що спричинила отруєння, згідно з нормативами безпеки. Перед забоєм усі тв.и повинні бути піддані ветеринарному огляду у встановленому порядку. Якщо в продуктах забою будуть виявлені залишки інших пестицидів, токсичних елементів, антибіотиків та інших хімічних речовин, що не перевищують 4 МДР, їх утилізують або знищують. Тв., підданих обробці пестицидами або лікарськими речовинами, дозволяється направляти на забій після встановлених термінів очікування. Забороняється вик.овувати для харчування м'ясо і внут.і органи, отримані від забою тв., які отруїлись пестицидами та гербіцидами. Продукція тв.ного походження, у тому числі м'ясо та м'ясні продукти, повинні за результатами радіологічної експертизи відповідати вимогам Державних гігієнічних нормативів «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs і ⁹⁰Sr у продуктах харчування та питній воді» (ДР-2006).

20. Порядок та методика післязабійного ветеринарно-санітарного огляду туш і внут.іх органів забійних тв.. Маркування туш (тушок)

Ветеринарно-санітарна експертиза включає досл.ня голови, внут.іх органів та туші. Лікар ветеринарної медицини оглядає м'ясо, керуючись при цьому знанням нормальної і патологічної анатомії та органолептичними даними. У складних ситуаціях експерт вдається до допомоги лаб.ного досл.ня. Крім того, під час експертизи свинини, конини, ведмежатини та м'яса інших тв. проводиться обов'язкове досл.ня на трихінельоз. Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою ВРХ в умовах м'ясокомбінатів необхідно обладнати 4 робочих місця для огляду голів, внут.іх органів, туш та фінального контролю спеціалістами ветмедицини підприємства. Для проведення ветсанекспертизи продуктів забою свиней в умовах м'ясо- переробного підприємства повинні бути обладнані п'ять робочих місць спеціалістів-ветсанекспертів для огляду підщелепних лімфовузлів на сибірку, голів, внут.іх органів, туш, фінального контролю. Під час переробки свиней без зняття шкури або із зняттям крупону допускається сумісний огляд підщелепних лімфовузлів на сибірку та інших органів голови. На лінії переробки овець і кіз слід обладнати три точки ветеринарно-санітарної експертизи: для огляду внут.іх органів, туш і фінальна. У разі переробки однокопитих тв. (коней, ослів, мулів) і верблюдів мають бути обладнані чотири точки ветеринарно-санітарної експертизи: для огляду голів (на сап), внут.іх органів, туш і фінальна. Забороняється переробка тв. на конвеєрних лініях із необладнани- ми точками (точкою) ветеринарно-санітарної експертизи і за умови не- укомплектованості спеціалістами ветеринарної медицини відповідно до чинних нормативно-правових актів. На забійних підприємствах, що не мають потокових ліній для переробки тв., ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою проводять на столах або відповідних вішалах у спеціально відведених місцях з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог. Голови і внут.і органи повинні бути підготовлені для ветеринарного огляду, відповідно до технологічної схеми. При цьому голови ВРХ відокремлюють від туші, чіпляють на вішала за кут зрощення гілок ниж-ньої щелепи або перснеподібний хрящ, язик підрізають біля верхівки і з боків так, щоб він не був ушкоджений і вільно випав з міжщелепного простору, і щоб були збережені всі лімфовузли, які підлягають огляду. Голови телят, овець і кіз відділяють по потилично-атлантному суглобу, залишаючи їх при туші до закінчення огляду внут.іх органів. Під час переробки тв. на забійних підприємствах кожну тушу ВРХ, овець, кіз, свиней і коней, а також голову (крім голів овець і кіз), лівер, шлунково-кишковий тракт і шкуру нумерують тим самим номером. Внут.і органи, видалені на конвеєрні столи, необхідно оглядати синхронно з тушею. До завершення ветеринарно-санітарного огляду туш і органів (включаючи трихінелоскопію туш свиней, коней) всі продукти забою, крім шкур усіх видів тв., ніг і вух ВРХ, голів і ніг овець та кіз, не дозволяється видаляти із цеху первинної переробки тв.. Загальні вимоги до огляду. Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи необхідно дотримуватись науково обґрунтованого порядку огляду туш і внут.іх органів. При цьому в стаціонарних умовах (м'ясопереробне підприємство) туша для огляду повинна бути представлена обов'язково з головою і внут.іми органами. Огляд, як правило, починають з голови і внут.іх органів, оскільки вони є найбільш вірогідними об'єктами інфекції. А лімфатичні вузли, що збирають лімфу з цих органів, найшвидше можуть мати патологічні зміни, які виявить експерт. Лікарі ветмедицини розрізають лімфатичні вузли лише у тих випадках, коли для цього є підстави, тобто виникли сумніви після огляду голови і внут.іх органів, або за наявності на туші травматичних ушкоджень чи змін, хар.них для плевриту, перитоніту, крововиливів, набряків тощо. Однак без необхідності зайвих розрізів робити не варто, оскільки вони знижують товарний вигляд туші і негативно впливають на тривалість зберігання. Лімфатичні вузли, паренхіматозні органи, серце і м'язи розрізають гострим ножем. Робити це треба впевнено і швидко, натискуючи рукою на кінець ножа в напрямку від п'ятки. Розріз органа чи вузла повинен бути гладеньким і широким, щоб була чітка картина об'єкта досл.ня. При цьому м'язи розрізають вздовж волокон, щоб поверхня розрізу не зяяла, як це спостерігається при поперечних розрізах. Огляд голів, внут.іх органів туш проводять у різних видів тв. у певному порядку. Відокремлені від туші легені з трахеєю, серце і печінка до закінчення їх ветеринарного огляду повинні залишатись у природному зв'язку між собою (лівер) і в них мусять бути збережені лімфатичні вузли. Внут.і органи, покладені на конвеєрні столи, лікар ветеринарної медицини повинен оглядати синхронно з тушею. До закінчення ветеринарного огляду туші та органів (включаючи три- хінелоскопію свинячих, конячих туш) не дозволяється вивозити з цеху м'ясні обрізки та інші продукти забою, крім шкур. Ветеринарні штампи - клеймо, що застосовується для позначення необроблених харчових продуктів тв.ного походження, визнаних за наслідками ДВСЕ непридатними для споживання людиною і потребують відповідної обробки (знешкодження, утилізації). Позначка придатності - штамп, що застосовується для підтвердження придатності необроблених харчових продуктів тв.ного походження для споживання людиною. Їх наносять офіційні (уповноважені) лікарі ветеринарної медицини, державні інспектори ВМ, які пройшли атестацію головними управліннями ВМ в АРК, областях, містах Київ та Севастополь щодо проведення передзабійного ветогляду та ВСЕ м'яса і м'ясних продуктів згідно з «Правилами передзабійного ветеринарного огляду тв. і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів», затвердженими наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 07.06.2002, №28, нанесення позначки придатності й ветеринарних штампів та отримали офіційний допуск атестаційної комісії. Перелік ДІВМ (державних інспекторів ветмедицини) надається Держдепартветмедицини для оприлюднення на офіційному сайті у триденний строк Внесення змін до Переліку здійснюється головними управліннями ветеринарної медицини в Автономній Республіці Крим, областях, містах Київ та Севастополь в установленому порядку за поданням управлінь ветеринарної медицини в містах обласного значення та районах Позначки придатності та ветеринарні штампи зберігаються у ДІВМ, які отримали право їх нанесення, за умови повного виключення несанкціонованого застосування. Обов'язковому клеймуванню позначкою придатності підлягають продукти забою (ПЗ) всіх видів сільськогосподарських, домашніх та диких тв., у тому числі тушки птиці,за умови здійснення державного ветеринарно-санітарного контролю перед, під час та після забою тв. іякі визнані придатними для споживання людиною. Позначка придатності може наноситися шляхом відбитка на упаковку продукту з подальшою видачею ветеринарного документа, з відтиском позначки придатності. На м'ясо (у тушах, півтушах та четвертинах), отримане від тв. під час подвірного забою, що направляється для переробки на м'ясопереробне підприємство або агропродовольчий ринок, за умови епізоотичного благополуччя місця їх походження, а також проведення перед- і післязабійного огляду наноситься ветеринарний штамп «Попередній огляд» та видається ветеринарний документ з нанесенням на нього відбитку штампу для перевезення (переміщення) відповідно до «Порядку видачі ветеринарних документів», затвердженого наказом Державного комітету ветеринарної медицини України від 13.04.2009 №85. За відсутності попереднього огляду туш подвірного забою в графі «Особливі відмітки» ветеринарної довідки вказують: «Попередній післязабійний огляд не проведено». Такі туші реалізовують лише в межах адміністративного району і приймають на агропродовольчому ринку, проводячи ВСЕ в ДЛВСЕ (держ. лабор. ветмедицини) в повному об'ємі. На тушки кролів, нутрій та птиці ветеринарний штамп «Попередній огляд» не ставиться, а наноситься його відбиток на зворотній бік ветеринарного документа. Офіційні (уповноважені) лікарі ветеринарної медицини переробних підприємств або спеціалісти державної лаб.ії ветеринарно-санітарної експертизи на агропродовольчому ринку здійснюють державну ветеринарно-санітарну експертизу м'яса та субпродуктів в установленому порядку і клеймують їх позначкою придатності за умови визнання їх придатними для споживання людиною. Позначка придатності та ветеринарні штампи виготовляються відповідно до «Інструкції про порядок видачі міністерствам та іншим центральним органам виконавчої влади, підприємствам, установам, організаціям, господарським об'єднанням та громадянам дозволів на право відкриття та функціонування штемпельно-граверних майстерень, виготовлення печаток і штампів, а також порядок видачі дозволів на оформлення замовлень на виготовлення печаток і штампів», затвердженої наказом Міністерства внут.іх справ України від 11.01.99 №17, за письмовим погодженням начальників головних управлінь ветеринарної медицини в Автономній Республіці Крим, областях, містах Київ та Севастополь. Виготовляють їх з бронзи або іншого металу, що не ржавіє і дозволений Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами, відповідно з встановленими формами та розмірами, з глибоко вирізаним обідком, цифрами і літерами для отримання чіткого відбитка на поверхні необроблених харчових продуктів тв.ного походження За нанесення позначки придатності та ветеринарних штампів безпосередньо на м'ясо та субпродукти (внут.і органи, голови, ноги тощо), фарба, що вик.овується при цьому, має бути дозволена Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.

1. Форма та зміст позначки придатності та ветеринарних штампів. Для клеймування необроблених харчових продуктів тв.ного походження встановлені відповідні зразки форм позначки придатності та ветеринарних штампів. Форма позначки придатності овальна, ширина - 65 мм, висота - 45 мм, ширина обідка - 1,5 мм, висота літер - не менше 8 мм, а цифр - 10 мм, а глибина - 1,5 мм. У верхній частині - напис "UА" (дволітерний код згідно з вимогами відповідного стандарту ISO), нижній - "Держветнагляд": Для клеймування туш молодих тв. (поросят, ягнят, козлят), субпродуктів, м'яса кролів, нутрій та птиці, що реалізуються на агропродовольчому ринку, позначка придатності - овальної форми, ширина - 40 мм, висота - 25 мм, ширина обідка - 1 мм, висота літер - не менше 5 мм, цифр - 6 мм, глибина - 1,5 мм: У центрі позначки придатності та внизу ветеринарного штампу є три пари цифр, що відповідають контрольному (реєстраційному) номеру забійного підприємства (бойні, м'ясокомбінату тощо) або персональному номеру ДЛВСЕ на агропродовольчому ринку чи іншої державної установи ВМ, де здійснюється їх нанесення, і означають порядковий номер: перша пара цифр - АРК, області, міст Київ та Севастополь; друга - району (міста); третя - потужності, ДЛВСЕ на агропродовольчому ринку чи іншої державної установи ВМ. На птахопереробних підприємствах позначкою придатності на тушках птиці може бути електроклеймо без обідка з цифрами 1 або 2 (залежно від категорії вгодованості), висотою 20 мм та глибиною 1,5 мм. За пакування їх в індивідуальні пакети з полімерної плівки дозволяється тушки не клеймувати, а наклеювати безпосередньо на упаковку етикетку з позначкою придатності, нанесеною друкарським способом. Форма ветеринарних штампів для підтвердження попереднього огляду продуктів забою тв. - прямокутна, шириною - 70 мм, висотою - 40 мм, ширина обідка та глибина - по 1,5 мм, а шрифт має бути таким, що дає змогу чітко прочитати інформацію (висота літер та цифр - 7 мм). У верхній частині ветеринарного штама напис "Держветнагляд", центрі - "Попередній огляд", внизу - три пари цифр: контрольний (реєстраційний) номер. Цей ветеринарний штамп не дає права на реалізацію м'яса та інших продуктів забою без проведення державної ветеринарно-санітарної експертизи. На м'ясо та субпродукти, що підлягають знешкодженню (знезараженню) або утилізації, відповідно до «Правил передзабійного ветеринарного огляду тв. та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» наносять ветеринарний штамп прямокутної форми: У верхній частині - напис "Держветнагляд", центрі - "Промпереробка", "Утиль"; унизу три пари цифр - контрольний (реєстраційний) номер. Додаткові штампи теж прямокутної форми, у центрі - позначення м'яса залежно від виду тв.: "конина", "ведмідь", "КНУР-ПП" (літери "ПП" означають промислову переробку), "страус" тощо. Їх виготовляють лише в тих випадках, коли є необхідність для їх застосування Пари цифр реєстраційного номера позначки придатності та ветеринарних штампів присвоюються: перша - Державною ветеринарною та фітосанітарною службою України; друга - головним управлінням ветеринарної медицини в Автономній Республіці Крим, областях, містах Київ та Севастополь; третя - управліннями ветеринарної медицини в районі (місті). Начальники головних управлінь ветеринарної медицини в АРК, областях, містах Київ та Севастополь надають Державній ветеринарній та фітосанітарній службі України перелік нових позначок придатності та ветеринарних штампів.

2. Порядок нанесення позначки придатності та ветеринарних штампів. Наносяться позначка придатності та ветеринарний штамп лише після закінчення проведення ДВСЕ, до моменту виходу продукту з переробного підприємства, державної установи ВМ, зокрема - ДЛВСЕ на агропродовольчому ринку чи мисливської організації. Позначка придатності або ветеринарний штамп наноситься на добре зневоднену зовн.ю поверхню: - м'ясних туш та півтуш - по одному відбитку на кожну лопатку та стегно; - четвертин м'ясної туші, шматків шпика - один відбиток; - голови, серця, легень, печінки, нирок, язика, ніг, путових суглобів яловичих та ніг свинячих - по одному відбитку (обов'язково для ДЛВСЕ на агропродовольчому ринку); - тушок кролів і нутрій - один відбиток на лопатку; - туш та півтуш безкілевої птиці (страуси) - по одному відбитку на кожне стегно; - тушок птиці та дичини в ДЛВСЕ на агропродовольчому ринку - один відбиток на грудинку; - тушок птиці для ПП на птахопереробних підприємствах - ЕК категорії вгодованості на зовн.ю поверхню гомілки та ЕК "П" в ділянці спини; - до задніх ніжок тушок молочних поросят шпагатом прив'язують фанерні бирки з відбитком позначки придатності; - м'яса кнура, крім позначки придатності - штамп "КНУР-ПП" на лопатку. На упаковку жиру-сирцю наклеюють декілька етикеток з відбитком позначки придатності, на шпик на агропродовольчому ринку - від одного до трьох відбитків. На м'ясо коней, ведмедів, страусів, ослів, верблюдів, оленів, мулів - справа від позначки придатності - додатковий ветеринарний штамп. Після проведення перед- і післязабійного огляду на м'ясні туші (півтуші, четвертини) наноситься ветеринарне клеймо "Попередній огляд" (по одному відбитку на кожну лопатку) з видачею ветеринарних документів. Мисливські організації та юридичні особи, які здійснюють полювання, забезпечують як тимчасове зберігання диких тв., їх туш, так і проведення ДВСЕ ДІВМ. Відбиток позначки придатності наноситься на тушу або ветеринарний документ. Позначка може наноситися безпосередньо на обгортку чи упаковку або друкуватися на етикетці зі стійкого матеріалу (написи не повинні стиратися або змиватися), що наклеюється на продукт, обгортку чи упаковку і яку неможливо зняти, не пошкодивши упаковку, а в супровідних документах ставлять відбиток оригіналу позначки придатності (клейма). Якщо тушки (їх частин) чи субпродуктів птиці пакують у поліетиленові ящики, на них наклеюють етикетки з інформацією про партію птиці та надрукованою позначкою придатності, а в супровідних документах - відбиток її оригіналу. На тушках птиці для промпереробки - ПП (знешкодження) повинні бути ветеринарні штампи з указуванням порядку їх вик.ання, а на тару наклеюють декілька етикеток з відбитком ветеринарного штампу: "Промпереробка". На туші (тушки) всіх видів тв. (включаючи птицю, кролів тощо) та продукти їх забою, визнані не придатними для споживання, ставлять не менше 3-4 відбитків ветеринарного штампа "УТИЛЬ" і роблять насічки по поверхні всієї туші.

21. Товарознавча оцінка м'яса (хімічний склад, класифікація, сортове розрубування туш). Зміни в м'ясі після забою. Фактори, що впливають на дозрівання м'яса

М'ясо, отримане після забою сільськогосподарських тв. і птиці, повинно бути оброблене відповідно до чинних технологічних інструкцій з дотриманням ветеринарно-санітарних правил. М'ясо, яке надходить у реалізацію або направлене в холодильник для подальшого зберігання, повинно бути ретельно знекровлене, туші зачищені від згустків крові, синців, м'ясної бахроми та забруднень, як з внут.ього, так і з зовн.ього боків. На свинячих тушах не допускаються залишки щетини. За термічним станом м'ясо поділяється на: остигле, охолоджене, підморожене і заморожене. Tу в товщі м'язів (у стегні) вимірюють термометром опірності або термометром у металевій оправі. Для визначення tи відбирають тушу, яка хар.изує середню масу туші у партії. Остиглим м'ясом вважається таке, яке після розбирання туші охолоджене до tи не вищої за 12°С та має на поверхні кірочку підсихання на початку її утворення. Tу м'яса визначають у товщі м'язів стегнової або лопаткової частини на глибині не менше від 6 см. Охолодженим м'ясом називають таке, у якого tа в товщі м'язів на глибині 6 см становить від 0 до 4°С. Поверхня такого м'яса повинна мати міцну кірочку підсихання, яка утворюється за рахунок застигання в п/шій клітковині колагену. У підмороженому м'ясі tа в стегновій частині на глибині 1 см повинна бути -3...-5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до -2°С. Під час зберігання tа по всьому об'ємі півтуші повинна бути від -2 до -3°С. Замороженим м'ясом називають таке, у якого tа в товщі м'язів на глибині 6 см не вище за -8°С. Яловичина. За вгодованістю яловиче м'ясо, відповідно до ГОСТу 779-55, поділяють на дві категорії: яловичину першої категорії і яловичину другої категорії. М'ясо, що має показники вгодованості нижчі від встановлених чинним стандартом, відносять до худого. М'ясо некастрованих биків (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю. Яловиче м'ясо І та II категорії може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію: худе м'ясо; м'ясо некастрованих биків (бугаїв); м'ясо із зачистками і зривами п/ших тканин або жиру, що перевищують 15% поверхні півтуш або четвертин; м'ясо з неправильним поділом хребта (із залишеними тілами хребців); м'ясо, заморожене більше, ніж один раз; м'ясо свіже, але зі змінами кольору в ділянці шиї (потемніле). Таке м'ясо вик.овується для промислової переробки з харчовим призначенням Баранина і козлятина. За вгодованістю бараняче м'ясо і козлятину поділяють на дві категорії: баранину і козлятину І та II категорій. Ступінь вгодованості баранячих і козлиних туш встановлюють відповідно до ГОСТу 1935-55. Баранину і козлятину, що мають показники вгодованості нижчі за вимоги, встановлені вказаним стандартом, відносять до худої. Не допускається до реалізації: худа баранина й козлятина; м'ясо, заморожене більше, ніж один раз; потемніле; м'ясо із зачистками і зривами п/шого жиру, що перевищують 10% поверхні туші. Таке м'ясо вик.овується для промислової переробки з харчовим призначенням. Свинина. Свинину (відповідно до ГОСТу 7724-77 “М'ясо. Свинина в тушах і півтушах”) за якістю поділяють на п'ять категорій. Перша категорія - беконна. Друга категорія - м'ясна - молодняк. Третя - жирна. Четверта - промислова переробка. П'ята - м'ясо поросят. До свинини І, ІІ, ІІІ, IV категорії не відносять туші хряків, до свинини І та ІІ категорії не відносять туші свиноматок. Свинину першої, другої, третьої і четвертої категорії випускають у вигляді поздовжніх півтуш. Туші розпилюють на поздовжні півтуші по середині хребців, без подрібнення їх, або приєднання цілих хребців до півтуші. Допускається випускати свинячі туші, масою в шкурі менше, ніж 39 кг, без шкури - менше за 34 кг, не розділені на півтуші. Допускається випускати півтуші з нерозпиляними першими хребцями в шийній частині півтуші атлантом і епістрофеєм. Туші і півтуші свинини першої, другої, третьої і четвертої категорії випускають без голови, ніг, внут.іх органів, внут.ього жиру. Свинячі туші та півтуші випускаються в реалізацію лише після обов'язкового відділення місця зарізу попереду першого шийного хребця. Свинину п'ятої категорії випускають цілими тушками, з головою і ногами, без внут.іх органів. Півтуші свинини не повинні мати залишків щетини, внут.іх органів, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів, травматичних пошкоджень. На заморожених тушах не допускається наявність льоду й снігу, а на поверхні тушок поросят, крім того, не допускається наявність травматичних пошкоджень, синців, порізів шкури. Дозволяється випускати в реалізацію свинину із загальною площею зачисток, що не перевищують 10% поверхні, або зі зривами п/шого жиру, що не перевищують 15% поверхні. Не допускається в реалізацію, а вик.овується для промислової переробки з харчовим призначенням: свинина четвертої категорії, худа, отримана від кнурів та диких свиней, а також із зачистками, що перевищують 10% поверхні, або зі зривами п/шого жиру, що перевищують 15% поверхні туш чи півтуш, з неправильним розділом хребців (залишення цілих хребців); свинина, заморожена більше, ніж одноразово, і з помітними змінами кольору м'яса та жиру, але доброякісна; свинина з пожовклим шпиком. М'ясо кролів. Відповідно до ГОСТ 27747-88, м'ясо кролів виготовляють з таких видів і категорій: тушки кролів першої і другої категорії, тушки кролів- бройлерів першої категорії. У тушок кролів повинні бути видалені всі внут.і органи, за винятком нирок, голова відокремлена на рівні першого шийного хребця, передні кінцівки відокремлені по зап'ясному, задні - по скакальному суглобу. Маса тушки кролів в остиглому стані повинна бути не менше, ніж 1,1 кг, тушки кроля-бройлера - від 0,8 до 1,1 кг. За вгодованістю тушки кролів повинні відповідати таким вимогам. Тушки кролів першої категорії: м'язи тушки добре розвинуті, стегна добре виповнені, округлі, остисті відростки спинних хребців не виступають, відкладення жиру на холці і в паховій порожнині у вигляді потовщених смуг, нирки вкриті жиром наполовину. Тушки кролів другої категорії: м'язи тушки розвинені задовільно, стегна підтягнуті, плесковаті. Злегка виступають остисті відростки спинних хребців. Відкладення чи сліди жиру на холці, у пахвинній ділянці незначні. Допускається відсутність жирових відкладень. Тушки кролів-бройлерів першої категорії - м'язи тушки добре розвинуті, стегна добре виповнені, округлі, відкладення жиру на холці, міжреберних м'язах і на нирках незначні. Остисті відростки спинних хребців можуть злегка виступати. Тушки кролів, що не відповідають вимогам II категорії, а тушки кролів-брой- лерів - першої категорії, відносяться до худих і призначені для промислової переробки з харчовим призначенням. Для реалізації в торгівлю допускаються добре знекровлені тушки кролів, без травм і синців, без залишків шкурки, бахромок м'язової тканини. Допускаються зриви п/шого жиру в тушках кролів і кролів-бройлерів першої категорії в ділянці спини, що не перевищують 1/3 їх довжини. Деформовані тушки кролів І та II категорій, що мають значні зачистки від травм чи синців, з переломами кісток, зі зривами п/шого жиру на спині, що перевищують 1/3 їх довжини, але доброякісні, у торгівельну мережу не допускаються, а вик.овуються для промислової переробки або громадського харчування. Тушки кролів зі зміненим кольором (потемнілі) або вдруге заморожені в реалізацію не допускаються, а вик.овуються лише для промислової переробки. Тушки кролів випускають в реалізацію упакованими у дерев'яні ящики за категоріями, в кожному ящику - не більше 20 штук. Дно і стінки ящика висти- лають обгортковим папером, тушки викладають в один ряд із прокладками між тушками смужок пергаментного паперу. М'ясо птиці. Відповідно до ДСТУ 3143-95 “М'ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок)”, залежно від віку, м'ясо поділяють на м'ясо молодої та дорослої птиці. Тушки птиці поділяються на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потруху та шиєю. Залежно від tи в товщі грудних м'язів тушки поділяють на: остиглі (tа не вище 25°С), охолоджені (tа від 0°С до 4°С), морожені (tа не вище -8°С). За вгодованістю та якістю розбирання тушки птиці всіх видів поділяють на першу і другу категорії та нестандартні.

Яловичину розрубують на 11 відрубів (3 сорти): I сорт: 1 - тазостегновий; 2 - поперековий; 3 - спинний; 4 - лопатка (лопатка, підплічний край); 5 - плечовий (плечова частина і частина передпліччя); 6 - грудний; II сорт: 7 - шийний; 8 - пахвина; III сорт: 9 - заріз; 10 - передня голінка; 11 - задня голінка. Вихід відрубів 1-го сорту - 88%, 2-го - 7, 3-го - 5%.

Телятину озрубують на 9 відрубів (3 сорти): I сорт: 1 - тазостегновий, 2 - поперековий, 3 - спинний, 4 - лопатка, 5 - підплічний край; II сорт: 6 - грудний з пахвиною, 7 - шийний; III сорт: 8 - передпліччя, 9 - гомілка.

Баранячі й козлячі туші випускають у реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), нирками та біля-нирковим жиром й відокремленими ногами, хоча допускається й без них. Розрубують на 6 відрубів (2 сорти). I сорт: 1 - тазостегновий, 2 - поперековий, 3 - спинно-лопатковий; II сорт: 4 - заріз, 5 - передпліччя, 6 - задня голінка Вихід відрубів 1-го сорту - 95%, 2-го - 5%.

Свинину розрубують на 7 відрубів (2 сорти): I сорт: 1 - лопаткова частина, 2 - спинна частина (корейка), 3 - грудинка, 4 - поперекова частина з пахвиною, 5 - окіст; II сорт: 6 - передпліччя (рулька), 7 - голінка Вихід відрубів 1-го сорту - 94%, 2-го - 6%.

Розрубують кінську тушу на 9 відрубів, поділяючи на 3 сорти. Після забою тв. у м'ясі відбуваються складні біохімічні процеси внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів. Ці процеси прийнято називати дозріванням м'яса. Під час дозріванні м'яса підвищується його якість та харчові властивості. Дозріле м'ясо має ніжну консистенцію, соко- витість, приємнии смак і аромат, воно швидше перетравлюється в шлунку і краще засвоюється.

Страви, виготовлені з дозрілого м'яса, сприяють підвищенню апетиту. Увесь процес дозрівання м'яса можна умовно поділити на дві фази, які тісно взаємопов'язані і доповнюють одна одну (рис. 7). Перша фаза дозрівання м'яса - це післязабійна м'язова закляклість. Невдовзі після забою тв.и ще тепле м'ясо стає жорстким і непридатним для кулінарної обробки. Відбувається закляклість, що проявляється в затвердінні та деякому вкороченні м'язів ч-з скорочення м'язових волокон. Скорочення м'язів поступово зростає й досягає максимуму до моменту максимального розвитку закляклості. Процес післязабійної закляклості залежить від багатьох чинників, у першу чергу, від виду тв.и, її передзабійного стану, техніки забою та умов зберігання м'яса. На швидкість післязабійної закляклості впливає також вік та вгодованість тв.и, стан організму, утримання і годівля. Післязабійна закляклість швидше настає у молодих і вгодованих тв., ніж у старих та хворих. При tі 0°С післязабійна закляклість туш великої та дрібної рогатої худоби настає ч-з 18-24 год., свиней - 16-18 год., курей - 2-4 год., кролів - 1,5-4 год. З підвищенням tи зберігання м'яса скорочується швидкість закляклості. При tі 15-18°С процеси закляклості відбуваються вдвічі швидше, а при 37°С - у чотири рази. У парному м'ясі реакція середовища наближається до нейтральної, але у процесі остигання глікоген розпадається і переходить в молочну кислоту, середовище стає кислим. У м'ясі здорових тв., невдовзі після забою, рН коли- вається в межах 6,6-7,0, потім знижується і, з настанням закляклості, дорівнює вже 6,1-6,3, а у подальшому рН досягає 5,4-5,5. Максимальне накопичення молочної кислоти настає при tі зберігання 20°С ч-з 12 год., а при 4°С - ч-з 24-28 год. Накопичення молочної кислоти в м'ясі залежить не лише від tи та часу зберігання, а й від ступеню вгодованості та передзабійного стану тв.. У м'ясі, отриманому від худих і хворих тв., вміст молочної кислоти в 2,5-3 рази менший, ніж у м'ясі вгодованих і здорових тв.

Вміст глікогену в м'язах тв. залежить від годівлі, пори року та багатьох інших факторів. Так, у вересні-жовтні глікогену в м'язах тв. міститься у 2,5 рази більше, ніж у квітні. Крім розпаду глікогену в першу добу після забою тв., у результаті закляклості м'язової тканини, в м'ясі спостерігаються й інші зміни. Відбувається розпад аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ) до повного її зникнення з наступним утворенням нерозчинного актоміозинового комплексу. Зменшується вміст зв'язаної води, а структурні білки (колаген, еластин) та основні речовини (мукополісахариди та ін.) в/мої сполучної тканини з лабільної стадії переходять у стійку. У цій же фазі м'язові білки зазнають різних конфор- маційних змін, у результаті яких у м'язах відбувається зростання вільної протеолітичної активності внаслідок звільнення катепсинів (протеолітичних ферментів). Перша фаза дозрівання м'яса, залежно від виду тв.и, триває від 4-6 год. до 2 діб. Одночасно з розвитком процесу закляклості в м'ясі починають відбуватися протеолітичні процеси, що ведуть до його пом'якшення, появи специфічного аромату і смаку, тобто відбуваються процеси дозрівання м'яса, які хар.ні для другої фази. Друга фаза дозрівання м'яса. У другій фазі під дією звільнених м'язових ферментів, катепсинів, відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми, які набувають нового якісного значення. У результаті розщеплення невеликої кількості пептидних зв'язків розпускаються білкові структури, що збільшує ніжність м'язової тканини. У процесі дозрівання, під впливом комплексу автолітичних процесів, у м'ясі відбуваються такі зміни: розпускання і пом'якшення м'язової тканини; збільшення вмісту зв'язаної води з 58,9 до 64,3% протягом перших двох діб зберігання, а в подальшому зменшення до початкового; дисоціація актоміозину на актин і міозин, що настає на третю добу зберігання м'яса розпускання та набухання колагену міжм'язової сполучної тканини і збільшення її розварюваності накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак м'яса: амінокислот - глутамінової кислоти, треоніну, цистину, метіоніну, лейцину, ізолейцину, гістидину, що утворюються внаслідок розпаду білків та пептидів; нук- леотидів - інозинова та гуанілова кислоти і продуктів їх розпаду; азотистих екстрактивних речовин - таурин, креатин і креатинін; органічних кислот - молочної, піровиноградної та ін.; летких кислот - мурашиної, ацетатної, масляної, капронової та ін.