Сырье для производства кормовых дрожжей, виды используемых культур микроорганизмов. Принципы приготовления питательных сред и требования к ним. Общая характеристика культивируемых микроорганизмов, используемых в процессе производства кормового белка.

Усовершенствовании производственного процесса и технических средств изготовления макаронных изделий. Анализ хозяйственной деятельности исследуемого предприятия. Технология производства короткорезанных макаронных изделий с применением макаронного пресса.

Методы определения основных показателей качества макаронных изделий. Ассортимент, классификация изделий. Требования к качеству готовой продукции. Основные технологические схемы производства макаронных изделий. Экологические показатели производства.

Исследование режимов производства макаронных изделий путем изучения совместного влияния влажности теста и количества добавляемой тыквенной мезги на ход процесса и качество получаемых изделий. Изучение физико-химических показателей качества макарон.

Исследование характеристик желейных мармеладов и сырья для производства готового продукта, процессов производства и нормативно-технической документации. Ассортимент и классификация мармелада желейного. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

Общие сведения о молочноперерабатывающем предприятии. Организация приемки молочного сырья, контроля его качества и хранения. Санитарная обработка технологического оборудования и тары. Резервирование молока. Контроль за качеством изготавливаемой продукции.

Ассортимент молочных продуктов. Подбор технологического оборудования. Расчет площадей производственного корпуса. Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья. Расчет площади камеры хранения готовой продукции.

Общая характеристика исследуемого предприятия, внутренняя структура и принципы управления, история становления и развития. Перечень участков производства и управление им. Характеристика каждого технологического участка, описание конечного продукта.

Общая характеристика и оценка пищевой ценности мороженого, его разновидности и существующие наполнители. Выбор и обоснование технологических процессов изготовления, требования к заданному сырью и конечному продукту. Правила хранения и транспортировки.

Подготовка основного сырья (сахара-песка, молока и пр.) к производству кондитерских изделий (КИ). Приготовление полуфабрикатов для мучных КИ. Описание кондитерского цеха. Организация труда и рабочего места кондитера. Организация лабораторного контроля КИ.

Задачи солодовенного производства. Процессы, происходящие при солодоращении. Биохимические изменения зерна. Изменение химического состава зерна. Процессы, происходящие при сушке солода. Проблемы и тенденции развития производства пивоваренного солода.

История появления шоколада, его классификация, химический состав, пищевая ценность, схема производства. Органолептическая оценка его качества. Дефекты товара, причины возникновения. Способы их предотвращения и устранения. Методы обнаружения фальсификации.

Ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий. Органолептические и физико-химические показатели повидла. Характеристика и требования к качеству сырья и вспомогательных материалов. Производственная программа выпуска повидла абрикосового и сливового.

Характеристика стадий и основных операций технологического процесса приготовления хлеба из пшеничной муки. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба. Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12. Устройство и главные функции печи ПХС-25.

Классификация и технология приготовления полукопченых колбас. Оценка их качества, пищевой ценности и химического состава. Термическая обработка сырья. Упаковка, маркировка и хранение готового продукта. Характеристика предприятия ООО "МК "Даурский".

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов. Процесс создания изделия, предназначенного для дальнейшей окончательной кулинарной обработки. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, говядины, баранины и телятины. Натурально-рубленная мясная масса.

Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса. Обработка мяса, рыбы, птицы и приготовление из них полуфабрикатов. Технология приготовления первых, вторых блюд и закусок.

Изложение технологии производства мясных порционных мелкокусковых (рубленых) полуфабрикатов (котлет, шницелей, бифштексов): требования к сырью и готовой продукции; технологические схемы производства и оборудование; расчет массы сырья и готового продукта.

Классификация помещений, предназначенных для современных ресторанов. Правила приема посетителей, оформления заказа, подачи закусок и блюд на стол. Специфика преподнесения напитков. Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания.

Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование. Виды промысловых рыб. Особенности морфологического строения. Химический состав и пищевая ценность морепродуктов. Сложные белки и минеральные вещества. Отходы и потери при кулинарной обработке.

Классификация, химический состав и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Технологическая схема механической кулинарной обработки данной продукции. Ассортимент и технологическая схема производства полуфабрикатов.

Факторы, формирующие качество сырья для производства растительного масла. Подготовка к хранению и хранение масличных семян. Подготовка семян к извлечению масла. Экстракция, рафинация и дезодарация масел. Процесс вымораживания. Спрос на растительное масло.

Товароведная характеристика оливкового масла. Современное состояние потребительского рынка. Формирование качества оливкового масла в процессе производства. Особенности производства оливкового масла. Идентификация и экспертиза, требования к маркировке.

Описание технология приготовления полуфабрикатов из натурально-рубленной массы. Основное сырье для их производства. Приготовление рубленых полуфабрикатов с хлебом (изделия из котлетной массы). Приготовление кнельной массы. Срок хранения и реализации.

Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации сливок в производстве сметаны. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Пороки сметаны и меры их предупреждения.

Технологии хранения и переработки плодоовощной продукции. Приготовление плодово-ягодных соков без мякоти (прессованные соки). Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков. Производство соков с мякотью (гомогенизированные).

Краткие сведения о биологии и распределении снетка. Технохимическая характеристика сырья и вспомогательных материалов. Описание схемы технохимического контроля производства солено-сушеного снетка. Санитарно-микробиологический контроль производства.

Технологическая схема производства соленого изделия из свиных туш. Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве мясопродуктов. Методы ускорения посола мяса и повышения его нежности. Ассортимент соленых продуктов из свинины.

Характеристика сухарных изделий и механизация процесса их производства. Физико-химические основы производства и факторы, влияющие на эффективность стадий процесса. Рецептуры и качество готовой продукции. Описание технологических схем производства.

Технология производства сухого молока. Рассмотрение показателей качества молока цельного по ГОСТ 13264. Требования к органолептическим показателям качества молока цельного сухого. Механизм протекания процесса выпаривания. Оборудование для выпаривания.