Інфекційні патологіЇ тварин

22. Ветеринарно-санітарна експертиза харчових яєць та їх санітарна оцінка. Класифікація товарних яєць згідно з ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови»

Залежно від якості та терміну зберігання до дня реалізації (від виробника та споживача) яйця підрозділяють на класи - харчові дієтичні; - яйця класу “ехtга”; - харчові класу А; - харчові столові; - харчові класу В; - харчові охолоджені; - для промислового перероблення - переробні. Залежно від маси харчові яйця підрозділяють на категорії: відбірні, вищої категорії, першої категорії, другої категорії та дрібні. Яйця мають бути доброякісними, розсортованими за класами та категоріями і виробленими під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.

Яйця, як можливе джерело інф.их хв.. Сальмонельозом найчастіше заражаються качині яйця. Туберкульоз - збудник знаходиться в жовтку і на поверхні яйця. Знищують мікроорганізми при виготовлені борошняних виробів де tа - 100° С або проварюють курячі 13 хв., качині 14 -15 хв. При чумі яйця варять 10 хвилин.

Санітарна оцінка яєць за інф.их хв.. При виявленні в господарстві інф.их хв. птиці, з одержаними від них яйцями поступають наступним чином: - від хворих на ботулізм - знищують; - при грипі (чумі), пастерельозі, лістерельозі, лейкозі, хв.і Марека, туляремії, лептоспірозі - вик.овують тільки в господарстві після проварювання; - у випадку туберкульозу, псевдотуберкульозу, сальмонельозів, колібактеріозу, стрептококозу, стафілококозу, бешихової септицемії - направляють на підприємства для кондитерських або хлібобулочних виробів, а в самому господарстві проварюють; - при віспі і орнітозі - дезінфікують, занурюючи яйця на 30 хв у розчин вапна з вмістом 3% активного хлору, після чого реалізують. - випуск яєць дозволено при респіраторному мікоплазмозі та інф.ому ларинготрахеїті. При проварюванні, їх кип'ятять не менше 13 хв. Яйця, які направляють на підприємства харчової промисловості з неблагополучних щодо інф.их хв. господарств, вик.овують для виробництва дрібно-штучних виробів із тіста, при випіканні яких в готовому продукті досягають tи 98°С і вище.

Ветеринарно-санітарна оцінка яєць і яєчнях продуктів. Основні положення «Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць домашньої птиці». Оглядають 10% партії і по 50 яєць відбирають для овоскопування. Звертають увагу на свіжість, стан шкарлупи, величину пуги. В старих яйцях жовток має різко вираженні межі, білок водянистий. Забороняється вик.овувати качині і гусячі яйця в мережі громадського харчування. З яєць водоплавних птахів виготовляють борошняні вироби. Не можна пакувати гусячі і качині яйця з іншими. Якщо яйця не відповідають вимогам щодо харчових, їх відносять до харчових неповноцінних та технічного браку. До харчових неповноцінних яєць відносять: легковагові яйця (<45 г для курячих яєць); з пугою висотою понад 9 мм та дефектами: Яйця з зазначеними дефектами не випускають у реалізацію, а направляють на промислову переробку або повертають для власного вик.ання. Для промислової переробки направляють: - яйця курячі харчові, що відповідають вимогам діючого стандарту, термін зберігання не більше 25 діб за tи не вище +20°С та яйця, що зберігаються у холодильнику не більше 120 діб за tи від 0 до-2°С; - для виробництва яєчного порошку і меланжу вик.овуються яйця, які зберігались не більше 90 діб за tи від 0 до -2°С та відносної вологості повітря 85-88%; - курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течії (“насічка“, “м'ятий бік“), з пошкодженою шкаралупою і обл.ками, які під нею знаходяться, з течією, але за наявності цілісності жовтка. Такі яйця зберігаються не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, за tи 8-10°С та переробляються безпосередньо на птахо-підприємстві; - дрібні яйця масою від 35 до 45 г, які за іншими показниками відповідають вимогам стандарту; - яйця харчові неповноцінні Яйця із нехарчовими вадами знищують або направляють на переробку на кормове борошно, а “тумак” - знищують на місця

23. Порядок та методи досл.ня м'яса на трихінельоз. Санітарна оцінка продуктів забою

Трихінельоз - зоонозна хв.а тв., що перебігає гостро або хронічно з яскраво вираженими алергічними явищами. Із забійних тв. на трихінельоз хворіють свині, нутрії, коні. Хв.у спричинюють нематоди Trichinella spiralis, Trichinella pseudospiralis, Tr. nativa, Tr. nelsoni тощо. М'язова трихінела спочатку має вигляд прямого або злегка зігнутого паразита, поступово приймає S-подібну форму, потім - спіралі без помітних капсул. Ч-з 5-6 тижнів і до 3-х місяців утворюється капсула. У свиней найчастіше вона має лимоно-, грушо-, пляшкоподібну, іноді овальну форми, в інших тв. - яйцеподібну, круглу, овальну, іноді видовжено-овальну. В одній капсулі можуть міститися 2-3 (до 7) трихінели. Ч-з деякий час у капсулі починають відкладатися солі вапна. У свиней цей процес починається приблизно на 6-му місяці після утворення капсули. Звапніння починається з полюсів і закінчується ч-з 9-16 міс., не викликаючи загибелі паразитів. Згідно з Інструкцією щодо діагн.ки, проф.ики та ліквідації трихінельозу тв. (Київ - 2007) основним методом післязабійної діагн.ки трихінельозу є метод перетравлення м'язів у штучному шлунковому соку (метод штучного переварювання) шляхом трихінелоскопії осаду після переварювання м'язів у штучному шлунковому соку. В окремих випадках за відсутності можливості проведення штучного перетравлення проводиться компресорна трихінелоскопія. Компресорний метод, розроблений в 60-х роках минулого століття, але й до цього часу вик.овується в деяких країнах Європи та Латинської Америки. В більшості країн цей метод нині застосовується рідко. Так, у Швейцарії та Італії трихінелоскопують м'язи туш та м'ясопродукти лише завезені з інших країн, а в США, Канаді, Англії та деяких інших країнах компресорна трихінелоскопія практично не вик.овується. У нашій країні компресорна трихінелоскопія свинини введена з 1936 року і з часу її впровадження методика і техніка виконання її майже не змінилася.

Відбір проб для досл.ня м'яса на трихінельоз. Кожна туша свиней, коней, диких тв., тушки нутрії повинні підлягати ветеринарно-санітарній експертизі з обов'язковим проведенням трихінелоскопії за допомогою мікроскопа (трихінелоскопа), або перетравлення проб м'язів у штучному шлунковому соку. Для проведення трихінелоскопії беруть дві проби поперечносмугастих м'язів по 80 г кожна із ніжок діафрагми, на місці переходу їх у сухожилля. За їх відсутності у туш свиней беруть проби із м'язової (реберної) частини діафрагми, м'язів: язика, гортані, стравоходу, міжреберних, шийних, жувальних. Від туш всеїдних і м'ясоїдних тв. відбирають проби литкових чи інших м'язів; туш коней - м'язи: кореня язика, жувальні, діафрагми, міжреберні, плече-лопаткові. Із кожної проби м'язів роблять по 24 зрізи розміром з вівсяне зерно (всього 48 зрізів). Їх розкладають у вічка нижніх пластин двох компресоріумів і роздавлюють поміж пластинками так, щоб ч-з них можна було читати газетний текст. Від туш коней роблять 120 зрізів, які досліджують у п'яти компресоріумах. Отримані препарати досліджують при малому збільшенні мікроскопу (8х10) або трихінелоскопу. Аналогічно досліджують шматки свинини, окороки, ковбаси, м'язові прорости в салі. Відомо, що метод компресорної трихінелоскопії м'язових зрізів виявляє інтенсивне або помірне ураження личинками трихінел. При слабкому ураженні (1-2 личинки на 1 г м'язів) його ефективність становить близько 50%, а при більш слабкому ураженні виявлення личинок вважається випадковим. Ці дані вказують на те, що компресорний метод досл.ня на трихінельоз не може вважатись надійним. Інкапсульовані личинки трихінел мають лимоноподібну або овальну форму. Довжина капсули - 0,5-0,7 мм, ширина - 0,2-0,3 мм. Усередині капсули міститься одна, рідше 2-3 скручені спіраллю личинки. За вапняного переродження капсул личинки неможливо помітити. У такому разі зрізи виймають із компресоріуму, кладуть у 5-10% розчин соляної кислоти на 1-2 год, або чашки зі зрізами ставлять у термостат за tи 37 ± 1 °C на 20-30 хв. Потім краплинами додають гліцерол чи молочну кислоту. Обл.ка капсули просвітлюється і в ній личинка трихінели стає помітною. Під час досл.ня сала із прошарків м'язової тканини (з кожного шматка масою 20 г) роблять 24 зрізи, поміщають спочатку в чашку Петрі з 0,5 см³ 1% розчином фуксину в 5% розчині гідроксиду натрію на 5-8 хв, а потім - компресоріум й проглядають. Сучасним, надійним методом діагн.ки трихінельозу вважають метод перетравлення проб м'язів у штучному шлунковому соку.

При поточному забої свиней від 1, 5, 10, 20, 50 свинячих туш відбирають м'язи ніжок діафрагми, язика, м'язи гортані, стравоходу, міжреберні, шийні, а при відсутності вищеперерахованих (поступає туша частинами) - проби попереково-посмугованих м'язів. Проби м'язової тканини звільняють від жиру, фасцій, крові. Від кожної туші відбирають від 5 до 50 г м'язів. Готують фарш (не гомогенат), який поміщають у хімічну склянку ємкістю 1 - 2 л з плоским дном. Для виготовлення штучного шлункового соку вик.овують набір, який являє собою модифікований пепсин, соляна кислота при цьому не потрібна. Перетравлення проводять при tі 45±1°С. Отриманий фільтрат після перетравлення досліджують під малим збільшенням мікроскопу. В позитивних пробах знаходять декапсульовані личинки трихінел. Диференційна діагн.ка. Капсулоутворювальних трихінел необхідно диференціювати від інших паразитів, що найчастіше зустрічаються в м'ясі і м'ясопродуктах - саркоцист (мішерові мішечки) і мікроцистицерків (молодих цистицерків). Диференціація заснована на морфології збудника і будові капсули: - капсульна трихінела має капсулу лимоноподібної, округлої форми, у середині - спірально згорнута личинка (або декілька личинок); - саркоцисти не мають сполучнотканинної капсули, вони розміщені у власній тонкій прозорій обл.ці циліндричної або неправильної форми (серпо-, веретеноподібні), що проростає всередину мішечка і ділить його на вічка (утворює камери, всередині яких знаходяться мерозоїти). Саркоцисти, на відміну від трихінел, бувають різного розміру, а звапніння їх починається найчастіше з центру, у формі пошарових відкладань, а на периферії мішечків, запнених не повністю, можна помітити хар.ні спороцисти; - мікроцистицерки, на відміну від трихінел, локалізуються між м'язовими волокнами (а не в їх середині), овальної форми й оточені пошаровою сполучнотканинною обл.кою (рис. 1, 2). Цистицерки, крім скелетної мускулатури, часто локалізуються у м'язах серця, а трихінели в серці не паразитують. Звапнені і мертві молоді дрібні цистицерки (конкременти), на відміну від запнених трихінел, мають круглу або овальну форму і відрізняються наявністю хар.них круглих тілець у роздавленому паразиті (після розчинення вапна).

Санітарна оцінка. За виявлення хоча б однієї личинки капсульної чи безкапсульної трихінели, незалежно від її життєздатності, тушу з усіма продуктами забою знищують шляхом спалювання.

24. Основи технології виробництва та ветеринарно-санітарна експертиза харчових тв.них жирів

Жир сирець збирають з сальника, навколо нирок, з шлунків, вирізковий (навколо пахвинний ) середостінний, з курдюка. Псування. Осалювання - ознаки - жовтий колір старого сала. Збільшення кислотного числа - гідроліз жирів. Згіркнення - утворюються гліцерин і жирні кислоти альдегіди і кетони які подразнюють слиз.у обл.ку травного тракту. Вологість жиру 0,2% кислотне число 1,2. Збірний жир - збирають з усіх видів жиру сирцю вологість 0,5% кислотність З, мазеподібний. Ветсаноцінка - в утилізацію направляють з патологічними змінами, з забрудненнями, при гнильному розпаді, з сторонніми запахами, запліснявілі. Знезаражують жир при tі 100°С 20 хвилин при туберкульозі, паратуберкульозі, лістеріозі, лихоманці, чумі, бешисі свиней, пастерельозі, сальмонельозі. Технологія і гігієна витоплення тв.них жирів. Перетоплення жиру-сирцю починають не пізніше, ніж ч-з 2 год. після його надходження у жировий цех, а охолодженого водою (у разі витоплення у відкритих котлах) - не пізніше 6 год. У жировому цеху сировину, за необхідності, додатково обробляють - зачищають від нежирних прирізків. Жир-сирець забруднений і другої групи промивають у проточній водопровідній воді (10-15°С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від іншої сировини, солений старанно відмивають від солі, заморожений перед витопленням розморожують у холодній питній воді. Не допускається переробка жиру-сирцю разом з соленим, замороженим і зі шпиком або курдючним жиром після тривалого зберігання; мороженого жиру-сирцю з соленим; жиру-сирцю першої групи з кишковим Харчовий жир отримують з жиру-сирцю шляхом витоплювання. Процес витоплювання жиру складається з таких операцій: підготовка сировини, витоплювання жиру, очищення, охолодження та пакування. Tа витоплювання становить 80-90°С. При цій tі відбувається зварювання колагену та денатурація білків, які видаляються зі шкваркою та виділяється прозорий жир. Витоплюють жир двома тепловими способами - сухим або вологим. В останньому випадку додають 10-20% води до маси жиру-сирцю. Види і сорти харчового топленого жиру. Залежно від перероблюваної сировини, харчові тв.ні топлені жири поділяють на: яловичий, баранячий, свинячий, конячий, кістковий і збірний. Всі жири, крім збірного, поділяють на вищий і перший сорти. Жири повинні відповідати вимогам стандарту за органолептичними ознаками: кольором, запахом, смаком, прозорістю і консистенцією. Жири вищого, І сорту і збірні повинні мати кислотне число відповідно не вище 1,2; 2,2 і 3,5, а вміст води - 0,2-0,25; 0,3 і 0,5%.

25. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів на агропромисловому ринку

Ветеринарно-санітарна експертиза здійснюється згідно з діючими стандартами, методиками, правилами та інструкціями. Лаб.ію очолює завідуючий - лікар ветеринарної медицини, а к-ть співробітників залежить від кількості експертиз, що виконуються упродовж робочого дня. Ветеринарно-санітарній експертизі підлягає м'ясо всіх видів забійних і диких тв., а також пернатої дичини, що вик.овується для харчування в даній місцевості. Туші доставляють разом з внут.іми органами і іншими субпродуктами. Внут.і органи в яких виявили патологоанатомічні зміни направляють на утилізацію. Готові м'ясні продукти виготовлені на давальницьких умовах на підприємствах м'ясної промисловості і споживчої спілки дозволяється продавати при пред'явленні якісних посвідчень. Жири з довідкою державної установи ветеринарної медицини з місць заготівлі. М'ясо, розрубане на шматочки, до огляду і продажу не допускається. Тушки птиці повинні бути цілими, але патраними. У тушок кролів, зайців повинна бути на одній лапці не знята шкурка З см. Експертизу проводять згідно правил. Проби для досл.ня відбирають за «Норми взяття проб харчових продуктів для проведення ветеринарно-санітарної експертизи». М'ясо - 200 г, сало - 50 г, жири - 50 г, риби - 1-2 екземпляри, молоко - 250 г, сир - 20 г, сметана - 15 г, масло - 15 г, кисломолочні продукти - 50 г. При проведенні ветеринарно-санітарної експертизи солонини досліджують розсіл (прозорість, колір, запах, наявність піни реакція розсолу) і окремо солонину (бактеріоскопія, смак, колір, запах, ослизнення, наявність плісняви). Придатне м'ясо клеймують. М'ясо і м'ясопродукти придатні для харчування з обмеженнями дозволяється для вик.ання лише після знезаражування проварюванням, а при цистицеркозі заморожуванням, засолюванням або проварюванням. Реалізація таких продуктів або повернення власнику не допускається. Відбір проб, порядок і методи досл.ня меду для визначення його натуральності і можливих методів його фальсифікації згідно з діючими правилами. Для визначення якості меду відбирають середні проби. Середня проба - це частина меду, яка хар.изує к-ть всієї партії продукту. Відбір проб меду з партії проводять відповідно до ДСТУ 4497:2005 (Мед натуральний. Технічні вимоги). Партією вважається будь-яка к-ть меду одного ботанічного походження і одного року збору, однорідного за органолептичними показниками і розфасованого в однорідну тару. Для аналізу з кожної партії меду відбирають проби залежно від кількості одиниць тари. Відбір проб, ветеринарно-санітарна експертиза рослинних харчових продуктів, їх санітарна оцінка. Рослинні харчові продукти можна продавати свіжими, сушеними, солоними або маринованими. В лаб.іях ветсанекспертизи ринків висновок про доброякісність продуктів рослинного походження дають на основі органолептичного, а в необхідних випадках вик.овують і лаб.ні методи досл.ня. Відбір проб. Від партії однорідного продукту відбирають середню пробу. Якщо партія продукту велика, то проби беруть вибірково із кількох одиниць тари, якщо ж не велика - проби беруть з кожної одиниці упаковки. Перед відбором і складанням середньої проби рідкі продукти перемішують; квашені, солоні та мариновані продукти відбирають разом з розсолом або маринадом; сипучі продукти ложкою, а від штучного товару відбирають окремі екземпляри із різних ділянок. В лаб.іях ветсанекспертизи ринків висновок про доброякісність продуктів рослинного походження дають на основі органолептичного, а в необхідних випадках вик.овують і лаб.ні методи досл.ня. Органолептичними досл.нями визначають зовн.ій вигляд, форму, величину, колір, консистенцію, прозорість, запах, товарний вигляд, наявність або відсутність забруднень, шкідливих домішок, а також смакові якості.

26. Гігієна виробництва та критерії оцінки якості й безпечності ковбасних виробів. Дефекти ковбасних виробів. Хар.истика сучасного ковбасного виробництва. Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів

Ковбасні вироби є продукт призначений для вживання в їжу без додаткової теплової обробки. Ковбасне виробництво випускає такі групи ковбасних виробів: варені, напівкопчені, сирокопчені (твердокопчені), літні, (варено-копчені), ліверні, кров'яні, м'ясо-рослинні, м'ясні хлібці, холодці, сальтисони, паштети. Є ковбаси стійкі і не стійкі. До не стійких належать: варені, ліверні, кров'яні, фаршировані, сосиски і сардельки. Основна сировина - м'ясо, м'ясні обрізки, субпродукти. Допоміжні - сіль, нітрити, цукор, молочні продукти, спеції, прянощі, кишкові обл.ки. При виготовленні м'ясо-рослинних ковбасних виробів вик.овують різні крупи - бобові, крохмаль і пшеничне борошно. Спеції і прянощі - цибуля часник, чорний білий і пахучий перець, мускатний горіх, гвоздика, кориця тмин, кардамон, коріандр, лавровий лист. Фосфати, глютамінат і аскорбінат натрію.

Основи технології виробництва варених, напівкопчених, варено-копчених, твердокопчених та інших видів ковбас. Свіжі м'ясні туші або пів туші, визнані на основі ветеринарно-санітарної експертизи доброякісними, направляють в обвалювально-жилувальне відділення ковбасного цеху, де проводять розбирання. Віджиловане і нарізане шматками по 400-500 г м'ясо надходить на попереднє подрібнення в спеціальні машини - вовчки, що являють собою великого розміру м'ясорубки. Свіжу яловичину подрібнюють в них. Після подрібнення м'ясо піддають засолюванню і дозріванню. При засолюванні на кожні 100 кг м'яса додають 3 кг кухонної солі, 7,5 г нітриту і 100 г цукру. Засолене м'ясо перевозять в камери дозрівання з tою повітря 2-4°С і витримують в них свіже м'ясо 24 год., а охолоджене і розморожене від 48 до 72 год. Визрівання ковбасного м'яса має дуже важливе значення. В процесі визрівання воно набуває клейкості, ніжності, специфічного запаху і смаку, підвищується вологоємкість, що забезпечує соковитість ковбас і високий її вихід. Дозріле м'ясо повторно подрібнюють на вовчках і кутерах. Після другого подрібнення готують фарш, додаючи до нього жир, спеції, прянощі та інші компоненти, передбачені рецептурою. Готовий фарш подають в шприцювальне відділення, де заповнюють ним обл.ку. Утворені батони перев'язують шпагатом вздовж і поперек, після чого навішують їх на палиці і піддають обжарюванню високою tою (60- 110°С) упродовж 60-180 хв. і димом, що утворюється при спалюванні дров або деревної тирси. Tа фаршу в середині батона після обжарювання не повинна перевищувати 40-45°С. Завершується процес виготовлення ковбас варінням не пізніше, як ч-з 30 хв. після обжарювання. Для варіння вик.овують гарячу воду або пару. В процесі варіння відбувається коагуляція білків, інактивуються мікроорганізми, що потрапили в фарш під час попередніх технологічних операцій. Тривалість варіння батонів залежить від їх діаметра. Наприклад, для варіння сосисок досить 10-30 хв., а батонів великого діаметра -1,5-3 год. Про готовність судять по tі в середині батона, яка має бути 68-70°С. Щоб її одержати, батони варять при tі 75-80°С. До напівкопчених відносять ковбаси: полтавську, українську, одеську, московську, мінську, краківську, польську тощо. Різниця в сировині така: не вик.овують свіже м'ясо. Процес виготовлення ковбас до шпринцювання включно в основному такий самий, як і при виготовленні варених ковбас. Шприцювання проводять щільніше. Після шприцювання, в'язання і осідання (4 год. при tі 10-12°С) батони обжарюють упродовж 60-90°С, потім варять 40-80 хв. при tі 75-80°С. Процес виготовлення закінчується копченням ковбас гарячим димом при tі 35-50°С упродовж 12-24 годин. На відміну від технології напівкопчених ковбас, при виробництві варено-копчених ковбас ( сервелат, делікатесна, українська, московська, ростовська тощо), осадка продовжується 24-48 годин, первинне копчення 60-120 хв. при tі 50-60°С, а після варіння вторинне копчення 24 год при tі 32-35°С. Потім ковбаси сушать упродовж 3-7 діб при tі 12°С і вологості повітря 75-78%. Для виготовлення сирокопчених (твердокопчених) ковбас вик.овують сировину лише вищого сорту. Яловичина повинна бути від дорослих биків та бугаїв без жирових відкладень, свинина - від тв. у віці 1-2 роки. Процес виготовлення твердокопчених ковбас продовжується приблизно 50 днів. М'ясо після ретельного жилування засолюють в шматках масою 400 г. На 100 кг м'яса витрачають 4 кг солі і 7,5 г нітриту, після чого м'ясо витримують 5-7 діб при tі 2-3°С. Воду в фарш не додають, Після перемішування фарш розкладають в тазки з шаром не більше 25 см і витримують при tі 3-4°С ще 24 год. Потім фарш шприцюють в обл.ку повільно і дуже щільно під тиском 10-13 атм., проводять штриховку батонів для видалення повітря («фонарів»). Після щільної обв'язки роблять осадку батонів упродовж 5-7 діб при tі 2-4°С і відносній вологості повітря 85-90%. Коптять батони в коптильних камерах 5-7 діб при tі 18-22°С. Процес виготовлення ковбас завершується сушінням їх 25-30 діб при tі 12°С і відносній вологості повітря 75%. Сирокопчені ковбаси зберігають в ящиках в сухому і прохолодному приміщенні при tі 12°С до 4 міс, при -2- 4°С не більше 6 міс, при -7-9°С не більше 9 місяців.

Технохімічний контроль і ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів. До переробки на ковбасні вироби і копченості допускаються м'ясо, сало, субпродукти, харчова кров й інша харчова сировина тв.ного і рослинного походження, передбачені нормативними документами (стандартами, технічними умовами тощо) на ці вироби та допущені спеціалістами ветеринарної медицини, які здійснюють державний ветеринарно-санітарний нагляд на підприємстві до вик.ання на виготовлення відповідної продукції. На м'ясопереробних підприємствах якість сировини і готової продукції визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, вик.овуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та цими Правилами. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах. Показники безпеки ковбасних виробів і копченостей на м'ясопереробних підприємствах визначають у відповідності до вимог нормативно-правових актів, у т.ч. нормативних документів, щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами щодо відбору зразків і лаб.ного досл.ня. Ковбасні вироби та копченості за критеріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства. За органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними та іншими показниками м'ясні продукти повинні відповідати нормативним документам на кожний конкретний вид продукції. При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях сальмонел, сульфітредукуючих мікроорганізмів, патогенних коагулазопозитивних стафілококів, патогенної кишкової палички, інших патогенних мікроорганізмів продукцію направляють на утилізацію. При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях неприємного запаху або смаку, ознак гнильного розкладання, цвілі, кислого шумування, протея, підвищеної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок з одночасною зміною органолептичних показників продукцію утилізують.

27. Основи технології та гігієна переробки забійних тв.. Вимушений забій тв., порядок проведення

До вимушеного забою тв. вдаються при захв.аннях або інші причини які загрожують життю тв.и і подальше утримання тв.и недоцільне. При вирішенні питання вимушеного забою необхідно лікарю ветеринарної медицини необхідно чітко уявити хв.и та інший стан організму, при яких забій тв. на м'ясо забороняється. Для визначення правильної санітарної оцінки продуктів забою необхідно виключити забій тв. в атональному або тяжкому патологічному стані. Визначають по комплексу показників органолептичного, бактеріологічного, а при необхідності біохімічного методів досл.ня.

Органолептичні та інші показники туш і органів вимушено забитих тв.. При органолептичному досл.ні в туші тв., забитої в агональному стані або тяжкому патологічному стані, виявляють такі ознаки: наповнення кров'ю органів та погане знекровлення туші, ч-з що м'язи темно-червоні з синюватим відтінком, в кровоносних судинах, які видно під плеврою та очеревиною, виявляють залишки крові, жир рожевого кольору; місце зрізу може бути різним або слабко інфільтрованим кров'ю; в свіжий розріз м'язів виступають краплі крові; в п/шій клітковині та м'язах різних ділянок туші можлива наявність гіпостазів, особливо з того боку, на якому лежала тв.а;лімфатичні вузли гіперемовані; хребці при їх розрубі дифузно зафарбовані в жовто-червоний колір. При органолептичному досл.ні обов'язково проводять пробу варки на виявлення сторонніх невластивих м'ясу запахів. Бактеріологічне досл.ня (ГОСТ 21237-75) проводять для виключення сибірки та встановлення обсіменіння м'яса і внут.іх органів мікрофлорою, яка викликає у людей харчові токсикоінфекції та токсикози. Проби м'яса, внут.іх органів та лімфатичних вузлів для досл.ня відбирають згідно з загальноприйнятою методикою.

Санітарна оцінка і правила реалізації туш і органів вимушено забитих тв. Про причини вимушеного забою тв.и в господарстві складається акт, який підписує лікар ветеринарної медицини. Цей акт і висновок лаб.ії ветеринарної медицини щодо результатів бактеріологічного досл.ня туші вимушено забитої тв.и разом з ветеринарним свідоцтвом повинні бути пред'явлені при доставці туші на м'ясокомбінат. При підозрі на отруєння тв.и пестицидами та іншими токсичними речовинами необхідно мати висновок лаб.ії ветеринарної медицини про досл.ня м'яса на наявність отрутохімікатів. У випадку установлення забою тв.и в атональному стані або при тяжкому патологічному процесі (погане знекровлення туші, слабка реакція на місці зарізу в лімфатичних вузлах, наявність мікробного обсіменіння туші й органів) всі продукти забою направляють на технічну утилізацію. Якщо за результатами експертизи, бактеріологічного та біохімічного досл.ь м'ясо буде визнане придатним для вик.ання в їжу, то його незалежно від якості випускають лише після проварювання або виготовлення м'ясних хлібців або консервів(гуляш і паштет м'ясні). Реалізація м'яса тв. вимушеного забою на ринках заборонена. Випуск цього м'яса та інших продуктів забою сирими, в тому числі і в мережу громадського харчування (їдальні та ін.) без попереднього знезараження проварюванням, також забороняється. До випадків вимушеного забою не відносяться: забій клінічно здорових тв., що не піддаються відгодівлі до необхідних кондицій, відстають в рості і розвитку, мало продуктивних, ялових; забій здорових тв., яким загрожує загибель внаслідок стихійного лиха (снігові замети на зимових пасовищах і т.д.), за умов, що він проводиться під контролем ветеринарних спеціалістів з дотриманням Правил ветеринарного огляду забійних тв. і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів і підтверджується відповідним актом. М'ясо від тв., забитих блискавкою, замерзлих, потонулих, таких, що загинули під час пожежі та з інших випадкових причин оцінюються як трупне і підлягає технічній утилізації.

Переробка і знезаражування м'яса вимушено забитих тв. Умовно придатним вважається м'ясо, придатне в їжу після знешкодження його. М'ясо І категорії - при туберкульозі, сальмонельозі, лістеріозі, Ку-лихоманці злоякісній катаральній гарячці варять у котлах по 2-2,5 кг упродовж 2-х годин. Tа всередині м'яса повинна бути не менше 80°С. Дозволяється переробляти на м'ясні хліба і консерви. М'ясо 2 категорії знешкоджують при бешисі, чумі, пастерельозі, бруцельозі, ящурі, хв.і Ауєскі, набряковій хв.і, хв.і Тешена, інфлюенца при tі 75°С в товщі м'яса упродовж 10-15 хвилин. Переробляють на варені і варено-копчені ковбаси.

28. Особливості первинного виробництва і ветеринарно-санітарні вимоги щодо отримання якісного та безпечного молока від різних суб'єктів господарювання

Гігієна та санітарія одержання молока. Санітарна якість молока залежить не лише від фізіологічного стану тв., але й від умов його одержання, транспортування, зберігання і переробки. Сире молоко не повинне містити патогенних мікроорганізмів і мати низьке бактеріальне обсіменіння, тобто молоко повинне гарантувати здоров'я споживача. Виходячи з цього, в першу чергу необхідно забезпечити утримання і устаткування ферм згідно санітарних і ветеринарних правил. Територія ферми повинна мати озеленену санітарно-захисну зону на відстані 50 м від проїзних доріг при наявності загальної огорожі, та 100 м - при її відсутності, дороги з твердим покриттям для проїзду транспорту, санпропускник і дезбар'єр, які є першим протиепідемічним бар'єром на території ферми при отриманні молока гарантованої якості. Молочний блок, тобто ізольоване приміщення або окрема споруда, де приймають, зливають, фільтрують і зберігають молоко, повинні мати облицьовані на висоту 1,8-2,0 м стіни; забезпечений електроенергією і водою. У водопровідній воді, за чинним стандартом загальна к-ть бактерій (мікробне число) не повинна перевищувати 100 у 1 см³, колі-індекс (к-ть E.сoli у 1 л) - не більше 3, а колі-титр (к-ть води, у якій допускається наявність однієї E. сoli) - не менше 333 см³. Підлога повинна бути водонепроникною і стійкою проти деззасобів. Вікна і двері - захищені сітками від мух. Стіни доїльно-молочного блоку щомісяця влітку та 1 раз у 2 місяці взимку дезінфікують 20% свіжо-гашеним вапном. Підлогу миють щодня і дезінфікують двічі на місяць гарячим 2% розчином кальцинованої соди, дезмолу, освітленого розчину хлорного вапна, гіпохлоритом натрію і кальцію - 0,5 л на 1 м² площі при експозиції 1 год. У корівнику підлоги повинні бути водонепроникними (асфальтові, бетонні, дерев'яні), неслизькі, рівні, у доїльній залі - з невеликим нахилом, який забезпечує вільний стік рідини у жолоб. Tа у корівниках повинна бути не нижче 6⁰С, відносна вологість повітря - 80%, у молочній і доїльній залах - 15⁰С. Приміщення прибирають щодня і не рідше 1 разу в місяць має бути санітарний день, в який проводять генеральне прибирання. У благополучних господарствах проф.ичну дезінфекцію проводять 1 раз на рік, у благополучних господарствах неблагополучної зони - 2 рази (навесні і восени), як правило, 20% суспензією гашеного вапна, за відсутності - гідроксидом натрію, кальцинованою содою, креоліном, формальдегідом, освітленим розчином хлорного вапна. Вбиральні та вигрібні ями влаштовують на відстані 25 м від корівників. Очисні споруди виділяють у самостійну зону на відстані не ближче 60 м від тв.ницьких ферм і 100 м - від молочних блоків. Ферми повинні мати пастеризатори, охолодники і пароутворювач, тобто парові котли низького тиску, що виробляють вологу насичену пару з tою 100⁰С. Пара, конденсуючись, за короткий проміжок часу виділяє значну к-ть тепла, чим і зумовлена її бактерицидна дія. Ферми, виділені для постачання молока в дитячі заклади та лікарні, повинні знаходитися від кінцевого пункту призначення на відстані не більше 30 км та поблизу шосейних доріг. Молочну худобу двічі на рік перевіряють на туберкульоз і бруцельоз, систематично - на мастит. При фермі повинна бути обладнана молочна лаб.ія, де контролюють якість одержаного молока: жирність, кислотність, механічну та бактеріальну чистоту молока.

Другим протиепідемічним бар'єром є дотримання правил особистої гігієни працівниками молочної ферми. Особиста гігієна - це галузь гігієни, що вивчає вплив людини на забруднення зовн.ього середовища та цього середовища на здоров'я людини. До неї відносять: утримання в чистоті тіла, білизни, одягу та взуття. Щоб запобігти забрудненню молока і нанесенню травм (подряпин, ран) на шкіру дійки вим'я при ручному видоюванні, нігті у доярок повинні бути коротко обстрижені, а самі вони повинні систематично проходити медогляд на бактеріо- і гельмінтоносійство, після чого допускатися до роботи. На молочній фермі обов'язковою є санітарна посада з метою спостереження за виконанням ветеринарно-санітарних правил на фермі.

Третім протиепідемічним бар'єром є запобігання забруднення молока в процесі підготовки корів до доїння та одержання молока. Істотним джерелом інфікування молока є поверхня молочної залози та при ручному доїнні - забруднений шкіряний покрив. Тому корів необхідно щодня чистити щіткою, а хвіст фіксувати затискачем. Вим'я і дійки обмивають теплою (45-40⁰С) водою або 0,5% розчином хлораміну і насухо витирають індивідуальним рушником або серветкою. Краще обмивати вим'я з підвісного відра із шланга. Щоб повністю видоїти і отримати доброякісне молоко, потрібно викликати рефлекс молоковіддачі завдяки виділенню у корів окситоцину, який, діючи на альвеоли, витискує молоко у молочні цистерни вим'я. Цей процес називається «припуском молока» і відбувається ч-з 45-55 с після першої операції підготовки корови до доїння і триває в середньому 8 хв. Саме стільки часу гормони, що діють на інтерорецептивний апарат молочної залози знаходяться в активному стані, а застаріле уявлення про те, що для виведення молока з вим'я достатньо перебороти силу сфінктера дійки є неправильним, оскільки при цьому можна видалити лише молоко, що знаходиться у молочній цистерні, а не альвеолярне молоко вим'я. Тривалість підготовчого періоду, а саме: підхід до корови, підмивання вим'я, його витирання, масаж, здоювання перших цівок молока та одягання доїльних стаканів не повинна перевищувати 1 хв: Больові відчуття та переляк тв. супроводжуються рефлекторним виділенням гормону наднирників адреналіну, який сприяє скороченню кровоносних судин, що сповільнює надходження окситоцину. Масаж вим'я забезпечує високу швидкість молоковіддачі та повноту видоювання, збільшення надоїв, підвищення жирності молока. Так, у першій порції надою молока міститься в середньому 0,39% жиру, у п'ятій - 3,94%, у дев'ятій - 10,48%. Це пояснюється тим, що жир має малу густину (нижче 1) і велику в'язкість, порівняно з іншими складовими компонентами молока. При відсутності масажу вим'я втрата жиру може складати до 0,7%. Крім того, при масажі можна виявити патологічні процеси у вимені. Корову потрібно видоювати повністю ще й з тієї причини, що молоко, яке залишилося у вимені, зокрема, у молочній цистерні і протоках, може закупорити канали сосків, стати сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів («бактеріальна пробка») і, зрештою, викликати зап.ня вим'я. Здоювання перших цівок молока в окремий посуд є обов'язковим, так як це: 1) посилює рефлекс молоковіддачі; 2) зменшує бактеріальне обсіменіння збірного молока; 3) дає можливість виявити наявність гною, слизу, крові, пластівців, які є ознаками патологічного процесу у молочній залозі. Після доїння необхідно добре витерти вим'я, щоб не залишити крапель молока в каналі соска, які згортаються і утворюють «бактеріальну пробку». Найкращим способом підвищення санітарної якості молока є механізація доїння, яка є закритою системою одержання та обробки молока і виключає багато джерел його інфікування, за умови утримання обладнання в належних санітарних умовах.

Гігієна первинної обробки молока. Четвертим протиепідемічним бар'єром при отриманні молока високої якості є дотримання санітарно-гігієнічних правил первинної обробки на фермах, яка включає фільтрацію, охолодження і збереження молока, оскільки правильне виконання усіх цих операцій сприяє подальшому зберіганню вихідних властивостей молока і має важливе протиепідемічне значення. Після доїння молоко надходить у молочну, де визначають його к-ть, фільтрують (проціджують), з метою видалення механічних домішок, ч-з цідилки з марлевими, вафельними, лавсановими або фланелевими фільтрами, які вик.овують для фільтрування лише однієї фляги молока. Найбільш досконале очищення молока проводять на відцентрових молокоочисниках, тобто спеціальних сепараторах-молокоочисниках. Бавовняні фільтри промивають у 2%-му розчині кальцинованої соди, 0,5%-му теплому розчині дезмола; лавсанові - в 1%-му розчині гіпохлориту натрію або освітленого хлорного вапна шляхом занурювання на 20 хв., після чого прополіскують. Норми витрат фільтрувальних матеріалів, розраховані на 100 т молока, складають: марля - 130 м, вафельна і фланелева тканини - 9 м, лавсан - 2,5 м. Профільтроване молоко охолоджують до 5±1⁰С і направляють в резервуари. Негайне охолодження молока є основною гігієнічною умовою підвищення його якості. У неохолодженому молоці відбувається швидкий розвиток молочнокислої і шкідливої мікрофлори, у т.ч. стафілококів, які виробляють ентеротоксин, що не руйнується пастеризацією. Проміжок часу між видоюванням молока і початком його охолодження не повинен перевищувати 16-20 хв. Для охолодження молока в господарствах вик.овують близько 25 не уніфікованих систем з різними холодоагентами і холодоносіями (аміак, крижана вода, розсіл), з різними способами охолодження (у ємкостях, потоком, з акумуляцією холоду і без неї), з різною конструкцією компресорів і їх продуктивністю. Найбільш простим є охолодження в ємкостях (басейнах з льодом або холодною проточною водою. Плоский протитоковий охолодник охолоджує молоко спочатку холодною водою, а потім - охолодженим сольовим розчином. Вакуумний та ротаційний охолодники можуть знизити tу з 32 ⁰С до 10 ⁰С протягом 15 хв. Пастеризаційно-охолоджувальні установки проводять відразу дві операції: пастеризацію молока та його швидке охолодження. При tі молока 4-6⁰С розмноження мікроорганізмів припиняється, але і при цій tі висока якість молока зберігається лише протягом 18-20 год, при охолодженні до 2-4⁰С - 72 год. За узгодженням з органами санітарного та ветеринарного нагляду допускається здавання молока без охолодження протягом 1 год після доїння за умови його гарантованої якості.

29. Основні положення Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (2014 р.)

30. Методи визначення ступеня свіжості м'яса тв. різних видів та птиці. Санітарна оцінка м'яса різної свіжості

М'ясо вважають свіжим якщо: органолептичні показники (зовн.ій вигляд, колір, консистенція, запах), проба варкою (прозорість, запах (бульйону і хар. жиру на поверхні) відповідають свіжому м'ясу; м'ясо вважають сумнівної свіжості: при наявності незначних органолептичних змін; поверхня його зволожена, трохи липка, потемніла, м'язи на розрізі ледь липкі й темно-червоного кольору, а в розмороженому м'ясі з поверхні розрізу стікає мутнуватий м'ясний сік, запах м'яса трохи кислуватий з відтінком затхлості; бульйон прозорий або мутний із легким запахом несвіжого м'яса. М'ясо вважають несвіжим, якщо: Поверхня його вкрита слизом або цвіллю, м'язи на розрізі вологі, липкі, червоно - коричневого кольору, а в розмороженому м'ясі з поверхні стікає мутний м'ясний сік; запах м'яса гнильний, бульйон мутний з великою к-тю пластівців і різким неприємним запахом. М'ясо хворих тв., а також забитих у стані агонії має недостатнє або погане знекровлення, м'язова тканина темно - червоного кольору, рожевий або червоний колір жиру, бузково-рожеве або синюшне забарвлення лімфатичних вузлів наявність крові в судинах; м'язова тканина на місці зарізу не просякнута кров'ю. При пробі варкою бульйон мутний, з пластівцями, може мати сторонній, не властивий для м'яса запах.

Суть лаб.них методів визначення свіжості і доброякісності м'яса. Бактеріологічне досл.ня м'яса і м'ясопродуктів проводять при захв.аннях, при отруєннях, при підозрі на сальмонельоз, при розбиранні туші ч-з 2 години після забою тв., при сумнівах про якість м'яса. Для бактеріоскопії готують мазки. Фізико - хімічне досл.ня включає: а) реакція з сірчанокислою міддю б) визначення кількості летких жирних кислот. в) реакція з формаліном (формальна реакція г) реакція на пероксидазу. д) визначення рН м'яса.

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА

Практичні питання

1. Визначити густину коров'ячого молока

Густина молока - відношення маси молока за tи 20⁰С до маси об'єму води за tи 4⁰С (tа води з максимальною густиною) (1г/см³). Густина збірного молока (молока від групи тв.) може коливатися від 1,027 до 1,033 кг/м³. Показник густини молока разом з показником жирності вик.овується для розрахунку за формулами кількості сухих речовин і СЗМЗ, для перерахунку кількості молока із об'ємних одиниць у вагові, і навпаки, для встановлення натуральності молока. Густина молока залежить від декількох факторів: від tи молока і вмісту у ньому складників, що обумовлюють середнє значення густини молока. У середньому для збірного коров'ячого молока прийнята постійна величина густини -1030 кг/м³ (густина молока визначається стадією лактації - 1037-1055 кг/м³) Густина молочних відвійок вища, ніж густина незбираного молока і досягає 1036 кг/м³, вершків - близько 1000 кг/м³, і залежно від жирності, коливається від 1005 до 1025 кг/м³. Густина молока, яку визначають відразу після доїння, є нижчою від густини ч-з декілька годин на 0,8-1,5 кг/м³. Це пояснюється стабілізацією структури молока (переходом жиру із рідкого у твердий стан, вивільненням із молока частини повітря). Саме тому цей показник слід визначати не раніше 2 год після доїння. Знижена густина молока часто спостерігається у зимово-весняний період, і однією з основних причин є незбалансованість раціону, насамперед, за мін.им складом. Густина молока змінюється впродовж лактаційного періоду та під впливом різних чинників. У перші дні після отелення молоко (молозиво) хар.изується високим вмістом білків, тому відповідно густина зростає до 1400 кг/м³. Густина молока, одержаного від хворих тв., є нижчою, ніж густина молока здорових корів (наприклад, молоко від тв., хворих на мастит, має густину 1022-1024 кг/м³, що зумовлено низьким умістом у молоці сухих речовин, зокрема, лактози). Показник густини молока свідчить про його натуральність. Додавання до молока води зменшує його густину (10% доданої води в середньому знижує густину на 3⁰А). Густина молока підвищується, якщо зняти частину вершків або додати молочних відвійок до незбираного молока. Густину будь-якої рідини визначають за допомогою ареометрів, пікнометрів, спеціальних ваг. За ГОСТ 3625-84 густину молока визначають за допомогою молочного ареометра. Є 2 типи ареометрів: АМТ з термометром та ціною поділки 1,0 кг/м³; та АМ без термометра із ціною поділки 0,5 кг/м³. Більш точне визначення густини молока проводять за допомогою ультразвукових аналізаторів - «Лактон» та «Клєвер-1М».

Суть методу визначення густини молока за допомогою ареометра: базується на законі Архімеда - ступінь занурення ареометра залежить від щільності рідини: чим вона нижча, тим глибше в рідину занурюється ареометр. Прилади і реактиви: скляний циліндр ємністю 200-250 см³, молочний ареометр АМТ або АМ, проби молока, відібрані не раніше, ніж ч-з 2 год після доїння.

Техніка визначення: 1. Дослідне молоко за tи від 10 до 25 ⁰С добре розмішати і обережно, аби не утворилася піна, налити по стінці у скляний циліндр, тримаючи його у нахиленому положенні. 2. Чистий сухий ареометр повільно занурити у циліндр із молоком, намагаючись не торкатися стінок циліндру, і залишити у спокої на 1-2 хв. 3. Після цього провести 2 підрахунки: перший - по верхній шкалі ареометра (що показує tу), а другий - по нижній шкалі ареометра (що показує показник густини). 4. У випадку, коли tа молока під час досл.ня становить 20⁰С, то фактично густина його відповідає показнику, що відрахований по шкалі. Якщо tа молока нижча 20⁰С, то на кожний градус різниці береться поправка 0,2⁰А (або ±0,2 кг/м³) з мінусом і, навпаки, при tі вище 20⁰С - поправка з плюсом.

2. Визначити ступінь свіжості м'яса за реакцією з сірчанокислим купрумом. Реакція з міді сульфатом

У конічну колбу поміщають 20 г фаршу, добавляють 60 куб. см. дистильованої води і ретельно перемішують. Колбу накривають склом і нагрівають упродовж 10 хв. У киплячій водяній бані. Потім гарячий бульйон фільтрують ч-з щільний шар вати товщиною 0,5 см у пробірку, розміщену в склянці з холодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці білка, його знову фільтрують ч-з фільтрувальний папір. Після фільтрації 2 куб. см профільтрованого бульйону наливають у пробірку і додають З краплі 5% розчину міді сульфату, струшують 2-3 рази і витримують 5 хв. Бульйон із несвіжого м'яса хар.изується утворенням пластівців або випаданням желеподібного згустку синьо-блакитного або зеленуватого кольору.

3. Визначити м'ясо хворих тв. за допомогою бензидинової проби. Реакція на пероксидазу (бензидинові проба)