Основы технологии продукции общественного питания

- приемочный контроль: контроль качества выпускаемой продукции.

Служба контроля (бракеражная комиссия) создается из числа работников предприятия, состав утверждается приказом по предприятию. Руководитель предприятия несет персональную ответственность за организацию работы по контролю качества продукции на всех этапах технологического процесса. Служба контроля (бракеражная комиссия) ежедневно, по мере изготовления отдельных партий, проводит оценку качества готовой продукции по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями, при этом отмечаются недостатки. Результаты оценки заносятся в бракеражный журнал. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и др. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются по трем группам микроорганизмов: санитарно-показательные, потенциально патогенные, патогенные. Контроль качества по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют специалисты санитарно-технологических лабораторий. Экспресс методы, с помощью которых можно быстро провести оценку качества готовой продукции:

- качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях - метод основан на взаимодействии йода с крахмалом наполнителя. При наличии наполнителя в готовом изделии или фарше йод меняет свою окраску на синюю.

- фальсификация натурального кофе - при подмене натурального кофе кофейным напитком капли йода синеют.

- качество обработки посуды - жирная, плохо промытая посуда задерживает на поверхности крахмальные остатки. Реакция взаимодействия с йодом оставляет на поверхности синие отпечатки.

Лабораторный контроль качества, безопасности продукции и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или аттестацию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. Производственный контроль по линии Роспотребнадзора во всех организациях общественного питания, независимо от форм собственности, осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

149. Физиологическая роль белков

Белки - жизненно необходимые вещества, относятся к основным пищевым вещества (макронутриентам). Биологическая активность других пищевых веществ проявляется только в их присутствии. Белки выполняют следующие основные функции:

пластическая - служат материалом для построения клеток, тканей и органов;

защитная - формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям (антитела);

ферментативная - все ферменты являются белковыми соединениями;

гормональная - многие гормоны являются белками (инсулин, гормон роста, тиреотропный гормон, гастрин и др.);

сократительная - белки актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение;

транспортная - транспорт кислорода (обеспечивает гемоглобин), липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов (белки сыворотки крови) и т.д.;

рецепторная - все рецепторы клеток являются белками;

энергетическая - обеспечивают 10-15% энергоценности суточного рациона, энергетический коэффициент белков 4 ккал (16,7 кДж).

Белковые соединения участвуют в осуществлении других важных процессов в организме, таких как возбудимость, дифференцировка клеток координация движений, хранение наследственного материала и др.

Белки - это азотсодержащие полимерные соединения, мономерами которых являются аминокислоты. Все белки принято делить на простые и сложные. Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи (альбумины, глобулины, глютелины и др.), под сложными - соединения, содержащие наряду с белковой молекулой небелковую часть (простетическую группу), образуемую липидами, углеводами, нуклеиновыми кислотами и другими веществами (липопротеиды, гликопротеиды, нуклеопротеид и др.). Жизнь организма связана с непрерывным распадом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов необходимо ежедневное восполнение белковых потерь. Белки, в отличие от жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, то есть являются незаменимой частью пищи. Для восполнения энергетических затрат возможна замена белков жирами и углеводами, в то время как пластическая роль белков не может быть заменена никакими другими веществами. Белки в организме человека обновляются постоянно и независимо от его возраста. В молодом растущем организме скорость синтеза белков превышает скорость распада, а при голодании и тяжелых заболеваниях наоборот. Наиболее быстро обновляются белки печени и слизистой оболочки кишечника - до 10 дней. Наиболее медленно - белки мышц (миозин), соединительной ткани (коллаген), мозга (миелин) - до 180 дней. Период обновления гормонов измеряется часами и даже минутами (инсулин и др.). Скорость обновления белков выражается временем, необходимым для обмена половины всех молекул и называется период полужизни (Т_1/2). Средняя величина Т_1/2 для белков всего организма составляет примерно 3 недели. Общая скорость синтеза белков у человека достигает 500 г в день, что значительно превосходит их потребление с пищей. Это является результатом повторного использования продуктов распада белков и предшественников аминокислот в организме. Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего белка содержится в сое - 35%, в сырах - около 25%, в горохе и фасоли - 22-23%. В разных видах мяса, рыбы и птицы содержится 16-20% белка, в нежирном твороге - 18%, в жирном твороге - 14%, яйцах - 13%, в гречневой крупе - 13%, овсяной крупе и пшене - 12%, макаронах - 10%, в хлебе пшеничном - около 8%, ржаном - 6%, молоке - около 3%. В большинстве овощей содержится не более 2% белка. Еще меньше его во фруктах и ягодах. Основным источником животного белка в питании является мясо, молоко, яйца, рыба. Основными поставщиками растительного белка являются хлеб и крупы.

150. Гигиенические особенности питания различных групп населения

Разработан целый ряд пищ прод и рационов для питания отдельных групп населения: спортсменов, детей различного возраста, беременных и лактирующих женщин, различных профессиональных групп рабочих пром предпр и т д.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Профилактическое питание повышает сопротивляемость организма человека к различным профессиональным вредностям, ограничивает накопление и способствует выведению вредных веществ.

К вредным физическим производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенные или пониженные температура, влажность, подвижность воздуха), ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий.

В горячих цехах особое внимание уделяют питьевому режиму, так как при значительном потоотделении нарушается водный обмен, теряется много солей (главным образом натрия хлорида).

При больших влагопотерях рекомендуется употреблять газированную охлажденную (15...20 °С) воду, содержащую поваренную соль (0,3...0,5 %).

Высокая температура легче переносится при содержании в рационе достаточного количества полноценного белка, особенно животного происхождения. На основе сладкого хлебного кваса в смеси с пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой предложен белково-витаминный напиток.

При высокой температуре пропадает аппетит и резко снижается усвояемость принятой пищи, поэтому в качестве закусок рекомендуется давать соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком, перец фаршированный, икру баклажанную и различные салаты.

Рабочим горячих цехов некоторых производств должны ежедневно выдавать витамины (А -- 2 мг, В] -- 3 мг, Вг -- 3 мг, РР -- 20 мг, С -- 150 мг).

При работе в условиях низких температур рацион питания должен содержать повышенное количество жиров и белков. Одновременно повышается потребность в витаминах А и D. Увеличение содержания витамина С в рационах оказывает противо-простудное действие.

В профилактическом питании широко используют молоко как средство, повышающее сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Перечень работ и профессий, дающих право рабочим и служащим на бесплатное получение молока и других пищевых продуктов, приводится в документе «Медицинские показания для бесплатной выдачи молока и других равноценных пищевых продуктов рабочим и служащим, непосредственно занятым на работах с вредными условиями труда».

Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях с особо вредными условиями труда предусматривает бесплатную выдачу горячих завтраков в начале работы.

Разработано шесть рационов лечебно-профилактического питания (№ 1, 2, 2а, 3, 4, 5). При их составлении была учтена способность различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов.

Вредные вещества классифицируют по механизму их действия. При составлении рационов соблюдают принцип сбалансированного питания с учетом потребностей конкретной профессиональной группы в энергии и отдельных компонентах пищи.

Готовить и выдавать рационы необходимо с соблюдением всех санитарных норм. В отличие от диетпитания при приготовлении пищи в лечебно-профилактическом питании (кроме рационов № 2а и 4) особых требований к технологической обработке сырья не предъявляют. Ниже описаны состав и назначение рационов.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Питание детей имеет ряд важных отличий от питания взрослых. Дифференцированный подход к питанию ребенка предполагает выделение в детском возрасте отдельных периодов. Принято следующее деление: ранний детский период -- 1...3 года, дошкольный период -- 3...6 лет, период младшего школьного возраста -- 6... 12 лет и период старшего школьного возраста 12...17 лет.

Питание детей в детских учреждениях, учебных заведениях, оздоровительных лагерях организуется под наблюдением медицинского персонала. Пищу дети должны принимать не менее 4 раз в день.

Дневной рацион по калорийности распределяется примерно следующим образом: завтрак 25 %, обед -- 40, полдник -- 15, ужин -- 20 %.

Приготовление пищи для детей имеет ряд особенностей, начиная с подбора сырья и заканчивая подачей готовых блюд. Для приготовления пищи необходимо использовать только абсолютно свежие высококачественные продукты. Повышенные требования к качеству сырья объясняются особенностями детского организма, более чувствительного к внешним воздействиям по сравнению с организмом взрослого человека.

Для приготовления блюд не рекомендуется использовать гидрогенизированные жиры (маргарин, комбижиры), ограничивается применение грубых жиров (баранье и говяжье сало). Свиное сало можно включать в рацион детей старше 2 лет. Соотношение растительных масел и животных жиров должно составлять 1:1.

Мясо и мясопродукты можно включать в рацион детей в возрасте от одного года. Детям до 5 лет мясо дают 3...4 раза в неделю, детям школьного возраста -- до 6 раз в неделю. Предпочтение отдают говядине, телятине, птице. Свинина и баранина должны быть нежирные. Один-два раза в неделю в меню включают блюда из печени, языка; мясные блюда чередуют по дням недели с рыбными. Количество закладываемых специй, приправ, вкусовых добавок, кофе ограничивается.

Из яиц лучше готовить паровые омлеты на водяной бане. После года ребенок может получать не только желток, но и белок.

Острые и жидкие солянки, борщи с добавлением уксуса из питания детей исключают. Рассольники готовят не очень острыми, закладку соленых огурцов уменьшают. Масса одной порции супа не должна превышать 300 г.

Для питания детей красный соус, а также соусы с добавлением острых приправ (хрен, горчица) исключаются. Рекомендуются соус белый, сметанный, молочный, томатный и др.

Для детей всех возрастных групп приготовление пищи из мясных и рыбных консервов не допускается. Не разрешается также включать в рацион детей свинокопчености, колбасные изделия (включая сосиски, сардельки), копченую и соленую рыбу.

Мясо и рыбу в основном припускают и варят. Жареные мясо и рыбу следует ограничить.

Для детей школьного возраста ассортимент мясных блюд расширяют за счет блюд из отварного, тушеного и жареного мяса.

Для учащихся ПТУ, колледжей необходимо увеличить потребление пищевых веществ на 10...15 % (в зависимости от характера учебно-производственной нагрузки).

Суточную потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяют в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания РАМН и утвержденными Минздравом 28,05.91 № 5786-91.

Суточная масса блюд (г) для детей и подростков от 1 года до 17 лет приведена в табл. 16.1.

На десерт рекомендуется подавать свежие ягоды и фрукты, компоты и кисели из свежих, консервированных фруктов, бахчевые, сладкие пудинги, кремы.

При организации питания детей рекомендуется витаминизировать пищу путем максимального использования свежих овощей, зелени, витаминизированных напитков без консервантов и пищевых добавок, концентратов напитка «Золотой шар», добавления в компоты и кисели отвара шиповника и черносмородинового сока. Из этих же соображений рекомендуется подавать ржаной хлеб.

Мучные кондитерские изделия должны быть приготовлены в основном из дрожжевого теста. Необходимо помнить, что в печенье фабричного производства так же, как и в песочном, вырабатываемом на предприятиях общественного питания, полностью отсутствуют витамины В) и В₂. Они разрушаются в щелочной среде под действием химических разрыхлителей (сода, углекислый аммоний).

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЖИМА ПИТАНИЯ В ПОЖИЛОМ И ПРЕКЛОННОМ ВОЗРАСТЕ

Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста -- один из важнейших факторов замедления физиологически закономерного процесса старения организма. При организации питания людей пожилого и преклонного возраста необходимо учитывать физиологическое состояние и функциональные способности стареющего организма, изменения, происходящие в пищеварении, усвоении пищи, обмене веществ.

Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое в этом возрасте предрасполагает к атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарному диабету, желчно-каменной и мочекаменной болезням, подагре и др.

В пожилом и преклонном возрасте следует ограничить употребление высококалорийных продуктов, сахара, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, особенно тугоплавких (бараний жир), мяса и колбас жирных сортов. Не менее трети потребляемых жиров должны составлять растительные масла (25...30 г вдень), которыми следует заправлять салаты, винегреты, каши. В рационе следует увеличить набор блюд с использованием различных видов круп и бобовых как источников пищевых волокон.

Недопустим переход пожилых людей от привычного питания к вегетарианству, увлечение каким-либо одним продуктом или группой продуктов, употребление только сырой пищи. К рекомендуемым продуктам и блюдам для этого возраста следует отнести пшеничный и ржаной хлеб (лучше вчерашней выпечки), хлеб с включением отрубей, соевой муки, фосфатидов (лецитина) и морской капусты; супы овощные, крупяные, фруктовые; нежирные мясные и рыбные бульоны (не чаще 2...3 раз в неделю), мясо, птицу и рыбу нежирных сортов преимущественно в отварном виде, можно с последующим запеканием.

Следует исключить соусные мясные, рыбные и грибные блюда, особенно с использованием острых соусов и приправ. Рекомендуются рубленые изделия (котлеты, кнели, фрикадельки); блюда и нерыбные продукты морского промысла (кальмары, мидии, креветки). Необходимо широко использовать молочные продукты, желательно пониженной жирности. Следует ограничить потребление сливок, сметаны, жирного творога, соленых и жирных сыров. Полезны крупяные каши, запеканки, пудинги в сочетании с молоком, творогом, морковью, сухофруктами. Блюда из риса и макаронных изделий можно ограничить.

В меню следует включать различные овощи в сыром и вареном виде; использование морской капусты, шпината и щавеля необходимо ограничить. Фрукты рекомендованы пожилым людям в любом виде -- сырые, сухие, печеные, в виде пюре, киселей, желе и др. Десертные блюда лучше готовить полусладкими или на ксилите. Из напитков рекомендуется некрепкий чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, морсы, отвары шиповника и пшеничных отрубей.

Диетическое питание

Питание больного строится на основе физиологических потребностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. В лечебных диетах может быть предусмотрено разумное увеличение или ограничение отдельных пищевых веществ. Цель диетотерапии -- создать щадящие условия для поврежденных органов и систем, а также стимулировать их восстановление и нормализовать обменные процессы в организме.

Различают следующие виды щажения: термическое, механическое и химическое.

Термическое щажение. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60...62 °С, вторые -- 55...57, а холодные -- не ниже 15 °С.

Механическое щажение. К механическим раздражителям могут быть отнесены как клеточные стенки продуктов растительного происхождения, так и соединительная ткань продуктов животного происхождения. Кроме того, механическое раздражение может быть связано с большим объемом пищи, ее консистенцией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется использовать мясо убойных животных с небольшим содержанием соединительной ткани.

Из некоторых рационов исключают продукты, богатые клетчаткой. В то же время пектиновые вещества оказывают положительное действие: образуя студнеобразную массу, они обволакивают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механического раздражения. Кроме того, они способствуют выведению ряда нежелательных веществ (в том числе радиоактивных).

Механическое щажение достигается путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протирочную машину или протирания их через сито для придания нежной консистенции (суфле, кнели).

Для приготовления слизистых отваров (практически не содержащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают. Используют только отвар. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства из рисовой, гречневой и овсяной круп. При отсутствии такой муки в столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60 "С, затем просушивают, размалывают и просеивают.

Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон или взбитые белки.

Химическое щажение. Состав рациона регулируют путем ограничения или полного исключения некоторых продуктов, а иногда увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых веществ).

В диетическом питании не употребляют специи, обладающие острым вкусом (перец, горчицу), уксус, так как они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Не рекомендуется использовать консервированные продукты (кроме консервов для детского или диетического питания). Ограничивается потребление грибов и их отваров, что обусловлено спецификой состава экстрактивных веществ, а также бобовых.

При определенных заболеваниях из диет исключают вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене. Лук наряду со слезоточивым действием раздражает также слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому его либо исключают из диетического питания, либо бланшируют (ошпаривают) перед пассерованием, либо припускают для удаления эфирного масла и не пассеруют.

При нарушениях минерального обмена из рациона исключают крепкие бульоны. Мясо для уменьшения содержания экстрактивных веществ (особенно пуриновых оснований) обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1 : 2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3...5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности.

151. Мембранные процессы

Мембранные технологии особенно эффективны при концентрировании, очистке и фракционировании растворов и жидких пищевых прод (пива, вина, прод молочного производства и др.),при очистке воздуха или создании регулируемых газовых сред для хранения с/х прод и др. Основная особенность разделения на полупроницаемых мембранах-необходимость преодоления высокого осмотического давления. Его рассчитывают по зависимости, полученной Вант-Гоффом и совпадающей с уравнением состояния Клапейрона-Менделеева. По мере уменьшения размеров пор разделительных мембран реализуются: классическая фильтрация (диаметр пор более 10 мкм),микрофильтрация(диам 0,1-10мкм), ультрофильтрация (дим 3-10нм),обратный осмос(диам 3нм).Только 2 последних способа фильтрования относятся к мембранным технологиям. В мембранных технологиях может реализовываться шламовое фильтрование, которое является следствием образования шлама на поверхности мембран. Полупроницаемые мембраны бывают естественного происхождения и искусственными. Искусственные создаются методами бомбардировки тонких пленок полимеров; создания искусственных пленок с естественной перфорацией. Для создания искусственных мембран слабый раствор полимера выливают на подложку мембраны.

В нем один параметр находится в области значений, при которых процесс поликонденсации не начинается. Доведение этого параметра до критического значения явл-ся спусковым механизмом инициирования реакции поликонденсации. В этой реакции длинные молекулы полимера осаждаются на подложке мембраны, и наслаиваясь одна на другую, образуют пористую мембрану со сложным кружевоподобным рисунком. Рисунок искусственной мембраны задается неоднородностями температур, шероховатостями и др. параметрами подложки, и поэтому в различных экземплярах мембран он изменяется незначительно. Остаются различия, связанные с изменениями неоднородностей температуры по времени и аналогичными изменениями других параметров. Аппараты для ультрафикации классифицируют на устройства: с плоскими мембранами, с трубчатыми мембранными элементами, рулонного типа, с полыми мембранными волокнами.

152. Критерии комфортности рабочего места.

Рабочее место - часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборуд., посуду, инвентарь, инструменты. Раб место на ПОП имеет свои особенности в зависимости от типа предпр., его мощности, хар-ра выполняемых операций, ассортимента выпускаемой прод. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. Специализированные организуют на крупных предпр, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предпр преобладают универсальные рабочие места, где осущ-ся несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрич. данные строения тела чел, т.е. на основании роста чел опред-ся глубина, высота раб места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборуд д б такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола,на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм.Оптимальное расстояние от пола до средней полки-1500мм.Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Необходимо использовать секционно-модулированнные столы для малой механизации с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола д б такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не привышало200-250 мм. Угол эффективной видимости не д превышать 30.В среднем для чел угол обзора 120,поэтому длинна производственного стола не д превышать 1,5м.Угол эффективной видимости предмета 18.В этом секторе обзора располагается то, что работник д увидеть мгновенно.

Достаточная площадь в зоне раб места исключает возможность произв травм, обеспечивает подход к оборуд при его эксплуатации и ремонте.Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборуд (м):Между двумя технологич линиями немеханич оборудпри двустороннем расположении раб мест и длине линий до 3м-1,2;свыше 3м-1,5.Между стеной и технолог линией немеханич оборуд 0,1-0,2.Между стеной и механич оборуд0,2-0,4.Между стеной и тепловым оборуд 0,4.Между технолог линией теплового оборуд и раздаточной линией 1,5.Между рабочими фронтами тепловогои немеханич оборуд 1,5.Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2,0.Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию 0,75.Между технолог линиями оборуд, выделяющего тепло1,5.Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе 0,8.Каждое рабочее место д б обеспечено достаточным кол-ом инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и т д.

153. Концентрация, кооперация и специализация производства

Концентрация -- это процесс, направленный на увеличение выпуска продукции или оказания услуг на предприятии. Концентрация на предприятии может развиваться на основе различных форм:

увеличения выпуска однородной продукции (специализированные предприятия),

увеличения выпуска разнородной продукции (универсальные предприятия);

развития концентрации на основе комбинирования производства (предприятия комбинаты);

развития концентрации на основе диверсификации производства. Эта форма самая сложная, так как в этом случае развитие концентрации может осуществляться как на основе вышеупомянутых форм, так и за счет более широкой деятельности предприятия.

Концентрация производства на предприятии может быть достигнута путем:

увеличения количества машин, оборудования, технологических линий на прежнем техническом уровне;

применения машин и оборудования с большей единичной мощностью;

одновременного увеличения машин, оборудования как прежнего технического уровня, так и более современного,

развития комбинирования взаимосвязанных производств.

Специализация -- это процесс сосредоточения выпуска определенных видов продукции в отдельных отраслях промышленности, на отдельных предприятиях и их подразделениях, т.е. это процесс производства однородной продукции или выполнения отдельных технологических операций. Специализация производства представляет собой одну из форм разделения общественного труда и организации производства. В промышленности частное разделение труда означает деление промышленности на отрасли и дальнейшую их дифференциацию, с одной стороны, и специализацию предприятий -- с другой. Единичное разделение труда представляет собой специализацию внутри предприятия. Специализация предприятий и цехов происходит в результате обособления производств однородных готовых изделий, а также производства отдельных составных частей продукции и отдельных операций технологического процесса по их изготовлению. В промышленности различают следующие формы специализации: предметная специализация. Ее сущность заключается в том, что предприятия специализируются на выпуске готовой продукции (тракторов, автомобилей, самолетов и т.п.); подетальная специализация. В этом случае предприятие специализируется на производстве отдельных деталей, узлов и агрегатов. Примером такой специализации может служить подшипниковый, карбюраторный и другие подобные им заводы; стадийная, или технологическая, специализация. При такой форме предприятия специализируются на выполнении лишь отдельных стадий технологического процесса, например, прядильные фабрики, изготавливающие пряжу для ткацких предприятий, литейные, кузнечно-прессовые и сборочные производства в машиностроении; специализация вспомогательных производств. К такой форме специализации можно отнести предприятия, которые заняты выпуском тары и упаковки, инструмента и оснастки, а также выполняющие ремонтные работы. В зависимости от масштабности различают внутриотраслевую, межотраслевую и межгосударственную специализацию. Высшей ступенью является межгосударственная специализация, т.е. специализация в рамках ближнего и дальнего зарубежья. Особенно актуально для России развитие специализации в рамках дальнего зарубежья, так как она слабо развита и на данном этапе более эффективна для нашего государства. Кооперирование -- это длительные производственные связи между предприятиями, выпускающими какую-то сложную продукцию. В соответствии с формами специализации в промышленности различают три формы кооперирования: предметное, или агрегатное, кооперирование, заключающееся в том, что ряд предприятий поставляет разные изделия (электромоторы, генераторы, редукторы и др.) головным заводам, выпускающим машины и оборудование; подетальнее кооперирование, когда ряд специализированных предприятий поставляет головному заводу узлы и детали (подшипники, втулки, поршневые кольца и т. д.); технологическое, или стадийное, кооперирование, выражающееся в поставках одними предприятиями полуфабрикатов головным заводам (пряжи -- ткацким фабрикам; поковок, отливки -- машиностроительным заводам). Основным показателем уровня кооперирования является доля стоимости полуфабрикатов, заготовок, деталей и узлов, получаемых от других предприятий в порядке кооперирования, в общей стоимости продукции предприятия. Косвенным показателем уровня кооперирования является количество предприятий, с которыми кооперируются головные предприятия. В определенной мере уровень кооперирования характеризует и радиус кооперирования, который определяется как средневзвешенная величина. С точки зрения отраслевой принадлежности и территориального расположения кооперирующихся между собой заводов различают следующие виды связей по кооперированию между промышленными предприятиями: внутрирайонные, когда кооперируются предприятия, расположенные в одном экономическом (административном) районе, вне зависимости от отраслевой принадлежности; межрайонные, когда кооперируются предприятия, расположенные в различных экономических (административных) районах; внутриотраслевые, когда кооперируются предприятия одной отрасли, и межотраслевые -- при кооперировании заводов разных отраслей. С точки зрения приближения поставщиков к потребителями сокращения транспортных расходов наиболее выгодным является внутрирайонное кооперирование. Однако в современных условиях развития науки и техники, глубокого общественного разделения труда невозможно обойтись только внутрирайонным кооперированием, особенно в машиностроении. Современные машины -- сложные изделия, состоящие из тысяч и десятков тысяч деталей. Их создание вызывает необходимость кооперирования с предприятиями многих отраслей промышленности, расположенных в разных районах. Важно на основе конкретных технико-экономических расчетов выбирать наиболее оптимальные варианты кооперирования.

154. Организация обслуживания в кафе и ресторанах

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -- полный рацион питания. Существуют различные виды ресторанов:городские,вокзальные,загородные,национальные,вагон-ресторан,купе-ресторан,рестораны для автотуристов.

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

контингенту потребителей -- кафе молодежное, детское и т.п. Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар -- заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди. Дополнительное оборудование также занимает небольшую площадь.

В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.

155. Понятие о технологичн. Маш. и ее устройство

Машина - совокупность взаимосвязанных элементов, предназначенных для облегчения умственного и физического труда человека.

Уровень развития государства определяется наличием современного парка машин.

Назначение машин:

увеличение производительности труда;

улучшение качества;

улучшение эстетических и эргономических потребностей человека.

Основная задача машиностроения - создание новых машин и модернизация имеющегося парка машин.

Машина создается на базе определенной совокупности технологических процессов (ТП). ТП всегда многовариантен, поэтому перед технологом стоит задача оптимизации, которая решается успешно с помощью ЭВМ, при условии наличия богатейшей базы данных и опыта технолога.

Основные этапы разработки ТП:

Сбор и анализ априорной информации.

Технологический контроль конструкторской документации.

Технико-экономическое обоснование.

Машина (с точки зрения ее назначения) - устройство, предназначенное для преобразования энергии, материи, информации. В связи с чем машины классифицируют:

энергетические (электродвигатели, генераторы);

рабочие (станки, краны);

информационные (измерительные, вычислительные).

156. Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов

В основе теории рационального питания лежит концепция сбалансированного питания, разработанная академиком А.А. Покровским. Рациональное питание (от лат. rationalis-разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Сбалансированное питание является основой современной науки о питании.

Сбалансированное питание - это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств Нарушение этого положения (недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов питания) неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие - к алиментарно-зависимым заболеваниям. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные соотношения макронутриентов и отдельных микронутриентов. Особое внимание придается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, которые не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50. На концепции сбалансированного питания основываются физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка продуктов питания нового поколения и т.д. Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1,2:4,6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др. Сбалансированность белков. В сбалансированном питании первостепенное значение придается животным продуктам, оптимально сбалансированным по аминокислотному составу, обеспечивающим высокий уровень ретенции и ресинтеза белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Вместе с тем и растительные белки необходимы организму, так как они в сочетании с животными белками образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный азотистый баланс. Ориентировочную оценку сбалансированности аминокислотного состава можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот: триптофану, лизину и метионину, соотношение которых должно составлять I:3:3. Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять в среднем 55% от общего количества белков. Сбалансированность жиров. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: ПНЖК - 10%, насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) - 60%. Животные жиры - 50%, растительное масло - 30%, маргарин и кулинарный жир - 20%. Сбалансированность углеводов. В современных условиях удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58% суточной потребности в энергии, сбалансированность отдельных углеводов в среднем: крахмал - 75%, сахар - 18%, пектины - 4%, клетчатка - 3%. Сбалансированность минеральных элементов определяет усвоение их организмом. В наибольшей степени изучена сбалансированность кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого населения должна быть 1:1, кальция и магния - 1:0,5.

157. Технология кулинарных продуктов из бобовых и макаронных изделий

Бобовые (фасоль, горох), поступающие на предприятия общественного питания, не должны содержать такой минеральной примеси, как галька, шлак, руда, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов, содержание зерновой примеси не более 0,2 %. К зерновой примеси относят битые и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневевшие, недоразвитые, давленые зерна. Бобовые и макаронные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируется допустимый уровень следующих показателей:

токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

не допускается загрязненность круп вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи).

Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2...3 раза промывают холодной водой и замачивают в воде температурой не выше 15 °С. Замачивание можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое. Продолжительность замачивания для гороха и фасоли 6...10 ч, чечевицы 5...6 ч, лущенный горох не замачивают.

Макаронные изделия. В процессе механической кулинарной обработки их просматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10... 12 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, поступающие в виде «мотков» и «гнезд», разламывают на более мелкие части, небольшие «гнезда» варят целиком.

Блюда из бобовых

Бобовые перед варкой замачивают, воду сливают, заливают свежей холодной водой и варят без соли в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения. За 10... 15 мин до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают. Продолжительность варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой, так как жесткость кипяченой воды меньше, чем сырой. Для улучшения вкуса бобовых в процессе варки к ним можно добавить ароматические коренья и овощи. Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах: для чечевицы большинства сортов -- до 1 ч, гороха -- 1,5, фасоли -- 2 ч.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают в отваре 15...20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, используют для приготовления супов. Выход готовых отварных бобовых колеблется от 210 до 250 %. Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.

Блюда из бобовых заправляют жиром, пассерованным луком, копченой грудинкой, тушеной капустой, а также соусами -- красным, томатным, молочным. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу, рыбе, колбасным изделиям; горох редко используют в качестве гарнира. Отварную фасоль кладут в салаты (фасоль с сельдереем, фасоль с огурцами, фасоль с яблоками).

Пюре из бобовых готовят, пропуская в горячем состоянии вареные бобовые через протирочную машину. При отпуске заправляют жиром или добавляют вареную грудинку (корейку), нарезанную мелкими кубиками, либо заправляют пассерованным луком. Пюре из бобовых можно готовить с картофелем и морковью (соотношение бобовых и овощей 1 : 1). Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки, зразы, крокеты, оладьи. В качестве дополнительных продуктов для приготовления этих блюд используют манную крупу, яйцо, муку пшеничную, сухари, зелень и др.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество блюд из макаронных изделий зависит от качества основного сырья -- муки и воды. К дополнительному сырью относятся различные обогатительные и вкусовые добавки: яйцо, яичный порошок, сухое молоко, витамины, овощные пюре, соки, концентраты. Лучшим сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, называемые по-русски «крупка». Макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый цвет, высокую прочность и стекловидный излом. После длительной варки варочная вода остается прозрачной, изделия не теряют формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятные аромат и вкус. Однако из-за дефицита твердой пшеницы, в частности у нас в стране, и ее высокой стоимости для расширения сырьевой базы при производстве макаронных изделий используют более низкие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы. Это сказывается на качестве отварных макаронных изделий. Отвары получаются более плотными, клейкими, непрозрачными.

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30...40 мин, лапша --25...30 мин, вермишель-- 12... 15 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито или дуршлаг (при массовом производстве применяют в котлах специальные сетки-вкладыши), добавляют жир, чтобы макароны не слиплись, обычно в количестве 1/3... 1/4 указанного в рецептуре. Отвар используют для приготовления супов и соусов, так как он содержит различные питательные вещества: крахмал, сахара, минеральные и азотистые вещества. При варке макаронные изделия набухают и их масса увеличивается в 2,5...3 раза.

Макароны отварные, заправленные жиром, отпускают в качестве самостоятельного блюда или гарнира к отварному и тушеному мясу, отварной рыбе. Отварные макароны в разных рецептурах могут быть соединены: с пассерованными овощами (морковь, лук репчатый), с отварной капустой брокколи или Цветной, с предварительно сваренными и пассерованными грибами, творогом, сыром, брынзой, отварным пропущенным через Мясорубку мясом (макароны по-флотски), томатом. Отварные лапша и вермишель хорошо сочетаются с нерыбными морскими продуктами (креветки). Отварные макароны могут быть использованы для приготовления салатов со свежими или консервированными овощами.

Для приготовления запеченных макарон отварные макароны заправляют жиром, смешивают с яично-молочной смесью или посыпают тертым сыром и запекают. Запекать макароны можно и с мясными продуктами, яблоками.

Для приготовления макаронника макароны отваривают в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 65 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, сливочное масло или маргарин и перемешивают. Массу выкладывают на противень слоем толщиной не более 4 см, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Для лапшевника с творогом лапшу, макароны или вермишель варят с ограниченным количеством воды (2,2...3 л на 1 кг сухих макарон) и соединяют с протертым творогом, смешанным с сырыми яйцами, солью и сахаром. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с жиром или сметаной.

Почти все виды круп, бобовых и макаронных изделий могут быть использованы для заправки супов.

158. Методы определения показателей качества кулинарных продуктов

Их подразделяют на 2 группы:1.по способам получения информации-измерительный метод, основан на информации получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля;физические-микроскопия,поляриметрия,калориметрия,рефрактометрия.Рефрактометрия-основана на измерении показателя преломления света при прохождении его через раствор. Поляриметрия-основана на способности некоторых оптически-активных веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через их растворы. Фотокалориметрический и спекрофотометрический м-ды основаны на избирательном поглощении света анализиуемым веществом. Химические применяют для определения состава и и кол-ва входящих в продукцию веществ. Биологические методы используют для определения пищевой и биологич. Ценности: регистрационные м-ды-м-ды определения показателей качества прод., осущ-емый на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий; органолептический м-д; расчетный м-д.2.по источникам получения информации: традиционный (лабораторный); экспертный-осущ-ся на основе решения экспертов; социальный-основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Показ-ли кач-ва прод.классифицируют:1.по кол-ву характеризуемых св-в: единичный-определяет одно из св-в прод.(содержание влаги);комплексные - опред одно сложное, состоящее из нескольких простых(кулинарная готовность);определяющий-опред кач-во прод; интегральный - опред потребительские факторы и сумму затрат на это потребление.

159. Физиологическая роль жиров

Жиры или липиды относятся к основным пищевым веществам и являются важным компонентам питания. Жиры подразделяются на нейтральные (триглицириды) и жироподобные вещества (липоиды). Нейтральные жиры состоят из глицирина и жирных кислот.

Липоиды: к ним относят биологически активные вещества- фосфолипиды (обладают большой биологической активностью, не являются существенным источником энергии и не относяться к незаменимым компонентам питания; лецитин, кефалин) и стерины (нерастворимые в воде гидроароматические спирты сложного строения и подразделяются на фито стерины и зоостерины).

...