Диетология и гигиена питания

Средняя суточная потребность в пиридоксине зависит от пола, возраста и интенсивности труда и составляет 1,5 - 3,0 мг: для мужчин 1,4-3,0 мг, для женщин - 1,3-2,2 мг. Потребность в витамине возрастает при употреблении избыточного количества белков, нервно-психическом напряжении, работе на холоде, с ядохимикатами и радиоактивными веществами, а у женщин во время беременности и лактации.

Богатыми источниками витамина В₆ являются мясо, мозги и субпродукты, яичный желток, рыба, молоко, творог, сыр, гречневая и овсяная крупы, хлеб из муки грубого помола, дрожжи и бобовые, картофель.

Фолиевая кислота (витамин В₉, фолацин) содержится в продуктах в связанном виде и приобретает витаминную активность в организме человека (почках и печени) под влиянием ферментов после превращения в цитроворум-фактор (фолиновая кислота). Фолацин разрушается под влиянием света и при кипячении.

Значение витамина В₉ обусловлено тем, что он:

Ч принимает участие в обеспечении нормальных процессов кроветворения (нормализует эритропоэз, тромбоцитопоэз и лейкопоэз);

Ч стимулирует синтез белка;

Ч играет важную роль в обмене нуклеиновых кислот, образовании бетаина, метионина;

Ч оптимизирует использование организмом глютаминовой кислоты;

Ч уменьшает потребность организма в метионине и холине (в связи с участием в синтезе метальных групп);

Ч потенцирует синтез цианокобаламина (витамин В₁₂);

Ч стимулирует обмен никотиновой и пантотеновой кислот;

Ч влияет на образование пуринов;

Ч активирует холинэстеразу.

Организм человека обеспечивается фолиевой кислотой за счет ее эндогенного синтеза (при участии витаминов В₁₂ и С) микробной флорой кишок и поступления с пищей. Дефицит этого витамина может быть обусловлен:

Ч угнетением облигатной кишечной флоры на фоне применения антибактериальных препаратов (антибиотиков, сульфаниламидов и др.),

Ч нарушением процессов всасывания в тонком кишечнике,

Ч наличием в организме антагониста фолиевой кислоты аминоптерина,

Ч недостаточным введением с пищей,

Ч назначением обедненных белком рационов питания.

Недостаточность фолиевой кислоты в организме проявляется развитием макроцитарной анемии пернициозного типа, гранулопенией, торможением тромбоцитопоэза, жировой инфильтрацией печени, геморрагической дегенерацией почек, гастроэнтероколитом, глосситом, стоматитом.

Передозировка витамина оказывает на человека гистаминоподобное действие.

Средняя суточная потребность взрослого в фолиевой кислоте составляет 0,2-0,3 мг. Она возрастает при недостатке белка в рационе, во время беременности и в период кормления грудью, при тяжелом физическом труде.

Витамином В₉ богаты листья растений, зеленый лук, салат, шпинат, дрожжи, зеленый горошек, капуста, бобы, фасоль, морковь, картофель, грибы, печень, почки, яичный желток, сыр. Потери витамина в процессе кулинарной обработки, связанной с воздействием высокой температуры, достигают 50-90 % от первоначального содержания в продукте.

Велико значение для нормальной жизнедеятельности человека цианокобаламина (витамин В₁₂). В организме этот витамин принимает участие во многих важных процессах:

Ч регулирует процессы гемопоэза;

Ч вместе с фолиевой кислотой играет важную роль в белковом обмене (способствует использованию аминокислот);

Ч принимает участие в синтезе лабильных метальных групп, пуриновых оснований, нуклеиновых кислот;

Ч стимулирует процессы роста, влияя на гликолиз;

Ч участвует в обмене углеводов;

Ч увеличивает запасы гликогена в печени;

Ч обладает липотропной активностью за счет стимуляции образования метионина и холина;

Ч уменьшает содержание холестерина в крови;

Ч способствует образованию миелиновой оболочки нервов;

Ч регулирует превращение каротина в ретинол (витамин А);

Ч повышает иммунологическую реактивность организма.

В свободном виде он используется некоторыми кишечными бактериями в процессе метаболизма.

В организме человека цианокобаламин в небольшом количестве синтезируется нормальной микрофлорой кишечника, но в толстой кишке он не всасывается. А это значит, что для обеспечения потребности организма витамин В₁₂ должен поступать с пищей. Для усвоения вводимого извне витамина (внешний фактор Кесла) необходим вырабатываемый фундальными железами желудка мукопротеин (внутренний фактор Кесла). Образующееся при их взаимодействии комплексное соединение легко всасывается в тонкой кишке. Затем витамин отщепляется от белка-акцептора и поступает в печень, где депонируется до его использования костным мозгом.

Гиповитаминоз витамина В₁₂ (болезнь Адиссона - Бирмера), характеризующийся развитием пернициозной анемии, обусловлен нарушением всасывания цианокобаламина в результате снижения или полного прекращения секреции гастромукопротеина. Причинами пернициозной анемии могут быть:

Ч патология желудка: полипоз, рак желудка, коррозивный гастрит, состояние после тотальной либо субтотальной резекции желудка;

Ч патология тонкой кишки: энтерит типа спру, состояние после резекции;

Ч гельминтозы: дифиллоботриоз;

Ч нарушение утилизации витамина костным мозгом (ахрестическая анемия).

Средняя суточная потребность человека в цианокобаламине составляет около 2-3 мкг, значительно возрастает у женщин во время беременности.

Основными источниками витамина для человека являются продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, сыр, творог, молоко, яичный желток, некоторые виды рыбы.

Биотин (витамин Н) устойчив к воздействию высокой температуры, щелочей, кислот и кислорода. Значение для жизнедеятельности человека обусловлено тем, что этот витамин:

Ч улучшает трофическую функцию нервной системы;

Ч участвует в жировом, углеводном (способствует окислению пировиноградной кислоты) и пуриновом обменах;

Ч играет важную роль в процессах карбоксилирования, декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот;

Ч усиливает рост некоторых бактерий.

Дефицит биотина развивается:

- вследствие угнетения роста кишечной микрофлоры кишечника на фоне интенсивной антибактериальной терапии - под влиянием антибиотиков, сульфаниламидных препаратов и т. д.;

- при употреблении в пищу большого количества сырого яичного белка, содержащего гликопротеид авидин. Соединяясь с биотином, авидин делает его недоступным для усвоения.

Клинические проявления гиповитаминоза-Н разнообразны: чешуйчатый дерматит, атрофия сосочков языка, тошнота, отвращение к пище, анемия, вялость, депрессивные состояния, парестезии, мышечные боли.

Суточная потребность человека в биотине составляет 0,15-0,3 мг. Обеспечивается за счет эндогенного синтеза и при поступлением его в организм с пищей. Витамин Н содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения. Особенно богаты им печень, почки, дрожжи, бобовые, цветная капуста, орехи.

Жирорастворимые витамины.

Общим названием ретинол (витамин А) традиционно объединяют три формы (ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота) из группы жирорастворимых витаминов с учетом нахождения их в одних и тех же продуктах питания животного происхождения. Этот термостабильный витамин разрушается под влиянием кислорода и солнечного света.

Биологическая активность ретинола в человеческом организме велика. Он:

Ч играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах;

Ч участвует в обмене белков, углеводов, холестерина;

Ч способствует образованию гликогена в печени и мышцах;

Ч принимает участие в синтезе стероидных и половых гормонов;

Ч нормализует процессы роста, в том числе рост и формирование скелета;

Ч влияет на функции надпочечников и щитовидной железы,

Ч стимулирует ресинтез зрительного пурпура (родопсина);

Ч входит в структуры светорецепторов органа зрения, обеспечивающие быструю адаптацию к темноте, возможность видеть вечером и ночью;

Ч в сочетании с витамином С является эффективным противосклеротическим фактором;

Ч обеспечивает оптимальное структурное и функциональное состояние эпителиальных клеток кожи, желез и слизистых оболочек, выстилающих поверхности и полости тела

Ч повышает сопротивляемость организма экстремальным факторам и выносливость к нагрузкам;

Ч стимулирует иммунитет.

Дефицит ретинола в организме является причиной перерождения эпителия кожи и слизистых оболочек. Развивается гиперкератоз, происходит интенсивная десквамация (слущивание) покровного эпителия кожи и слизистых оболочек. Такое состояние проявляется бледностью и сухостью кожи, шелушением, гнойничковыми процессами, угрями, ороговением и «гусиной кожей». Отмечается сухость роговицы (ксерофтальмия). Слизистые дыхательных путей и мочевыводящих протоков, пищеварительных желез и других органов утрачивают барьерную роль, становятся проницаемыми для патогенных микроорганизмов. Итогом чего становится наклонность к воспалительным заболеваниям (дерматит, ринит, фарингит, бронхит и др.). Замедляется рост костей.

Типичным проявлением гипо- и авитаминоза А является ухудшение зрения: снижается темновая адаптация, нарушается сумеречное зрение (гемералопия). В тяжелых случаях возможно гнойное размягчение роговицы (кератомаляция).

Перенасыщение организма ретинолом приводит к желто-красной пигментации кожи и слизистых оболочек, увеличению печени, ухудшению аппетита, повышенной возбудимости, гиперестезиям, образованию наростов на трубчатых костях.

Суточная потребность в ретиноле составляет для взрослого человека 1 мг (3300 ME), для беременных 1,25 (4125 ME), для кормящих грудью 1,5 мг (4950 ME). При этом третья часть витамина должна поступать в организм в готовом виде. 2/3 потребности может удовлетворяться за счет употребления содержащих желтые растительные пигменты продуктов (каротиноиды - провитамина А). В организме из каратиноидов образуется ретинол, активность которого гораздо выше, чем каротина. При оценке пищевого рациона активность 1 мг ретинола приблизительно соответствует 6 мг каротиноидов.

Витамин А находится в продуктах животного происхождения: молоке, сливках, сметане, сливочном масле, жирных сортах сыра, яичных желтках, печени, почках, рыбьем жире. Содержание в продуктах питания варьирует в широких пределах. Так, в молоке его 0,02 г, а сливочном масле - 0,5 мг на 100 г продукта (0,5 мг %). Много ретинола в рыбьем жире, свиной и говяжьей печени, яйцах (0,35 мг %).

Провитамин А (каротин) в больших количествах присутствует в таких оранжево-красных и листовых овощах, как: морковь (9 мг %), шпинат (4,5 мг %), сладкий красный перец (2,0 мг %), зеленый лук и лук-порей (2,0 мг %), салат (1,75 мг %), томат грунтовой (1,2 мг %), перец зеленый сладкий (1 мг %) и укроп (1 мг %). Для оптимизации процесса превращения поступающего в организм каротина в биологически деятельную форму (витамин А) необходимы прием продуктов - витаминоносителей с жирами, а также их термическая обработка (поджаривание на сливочном масле). Доказано, что витамин А и каротин устойчивы к воздействию высокой температуры. Каротиноидами богаты абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, тыква.

Вероятность потери ретинола в процессе кулинарной обработки продуктов питания составляет 30 %.

Кальциферолы (витамин D) существуют в виде нескольких разновидностей, наибольшее значение из которых для человека имеют эргокальциферол и холекальциферол. Они содержатся в дрожжах и растительных маслах, где образуются под влиянием ультрафиолетовых лучей из биологически неактивного провитамина D₂. В коже человека и животных из биологически неактивного провитамина D₃ под влиянием солнечных лучей синтезируется холекальциферол. Активные формы витамина образуются в печени и почках.

Кальциферолы термостабильны, не разрушаются при кулинарной обработке.

Биологическое значение витамина D заключается в том, что он:

Ч регулирует обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию кальция в кишечнике и реабсорбции фосфора в почках;

Ч влият на функциональное состояние щитовидной, паращитовидной и половых желез;

Ч обеспечивает отложение кальция в костной ткани костей и правильное формирование скелета;

Ч повышает уровень холестерина крови и усиливает отложение атероматозных масс на интиме (внутренней оболочке) сосудов.

Основными причинами дефицита кальциферолов в организме человека являются:

Ч недостаточное ультрафиолетовое облучение,

Ч нарушение всасывания в кишечнике,

Ч уменьшение содержания витамина в пище.

У взрослых в большинстве случаев такое состояние возникает при патологии печени и поджелудочной железы, затруднении поступления в пищеварительный тракт желчи и панкреатических ферментов, нарушении всасывания его в кишечнике и повышенном выведении с фекалиями. Дефицит витамина D может развиваться в условиях полярной ночи, при подземных работах, при недостаточном естественном освещении.

Гипо- и авитаминоз D приводит к развитию рахита у детей, а у взрослых людей проявляется остеопорозом и остеомаляцией.

Гипервитаминоз на почве употребления пищевых продуктов практически не встречается, так как для этого в организм должны быть введены в тысячу раз превышающие суточную потребность дозы кальциферола. Клиническими проявлениями избытка витамина являются гиперкальциемия, отложение солей кальция во внутренние органы, преждевременная кальцификация костей, гиперхолестеринемия, диспепсические нарушения (отсутствие аппетита, рвота и др.). На фоне витамин D-недостаточности ускоряется развитие атеросклероза.

Средняя потребность в кальциферолах у взрослого человека составляет около 100 ME (одна международная единица = 0,25 мкг) в сутки и возрастает при тяжелом физическом труде, во время беременности беременности, в период лактации, при малой инсоляции. Суточная потребность детей в витамине D варьирует в пределах от 0,0025 до 0,01 мг. Для беременных и кормящих грудью этот показатель составляет около 500 ME.

Повышенное количество витамина содержится в пищевом рационе при лечении переломов, остеомиелита, туберкулеза различной локализации и энтероколита, осложнившегося остеопорозом. Следует насыщать кальциферолами меню жителей Крайнего Севера, шахтеров и работников метро, т.к. в их организме значительно снижен синтез эндогенного витамина.

Пищевыми источниками кальциферола для человека служат продукты животного происхождения. Витамином богаты рыбий жир, печень рыб (треска, палтус, камбала, морской налим, тунец), икра, яичный желток, молочные продукты, дрожжи, грибы. Следует помнить, что содержание витамина D в этих пищевых продуктах выше в весенне-летний период. Он содержится только в продуктах животного происхождения (сметана, сливки, молоко, печень трески, тунца). Условием оптимального усвоения витамина в кишечнике человека является одновременное потребление достаточного количества жира.

Названием токоферолы (витамин Е) объединяют группу веществ, активнейшим из которых б-токоферол. Витамин термостабилен, устойчив к воздействию щелочей и кислот. Под влиянием солнечных лучей и в прогорклых маслах разрушается.

Роль токоферолов для нормальной жизнедеятельности человека чрезвычайно велика. Этот витамин тесно связан с функцией эндокринной системы, особенно половых желез, щитовидной железы, гипофиза.

Витамин Е:

Ч необходим для нормального течения беременности и рождения потомства;

Ч регулирует деятельность половых гормонов;

Ч улучшеют имплантацию и развитие оплодотворенной яйцеклетки в матке;

Ч поддерживает сперматогенез;

Ч тормозит окислительные процессы в организме (защищает от окисления ретинол, витамины группы В, жиры);

Ч стимулирует активность гормонов передней доли гипофиза;

Ч активизирует синтез нуклеопротеидов;

Ч угнетает активность расщепляющих белок ферментов (трипсин);

Ч регулирует процессы гликонеогенеза;

Ч снижает уровень холестерина у крови;

Ч способствует накоплению гликогена в мышцах и нормальному течению в них биохимических процессов;

Ч обеспечивает нормальную проницаемость капилляров и серозных оболочек;

Ч нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечной слабости и утомления;

Ч играет важную роль в деятельности центральной и периферической нервной системы;

Ч позитивно влияет на состояние эпителия канальцев нефронов;

Ч повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу.

При дефиците витамина Е усилен распад эритроцитов, тормозится образование гонадотропного, тиреотропного и адренокортикотропного гормонов. Недостаток токоферолов в организме является одной из причин самопроизвольного прерывания беременности у женщин и ослабления фертильности мужчин. Признается роль Е-гиповитаминоза в этиопатогенезе таких заболеваний, как псевдогипертоническая мышечная дистрофия, прогрессивная мышечная дистрофия и миастения.

Превышающие установленную норму дозы токоферолов токсического влияния на организм не оказывают.

Суточная потребность взрослого человека в витамине Е составляет 12-15 мг. Возрастает во время беременности и лактации, у престарелых, при интенсивной физической нагрузке, при работе в условиях недостатка кислорода (подземные рабочие, альпинисты), а также при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот.

Диета с высоким содержанием токоферолов рекомендуется при нарушениях половой функции у мужчин и женщин, экссудативном диатезе, мышечной дистрофии, дерматомиозите, болезни Рейно, атеросклерозе, гипертонической болезни, коронарной недостаточности, дистрофии миокарда, гепатитах, заболеваниях кожи, полиомиелите, беременности, кормлении грудью, тяжелом физическом труде.

Богаты витамином Е неочищенные растительные масла (кунжутовое, соевое, хлопковое, кукурузное, конопляное, подсолнечное, арахисовое, облепиховое) и шиповник. В небольших количествах он содержится в пищевых продуктах животного происхождения (молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе), фруктах, овощах, бобовых. С целью улучшения усвоения токоферолов из овощей и бобовых показано одновременное употребление достаточного количества жира.

Филлохиноны (витамин К) выдерживают кипячение в воде; при нагревании в щелочной среде и под влиянием ультрафиолетовых лучей (света) разрушаются. В связи с тем, что он является обязательным участником механизма свертывания крови, существует еще одно наименование этого биологически активного вещества - антигеморрагический витамин.

Значение филлохинонов для организма человека неоспоримо, т.к. они:

Ч входят в состав ферментов, стимулирующих биосинтез факторов свертывания крови (протромбин, проконвертин, проакселерин);

Ч способствуют превращению фибриногена в фибрин;

Ч участвуют в процессах окислительного фосфорилирования;

Ч уменьшают проницаемость сосудистой стенки;

Ч стимулируют желчеобразование.

В организме человека витамин К всасывается в тонкой (основная часть) и толстой кишкой (меньшая часть) кишках при наличии в них желчных кислот и жира. Дефицит витамина развивается при:

Ч нарушениях всасывания в кишечнике;

Ч дисбактериозе (подавлении облигатной микрофлоры) на фоне медикаментозной терапии антибиотиками, сульфаниламидными препаратами и др.;

Ч заболеваниях печени (гепатит, цирроз);

Ч передозировке антикоагулянтов;

Ч лечении большими дозами салицилатов.

При недостатке витамина К в организме человека обнаруживается уменьшение содержания протромбина в сыворотке (гипопротромбинемия), нарушается свертываемость крови. Нередко развивается геморрагический синдром: гематурия, носовые, желудочные и маточные кровотечения и т.д.

При избыточном поступлении витамина отмечаются гиперпротромбинемия и наклонность к тромбообразованию.

Суточная потребность взрослого человека в филлохинонах составляет 15-20 мг. В норме в основном она удовлетворяется за счет синтеза витамина кишечной палочкой. Небольшое количество витамина поступает с пищей. Потребность в антигеморрагическом витамине возрастает при геморрагическом диатезе, кровотечениях различной локализации и в ходе подготовки больного к оперативному вмешательству.

Пищевыми источниками витамина К являются продукты растительного (листья шпината, салата, белокочанная и цветная капуста, зеленые томаты, тыква, масло из бобов сои, пшеница, овёс) и животного (свиная печень, мясо, молоко, яйца) происхождения.

Витаминоподобные вещества.

В группе биофлавоноидов (витамин Р) объединяются различные по химическому строению вещества, обладающие Р-витаминной активностью. Таковми явдяются рутин, цитрин, гесперидин, эридиктин, катехины. Значение витамина для человека связано с тем, что он совместно с аскорбиновой кислотой участвует в важнейших окислительно-восстановительных процессах. Витамин Р:

Ч предохраняет витамин С от окисления,

Ч способствуют фиксации аскорбиновой кислоты в органах и потенцирует её действие;

Ч укрепляет стенку капилляров;

Ч обладает антигиалуронидазным и антидикумариновым действием,

Ч угнетает активность гистидиндекарбоксилазы,

Ч усиливает желчеотделение и диурез.

Для дефицита биофлавоноидов в организме характерны такие клинические симптомы, как: общая слабость, недомогание, быстрая утомляемость, боли в конечностях, мелкие кровоизлияния (точечные геморрагии) в зонах волосяных мешочков кожи. При Р-гипоавитаминозе повышается проницаемость сосудистой стенки.

Естественная потребность человека в рутине составляет 25-50 мг в сутки. Биофлавониды должны ежедневно вводиться в необходимом количестве с продуктами питания, так как в организме человека не образуются. Витамином Р богаты черная смородина, шиповник, цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины), вишня, синие сливы, красный перец, зеленый чай, гречиха. Много его в рябине и грецких орехах.

Парааминобензойная кислота (ПАБК) - витаминоподобное вещество, которое:

Ч тормозит активность адреналина и тироксина;

Ч обладает антигистаминным эффектом,

Ч нормализует менструальный цикл;

Ч улучшает иммунологическую реактивность организма;

участвует в синтезе фолацина, пуринов и аминокислот;

Ч необходимо для нормального обмена метионина;

Ч принимает участие в биосинтезе фолиевой кислоты кишечными бактериями,

Ч оптимизирует пигментный обмен,

Ч необходима для роста и жизнедеятельности некоторых микробов толстой кишки.

Признаки дефицита парааминобензойной кислоты у человека не установлены. Токсических симптомов на фоне поступления в организм больших доз ее не выявлено.

Естественная потребность человека в парааминобензойной кислоте полностью удовлетворяется за счет продуктов питания. В терапевтических дозах (2-4 г в сутки) витамин назначают при бесплодии, нарушениях менструального цикла, тиреотоксикозе, склеродермии, дерматомиозите. ПАБК широко распространена в продуктах питания растительного и животного происхождения. Особенно много её содержится в дрожжах, печени, пшенице, рисе и грибах.

Инозит (витамин В₈) является устойчивым к воздействию щелочей и кислот витаминоподобным веществом. При нагревании разрушается на 60 %.

Установлено, что витамин В₈:

Ч участвует в обмене белков и углеводов;

Ч входит в состав различных ферментов;

Ч улучшает трофику тканей;

Ч нормализует перистальтику желудка и кишечника;

Ч оказывает липотропное действие на печень;

Ч поддерживает нормальное функциональное состояние нервной системы;

Ч стимулирует рост некоторых бактерий в кишечнике.

В норме инозит синтезируется микробной флорой кишечника и всасывается в тонкой кишке. Его назначают при остром и хроническом панкреатите, дискинезии желудка, кишечника и желчевыводящих путей.

Суточная потребность в витамине В₈ составляет варьирует в пределах 1,0- 1,5 г.

Богатым источником инозита для человека являются почки, печень, мозг, дрожжи. Содержится он в молоке, яйцах, овощах, фруктах (цитрусовые, финики, инжир), ягодах (крыжовник, ежевика, малина), грибах, злаках. В продуктах растительного происхождения инозит встречается в виде смеси кальциевых и магниевых солей инозитфосфорной кислоты (фитин).

Выделенный из желчи холин (витамин В₄) представляет собой термостабильный аминоалкоголь. Это вещество принимает активное участие в жизненно-важных процессах:

Ч предупреждает развитие атеросклероза;

Ч потенцирует процессы роста;

Ч необходим для образования медиатора парасимпатической части вегетативной нервной системы ацетилхолина;

Ч улучшает условно-рефлекторную деятельность;

Ч оптимизирует иммунологические реакции организма;

Ч улучшает синтез гомоглобина;

Ч является донатором метильных групп;

Ч стимулирует образование фосфолипидов;

Ч снижает содержание холестерина в плазме крови;

Ч уменьшает явления жировой инфильтрации печени.

Недостаток холина в организме развивается из-за:

- ограничения его поступления с пищей,

- введения веществ, утилизирующих метильные группы (никотиновая кислота),

- дефицита цианокобаламина и фолиевой кислоты в организме.

При дефиците витамина В₄ развивается жировая инфильтрация печени, происходит дегенерация почечных канальцев, задерживается рост организма.

Избыточное поступление холина приводит к интоксикации и проявляется характерными клиническими признаками: повышение секреции слюнных желез (гиперсаливация), снижение артериального давления (гипотония), угнетение сердечной деятельности, усиление перистальтики кишечника.

Суточная потребность человека в витамине В₄ составляет в среднем 0,5-1,0 г в сутки и зависит от рациона питания. Он необходим при лечении острого и хронического гепатита, острого и хронического панкреатита, атеросклероза и других заболеваний, характерной особенность которых является жировая инфильтрация печени.

Холин широко представлен в продуктах растительного и животного происхождения. Им богаты яичный желток, печень, мясо крупного рогатого скота, почки, сыр, творог, нерафинированные растительные масла, бобовые.

Оротовая кислота (витамин В₁₃):

Ч принимая участие в синтезе нуклеиновых кислот, стимулирует образование белка и процессы роста;

Ч способствует превращению фолиевой кислоты в цитроворум-фактор;

Ч участвует в обмене белков, билирубина и фосфолипидов;

Ч снижает уровень холестерина в плазме крови;

Ч усиливает действие цианокобаламина;

Ч улучшает сократительную функцию миокарда.

Рекомендуется при гепатите (остром и хроническом), циррозе печени, инфаркте миокарда и сердечной недостаточности. Содержится в дрожжах, печени, козьем, овечьем и кобыльем молоке.

Выделенная из дрожжей и печеночной ткани липоевая кислота:

Ч участвует в углеводном и жировом обменах;

Ч влияет на обмен холестерина;

Ч обладает липотропным действием;

Ч способствует обезвреживанию в организме солей тяжелых металлов и других ядов.

Назначается внутрь по 0,025 г 2-4 раза в день после еды при остром и хроническом гепатитах, циррозе печени, сахарном диабете, атеросклерозе, интоксикациях. Пищевыми источниками липоевой кислоты являются печень и дрожжи.

Биологическое значение пангамовой кислоты (пангамат кальция; витамин В₁₅) объясняется тем, что она является донатором метильных групп, необходимых для биосинтеза холина, метионина, адреналина, креатина, стерина, стероидных гормонов, метилированной S-PHK и т.д.

Физиологическое действие витамина В₁₅ проявляется в:

Ч предупреждении жировой инфильтрации печени (липотропное влияние);

Ч стимуляции функций гипофиза и надпочечников;

Ч увеличении продукции ацетилхолина;

Ч усилении окислительных процессов и устранении тканевой гипоксии;

Ч снижении мышечной утомляемости;

Ч повышении устойчивости организма к токсинам.

Ч стимуляции регенеративных процессов в печени;

Ч изменении проницаемости капилляров при коллагенозах;

Ч улучшении коронарного кровообращения;

Ч противоэкссудативном действии.

Явления дефицита пангамовой кислоты в организме человека не описаны.

С терапевтической целью витамин назначают при остром и хроническом гепатите, циррозе и жировой инфильтрации печени, коронарокардиосклерозе, миокардите, дистрофии миокарда, недостаточности кровообращения, коллагенозах. Пищевыми поставщиками витамина В₁₅ являются семена растений и ядра косточек абрикосов.

S-метилметионин (витамин U) является донатором метильных групп, необходимых для образования холина, креатина, стеролов, адреналина, метилированных РНК, ДНК и т. д. Термостабилен.

Роль в организме человек сводится к:

Ч превращению гистамина в неактивную форму путем метилирования;

Ч препятствует увеличению содержания холестерина в крови;

Ч тормозит развитие атеросклероза;

Ч улучшает метаболические процессы в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки и препятствует их изъязвлению.

S-метилметионин содержится в соке плодов и овощей (зелень петрушки, капуста, репа), моркови, перце, луке, салате, спарже и томатах.

Вода.

Вода и минеральные вещества не являются источниками энергии, но играют важную роль в процессах жизнедеятельности. Они выполняют в организме следующие функции:

· растворенные в воде минеральные вещества обеспечивают постоянство уровня осмотического давления, поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови, тканей;

· минеральные соли и вода участвуют в диффузии веществ, обеспечивая процессы всасывания и выделения;

· вода является растворителем и важнейшим компонентом ряда биологических процессов;

· многие минеральные вещества входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

Лишение организма воды быстро приводит к смерти, а лишение минеральных веществ вызывает тяжелые нарушения и в конце концов тоже приводит к смерти.

Хотя вода не является источником энергии, её поступление в организм является условием его нормальной жизнедеятельности. Количество воды у взрослого человека составляет 65% от общей массы тела, у ребёнка - 75-80%. Она является составной частью внутренней среды организма, универсальным растворителем, участвует в регуляции температуры тела. Больше всего воды в крови - 92%, во внутренних органах - 76-86%, в мышцах - 70%, меньше в жировой ткани - 30% и в костях - 22%.

В сутки потребность воды у взрослого человека составляет 2-2,5 л. Это количество складывается из воды, потребляемой при питье (1 л), воды, содержащейся в пище (1 л) и воды, которая образуется при обмене веществ (300-350 мл). Основные органы, выделяющие воду из организма - это почки, потовые железы, лёгкие и кишечник. Почками за сутки выделяется 1,2-1,5 л воды в составе мочи. Потовые железы удаляют 500-700 мл воды в составе пота. Лёгкие в виде водяных паров выводят 350 мл воды. При глубоком и учащённом дыхании это количество увеличивается до 700-800 мл в сутки. Через кишечник с калом выводится 100-150 мл. При расстройстве деятельности кишечника (при поносе) из организма может выводиться большое количество воды, что приводит к обезвоживанию организма.

При нормальной деятельности организма должен сохраняться водный баланс, то есть количество поступившей воды должно быть равно количеству выведенной из организма. Если воды выводится из организма больше, чем поступает, то возникает чувство жажды. Организм ребёнка быстро накапливает и быстро теряет воду. Это обусловлено интенсивным ростом ребёнка, физиологической незрелостью почек и нейроэндокринных механизмов регуляции водного обмена. При этом потери воды и обезвоживание организма у детей значительно выше, чем у взрослых. Они во многом зависят от выделения воды через лёгкие и кожу. В сутки выделение воды может достигать 50% объёма принятой жидкости, особенно при перегревании ребёнка. Потери воды у детей достигают 1,3 г/кг в час, в то время как у взрослых - 0,5 г/кг в час. Столь значительные потери воды вызывают у детей большую потребность восполнить её, чем у взрослых. Недостаточное количество воды может привести к «солевой лихорадке», т.е. к повышению температуры тела. Потребность в воде на 1 кг массы тела с возрастом уменьшается. В 3 месяца ребёнку на 1 кг массы требуется 150-170 г воды, в 2 года - 95 г, в 13 лет - 45 г.

При высокой температуре (в южных широтах, горячих цехах) резко возрастает отдача воды потовыми железами и она может достигать 5-8 л в сутки. Необходимо пополнить запасы воды, что и достигается питьём. Но при этом следует учитывать, что повышенное введение и выведение воды организмом приводит к обеднению организма солями, поскольку они выводятся с потом. Вследствие этого коллоидные вещества крови теряют способность связывать воду и она не задерживается в организме. В этих случаях следует пить не пресную воду, а добавлять к ней поваренную соль, что и делается обычно на производстве в горячих цехах и при других условиях нарушения баланса воды.

Регуляция водного обмена осуществляется нервно-гуморальным путём. Центр жажды находится в гипоталамусе (см. раздел «Жажда»). Гормонами, которые регулируют водный баланс являются антидиуретический гормон гипоталамуса, усиливающий процессы обратного всасывания воды в почечных канальцах и тем самым уменьшающий диурез и минералокортикоиды - гормоны коры надпочечников, которые увеличивают количество тканевой межклеточной жидкости и стимулируют процесс выведения калия из организма.

Минеральные вещества.

Для нормального функционирования организма необходимо поступление минеральных веществ. Они определяют структуру и функции многих ферментативных систем и процессов, обеспечивает нормальное течение важных физиологических процессов, принимает участие в пластических процессах. У новорожденного ребёнка минеральные вещества составляют 2,5% от массы тела, у взрослого - 5%. Минеральные соли содержатся в пище в достаточном количестве для поддержания жизнедеятельности. Только хлорид натрия вводится дополнительно. Для растущего организма и во время беременности минеральных солей требуется больше. Дополнительно необходимо вводить соли калия, магния, натрия, хлор и фосфор. При избыточном употреблении минеральных солей они могут откладываться про запас. Хлорид натрия откладывается в подкожной клетчатке, соли кальция - в костях, калия - в мышцах. При нехватке солей в организме, они поступают из депо. Регуляция минерального обмена осуществляется нервным (центр в гипоталамусе) и гуморальным (минералокортикоиды коры надпочечников) путями.

Изучение биологического воздействия минеральных веществ на организм было начато в 1981 году русским учёным В.И. Вернадским. Он предположил наличие всех элементов земной коры в составе живых организмов. В настоящее время их делят на макро- и микроэлементы. Макроэлементы необходимы человеку ежедневно в граммовых количествах, потребность в микроэлементах не превышает миллиграммов или даже микрограммов, а содержание в организме составляет менее 0,05%.

К макроэлементам относится кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, ванадий. Каждый из макроэлементов выполняет несколько функций.

Кальций является самым распространённым макроэлементов в организме человека. Общее содержание его составляет 1 кг, 99% которого входит в состав скелета, остальное - в состав зубов. Эта часть кальция обменивается очень медленно, лишь 4-6 г образуют быстро обмениваемый кальций. Кальций является необходимым фактором в процессе свёртывания крови, нервной проводимости, сокращении скелетной и сердечной мускулатуры. На усвояемость кальция большое влияние оказывает сочетание его с другим компонентом пищи. Если он поступает вместе с жирами, его усвояемость резко снижается. Хорошо утилизируется кальций из продуктов, одновременно богатых и фосфором. Оптимальное соотношение кальция и фосфора - 2:1, что имеет место в молоке и молочных продуктах. Основными пищевыми источниками кальция являются молоко и молочные продукты, особенно сыры, бобовые, соя, арахис. Из молочных продуктов всасывается 20-30% кальция, а из растительных продуктов - 50%. Потребность в кальции у организма возрастает в детском возрасте в связи с ростом костной ткани, у беременных и кормящих женщин, после травм и переломов костей. Для развития ребёнка наиболее важны соотношения кальция и фосфора. С обменом этих веществ связаны рост костей, окостенение хрящей и окислительные процессы в организме. Наибольшая потребность в кальции наблюдается на первом году жизни ребёнка: она в 8 раз больше, чем на втором году жизни и в 13 раз больше, чем на третьем году. Затем потребность в кальции снижается, составляя 0,7-2,4 г в сутки. Оптимальное соотношение между концентрацией солей кальция и фосфора для детей дошкольного возраста составляет 1:1, в возрасте 8-10 лет - 1:1,5, у подростков - 1:2. Такое соотношение способствует нормальному развитию скелета. Идеальное соотношение солей кальция и фосфора имеется в молоке.

Потребность в кальции у женщин увеличивается также в период климакса. В это время дефицит кальция в костной ткани приводит к развитию остеопороза с повышенной хрупкостью костей, склонности к их переломам. Суточная доза кальция колеблется от 550 до 1300 мг в день в зависимости от возраста. Очень важно, чтобы к 25-30 годам в организме каждого человека сформировалась максимальная масса костной ткани. При старении костная ткань теряет часть кальция, что называется деминерализацией костей. Деминерализация с возрастом захватывает все части скелета. Это способствует появлению различных заболеваний скелета, в том числе остеохондроза, более частым переломам костей.

Общее содержание магния в организме взрослого человека составляет 21-24 г. Из этого количества 50-70% находится в костной ткани. При дефиците магния он частично высвобождается из костей. Магний является универсальным регулятором биохимических и физиологических процессов в организме, участвуя в энергетическом и пластическом обмене. Магний участвует более чем в 300 биохимических реакциях. Особое значение имеет магний в функционировании нервной системы и проводящей системы сердца. Хорошая обеспеченность организма магнием способствует лучшей переносимости стрессовой ситуации, подавлению депрессии. Существенно увеличивается потребность организма в магнии при физических нагрузках, у спортсменов в процессе длительных тренировок, а также при стрессовых ситуациях. Ежедневная потребность в магнии организма взрослого человека составляет 300-400 мг. У лиц, занимающихся тяжёлым физическим трудом, у спортсменов, беременных и кормящих женщин потребность в магнии возрастает на 150 мг в сутки. Значительное количество магния содержится в орехах и зерновых культурах, рыбе и свежих продуктах (особенно бананах). Недостаточное содержание магния в организме проявляется синдромом «хронической усталости», снижением умственной работоспособности, ослаблением внимания и памяти. Могут наблюдаться тремор и судороги скелетной мускулатуры (икроножных и подошвенных мышц). Гипермагниемия встречается редко.

Натрий является основным катионом плазмы крови, определяющим величину осмотического давления. Обычно за сутки взрослый человек принимает от 5 до 15 г натрия. Основным пищевым источником натрия является поваренная соль. В условиях обычной жизнедеятельности человека дефицит натрия маловероятен, так как он имеется в достаточном количестве в большинстве пищевых продуктов. Дополнительное количество натрия может потребоваться только после интенсивных физических нагрузок, когда натрий теряется с потом. Суточная потребность детей составляет 25-40 мг.

Калий является основным внутриклеточным ионом, тогда как главный внеклеточный ион - натрий. Калий играет существенную роль в регулировании многочисленных функций организма. Он участвует в процессе проведения нервных импульсов и способствует лучшей деятельности головного мозга, улучшая снабжение его кислородом, снижает артериальное давление, осуществляет сокращения сердечных мышц. Суточное потребление калия составляет 900 мг. Богаты калием цитрусовые, все зелёные овощи, картофель. При низкоуглеводной диете (мало овощей и фруктов) возможно понижение уровня калия в организме. Это приводит к развитию общей слабости и ослаблению рефлексов. Усиливает выведение калия из организма употребление алкогольных напитков, кофе, сахара. Нередко люди для устранения чувства усталости выпивают большие количества кофе, но возникающий при этом дефицит калия приводит к обратному результату, что сопровождается различными нарушениями сердечного ритма. Повышенное содержание калия в крови может возникнуть при чрезмерной физической нагрузке или при избыточном потреблении калия и также приводит к нарушению сердечного цикла. Суточная потребность детей составляет 12-30 мг.

Фосфор является элементом, необходимым для многих жизненно важных физиологических процессов, в том числе для минерализации костной ткани. 80% фосфора находится в костной ткани, остальные 20% в ферментных системах. Фосфор широко распространён в пищевых продуктах и случаи его недостаточности у здорового человека неизвестны. Наибольшее его количество содержат рыба, мясо, яйца, зерновые продукты, орехи. Но не весь фосфор пищи всасывается, для этого необходимо наличие многих факторов, в частности, витамина Д. Фосфор участвует практических во всех физиологических и химических процессах организма. Он необходим для нормальной структуры костей и зубов, является обязательным компонентом нуклеиновых кислот и ферментных систем. Потребление фосфора достигает максимума в юности, причём у мужчин оно выше, чем у женщин. Для населения экономически развитых стран существует проблема избыточного потребления фосфора. Кроме того, важно не только абсолютное количество потребляемого с пищей фосфора, но и оптимальное соотношение фосфора и кальция в пищевом рационе (1:1 у взрослых). Соблюдение такого соотношения в реальных условиях затруднительно, так как оптимальное соотношение кальция и фосфора встречается только в молоке и молочных продуктах, а в большинстве продуктов фосфора значительно больше, чем кальция. Так, в хлебе и картофеле оно равно 1:5, а в мясе и рыбе - до 1:20. Вследствие этого соотношение кальция и фосфора в рационе современного человека отличается от оптимального в сторону избыточного потребления фосфора. Всё это может вызвать изменения в костной ткани и почках.

Ванадий участвует в метаболизме холестерина и синтезе ряда гормонов. Снижение его содержания приводит к ослаблению репродуктивной функции. Естественными продуктами ванадия являются грибы, соя, зелень, злаки, печень и морепродукты. При избытке ванадия появляются признаки нарушения функций печени и почек, а также угнетения функции костного мозга.

Сера поддерживает упругость и здоровый вид кожи. Она необходима для образования кератина - белка, находящегося в суставах, волосах и ногтях, входит в состав почти всех белков и ферментов, способствует секреции желчи в печени. Сера имеется во всех продуктах с высоким содержанием белка: мясе, яйцах, бобовых, молоке, рыбе. Дефицит серы может возникнуть при недостатке белка в рационе и у курильщиков.

Микроэлементы присутствуют в организме в небольших количествах (0,005% от массы тела) и по степени необходимости в организме располагаются в следующем порядке: железо, йод, медь, марганец, цинк, кобальт, молибден, селен, хром, фтор, кремний, никель, мышьяк. Ещё недавно считалось, что недостаточность микроэлементов, кроме железа и никеля, развивается крайне редко. В настоящее время установлена физиологическая роль многих микроэлементов и выявлены дефициты метаболизма, связанные с их недостатком. Например, ранее была известна только токсическая роль селена, а сейчас установлено его антиоксидантное действие. Недостаточность в почве селена, а следовательно в растительных и животных продуктах выявлена в Беларуси, во многих регионах Прибалтики, Украины, России. Использование синтетических питательных смесей для детей раннего возраста создаёт риск недостаточности этих элементов для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Загрязнение окружающей среды и создание синтетических пищевых продуктов приводит к возможности появления дефицита некоторых микроэлементов или их чрезмерного появления.

Железо является важнейшим микроэлементом. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, миоглобина и многих ферментов, участвует в процессах кроветворения, обеспечивает фагоцитоз и иммунитет.

В организме человека содержится 3,5-5 г железа: 65% в гемоглобине, 31% в депо, 4% - в миоглобине и в плазме крови. Суточная потребность в железе составляет 10-15 мг в сутки. Потребность в железе у детей выше, чем у взрослых (1-1,2 мг на 1 кг массы, а у взрослых - 0,9 мг). Из общего количества железа, поступающего с пищей у взрослого человека за сутки (10 г) усваивается лишь 1-1,5 мг. Такое же количество ежесуточно теряется при слущивании эпидермиса и кишечного эпителия. Если в организм поступает меньшее количество железа, его всасывание возрастает до 5-6 мг. Потребность организма в железе повышается в период роста, при беременности, во время менструаций. Дефицит железа возникает при недостаточном его поступлении с пищей (неполноценное питание, диета с недостаточным количеством мясных продуктов). Недостаток железа в организме приводит к развитию железодефицитной анемии. По данным ВОЗ в мире такой анемией страдает около 600 млн. человек. В Европе заболевание встречается у 40% женщин, 15% мужчин, 90% беременных, а в некоторых африканских и азиатских странах - у 70-90% населения.

Йод. Значение йода в жизнедеятельности человеческого организма очень велико. Важность проблемы усиливается в результате того, что во многих регионах земного шара имеется дефицит йода в почве и питьевой воде, вследствие чего население указанных районов получает недостаточное количество йода. Согласно данным ВОЗ, более 1,5 млрд. человек (30% населения мира) проживают в районах, где отмечается недостаточное потребление йода. Проблема йодного дефицита чрезвычайно актуальна для Беларуси и России. Так, более, чем на 70% территорий России выявлен недостаток йода в воде, почве и продуктах питания. Около 20 млн. населения земли вследствие дефицита йода имеют умственную отсталость. Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет 150 мкг в день, а беременных женщин - 200 мкг. Практически на всей территории Беларуси реальное потребление йода меньше рекомендуемой нормы, оно не превышает 40-80 мкг в день, что соответствует такому понятию как минимальный умеренный дефицит йода, который характеризуется как «скрытый голод йода». Особенно большое значение дефицит йода имеет во время беременности, при формировании плода, его нервной и эндокринной систем и является фактором риска развития у ребёнка кретинизма. У детей при дефиците йода возникают нарушение психических функций, увеличивается заболеваемость, снижается успеваемость. Коррекция дефицита йода обеспечивается путём изменения характера питания или с помощью дополнительного приёма йодосодержащих препаратов. Рекомендуется употреблять в пищу естественные продукты, богатые йодом. К ним относятся морская капуста, морская рыба и другие морепродукты, овощи, выращенные на почве, богатой йодом. К сожалению этими продуктами полностью устранить дефицит йода у большинства жителей Беларуси весьма сложно. В наших условиях целесообразно употреблять йодированную соль, йодированную воду, обогащённые йодом хлеб и молочные продукты, адаптированные молочные смеси для детей.

Медь. В организме человека содержится 150 мг меди, из них 10-12 мг в печени, остальное количество - в других органах и тканях. Суточная потребность в меди около 2-3 мг. Медь является жизненно необходимым микроэлементом, так как входит в состав белков. Приобретённая недостаточность меди встречается редко.

Кобальт. Он входит в состав молекулы витамина В₁₂. Кобальт участвует в кроветворении, в процессах роста и размножения совместно с цинком, медью, железом. Для взрослого человека суточная потребность в кобальте составляет около 0,05-0,1 мг. Основной естественный источник кобальта - это зелёные листовые овощи.

Цинк в организме человека составляет 0,01% массы тела (1-2,5 г). Цинк имеет значение в регенерации тканей, входит в состав ферментов, обладает антиоксидантными свойствами. Наибольшее количество его содержится в субпродуктах, в мясе, нешлифованном рисе, семенах подсолнуха. Дефицит цинка в организме сопровождается ослаблением иммунитета, у детей - снижением аппетита, нарушением вкуса и замедлением роста. Недостаточность цинка сказывается на половой функции, его проявления сходны с теми, которые развиваются при старении организма. Опасность дефицита цинка появляется у строгих вегетарианцев, а также в организме курильщиков и алкоголиков.

Фтор. Большая часть фтора в организме заключена в костях и зубах. Поэтому наличие фтора в пище необходимо для правильного формирования костной и зубной ткани. Рафинированные продукты питания не всегда содержат достаточное количество фторидов, в связи с чем фторирование питьевой воды очень важно, особенно для правильного развития костной системы растущего организма. Недостаточное содержание фтора в организме человека создаёт предрасположенность к развитию кариеса зубов и остеопороза. Богатыми источниками фтора являются морепродукты и чай. Физиологическая потребность во фторе составляет 1 мг в сутки. При избыточном поступлении фтора в организм возникает флюороз, проявляющийся в появлении светлых пятен на эмали зубов, искривлением коленных суставов и изменениями в позвонках.

Молибден. Этот микроэлемент способствует нормальному обмену углеводов и жиров, утилизации железа. Наибольшее количество молибдена содержится в листовых овощах, неочищенном зерне и бобовых. Микроэлемент способствует сохранению хорошего общего самочувствия.

Марганец входит в состав ферментных систем и необходим для поддержания нормальной структуры костей. Наибольшее количество марганца содержится в зелёных листовых овощах, продуктах из неочищенного зерна, орехах, чае. При марганцевой недостаточности человек худеет, у него появляется тошнота, рвота, изменяется цвет волос. При высококалорийной, рафинированной мясомолочной пище марганца не хватает, поэтому в рацион надо включать каши из неочищенных круп, хлеб из отрубей, семечки, орехи, зелень.

Селен является биологически активным микроэлементом, входящим в состав многих гормонов и ферментов и связанный таким образом с деятельностью всех органов, тканей и систем. Селен был открыт в 1817 г. Берцелиусом и назван в честь Луны (Selene - богиня Луны). С тех пор и до недавнего времени селен относили к ядовитым микроэлементам, и обнаружение его в организме считалось признаком отравления. В последние годы взгляды на роль селена для человеческого организма изменились. Селен признан незаменимым, жизненно важным микроэлементом для человеческого организма. Селен участвует в процессах воспроизводства, развитии молодого организма и старении человека, а следовательно, во многом влияет на продолжительность его жизни. Селен - мощный антиоксидант, он стимулирует образование антител и повышает защиту от простудных и инфекционных заболеваний, участвует в выработке эритроцитов, способствует поддержанию и продлению сексуальной активности. В настоящее время установлено, что селен снижает заболеваемость раком на 40% и уменьшает смертность от рака до 50%. Для некоторых регионов РБ характерна недостаточная обеспеченность селеном, обусловленная низким уровнем его в продуктах питания. Дефицит селена может вызвать заболевания различных органов и систем, в том числе и онкологические. Недостаточная обеспеченность микроэлементом является одной из причин преждевременного старения и снижения продолжительности жизни. Основным источником селена для человека служат пшеничная и ржаная мука. Средний уровень селена в пшеничной муке Беларуси в 2-3 раза ниже нормы. Суточная потребность в селене для взрослых людей составляет от 50 до 200 мкг. В настоящее время проблема дефицита селена в организме людей привлекает большое внимание.

...