Диетология и гигиена питания

Углеводы.

Углеводы представляют собой органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода, и являются важными компонентами пищи, предназначенными для энергетического снабжения организма. Благодаря им обеспечивается более половины суточной калорийности пищевого рациона человека. В качестве энергетического материала они необходимы при любой деятельности, связанной с физическим напряжением. Значительно меньше потребность в углеводах у людей умственного труда, ведущих малоподвижный образ жизни. По энергетической ценности углеводы равнозначны белкам, так как при сгорании 1 г углеводов в организме освобождается 4 ккал. При смешанном питании человека доля этих нутриентов в 4 раза превышает содержание белков и жиров, то есть питание имеет выраженную углеводную ориентацию. По массе они составляют 60-75 % общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50-60 % его энергетической ценности.

Углеводный обмен тесно связан с обменом жиров. Доказательством важной роли сахаров в нормальном течении обменных процессов является то, что достаточное обеспечение организма человека углеводами способствует полному окислению жиров («жиры сгорают в пламени углеводов»). Установлено, что при высоких энергозатратах, не компенсирующихся поступлением углеводов с пищей, сахар в организме образуется из жира. В связи с ограниченной способностью углеводов запасаться в организме их избыточное количество превращается в жир и накапливается в соответствующих депо. В связи с изменением образа жизни и характера трудовой деятельности современного человека сегодня становится чрезмерной приемлемая в прошлом норма потребления углеводов. Это приводит к повышенному жирообразованию, то есть к избыточной массе тела. Следует помнить о том, что обмен углеводов тесно связан и с обменом белка. Доказано, что достаточное поступление углеводов с пищей и их легкая усвояемость обеспечивают минимальное расходование белка (белоксохраняющее действие), в то время как дефицит углеводов в организме приводит к усиленному расходу протеинов с развитием белково-энергетической недостаточности. Они могут использоваться в организме также для синтеза липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и других органических соединений.

Для человека основным источником углеводов являются зерновые продукты, так как содержание этого нутриента в них превышает 75% сухого вещества. Роль животных продуктов в обеспечении организма человека углеводами незначительна. Содержание гликогена в печени и мясе невелико, а лактоза (молочный сахар) в количестве около 5% имеется только в молоке.

С учетом химической структуры, скорости усвоения и использования в организме человека, углеводы пищевых продуктов подразделяют на простые и сложные. К простым углеводам относятся: моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахарид (раффиноза) и тетрасахарид (стахиоза). Моносахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы в воде. После попадания в организм они быстро поступают в кровь и окисляются с выделением энергии. Сложными сахарами (полисахаридами) являются крахмал, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, декстраны и декстрины. Организмом они используются гораздо медленнее, чем простые.

Углеводы можно также разделить на рафинированные и нерафинированные (защищенные). Рафинированными углеводами называют сахара, освобожденные в процессе очистки от сопутствующих примесей. Продукты на основе рафинированных углеводов легко усваиваются, что создает предпосылки к нарушению холестеринового и жирового обменов с формированием избыточного веса индивида. Источниками таких углеводов являются свекловичный и тростниковый сахар, все виды кондитерских и изделий из высших сортов пшеничной муки, концентраты и смеси, изделия из зерновых. Защищенные углеводы преимущественно в виде крахмала содержатся в растительных продуктах. Сопутствующая клетчатка (не менее 0,4%) защищает крахмал от быстрого воздействия пищеварительных ферментов, создает условия для его постепенного переваривания, замедляя процесс образования жира. Источниками защищенных углеводов для человека являются хлебные изделия из муки, приготовленной из цельного зерна, крахмал картофеля, большинство овощей, фруктов и ягод. Суточное потребление углеводов составляет примерно 350-500 г.

С точки зрения усвояемости в человеческом организме углеводы делят на две группы - усвояемые в пищеварительном тракте и неусвояемые. Усвояемость зависит от наличия в желудочно-кишечном тракте определённых ферментов.

К группе усвояемых относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крахмал и другие сахара. Они способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного крахмала) преимущественно в клетках печени и мышц. Являясь резервным источником углеводов, гликоген по мере необходимости расщепляется и обеспечивает организм глюкозой. Кроме того, он способствует нормальному функционированию печени.

Легче всего элиминируются фруктоза, глюкоза и сахароза. Фруктоза в большом количестве содержится в мёде (37%), винограде (7,5%), грушах и яблоках (5-6%), арбузе, малине, крыжовнике, чёрной смородине (4%). В отличие от глюкозы она больше задерживается в печени и меньше поступает в кровь. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в мёде (75%) и винограде (16%).

Другим простым сахаром, также неплохо усваивающимся в организме, является лактоза (молочный сахар). Её много в грудном (7,7%) и коровьем (4,8%) молоке. Однако у большого числа людей (около 30%) в желудочно-кишечном тракте отсутствует фермент лактаза, расщепляющий лактозу. В неспособном утилизировать лактозу организме она превращается в питательную среду, благоприятную для развития патогенной микрофлоры кишечника, что обычно сопровождается метеоризмом (повышенным газообразованием). Такой человек не усваивает пастеризованное и свежее молоко, употребление же им кисломолочных продуктов не вызывает отрицательных последствий.

У небольшого числа людей (1%) отсутствует фермент, расщепляющий рафинозу и стахиозу. В таких случаях наблюдается непереносимость чёрного и белого хлеба, употребление которых в пищу приводит к флатуленции (вздутию живота) на фоне метеоризма.

Среди усвояемых полисахаридов наиболее важное значение придается крахмалу, в большом количестве содержащемуся в крупяных и макаронных изделиях (55-70%), бобовых (40-45%), хлебобулочных изделиях (30-40%), картофеле (16%). Лучше всего он усваивается из продуктов растительного происхождения, имеющих более нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). С целью оптимизации усвояемости крахмала проводится предварительная кулинарная обработки продуктов, способствующая размягчению и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение и т. д.).

Неусвояемыми углеводами являются целлюлоза, пектиновые вещества, декстраны, камеди. Именно они составляют основу клеточных стенок растений. Целлюлозу и сходные с ней сахара называют клетчаткой. Несмотря на то, что клетчатка практически не усваивается в тонком кишечнике, значение ее для человека велико. Доказано, что она:

Ч препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и рака кишечника;

Ч создаёт нормальные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту;

Ч регулирует деятельность облигатной микрофлоры кишечника;

Ч способствует выведению из организма холестерина;

Ч снижает аппетит, создавая чувство насыщения.

Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями в кишечнике способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Следует помнить, что при употреблении большого количества клетчатки могут возникать такие негативные явления как снижение до 15% усвояемости пищи, ускорение её прохождения через желудочно-кишечный тракт и возникновение диареи. Обычно эти явления наблюдаются летом при беспорядочном употреблении свежих фруктов и ягод. Клетчаткой богаты хлеб из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, бобовые, отруби, пшеничная и овсяная крупы.

Увеличение заболеваемости раком толстого кишечника, отмечающееся в последнее время, связывают с недостатком клетчатки в пище. Такие пищевые продукты медленно продвигаются по желудочно-кишечному тракту, а каловые массы накапливаются в толстом кишечнике. Возникновение копростаза способствует реабсорбции (всасыванию в кровь) обладающих канцерогенной активностью токсических веществ. Доказано, что наиболее эффективным средством борьбы с запорами является употребление в пищу богатых клетчаткой продуктов (сырая морковь, капуста, свекла, яблоки).

Другим неусвояемым сахаром является пектин, представляющий собой студнеобразную массу. Обволакивая слизистую оболочку кишок, пектиновые вещества защищают ее от механических и химических раздражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся через желудочно-кишечный тракт. Подобно клетчатке, это вещество способствует удалению холестерина из организма.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кислоты) содержатся во всех овощах и фруктах, но больше всего в яблоках (1%, а в кожице - 1,5%), кожуре цитрусовых (30%), сливе (0,9%), свекле (1,1%). Из ягод больше всего пектина в чёрной смородине и крыжовнике. Превращению нерастворимого протопектина в растворимый пектин способствует нагревание (варка), а препятствуют натрия хлорид и жесткая вода.

Всасываются сахара преимущественно в тонком кишечнике в виде моносахаридов. Сложные углеводы расщепляются до моносахаридов под воздействием соответствующих ферментов, содержащихся в слюне, панкреатическом соке и тонком кишечнике. Исключением являются пектиновые вещества и клетчатка, не гидролизующиеся пищеварительными ферментами, в незначительной степени расщепляющиеся в нижних отделах подвздошной и толстой кишок под влиянием кишечной микрофлоры. Пектиновые вещества и клетчатка практически не усваиваются организмом человека, в значительной мере формируют каловые массы.

Клетчатку с пектином ещё называют балластными веществами или пищевыми волокнами. Оптимальное их содержание в пищевом рационе составляет 10-15 гр. Эта потребность легко покрывается хлебом грубого помола, овощами и фруктами.

В целом следует отметить, что высокие вкусовые качества, хорошая усвояемость и простота использования позволяют широко применять углеводы в обычном питании. Основное количество (2/3) этого пищевого вещества должно поступать в организм в виде крахмала, так как он переваривается и усваивается постепенно. Треть суточной потребности организма в сахарах должна покрываться легкоусвояемыми формами. Они чрезвычайно необходимы при кратковременных значительных энергозатратах, а в пищевом рационе лиц пожилого возраста с уменьшением энергозатрат и снижением толерантности организма к углеводам простые сахара должны ограничиваться .

Избыточное употребление углеводов является причиной перенапряжения инсулярного аппарата и нарушения обмена веществ. В организме увеличивается синтез холестерина, избыток углеводов превращается в жир, развиваются ожирение, атеросклероз и другие заболевания. На фоне приема больших количеств легкоусвояемых углеводов развивается кратковременная гипергликемия с появлением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Неконтролируемое употребление клетчатки стимулирует бродильные процессы в кишечнике, затрудняя тем самым переваривание белков и жиров.

Резко выраженный дефицит углеводов в питании может привести к гипогликемии, сопровождающейся усилением расхода белков, образованием недоокисленных продуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитием ацидоза. При недостаточном употреблении клетчатки может развиться запор. В случае полного отсутствия углеводов в пище углеводы могут синтезироваться из жиров и белков. Этот процесс именуется гликонеогенезом.

Жиры. Липиды.

Жиры относятся к жизненно-важным нутриентам, поставляющим организму человека в два раза больше энергии, чем такое же количество углеводов или белковых продуктов. Они относятся к группе простых липидов и представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.

Роль жиров в организме человека многообразна:

Ч они входят в состав клеточных структур и обеспечивают нормальную жизнедеятельность клеток;

Ч гарантируют сохранение белка;

Ч являются источником многих необходимых для процессов жизнедеятельности биологически активных веществ;

Ч способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферолов, токоферолов, филлохинонов), а некоторые являются поставщиками этих витаминов;

Ч способствуют усвоению белков;

Ч будучи структурной частью клеток и тканей, обеспечивают пластические процессы;

Ч в виде резерва откладываются в жировых депо (подкожная клетчатка, сальник, окружающая внутренние органы рыхлая соединительная ткань);

Ч предохраняет тело человека от механических воздействий и переохлаждения;

Ч окружающий внутренние органы жир способствует их устойчивому положению, защищает от ушибов и сотрясений;

Ч стимулируют внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы, желчеотделение и перистальтику кишечника;

Ч в оптимальных количествах являются физиологическими стимуляторами клеток системы мононуклеарных фагоцитов.

Ч повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения.

Биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), не образующихся в организме и поэтому являющихся незаменимыми факторами питания. В присутствии пиридоксина (витамина В₆) линолевая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться в наиболее биологически ценную арахидоновую. Значение полиненасыщенных жирных кислот для организма велико. Они:

Ч участвуют в окислительно-восстановительных процессах;

Ч являются предшественниками в синтезе простагландинов;

Ч повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки;

Ч образуют с холестерином легкорастворимые соединения и ускоряют его превращение в печени в желчные кислоты;

Ч стимулируют желчеотделение и перистальтику кишечника;

Ч способствуют выведению холестерина из организма, предотвращая тем самым камнеобразование и развитие атеросклероза;

Ч обеспечивают нормальный рост и развитие организма;

Ч усиливают липотропное действие холина и способствуют его синтезу.

Недостаток жира в рационе человека приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений в коже, почках и зрительной системе. На фоне дефицита ненасыщенных жирных кислот развиваются дерматиты и снижается репродуктивная функция. При значительном ограничении потребления жира задерживается рост и уменьшается масса тела, замедляется развитие и половое созревание человека, создаются предпосылки для формирования дефицита жирорастворимых витаминов, снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.). Недостаток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к жировой инфильтрации печени.

Избыток жира в пищевом рационе является причиной нарушения обмена веществ, способствует развитию таких заболеваний как атеросклероз и сахарный диабет. Несбалансированное питание с преобладанием жирных продуктов приводит к таким негативным явлениям как: повышение массы тела; понижение аппетита; перегрузка жирами печени, поджелудочной железы и кишок с развитием их дисфункции; гипофункция щитовидной железы; угнетение кроветворения; повышение свертываемости крови. Богатые жирами диеты способствуют торможению деятельности головного мозга. Преобладание в рационе жира при ограничении углеводов способствует развитию ацидоза в результате накопления в организме кетоновых тел (недоокисленных продуктов жирового обмена).

Основным источником для образования специфического жира человека являются жиры пищевых продуктов животного и растительного происхождения, однако он может синтезироваться в организме из углеводов и (в меньшей степени) из белков. Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после предварительного расщепления на жирные кислоты и глицерин. Помимо того существует возможность их всасывания в эмульгированном состоянии, без предварительного расщепления. Доказано, что легче усваиваются жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.) и эмульгированные (молочный жир, сливочное масло и др.). Процесс утилизации жиров с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.) более сложен.

В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) жирные кислоты. В растительных (оливковое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) маслах содержатся преимущественно ненасыщенные, а в животных (бараний, говяжий и др.) - насыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении малоактивны.

При гидрогенизации и рафинировании количество ненасыщенных жирных кислот в растительных маслах уменьшается. Основными поставщиками полиненасыщенных жирных кислот среди продуктов растительного происхождения служат подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое и оливковое масла. Содержатся они также и в некоторых животных жирах, таких как птичий, рыбий и жир костного мозга.

Биологически полноценных жиров в природе не существует. Изобилующие линолевой кислотой растительные масла не содержат арахидоновую. В противоположность этому бедные линолевой кислотой животные жиры для человеческого организма являются поставщиками арахидоновой. В то время как ретинол и кальциферол (витамины А и D) в растительных жирах отсутствуют, в животных они содержатся в значительном количестве. Таким образом, для адекватного удовлетворения потребностей организма следует употреблять разнообразные жиры.

Физиологическая полноценность рациона, включающего различные жиры, определяется нормой потребности в линолевой кислоте в размере 4-6 % его энергоемкости.

На долю жиров должно приходиться около 33 % энергетической ценности суточного рациона с учетом дифференциации по климатическим зонам. Для населения для южных регионов этот показатель составляет 27-28 %, а для северных народностей - 38-40 %. Следует помнить о том, что индивидуальная суточная потребность человека в жирах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов

Потребность человека в жирах рекомендуется покрывать на 30 % за счет растительных и на 70 % за счет животных жиров. При этом 1/3 необходимых жиров поступает в организм в виде различных пищевых продуктов, а 2/3 используется в чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приготовления пищи.

Липидами называются входящие в состав клеток всех органов и тканей жироподобные вещества, не обладающие энергетическими свойствами. Для человеческого организма в биологическом отношении наиболее важными из них являются холестерин и лецитин.

Относящийся к подгруппе стеринов холестерин представляет собой одноатомный ненасыщенный спирт, входящий в состав клеточных мембран, необходимый для синтеза половых и стероидных гормонов, желчных кислот, кальциферолов (витамина D). Особенно много его в ткани мозга, почках, печени, коже, надпочечниках и в костном мозге. В нормальной концентрации (не более 200 миллиграмм/децилитр) холестерин не только не вреден, а напротив, очень важен для здорового организма. Он выполняет многочисленные функции в обмене веществ человека, является материалом для построения стенок клеток и незаменим для образования желчи, стимулирующей пищеварение. Холестерин служит источником для образования витамина Д и половых гормонов.

При концентрации холестерина в крови, превышающей 300 мг, возрастает риск развития атеросклероза. На начальных этапах в стенках кровеносных сосудов образуются холестериновые бляшки, затем они охватывают всю стенку сосуда. В результате нарушается кровоток, возникает опасность инсульта и инфаркта. Норма холестерина в крови человека составляет 3-5,2 единиц. Каждый человек должен корректировать свой рацион с учетом показателей содержания холестерина в крови. Биохимический анализ рекомендуется проводить не реже чем 1 раз в 6 месяцев.

Потребность человека в холестерине, составляющая около 1,5-2,5 г, обеспечивается на 70-80% за счет синтеза его из насыщенных жирных кислот в самом организме (в печени, надпочечниках, стенке кишок, коже и т. д.). С продуктами питания поступает от 0,5г до 0,7 г. В случае ограничения введения холестерина извне его эндогенный синтез увеличивается.

Холестерин почти отсутствует в продуктах растительного происхождения. Много его в таких продуктах животного происхождения, как:

Ч мозги и внутренние органы животных (печень, почки и др.);

Ч животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др.);

Ч жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.),

Ч икра и жирные сорта рыбы (осетр, севрюга и др.);

Ч куриный желток;

Ч сливочное масло, сметана и сливки.

Лецитин относится к группе фосфатидов и состоит из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Хотя лецитин и синтезируется в самом организме, но при длительном отсутствии его в пище могут нарушаться жизненно-важные процессы. Доказано, что лецитин:

Ч обладает липотропным действием, связанным с наличием в его составе холина;

Ч является антагонистом холестерина и играет важную роль в предохранении организма от атеросклероза;

Ч ускоряет окислительные процессы;

Ч форсирует процессы роста и развития;

Ч повышает сопротивляемость организма к воздействию ядовитых и токсических веществ;

Ч стимулирует желчеотделение;

Ч принимает участие в водном обмене;

Ч способствует всасыванию жира в кишках;

Ч стимулирует гемопоэз (образование эритроцитов и гемоглобина).

Суточная потребность человека в лецитине - 0,5 г. Этот нутриент в большом количестве содержится в яичном желтке, печени, молочном жире и таких продуктах растительного происхождения, как соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла.

Известно, что жиры улучшают вкусовые достоинства пищи, существенно повышают ее энергетический потенциал (1 г жира высвобождает 9 ккал), лучше других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости.

Для рационального потребления жиров рекомендуется применение безжировых технологий приготовления пищи (на пару, гриль, микроволны). Продумывая суточный пищевой рацион, следует учитывать не только количество жира в цельной форме (различные масла, маргарин и пр.), но и содержание его в потребляемых продуктах (мясо, колбасы и сыры, сметана, орехи, торты и шоколад).

Процентное содержание жира в отдельных продуктах питания может колебаться в следующих пределах: мясо - 5,0-55,0; колбасы - 15,0-60,0; птицепродукты - 4,0-35,0; рыба - 1,0-25,0; сыры - 10,0-80,0; шоколад - 30,0-50,0. Среднее содержание жиров составляет: в цельном молоке - 3%; в сливках - 30%; в овсяной крупе - 7%; в выпечных изделиях - до 20%.

Животные жиры, содержащие до 60% насыщенных жирных кислот, способствуют повышению концентрации холестерина в крови человека. Доказано, что твердые жиры вредны для организма. Встраиваясь в клеточную мембрану, они делают ее непроницаемой для различных веществ, в результате чего клетка стареет.

Жиры растительного происхождения богаты ненасыщенными жирными кислотами и свободны от холестерина. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, улучшающие реологические свойства и условия циркуляции крови по сосудам.

Продумывая пищевой рацион, желательно придерживаться приблизительной квоты в 30% для жировой составляющей нашего питания. При калорийности суточного рациона 2000-2400 ккал это соответствует потреблению 65-80 г жиров в день.

При организации питания больных с нарушениями жирового (липидного) обмена рекомендуется соблюдать оптимальное соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, составляющее 1:2. Следует учитывать, что наибольшим содержанием ненасыщенных жирных кислот среди пищевых жиров отличаются подсолнечное, кукурузное, соевое и арахисовое масло (от 92% до 82%). В оливковом и хлопковом масле этот показатель достигает 75%, а в пальмовом. Кокосовое масло, на 92% состоящее из насыщенных жирных кислот, служит исходным сырьем для изготовления моющих средств и не рекомендуется для употребления в пищу.

При длительном хранении жиров появляется неприятный прогорклый запах, изменяется цвет продуктов: масло темнеет, а сало желтеет. Окисляемость жиров определяется такими факторами, как температура хранения, доступ кислорода и соприкосновение с металлами. Поэтому хранить жиры в металлической посуде, при высокой температуре и на открытом воздухе не рекомендуется. Следует помнить, что процесс окисления, начавшись, усиливается и прекратить его в обычных условиях невозможно. Окисление сопровождается ухудшением свойств жиров и образованием сначала перекисей, а затем трудно растворимых полимерных соединений, обладающих токсическим действием. Их концентрация в жирах не должна превышать 1%.

Самыми неустойчивыми в плане хранения являются сливочное масло и маргарин. Из-за наличия большого количества воды, белков и минеральных веществ, они являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Более устойчивы при условии хранения в холодильнике жиры в виде сала. Растительные масла не поражаются микроорганизмами, т.к. в них абсолютно отсутствуют вода и минеральные вещества. При хранении в них происходят только изменения химического характера. Жиры растительного происхождения можно хранить в течение 6 месяцев, а в холодильнике до 1 года в стеклянной таре. Рекомендуется их использование для приготовления салатов и для жарения. Нельзя многократно использовать один и тот же жир (даже при добавлении нового) при жарении, т.к. при этом образуются канцерогенные вещества.

С целью профилактики атеросклероза лицам пожилого возраста рекомендуется ограничить употребление в пищу животных жиров и продуктов, богатых холестерином. Предпочтение следует отдавать растительным маслам и богатым лецитином продуктам. Рекомендуются продукты питания, в которых холестерин и лецитин хорошо сбалансированы: молоко, сливки, сыр, яичный желток, жирный творог.

Витамины и витаминоподобные вещества.

К витаминам относятся различные по химическому строению биологически активные вещества, синтезируемые главным образом растениями и микроорганизмами. В ничтожно малых количествах они играют важнейшую роль в процессах жизнедеятельности и незаменимы для организма. Чрезвычайно велико значение витаминов как биологических катализаторов всех жизненных функций организма и стимуляторов защитных функций организма.

Десятилетие назад бытовало мнение, что существует всего 13 витаминов: А, С, Д, Е, К и восемь разновидностей витамина В. В настоящее время открыто до 50-ти веществ, обладающих витаминными или витаминоподобными свойствами. Непосредственное участие в биохимических реакциях принимают, по всей вероятности, 20 из них.

Все известные витамины в зависимости от их физико-химических свойств делят на две группы:

· растворимые в воде (водорастворимые ) - аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин В₁), рибофлавин (витамин В₂), никотиновая кислота (витамин В₃, ниацин, витамин РР), пиридоксин (витамин В₆), фолиевая кислота (витамин В₉, фолацин), цианокобаламин (витамин В₁₂), пантотеновая кислота (витамин В₅), биотин (витамин Н), холин (витамин В₄).

· растворимые в жирах (жирорастворимые) - ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е), филлохиноны (витамин К).

Витаминоподобными соединениями, не обладающими свойствами витаминов в полной мере, являются: биофлавоноиды (витамин Р), оротовая кислота (витамин В₁₃), пангамовая кислота (витамин В₁₆), парааминобензойная кислота, липоевая кислота, инозит (витамин В₈), S-метилметионин (противоязвенный фактор, витамин U). Некоторые авторы к этой группе относят холин.

Водорастворимые витамины.

Один из давно и наиболее широко известных водорастворимых витаминов аскорбиновая кислота (витамин С) представляет собою нестойкое соединение, разрушающееся от воздействия кислорода воздуха, солнечного света, следов меди, серебра, железа, свинца и при нагревании в щелочной среде. Стабилизирующее влияние на неё оказывает кислая среда, натрия хлорид и крахмал.

Жизненно-важное значение аскорбиновой кислоты для человека обусловлено тем, что она:

Ч участвует в окислительно-восстановительных процессах;

Ч необходима для оптимального течения многих процессов обмена веществ в организме (обмен белков, холестерина, железа);

Ч принимает участие в биосинтезе стероидных гормонов;

Ч обеспечивает нормальное состояние соединительной ткани, эластичность и прочность кровеносных сосудов;

Ч повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, холоду и многим другим неблагоприятным факторам окружающей среды.

Полное и длительное отсутствие в рационе либо прекращение его усвоения на фоне болезни приводит к авитаминозу, в результате которого развивается цинга (скорбут). Проявлениями этого заболевания являются: кровоизлияния в кожу, мышцы, суставы и сердечную сумку; геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов; поражение костей; артериальная гипотензия; анемия. В настоящее время эта патология встречается редко - при энергетически- и белково-неполноценном питании и изнуряющем физическом труде в суровых климатических условиях.

Более распространена начальная форма дефицита аскорбиновой кислоты - гиповитаминоз С. Клиническими признаками такого состояния являются повышенная сонливость, утомляемость, боли в костях и суставах, снижение устойчивости к холоду, склонность к простудным заболеваниям и инфекциям верхних дыхательных путей. При чистке зубов обнаруживается кровоточивость десен. На коже голеней, бедер и спины появляются петехиальные кровоизлияния по периметру волосяных фолликулов со специфической приподнятостью, расцениваемые как гусиная кожа при ознобе. Дефицит аскорбиновой кислоты может длительное время протекать бессимптомно («скрытая форма»), что является предрасполагающим фактором для развития ожирения и атеросклероза, астенического состояния, неврозов и стрессовых реакций. При таком состоянии все болезни протекают тяжело и длительно, чаще возникают осложнения.

Избыточное поступление в организм человека аскорбиновой кислоты приводит к развитию гипервитаминоза. Наиболее характерными симптомами передозировки являются бессонница, беспокойство, чувство жара, головная боль, поносы, артериальная гипертензия и самопроизвольное прерывание беременности (выкидыш).

Витамин С содержится в овощах, фруктах, ягодах и многих дикорастущих растениях. Основными его источниками для человека являются следующие продукты питания:

Продукт	Содержание витамина в мг на 100 г съедобной части продукта
Шиповник (сухой)	1200
Черная смородина	200
Петрушка (зелень)	150
Укроп	100
Апельсины	60
Земляника	60
Шпинат	55
Капуста белокочанная	45
Щавель	43
Лимоны	40
Сельдерей (зелень)	38
Крыжовник	30
Малина	25
Айва	23
Картофель	20
Яблоки зимние	16
Брусника	15
Вишня	15
Клюква	15
Черешня темноокрашенная	15
Черноплодная рябина	15
Свекла	10
Персики	10
Слива	10
Виноград (черный)	6
Морковь	5
Груша	5
Гранат	4

Установлено, что длительное хранение и кулинарная обработка многих из перечисленных продуктов приводят к значительной потере аскорбиновой кислоты. В пищевой зелени уже через сутки остается 40-60% первоначального количества витамина. На фоне длительного хранения в яблоках содержится от 85% (через 3 месяца) до 75% (через полгода) от первоначального содержания аскорбиновой кислоты.

Сохранность витамина С во многом определяется способом кулинарной обработки продуктов. Продолжительная термическая обработка (варка, тушение и т. п.) приводит к разрушению значительной части, а иногда и к полной потере витаминной ценности блюда. Даже при правильной варке пищи существует вероятность потери 50-60 % аскорбиновой кислоты. Сократить время варки можно путем погружения продуктов в кипящую воду. Доказательством этого служит тот факт, что при варке залитого холодной водой очищенного картофеля разрушается 35% содержащегося в нем витамина, а при погружении овоща в кипящую воду - только около 7%.

Кратковременное температурное воздействие (обычная жарка, жарка в СВЧ-печах) обеспечивает большую витаминную сохранность.

С целью предотвращения потери витамина рекомендуется варка неочищенных овощей (с кожурой) в предварительно подсоленной воде. Сваренный в подсоленной воде картофель «в мундире» сохраняет витамин С практически полностью. Во избежание разрушающего действия на аскорбиновую кислоту некоторых металлов в процессе приготовления пищи следует пользоваться эмалированной либо алюминиевой посудой, а также кастрюлями из нержавеющей стали.

Нельзя длительно хранить и употреблять в пищу соленые и маринованные продукты, поскольку во всех овощах, фруктах и ягодах (кроме цитрусовых) наряду с витамином С в неактивной форме содержится разрушающий его фермент (аскорбиназа). Для сохранения аскорбиновой при консервировании этих продуктов витамин С достаточно одноминутного ошпаривания кипятком либо паром.

Суточная потребность взрослого здорового человека в аскорбиновой кислоте составляет 70-100 мг.

В обеспечении здоровья и высокой работоспособности человека чрезвычайно велика роль тиамина (витамин В₁). Он термостабилен, однако разрушается при нагревании в щелочной среде. Повышению устойчивости этого витамина способствует кислая среда. Витамин В₁ :

Ч играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обменах;

Ч поддерживает оптимальный уровень окисления продуктов обмена углеводов, обеспечивает их полное сгорание;

Ч угнетает активность разрушающей ацетилхолин холинэстеразы, в результате чего повышается тонус парасимпатической части вегетативной нервной системы;

Ч способствует передаче нервного возбуждения;

Ч оказывает угнетающее влияние на деятельность центральной нервной системы;

Ч способствует повышению тонуса кишечника и функции органов пищеварения;

Ч оказывает стимулирующее влияние на эндокринную систему и секреторную деятельность пищеварительных желез;

Ч влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы и уровень артериального давления.

При недостаточном обеспечении человека тиамином в организме накапливаются продукты промежуточного обмена углеводов (пировиноградная и молочная кислоты).

Причинами дефицита витамина В₁ в организме человека могут послужить:

Ч несбалансированность рациона по белкам (длительный дефицит или избыток);

Ч недостаток других витаминов;

Ч вымывание тиамина из организма при обильном потоотделении в условиях жаркого климата или при работе в горячем цехе;

Ч большая физическая нагрузка;

Ч стрессовые состояния;

Ч действие вредных веществ;

Ч заболевания, препятствующие всасыванию тиамина и нарушающие его усвоение;

Ч потребления большого количества рафинированных углеводных продуктов из муки высшего сорта и кондитерских изделий, содержащих много сахара и мало тиамина и повышающих потребность организма в нем.

Поначалу тиаминовый гиповитаминоз протекает бессимптомно. В последующем появляются общая слабость и быстрая утомляемость, психическая подавленность или раздражительность, головная боль и снижение внимания, бессонница, мышечная слабость, боли и судороги в икроножных мышцах, чувство жжения кожи, одышка при незначительной физической нагрузке, потеря аппетита, снижение артериального давления. На фоне ослабления перистальтической активности кишечника и угнетения секреторной функции желудка проявляются запоры. Снижается сопротивляемость организма к инфекциям. В тяжелых случаях развиваются полиневрит и сердечно-сосудистая недостаточность - основные проявления синдрома «бери-бери».

Передозировка витамина В_1, изучавшаяся в экспериментальных условиях, приводит к нарушению функционирования почек (вплоть до анурии), снижению массы тела, развитию жировой дистрофии печени. Возможно появление бессонницы, утомляемости, чувства тревоги и страха.

Хотя тиамин и синтезируется в небольшом количестве микрофлорой кишечника, основное его количество должно вводиться с продуктами питания. Основным источником являются зерновые продукты. В любом зерне концентрация витамина максимальна в зародышевой части и оболочке. Именно поэтому наиболее ценны для человека изделия из муки грубого помола, в которой сохраняются все части зерна. Доказательством сказанного служат данные о среднем содержании тиамина (в мг на 100 г продукта) в пшенице: зерно - 0,43 мг, мука 1-го сорта - 0,17 мг, мука 2-го сорта - 0,37 мг, мука обойная - 0,41 мг. Много витамина В₁ содержится в зародыше и оболочках зерен крупяных злаков (овса, гречихи и др.) и муке грубого помола, богатой отрубями. Хорошим поставщиком являются пекарские и пивные дрожжи (0,60 мг%), мясная свинина (0,52 мг%), почки (0,39 мг%), печень (0,30 мг%), горох (0,90 мг%), овсяные хлопья «Геркулес» (0,45 мг%). Богаты тиамином также бобовые, орехи, куриное мясо; яичные желтки.

Суточная потребность зависит от тяжести труда и возраста. Для мужчин она составляет 1,2-2,6 мг, для женщин - 1,1-1,9 мг, для детей - 0,3-1,7 мг. Эти цифры возрастают при интенсивной физической работе и умственном напряжении, во время беременности и лактации, употреблении повышенного количества углеводов, резких колебаниях температуры внешней среды, при работе с производственными вредностями (ртуть, сероуглерод, мышьяк и др.), избытке углеводов в пище.

Установлено, что в процессе кулинарной обработки пищи может теряться до 20-30% тиамина. При варке часть витамина переходит в бульон. Однако жарение изменяет его содержание незначительно. Особенно быстро витамина В₁ разрушается в щелочной среде - при добавлении соды в тесто, горох или фасоль для ускорения разваривания. Практически не изменяется содержание тиамина в сухих продуктах при хранении.

Одним из важнейших водорастворимых витаминов, относящихся к ростовым факторам, является рибофлавин (витамин В₂). Устойчивый при высокой температуре и в кислой среде, под влиянием солнечного света и щелочей он разрушается. Биологически высоко активный рибофлавин во многом предопределяет физическое развитие человека. Он оптимизирует использование организмом белка, обеспечивающего процессы роста и воссоздания разрушающихся тканей. Поэтому диетологи настаивают на обеспечении витамином В₂ детей и подростков.

Рибофлавин:

Ч входит в состав ферментов, принимающих участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе белков и жиров;

Ч стимулирует эритропоэз и гемоглобинообразование;

Ч активизирует процессы роста и заживления;

Ч благоприятно действует на функцию печени;

Ч регулирует состояние центральной и вегетативной нервной системы, в том числе и трофическую иннервацию;

Ч оптимизирует процессы тканевого дыхания;

Ч необходим для функционирования зрительного анализатора, особенно для улучшения остроты восприятия цвета, уровня адаптации к темноте, остроты ночного зрения.

Признаки слабо- и умеренно выраженного В₂-гиповитаминоза встречаются часто. Таковыми являются: гиперемия с чувством повышенного тепла и легкого жжения слизистых оболочек губ и полости рта; заеды (сероватые уплотнения с мокрыми трещинками) в уголках рта; шелушение кожи вокруг губ и за ушами; светобоязнь и слезоточивость, ощущение жжения и рези в глазах.

При значительном дефиците рибофлавина в организме человека нарушается использование углеводов и белков. Следствием чего являются такие процессы, как хейлоз, глоссит и ангулярный стоматит, чешуйчатый дерматит в области крыльев носа, носогубной складки, век и ушей. Характерны проявления поражения глаз: светобоязнь, слезотечение, конъюнктивит, кератит, «куриная слепота». Покраснение роговицы глаза свидетельствует о тяжелой степени витаминной недостаточности. Ослабляются адаптация к темноте, сумеречное зрение и острота цветоощущения. Ослабевает тонус капилляров. Наблюдаются дегенеративные изменения нервной системы, выпадение волос, ломкость и изъязвление ногтей. Печень страдает из-за нехватки гликогена, замедляется рост и падает масса тела. Угнетается гемоглобинообразование и эритропоэз, развивается гипохромная анемия. Снижается иммунитет.

Как правило, недостатку рибофлавина сопутствует дефицит других витаминов, что именуется синдромом витаминной недостаточности.

При избыточном поступлении в организм рибофлавина патологических сдвигов не отмечено.

Средняя суточная потребность взрослого человека в витамине В₂ составляет около 2,5 мг, зависит от пола и возраста, тяжести и условий труда. Для мужчин она составляет 1,4-3,0 мг, для женщин - 1,3-2,2 мг. Во время беременности и лактации, при физическом и нервном перенапряжении, в условиях чрезмерно высоких и низких температур воздуха, а также на фоне избыточного поступления с пищей углеводов и жиров потребность человека в рибофлавине повышается.

В связи с тем, что в организме это биологически активное вещество синтезируется микробной флорой кишечника лишь в небольшом количестве, основным источником витамина В₂ для человека являются продукты питания. Много рибофлавина содержится в дрожжах, субпродуктах, тощем мясе, яичном желтке, молоке, твороге и сыре. Из числа растительных продуктов наиболее богаты им белые грибы, зеленый горошек, стручки бобовых, зерна (зародыши и оболочки) пшеницы, ржи и овса, шпинат, зеленый лук, сладкий перец и цветная капуста. Следует помнить, что при повторном нагревании пищи содержание в ней рибофлавина уменьшается.

Под названием ниацин (витамин РР, витамин B₃) известна группа водорастворимых витаминов, основными представителями которой являются никотиновая кислота и никотинамид. Никотиновая кислота устойчива к нагреванию, воздействию кислорода, воздуха и света, в кислой и щелочной среде. Неоспорима биологическая роль этого витамина, так как он:

Ч входит в состав окислительно-восстановительных ферментов;

Ч улучшает процесс утилизации в организме растительных белков;

Ч участвует в обмене пировиноградной кислоты;

Ч способствует снижению уровня глюкозы в крови и увеличению запасов гликогена в печени;

Ч нормализует содержание холестерина в крови;

Ч стимулирует эритропоэз и (в меньшей степени) лейкопоэз;

Ч влияет на порфириновый обмен;

Ч усиливает процессы торможения в коре большого мозга;

Ч воздействует на гемодинамику путем расширения артериол и капилляров, снижения артериального и повышения венозного давления, учащения сердечных сокращений и увеличения скорости кровотока;

Ч нормализует секреторную и двигательную функции желудка;

Ч улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы,

Ч оптимизирует работу печени.

Входя в состав ферментов, ниацин принимает участие в начальных этапах биологического окисления углеводов, органических кислот и других соединений.

Дефицит никотиновой кислоты в организме приводит к развитию гипо- и авитаминоза. Основными признаками витамин В₃ - гиповитаминоза являются слабость, повышенная утомляемость, снижение трудоспособности, бессонница, раздражительность, подавленность, головные боли, ухудшение аппетита, тошнота и склонность к запорам. В случае сочетания недостатка витамина РР в организме с белковой недостаточностью появляются раздражительность, бессонница, подавленное настроение, сухость и бледность губ, отечность языка, понос и мышечные боли.

На фоне отсутствия витамина (авитаминоз) развивается пеллагра или «шершавая кожа». Клиническими проявлениями этого заболевания являются:

Ч весенне-летние дерматиты (эритема, отечность и утолщение, гиперпигментация и шелушение кожи на симметричных открытых участках);

Ч воспалительные поражения языка и слизистой оболочки ротовой полости (гиперемия, отечность, трещины, изъязвления);

Ч нервно-психические расстройства (полиневриты, ухудшение памяти вплоть до полной амнезии, оглушенность, галлюцинации и т. д.).

Считается, что избыток ниацина не представляет опасности для организма. Однако такое состояние может сопровождаться неприятным ощущением кожного жара и привести к жировой инфильтрации печени в результате нарушения образования липотропного фактора - холина. Причиной этого является дефицит в организме метальных групп, связывающихся с никотиновой кислотой и выводящихся с мочой.

В норме никотиновая кислота образуется в организме человека из аминокислоты триптофана под влиянием микрофлоры кишечника. При этом для синтеза 1 мг витамина необходимо 60 мг триптофана, поступающего с пищей. В связи с тем, что в процессе биосинтеза продуцируется недостаточное для обеспечения организма человека количество никотиновой кислоты, с продуктами питания должны систематически поступать в достаточном количестве и содержащие триптофан белки, и сама никотиновая кислота.

Средняя суточная потребность человека в ниацине составляет 15-20 мг, определяется полом, возрастом и интенсивностью труда. Для мужчин эти цифры составляют 13-28 мг, для женщин - 12-20 мг. При беременности и лактации, нервно-психическом перенапряжении, интенсивной физической и умственной работе, на фоне медикаментозной терапии (прием антибиотиков, сульфаниламидов и других химиотерапевтических препаратов), а также в в условиях Крайнего Севера и жаркого климата потребность в витамине значительно возрастает.

Основным источником витамина РР являются продукты животного происхождения. Установлено, что наибольшие его количества содержатся в следующих пищевых продуктах:

Продукт	Содержание витамина в мг на 100 г продукта
сухие дрожжи	40-50
арахис	14,7
некоторые виды рыбы (лосось, сардины, скумбрия)	3,9-7,6
субпродукты (печень, почки, сердце)	7-8
мясные продукты (котлетное мясо)	2,5-2,8

Богаты никотиновой кислотой также крабы, креветки, грибы, бобовые, гречневая крупа, рисовые и пшеничные отруби, кофе.

Доказано, что витамин РР хорошо сохраняется при кулинарной обработке и консервировании продуктов. Так, при варке пищи теряется не более 15-20 % его первоначального состава. Оказывается, высокая температура при варке и жарений почти не влияет на содержание ниацина в продукте. Устойчив он и к воздействию света, кислорода воздуха, щелочей.

Немаловажное значение в питании человека имеет пантотеновая кислота (витамин В₅)- витамин, содержащийся почти во всех пищевых продуктах. В лечебных целях используется кальция пантотенат, разрушающийся под влиянием щелочей, кислот и высокой температуры.

Значимость витамина В₅ для жизнедеятельности человеческого организма обусловлено, тем что он:

Ч входит в состав кофермента А, играющего важную роль в обмене углеводов, жиров и белков;

Ч участвует в синтезе полипептидов и белка, ацетилхолина, гормонов коры надпочечников;

Ч оказывает стимулирующее влияние на перистальтическую активность желудочно-кишечного тракта;

Ч обеспечивает трофическую функцию нервной системы.

Пантотеновая кислота синтезируется микробной флорой кишечника в достаточном для обеспечения минимальной потребности человека количестве и поступает в организм с различными продуктами питания.

Дефицит этого витамина возможен при резком ограничении его введения с пищей на фоне употреблении антагониста (метилпантотеновой кислоты). В этом случае возможно появление сонливости и быстрой утомляемости, парестезий конечностей, снижение желудочной секреции, развитие гипокалиемии, гипохолестеринемии, гипохлоремии.

Патологических сдвигов при поступлении в организм больших доз пантотеновой кислоты не описано, токсического влияния на организм не бывает.

Суточная потребность в витамине взрослого человека составляет около 10 мг.

Пиридоксин (витамин В₆) участвует в обмене белков и жиров, в кислой и щелочной среде, а также при нагревании. Под влиянием солнечного света разрушается.

Роль витамина в функционировании человеческого организма обусловлена тем, что он:

Ч входит в состав многочисленных ферментов, связанных с обменом аминокислот,

Ч участвует в образовании мочевины, никотиновой кислоты, серотонина, гистамина и порфиринов;

Ч необходим для правильного обмена глютаминовой кислоты;

Ч способствует повышению содержания в мышцах креатина;

Ч благоприятно влияет на функцию печени;

Ч способствует, превращению линолевой кислоты в наиболее ценную в биологическом отношении арахидоновую;

Ч приостанавливает развитие экспериментального атеросклероза;

Ч в лечебных дозах воздействует на регулирующие механизмы центральной нервной системы и нервно-трофические процессы.

Установлено, что пиридоксин в большом количестве синтезируется микрофлорой кишечника. В случае угнетения роста облигатной микробной флоры (на фоне антибиотикотерапии либо при хронических инфекционных заболеваниях) возможно развитие гипо- и авитаминоза. Дефицит витамина, обусловленный недостаточным его поступлением с пищей, встречается реже - при длительном отсутствии в пищевом рационе молока и молочных продуктов, преимущественно у лиц, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В результате чего происходят:

Ч нарушение обмена белков и аминокислот;

Ч жировая инфильтрация печени;

Ч накопление свободного железа в плазме крови, печени и селезенке с последующим развитием гемосидероза перечисленных органов;

Ч форсированное выделение с мочой кинурена и продукта патологического обмена триптофана - ксантуреновой кислоты;

Ч повышение концентрации гистаминоподобных веществ в крови;

Ч усиление возбудительных процессов в коре большого мозга.

Клиническими проявлениями (симптомами) гиповитаминоза являются тошнота, снижение аппетита, повышенная возбудимость, микроцитарная гипохромная анемия, лейкопения, жировая инфильтрация печени. Резко повышается содержание железа в крови. Возникают дегенеративные изменения в нервной системе и себоррейный дерматит (воспалительный процесс в области носогубной складки, над бровями и вокруг глаз).

...