После нормализации температуры тела, когда сыпь начинает исчезать, осуществляется постепенный переход на обычный возрастной режим и рацион питания. В период выздоровления следует готовить разнообразную легкоусвояемую пищу. В меню включают богатые витаминами продукты - овощи, фрукты, соки.

Для профилактики стоматита, одного из наиболее часто встречающихся осложнений кори, после каждого кормления рекомендуется ополаскивать полость рта кипяченой водой. Если ребенок мал и не умеет этого делать, достаточно выпить несколько ложек кипяченой воды.

Ветряная оспа (ветрянка)

В случае появления высыпаний на слизистой оболочке рта кормление затрудняется. С целью щажения пораженной слизистой ребенку дают жидкую умеренно теплую протертую пищу. Из меню исключают острые, соленые, кислые блюда, приправы и специи.

При легких и среднетяжелых формах заболевания специальной диеты не требуется. Пищевой рацион и режим питания ребенка могут оставаться такими же, как и до болезни. Показано включение в меню большего количества богатых витаминами продуктов. В период очередного высыпания, сопровождающегося повышением температуры тела, нельзя кормить ребенка насильно. Следует увеличить количество жидкости в суточном рационе, предложить свежие фрукты, ягоды, овощи и фруктовые соки.

Эпидемический паротит (свинка).

При организации диетотерапии больных эпидемическим паротитом следует помнить о резком сокращении слюнообразования, возникновении болезненности при жевании пищи и отсутствии аппетита у большинства из них. Лечебное питание должно быть щадящим, направленным на дезинтоксикацию и стимулирование защитных сил организма.

В первую неделю болезни ребенка лучше кормить молочно-растительной пищей. Следует готовить жидкие и полужидкие блюда, подавать их в теплом (но не в горячем) виде. Рекомендуются: молоко, сливки, протертые супы, овощные пюре (картофельное, кабачковое, тыквенное, морковное), разваренные и протертые каши, измельченное отваренное мясо, протертые свежие овощи и фрукты, соки.

По мере уменьшения припухлости слюнных желез, после нормализации температуры ребенка постепенно переводят на привычное для него питание. В случае возникновения осложнения заболевания в виде панкреатита, назначается соответствующая диета.

Краснуха.

При краснухе рацион почти не отличается от потребностей здоровых детей по калорийности и соотношению пищевых компонентов. Меню следует разнообразить за счет богатых витаминами продуктов, пищу подавать умеренно теплой.

Скарлатина.

При сильных болях в горле, затрудняющих глотание, рекомендуется частое (6-7 раз в день) кормление небольшими порциями жидкой или полужидкой теплой пищи. Предписывается обильное питьё. Разрешаются отвар шиповника, чай с лимоном, фруктовые и ягодные соки, теплое молоко, кефир.

По мере улучшения состояния больного диета может расширяться. Однако из меню исключают тугоплавкие животные жиры, жирное мясо (баранина, свинина, гусь, утка) и острые приправы. Пищу недосаливают. На первое готовят овощные вегетарианские, молочные или фруктовые супы. Мясо и рыбу следует варить на пару или в воде. Разрешены: молоко, кефир, сливки, сметана, неострый сыр, творог, фрукты и соки. Через неделю после начала заболевания рацион меню можно разнообразить за счет овощных салатов на растительным масле и тушеных овощей.

Исключаются: острые, соленые и кислые продукты; жареные мясные, рыбные и овощные блюда; концентрированные бульоны; копчености и консервы; острые приправы и пряности; шоколад, шоколадные конфеты, кофе, какао и другие продукты, относящиеся к числу возможных пищевых аллергенов.

После кормления ребенок обязательно полоскание ротовой полости и глотки раствором пищевой соды (1 чайная ложка на стакан воды).

Для профилактики осложнений скарлатины (нефрит, миокардит и др.) диеты рекомендуется придерживаться на протяжении 4-х недель, а иногда и дольше.

Лекция №13. Лечебное питание при хирургической патологии

Лечебное питание в предоперационном периоде.

Цель диетотерапии в предоперационном периоде - создание благоприятных условий для предстоящего хирургического вмешательства и заживления операционной раны.

Питание больных организуется с учетом:

Ч характера и особенности патологического процесса,

Ч состояния организма больного,

Ч продолжительности предоперационного периода.

При патологии органов брюшной полости, требующей неотложного хирургического вмешательства (острый аппендицит, холецистит, прободная язва, кишечная непроходимость, апоплексия яичника, внематочная беременность и др.) больным показан голод.

В процессе предоперационной подготовки к плановым операциям проводится диетотерапия в соответствии с характером заболевания. Энергетическая ценность рациона в предоперационном периоде должна быть не ниже 12560 кДж (3000 ккал) и включать в себя 120-130 г белка, 100 г жира и 400 г углеводов (из них 100-120 г легкоусвояемых). Такой рацион благоприятен для создания резерва питательных веществ, необходимого для благоприятного течения послеоперационного периода. Содержание витаминов должно в 1,5-2 раза превышать физиологическую норму. Рекомендуется активизировать насыщение организма жидкостью. Количество её в пище достигает 2,5 литров в сутки (при отсутствии отеков).

За 3-4 дня до операции из меню исключают богатые клетчаткой и вызывающие вздутие живота (метеоризм) продукты: ржаной хлеб, цельное молоко, бобовые, капусту и пр.

Прием пищи прекращают за 8-10 часов до начала операции.

При необходимости коррекция нарушенного обмена веществ осуществляется путем парентерального питания (внутривенное капельное введение изотонического раствора натрия хлорида, 5% раствора глюкозы, белковых гидролизатов, плазмы и т.д.).

Лечебное питание в послеоперационном периоде.

В послеоперационном периоде лечебное питание направлена на :

Ч коррекцию метаболических нарушений,

Ч обеспечение физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии,

Ч щажение пораженных органов,

Ч повышение сопротивляемости организма

Ч стимуляцию заживления операционной раны.

После операций на органах брюшной полости с целью предупреждения метеоризма исключаются цельное молоко, концентрированные растворы сахаристых продуктов, растительная клетчатка, газированные напитки.

В первые дни после операций на пищеводе, желудке и кишках прием пищи и жидкости через рот запрещается. В дальнейшем назначают максимально щадящую и по возможности сбалансированную в отношении содержания пищевых веществ диету с постепенным уменьшением степени щажения (жидкая, полужидкая, протертая).

До начала полноценного естественного питания назначается парентеральное: изотонический раствор натрия хлорида, 5 % раствор глюкозы, белковые гидролизаты, плазма, гемотрансфузии и т. д. Объем внутривенных вливаний сокращается по мере расширения естественного питания. Кроме того, может использоваться зондовое питание.

В течение первых 5-6 дней после операций на пищеводе, сопровождавшихся его вскрытием, питание проводится путем внутривенных капельных вливаний (парентеральное) либо через зонд. С 6-го дня разрешается прием небольшими глотками жидкой пищи: сладкий чай с лимоном, настой шиповника, разведенные водой в 2-3 раза фруктовые соки до 150-200 мл. Количество приемов пищи постепенно возрастает:

Ч 7-8-й день - 2раза/сутки,

Ч 8-9-й день - Зраза/сутки,

Ч 9-10-й день - 4раза/сутки,

Ч 10-11-й день - 5 раз/сутки,

Ч с 11-12-го дня - 6 раз/сутки.

Разрешают нежирный мясной бульон, сливки, сметану, кефир, кисели, фруктовые желе и т. д. За основу берут диету № 0а.

С 15го дня целесообразно переводить больного на стол № 0б, расширяя диету за счет слизистых супов на овощном или мясном бульоне, парового белкового омлета, яиц всмятку, парового суфле или пюре из нежирного мяса или рыбы, жидких протертых каш.

С 22-го дня назначают диету № 0в. Разрешены: супы-пюре, паровые блюда из протертого отварного мяса, свежий творог, протертый со сливками, протертые фруктовые и овощные пюре, печеные яблоки.

С 28-го дня на протяжении 1,5-2 месяцев следует придерживаться диеты № 1(хирургической). Переход на рациональное питание должен быть постепенным.

В первые 1-2 дня после операций на желудке (резекция, пилоропластика и др.) назначается голод. При удовлетворительном состоянии больного (отсутствии вздутия живота и отхождении газов) с третьих суток на 2-3 дня показана диета № 0а: дробное введение жидкой и желеобразной пищи не реже 6-7 раз в сутки. Разрешаются: нежирный мясной бульон, отвар шиповника, чай с лимоном и сахаром, разведенные водой фруктовые соки (за исключением виноградного), фруктовые желе. Поначалу пищу принимают каждый час по 1-2 столовые ложки. В последующем одноразовый объем пищи и интервалы между ее приемами постепенно увеличивают. Рацион планомерно расширяется за счет слизистых супов, жидких протертых каш, мясного суфле, мягких сладких фруктов (в протертом виде), яиц всмятку, парового белкового омлета, нежирного творога, пудингов, картофельного пюре, сливок.

При благоприятном течении послеоперационного периода в течение 5-6 дней больного переводят через диеты № 0б и № 0в на диету № 1 или № 1-хирургическую с повышенным содержанием белка (130-140 г) и витаминов, ограниченным количеством легкоусвояемых углеводов (300-350 г) и жиров (80-85 г). Обогащение рациона белком и витаминами активизирует защитные силы организма и ускоряет репаративные процессы. Легкоусвояемые углеводы исключают с целью уменьшения колебаний содержания глюкозы в крови и степени выраженности демпинг-синдрома (синдрома сброса), обусловленных быстрым опорожнением желудка.

В связи с уменьшением объема желудка после его резекции показано уменьшение объема потребляемой пищи. Эта мера предупреждает развитие синдрома желудочной диспепсии, проявляющегося чувством тяжести и распирания в эпигастрии, тошнотой, срыгиванием и т. д. Больным, оперированным по поводу онкологического заболевания желудка, целесообразно со 2-3-й недели включать в меню возбудители секреции: мясные бульоны, уху, студень, овощные и грибные навары, кофе и какао.

Диета № 1 приемлема после оперативного лечения язвенной болезни, диета № 1-хирургическая - для оперированных по поводу рака и полипоза желудка (при плохой переносимости молока). Пищу принимают дробными порциями не реже 6-ти раз в сутки. Нельзя съедать более двух блюд за один прием. Горизонтальное положение (лежа) больного во время еды замедляет эвакуацию пищи и ослабляет проявления демпинг-синдрома. Не рекомендуется употреблять богатые грубой растительной клетчаткой и усиливающие перистальтику кишечника продукты: чернослив, свежий кефир, холодные блюда и др.

Диеты № 1 следует придерживаться до стабилизации связанных с операцией функций органов пищеварения и адаптации организма к новым условиям (в течение 2-х или 3-ёх месяцев). При хорошем самочувствии допускается ее расширение за счет приема разрешенных пищевых продуктов в непротертом виде, а также дополнительного включения мягких овощей и фруктов. В последующем показан переход к избыточному рациональному питанию в течение 1,5-2 месяцев. Следует придерживаться 4-5-разового приема пищи с ограничением ее объема.

После резекции (удаления части или всего) желудка в большинстве случаев развивается гипо- и анацидное состояние, проявляющееся тяжестью и чувством распирания в надчревной области, поносами и т. д. Такие больные должны придерживаться диетотерапии, рекомендованной при хронических гастритах с недостаточной секрецией. Если секреторная функция не изменилась (после ушивания прободной язвы, экономной резекции привратника и пилоропластика), сохраняется вероятность рецидива язвенной болезни. Пациенты нуждаются в комплексном противоязвенном лечении, в том числе и в диетотерапии.

Дифференцированного подхода требует организация лечебного питания больных с осложнениями после резекции желудка и гастроэнтеростомии:

Ч При воспалении анастамоза (анастомозите) диета назначается с учетом желудочной секреции по аналогии с лечебным питанием при хроническом гастрите.

Ч При изъязвлении слизистой назначается противоязвенная диета.

Ч В случае гипотонии (снижения тонуса) желудка и сужения анастомоза диетические рекомендации идентичны таковым стенозе привратника. Показаны возбуждающие моторную деятельность культи желудка пищевые продукты: мясной и рыбный бульоны; томатный, вишневый и черносмородиновый соки; настой ревеня и капустный рассол.

Ч Во избежание резких колебаний глюкозы в крови (гипергликемии и гипогликемии) ограничивается количество легкоусвояемых углеводов в меню. Целесообразно избегать употребления богатых грубой растительной клетчаткой и соединительной тканью продуктов, а также цельного молока.

Ч Для купирования воспалительных процессов в органах пищеварения (энтероколит, гастрит, холангиохолецистит, панкреатит и др.), связанных с недостаточностью переваривания пищи, применяются соответствующие лечебные диеты. Рекомендуется частый и дробный (небольшими порциями) режим питания.

Ч В результате быстрого продвижения пищи по пищеварительному тракту и ускоренного всасывания легкоусвояемых углеводов развивается демпинг-синдром. Клиническими проявлениями этого состояния являются симптомы гипергликемии (чувство жара в лице, горячий пот, тошнота, сердцебиение, повышение артериального давления), сменяющиеся симптомами гипогликемии (общая слабость вплоть до полуобморочного состояния, холодный пот, дрожание рук, чувство сильного голода, головная боль, снижение артериального давления). В рационе таких больных уменьшается содержание легкоусвояемых углеводов и увеличивается количество белков. Рекомендуется частое питание небольшими порциями. Прием пищи в горизонтальном положении замедляет ее эвакуацию в тонкую кишку. Показан раздельный прием жидкой и твердой части рациона: жидкость употребляют через 20 минут после плотной пищи. Вместо сахара назначаются заменители (ксилит, сорбит).

Ч При гипохромной анемии, связанной с недостаточной резорбцией железа, показано употребление богатых железом и аскорбиновой кислотой продуктов: печень, колбасы с добавлением крови, мясо, гематоген; отвар плодов шиповника, цитрусовые и т. д.

Ч Больным с нарушением питания (гиповитаминозы, истощение, трофические нарушения, астенизация) на фоне сопутствующего энтерита с выраженным нарушением всасывательной способности тонкой кишки и поносом, рекомендуется питание с высокой энергетической ценностью рациона, богатое белком и витаминами.

Ч В случае развития рефлюкс-эзофагита, обусловленного систематическим забрасыванием в пищевод содержимого нижних отделов жеудочно-кишечного тракта, целесообразно ограничить прием цельного молока, сливок, сметаны, творога, подлив, кислых и соленых блюд. Больные должны избегать наклонного положения после еды. Рекомендуется придерживаться диет № 4б или №1б с исключением цельного молока и ограничением в блюдах. Рекомендуются желе, кисели, студни.

Лечебное питание после резекции кишок в раннем послеоперационном периоде аналогично таковому после хирургических вмешательств на желудке.

Со 2-3-й недели больных переводят на диету № 4 и рекомендуют придерживаться её в течение 1-1,5 месяцев. Переход на обычное рациональное питание должен быть постепенным (в течение 1-1,5 месяцев) - по мере включения компенсаторных механизмов (снижение перистальтической активности кишок с замедлением пассажа, перестройка межуточного обмена и др.).

В отдаленном послеоперационном периоде диетотерапия необходима при удалении больших участков кишечника, т.к. у таких больных не происходит компенсация нарушенного в результате резекции пищеварения. В связи с уменьшением пищеварительной и всасывающей поверхности тонкого кишечника ухудшается усвоение важнейших нутриентов (жиров, белков, витаминов и минеральных веществ) и, в меньшей степени, углеводов. Необходимо питание с высокой энергетической ценностью, обеспечивающееся повышенным количеством белков (130-160 г), уменьшением содержания жиров (70-80 г) и нормальным количеством углеводов (400-450 г). Большая часть (60 %) белков должны быть животного происхождения (мясо, рыба, творог, яйца и пр.). Жиры ограничивают в связи с тем, что они способствуют поддержанию поноса. Рекомендуются легкоусвояемые жиры (сливочное и растительное масло), запрещаются трудноусвояемые животные (говяжий, бараний, утиный, гусиный, свиной жиры). Дефицит холестерина компенсируется за счет яичных желтков и субпродуктов. Холестерин необходим для синтеза стероидных гормонов. Для профилактики развития и прогрессирования остеопороза (вымывание кальция из костей) показано назначение повышенного количества творог, содержащего кальций в оптимальном соотношении с фосфором. При гипохромной анемии в меню включают богатые железом продукты (говяжья печень, почки, мясо и пр.). Для удовлетворения повышенной потребности организма в витаминах рекомендуются фруктовые и ягодные соки, способствующие закреплению стула компоты и кисели (кизиловый, черносмородиновый, черничный, грушевый, гранатовый). Противо-поносный эффект оказывают крепкий чай, черный кофе, шоколад, слизистые супы и каши (кроме гречневой).

Питание дробное, 5-6 раз в сутки. Пищу принимают в теплом виде. Исключаются трудно перевариваемые и возбуждающие перистальтику кишок продукты:

Ч богатые растительной клетчаткой овощи (редис, редька, бобовые, крыжовник, капуста и пр.);

Ч содержащие соединительную ткань продукты (жилистое мясо, хрящи, кожа птиц, рыбы и пр.);

Ч пересоленые блюда;

Ч холодные блюда и напитки;

Ч концентрированные растворы сахара;

Ч продуктов, содержащих или образующих углекислоту: газированные напитки, перебродившие пиво, кумыс и пр.;

Ч богатые органическими кислотами продукты: однодневный кефир, простокваша, квас;

Ч свекольный сок.

Дополнительно рекомендуется вводить парентеральным путем белковые препараты (сыворотка крови, плазма, белковые гидролизаты), витамины, железо, кальций.

После обширной резекции толстой кишки, сопровождающейся нарушением всасывания воды и формирования каловых масс, усвоение пищевых веществ страдает незначительно. Назначается достаточное по энергетической ценности бедное шлаками питание с введением нормального количества белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Принимать пищу рекомендуется дробно (5-6 раз в сутки) в теплом виде. Исключают ускоряющие опорожнение кишок продукты: богатые грубой растительной клетчаткой, соединительной тканью, солью и органическими кислотами; концентрированные растворы сахаров; содержащие углекислоту и свекольный сок, холодные блюда и напитки. Ограничивают употребление продуктов, вызывающих бродильную диспепсию: молоко, ржаной хлеб, виноградный сок, бобовые, квас и др.

В первые 2 дня после аппендэктомии показана диета № 0а. На 3-4-й день больного её меняют на диету № 0б или № 0в. С 5-го дня рекомендуется диета № 1-хирургическая. Перед выпиской из стационара назначается стол № 2 или № 15.

В первые 8-10 часов после операций на желчевыводящих путях пить не разрешается. Жажду рекомендуется утолять, протирая губы смоченной кипяченой водой (лучше с добавлением небольшого количества лимонного сока) ваткой, или ополаскивая рот. Спустя 10-12 часов при желании больного может быть разрешен прием небольшого количества жидкой пищи (супы, кисели, отвар шиповника и др.).

На 2-е сутки назначают диету № 0а, на 3-5-й день - диеты № 0б и 0в с заменой мясных бульонов слизистыми супами, а яиц - паровыми белковыми омлетами. С 5-6-го дня больного переводят на диету № 5а, которой он должен придерживаться в течение 5-7 дней. При благоприятном течении послеоперационного периода по мере расширения двигательного режима больного можно постепенно переводить на диету № 5.

Диетотерапия после удаления желчного пузыря направлена на щажение функций пораженных органов, стимуляцию желчеотделения, коррекцию обменных нарушений и профилактику образования конкрементов в желчных путях. Она индивидуализируется с учетом характера патологических изменений и состояния органов пищеварения. При сопутствующем гастродуодените назначается стол № 5а, а в остальных случаях - № 5 с ограничением продуктов, способствующих образованию камней в желчных путях: мучных и крупяных блюд, богатых солями кальция продуктов. Для профилактики камнеобразования в меню включают богатые каротином морковь, абрикосы, персики, апельсины и помидоры.

После операций на легких, средостении, сердце, больших гинекологических и урологических операций рекомендуется:

Ч в 1-2 день диета № 0а,

Ч со 2-3-го дня диета № 1-хирургическая,

Ч с 5-го дня диета № 11 или № 13.

При гипертензивном синдроме и отеках назначается диета № 10.

После удаления небных миндалин (тонзилэктомии) через 10-14 часов разрешается прием жидкой пищи в протертом виде (мясной бульон, сливки, сметана, кефир, кисель). На следующий день назначают стол № 0б, с 3-го дня № 0в. С 5-го дня больного переводят на диету № 1-хирургическую.

Через 8-10 часов после операций на щитовидной железе разрешается пища в жидком виде (сливки, слизистые супы, кисель). Со 2-го дня показана диета № 1а, с 4-го дня № 1б, с 6-7-го дня - диета № 15.

Лечебное питание при травмах.

Диетотерапия больных с травмами определяется локализацией, характером и тяжестью повреждений.

Целью лечебного питания в травматологии является:

Ч обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами и энергией;

Ч стимуляция защитных функций с учетом возможной раневой инфекции;

Ч стимуляция репаративных процессов;

Ч щажение пораженного органа.

При повреждениях челюстно-лицевого аппарата (с нарушением акта жевания), гортани, носоглотки и пищевода, а также при ожогах пищевода последовательно назначаются нулевые диеты (жидкая и полужидкая пища), затем осуществляется постепенный переход на диеты группы № 1 (протертая, пюрированная, кашеобразная пища).

Если нет необходимости в максимальном щажении, можно с первых дней придерживаться диет № 1б и 1. Рекомендуются: слизистые супы, паровые мясные и рыбные суфле и пюре, протертый творог, процеженный мясной студень, яйца всмятку, сметана, сливки, полужидкие каши, кисели, желе, муссы, фруктовые и овощные гомогенизированные пюре, соки. При дисфагии (нарушении акта глотания) показано зондовое питание с использованием жидких питательных смесей (молоко, яйца, сливочное и растительное масла, фруктовые соки).

Больным с переломами костей показана диета с повышенным содержанием белка (130-150 г, из них 60 % животного происхождения), кальция (1,3- 1,5 г), фосфора (2-2,2 г) и эргокальциферолов, стимулирующая процесс формирования костной мозоли.

В рацион включают: молочные продукты, особенно творог и сыры; мясо, рыбу и рыбий жир, яйца, белые грибы. Рекомендуется обогащение рациона за счет овощей и фруктов с благоприятным для усвоения соотношением кальция к фосфору и магнию: огурцы, чеснок, виноград и т. д. Ограничивается употребление продуктов, богатых щавелевой кислотой, т.к. она затрудняет всасывание кальция из кишок. Таковыми являются щавель, ревень, шпинат, свекла, шоколад. Указанным требованиям соответствует диета №11.

При небольших переломах можно придерживаться диеты № 15 с незначительным увеличением содержания белка (110-120 г), фосфора и кальция.

Лечебное питание при ожоговой болезни.

Диетотерапия больных с ожогами направлена на:

Ч коррекцию обменных нарушений;

Ч компенсацию обезвоживания организма;

Ч дезинтоксикацию;

Ч щажение органов пищеварения;

Ч повышение сопротивляемости организма;

Ч стимуляцию репаративных процессов.

Диетотерапия должна строиться с учетом стадии заболевания.

На начальных этапах (фаза ожогового шока, сопровождающаяся повторной рвотой) жизненно важные вещества вводятся внутривенно капельно (парентеральное питание), в том числе: 5-10 % раствор глюкозы, изотонический раствор натрия хлорида, белковые гидролизаты (аминокровин, аминопептид), полиглюкин, плазма, витамины (особенно группы В и аскорбиновую кислоту).

В последующем наряду с парентеральным питанием назначается богатая белком (до 130-150 г) и витаминами (в 1,5-2 раза выше физиологических норм) диета. Количество жиров адекватно физиологической норме (90-110 г). Содержание углеводов увеличивают по мере улучшения состояния больного: от 200-300 до 450-500 г/сутки. Энергетическая ценность рациона расширяется от 8918-11681 кДж (21302790 ккал) до 11430-15 031 кДж (2730-3590 ккал).

В первые дни питание дробное (до 6-8 раз в сутки), пища механически и химически щадящая. При распространенных ожогах за основу берут диету № 1а, №1б или №1. В последующем назначают обеспечивающую включение в рацион стимуляторов желудочной секреции диету № 2, а затем диету № 11. Для обеспечения достаточного количества белков рацион обогащают богатыми полноценными белками продуктами: творогом, сыром, сливками, яйцами, мясом и рыбой.

Лекция № 14. Значение и организация лечебно-профилактического питания на производстве

Значение лечебно-профилактического питания.

В условиях вредного производства лечебно-профилактическое питание направлено на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека в условиях профессиональной деятельности.

Основной целью такого питания является укрепление здоровья трудящихся, предупреждение профессиональных отравлений и заболеваний.

Правильно построенное и организованное питание занятых на вредных производствах людей обеспечивает:

Ч повышение резистентности организма;

Ч оптимальное использование антидотных свойств пищи;

Ч протекторное воздействие нутриентов на структуру и функцию подвергающихся вредному воздействию органов;

Ч компенсацию избыточно расходуемых в связи с воздействием ядов пищевых и биологически активных веществ;

Ч ограничение всасывания, замедление метаболизма и ускорение выведения из организма ядовитых веществ.

Разработаны оптимальные пищевые рационы, соответствующие потребностям организма человека, ежедневно сталкивающегося с производственными вредностями. В них учитывается уникальная роль различных нутриентов для каждой категории трудящихся. Установлено, что:

Ч белки способствуют образованию антител;

Ч творог, метионин, холин-хлорид, аскорбиновая кислота и глюкоза оказывают противосиликозное действие;

Ч глутаминовой кислоте присущ противофиброзный эффект;

Ч пектин связывает тяжелые металлы и выводит их из организма;

Ч витамины способны к детоксикации ароматических углеводородов, ацетона, некоторых пестицидов, свинца, сероуглерода;

Ч селен в сочетании с токоферолом оказывают на мембраны митохондрий и микросом стабилизирующее влияние в отношении действия ртути;

Ч аскорбиновая кислота увеличивает работоспособность человека;

Ч молочно-яблочная и печеночная диеты способствуют нормализации процессов, происходящих в организме под влиянием ионизирующего излучения;

Ч витамины А и Е (аэвит) нормализует измененный в условиях воздействия поля СВЧ обмен веществ;

Ч рацион с избытком растительного масла на фоне уменьшения поступления в организм углеводов и поваренной соли, обогащенный фосфатидами, витаминами, солями кальция и магния, позволяет десенсибилизации;

Ч обогащение рациона кальцием способствует уменьшению степени выраженности свинцовой интоксикации.

В лечебно-профилактическом питании, как правило, ограничено содержание жирных продуктов, в особенности тугоплавких жиров животного происхождения (говяжий, бараний, свиной) и соли. Это связано с тем, что жиры облегчают процессы всасывания ядов в желудочно-кишечном тракте. Соль удерживает жидкость в организме, уменьшая тем самым диурез и выведение из организма токсических веществ. С учетом сказанного занятым в производстве мышьяка, хлорированных углеводородов и бензола людям рекомендуется обильное питье.

Лечебно-профилактическое питание строится с учетом потребности профессиональных групп населения в энергии и пищевых веществах, обеспечивается использованием:

Ч 6-ти лечебно-профилактических рационов,

Ч молока,

Ч кисломолочных продуктов,

Ч пектина,

Ч витаминных препаратов.

Рационы лечебно-профилактического питания.

Рацион № 1. Химический состав: 59 г белков, 51 г жиров, 159 г углеводов. Энергетическая ценность составляет 1380 ккал в сутки.

Показан:

· при работах с радионуклидами и источниками ионизирующего излучения, в производстве и при работе с соединениями фтора -дополнительно выдается 2 мг ретинола, 150 мг аскорбиновой кислоты;

· при работе с фосгеном - 100 мг аскорбиновой кислоты;

· при работе со щелочными металлами, хромом и его неорганическими соединениями, соединениями и оксидами азота переработке лопаритового концентрата (на горнообогатительных комбинатах) -2 мг ретинола, 100 мг аскорбиновой кислоты.

Рацион № 2а. Химический состав: 52 г белков(животных 34 г), 63 г жиров (растительных 23 г), 156 г углеводов. Энергетическая ценность 1370 ккал. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты.

Показания к применению: работа с хромом и его соединениями.

Рацион № 2. Химический состав: 63 г белка, 50 г жиров, 185 г углеводов. Дополнительно выдается 15 мг никотиновой кислоты, 2 мг ретинола, 100 мг аскорбиновой кислоты, 25 мг метилетионинсульфония хлорида, 150 мл столовой воды «Нарзан». Энергетическая ценность 1481 ккал. Отдается предпочтение использованию паровых, отварных, тушеных и печеных блюд.

Показания к применению: занятость в производстве серной и азотной кислот, соединений хлора и фтора, фосгена, цианидов, щелочных металлов.

Рацион № 3. Химический состав: 58 г белков, 53 г жиров, 172 г углеводов. Энергетическая ценность 1466 ккал.

Показания к применению: работа с органическими и неорганическими соединениями свинца.

Рацион № 5. Химический состав: 58 г белков, 53 г жиров,172 г углеводов. Энергетическая ценность 1438 ккал. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты.

Показания к применению: работа в условиях контакта с тетраэтилсвинцом, сероуглеродом, углеводородом, фосфорорганическими пестицидами, барием, марганцем.

Рацион № 4. Дополнительно выдается 5 мг тиамина и 150 мг аскорбиновой кислоты.

Показания к применению: работа на производстве с хлорпроизводными углеводородами, нитро-и аминосоединений ароматического ряда и их производными, соединениями мышьяка, ртути, фосфора, теллура, в условиях повышенного атмосферного давления, в портах на погрузке и выгрузке апатита.

Применение молока в лечебно-профилактическом питании.

Энергетическая ценность молока составляет 1428 ккал. В его состав входит 65 г белков, 45 г жиров и 181 г углеводов.

Использование молока и других молочных продуктов как разновидности лечебно-профилактического питания обусловлено тем, что они являются пищевыми источниками полноценного белка, незаменимых аминокислот, фосфатидов, витаминов и минеральных веществ.

Правила бесплатной выдачи молока и других равноценных пищевых продуктов лицам, работающим с соединениями мышьяка, ртути, фосфора, а также и рабочим и служащим, занятым на производствах, цехах, на участках и в других подразделениях с вредными условиями труда:

· Молоко выдается из расчета 1/2 литра на человека за рабочую смену в дни фактической занятости не менее половины рабочего дня или смены на производствах с вредными условиями труда.

· При пятидневной рабочей неделе сохраняется норма выдачи молока, рассчитанная на 6 рабочих дней.

· Выдача молока организуется в течение рабочей смены.

· Работники других организаций во время фактической занятости на производствах, где для основных работников предусмотрена выдача молока, обеспечиваются им за счет организаций, в штате которых состоят.

· Студенты вузов, учащиеся ПТУ и техникумов во время прохождения производственной практики также обеспечиваются молоком в условиях, где предусмотрена его выдача штатным работникам, но за счет предприятий и организаций, куда направлены практиканты.

· В случае получения рационов лечебно-профилактического питания молоко не выдается.

· Не разрешается выдача молока на дом, за прошедшую смену, на несколько смен вперед.

· Запрещается компенсировать выдачу молока деньгами.

· Вместо молока (по согласованию с медико-санитарной частью предприятия или местной санитарно-эпидемиологической станцией) могут выдаваться в эквивалентном количестве простокваша, кефир, ацидофильное молоко или мацони.

· В условиях контакта работающих с неорганическими соединениями свинца предпочтение отдается кисломолочным продуктам.

· Ответственность за обеспечение работающих молоком несут руководители соответствующих предприятий, учреждений и организаций.

Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Рекомендуется ограничить употребление мясных, рыбных и грибных супов, соусов, подлив, тугоплавких жиров, жирных блюд, сельди, солений, копченостей.

Применение витаминов в лечебно-профилактическом питании.

Биологическая ценность витаминов ни у кого не вызывает сомнения. Применение их в лечебно-профилактическом питании способствует стимуляции механизмов защиты организма от воздействия вредных производственных факторов. Для обогащения ими организма работающего с производственными вредностями человека допускается не только употребление соответствующих продуктов, но и прием фармацевтических препаратов.

Учитывается характер неблагоприятных химических и физических факторов производственной среды и возможное избирательное действие определенных витаминов. Согласно рекомендациям диетологов:

· При работе с ртутью необходим токоферол. Он и биологический антагонист ртути селен участвует в детоксикации ртути. Богатым поставщиком токоферола является растительное масло. Селен содержится в злаках и бобовых.

· При работе с бензолом, ксилолом, толуолом, фосфором, свинцом и мышьяком используются детоксцирующие свойства аскорбиновой кислоты. Витамином С богаты шиповник, сладкий перец, черная смородина, зелень петрушки, брюссельская капуста, укроп, цветная капуста.

· Степень интоксикации ртутью, свинцом и хлорпроизводными углеводородов можно уменьшить, обогащая рацион человека витаминами группы В. Их много в ржаном и пшеничном хлебе из цельного зерна, муке ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта, крупе (гречневая, овсяная), зеленом горошке, фасоли, печени и почках говяжьих и свиных, мясе говяжьем.

· Эргокальциферол способствует профилактике костного поражения при работе с кадмием.

Существует перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда. Предусмотрены нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов.

Применение пектина в лечебно-профилактическом питании.

Для профилактики интоксикаций тяжелыми металлами в рацион занятых на вредном производстве людей необходимо включать богатые пектином продукты. Поставщиками этого нутриента для человека служат: баклажаны, свекла, редис, морковь, тыква, капуста, яблоки, абрикосы, сливы, вишни, груши и др.

Особенно полезны яблочные выжимки, из которых рекомендуется готовиться крем и мусс. Применяются также натуральные фруктовые соки с мякотью (300 г), обогащенные пектином консервированные растительные пищевые продукты, фруктовые напитки. Целесообразно принимать их перед началом работы. Профилактическая доза пектина составляет 2 г в сутки.

Организация обеспечения лечебно-профилактическим питанием.

Лечебно-профилактическое питание выдается в дни фактического выполнения работы в особо вредных условиях и в дни болезни профессионального характера с временной утратой трудоспособности при лечении в амбулаторных условиях.

Лечебно-профилактическое питание положено также:

· рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим других производств, цехов предприятия и работникам, находящимся на строительстве, строительно-монтажных, ремонтно-строительных и пусконаладочных работах, занятых весь рабочий день в действующих производствах, цехах (на участках) с особо вредными условиями труда, где это питание предусмотрено как для основных работников, так и для ремонтного персонала;

· рабочим, осуществляющим чистку и подготовку оборудования к ремонту и консервации в цехе (на участке), где предусмотрено лечебно-профилактическое питание;

· трудящимся, пользующимся правом на бесплатное лечебно-профилактическое питание и переведенным временно на другую работу в связи с начальными признаками профессиональной патологии, обусловленной характером производства, на срок до 6 месяцев;

· инвалидам по профессиональному заболеванию, которое развилось в сфере производства, где они получали бесплатное лечебно-профилактическое питание непосредственно до наступления инвалидности, на срок до ликвидации инвалидности, но не более 6 месяцев с момента ее установления;

· женщинам на время отпуска по беременности и родам при условии работы до его наступления на производстве и в должности, для которых предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание;

· беременным женщинам при переводе на другую работу с целью устранения, согласно врачебному заключению, контакта с вредными условиями труда, где предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание на все время до и в период отпуска по беременности и родам;

· кормящим матерям и женщинам, имеющим детей в возрасте до 1 года, при переводе, согласно врачебному заключению, с работы, где имеется контакт с вредными факторами и положено бесплатное лечебно-профилактическое питание, на другую работу с благоприятными для здоровья условиями труда на весь период кормления грудью или до достижения ребенком возраста 1 года.

Обеспечение лечебно-профилактическим питанием осуществляется в виде горячего завтрака перед началом работы или (по согласованию с медико-санитарной частью предприятия или местной санитарной службой), во время обеденного перерыва. Для приготовления завтраков лечебно-профилактического питания на основе набора продуктов лечебно-профилактических рационов используются специально разработанные меню.

При временной нетрудоспособности и инвалидности вследствие профессионального заболевания бесплатное лечебно-профилактическое питание, выдается в виде готовых блюд на дом по справке медико-санитарной части предприятия или санэпидстанции. Таким же образом получают бесплатное лечебно-профилактическое питание кормящие грудью и женщины, имеющие детей в возрасте до 1 года, при переводе на другую работу с целью исключения контакта с вредными производственными факторами. Выдача лечебно-профилактического питания обычно производится по предварительным заказам предприятия на базе обслуживающей его столовой, где для этого выделяются специальные столы. Следует руководствоваться Правилами бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания.

Лекции №№ 15-16. Питательные вещества и их биологическая ценность

Ежедневная пища поставляет человеку жизненно-необходимые вещества:

· белки, как строительный материал;

· углеводы и жиры, как источники энергии;

· минеральные компоненты (макро- и микроэлементы);

· витамины и воду, как среду для прохождения биологических процессов.

Белки - протеины (от греч. protos - первый, самый главный).

Среди органических веществ, необходимых для жизни, протеины играют ведущую роль. На их долю приходится до 85% сухой массы тела. При образовании белков плазмы, ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглобина) и других биологически активных соединений они являются основным пластическим материалом. Как основная составляющая клеток и тканей, белки обеспечивают трофические процессы и поддержание реактивности организма, обеспечивают нормальную функцию желез внутренней секреции, участвуют в выработке иммунитета. Благодаря содержанию таких аминокислот как метионин, белки обладают и липотропным действием. В случае дефицита углеводов и жиров при больших энергозатратах протеины могут использоваться организмом как энергетический материал. Они являются единственным источником пищевого азота: 1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота содержится в 6,25 г белка.

В отличие от жиров и углеводов, имеющих стандартную форму и идентичных для всех людей, протеины «отвечают» за индивидуальность человека. От них зависят телосложение, черты лица и строение кожи. Белок необходим для самосохранения организма, обменных процессов в клетках и их регенерации.

Организм постоянно испытывает потребность в протеинах для восстановления разрушенных белковых структур и построения новых клеток. Основным источником этого вещества для человека служат белки животного и растительного происхождения, расщепляющиеся в пищевом канале до аминокислот. Распад и синтез протеинов происходят непрерывно с участием ферментов. Белковые структуры крови, печени и кишечника взрослого человека обновляются каждые 5-7 дней. Суточная потребность взрослых людей в этом нутриенте составляет около 1,5 г на 1 кг веса.

Протеины представляют собой сложные полимеры, состоящие из аминокислот. Из 80-ти известных аминокислот в белках продуктов питания чаще всего встречаются 22-25 аминокислот, большинство из которых может быть синтезировано в организме человека (заменимые аминокислоты). Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей. К числу незаменимых относятся 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин. В эту группу аминокислот также включают гистидин и аргинин, не синтезируемые в детском организме. Без незаменимых аминокислот образование белков нарушается, замедляется либо останавливается рост, снижается масса тела.

Питательная ценность белков пищевых продуктов определяется содержанием в них незаменимых аминокислот и зависит от их усвояемости. Установлено, что белки растительных продуктов труднодоступны для пищеварительных ферментов. В кишечнике они усваиваются хуже, чем протеины животного происхождения. Эффективность использования аминокислот для синтеза тканевых белков снижается при дефиците витаминов (особенно группы В) и несбалансированном содержании минеральных веществ.

Под биологической ценностью белков пищи понимается процент их азота, задерживаемого в организме при условии предварительного пребывания исследуемого в течение 4-7 дней на диете без белка или с небольшим содержанием его (С. Я. Капланский). Она зависит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищеварительном тракте. Степень использования организмом некоторых пищевых белков может изменяться в процессе старения человека. На использование всосавшихся аминокислот для синтеза тканевых белков влияет содержание в пищевых продуктах витаминов группы В и минеральных веществ. Переваривание белков может снижаться при больших интервалах между приемами пищи.

Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот, называют полноценными. Таковыми признаны протеины животного происхождения. Белки, не содержащие тех или иных аминокислот, являются неполноценными. К ним относятся растительные белки: желатин, кукурузный белок, белок пшеницы и некоторые другие. Источником таких веществ служат овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи. Наиболее высока биологическая активность белков мяса, яиц, рыбы, икры, творога и молока.

Для адекватного обеспечения организма аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков, в питании человека рекомендуется использование широкого ассортимента белковых продуктов. Причем потребность в белках должна покрываться за счет пищевых продуктов животного происхождения на 30-60 %. Знание аминокислотного состава отдельных пищевых продуктов позволяет использовать комбинировать их для получения наиболее близкого по составу организму человека набора аминокислот: гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т. д.

Существует определённая взаимосвязь между количеством азота, введённого с белками пищи, и выделенного из организма. У взрослого человека в норме эти показатели равны, а такое состояние получило название азотистого равновесия. Если поступление азота превышает его выделение, то говорят о положительном азотистом балансе. При этом синтез белков преобладает над распадом, происходит увеличение массы тела. Положительный азотистый баланс отмечается в период роста организма, во время беременности, после выздоровления, а также при усиленных спортивных тренировках. Когда количество выведенного из организма азота превышает количество поступившего, говорят об отрицательном азотистом балансе. Он отмечается при белковом голодании, а также при отсутствии в пищевых продуктах незаменимых аминокислот (у вегетарианцев).

Установлено, что при полном голодании для покрытия минимальных физиологических затрат в организме взрослого человека расщепляется с образованием отрицательного азотистого баланса 22-24 г тканевого белка (минимальное белковое расщепление). Поступление только такого количества протеинов с пищей нельзя считать достаточным, так как оно не гарантирует создания в организме даже минимальных резервов белков и обеспечения пластических процессов. Для ресинтеза белка и восстановления минимального азотистого равновесия необходимо введение с пищей 50-70 г белков.

Недостаточное содержание в пище протеинов и их дефицит в организме приводит к таким негативным явлениям, как:

Ч распад тканевых белков,

Ч отрицательный азотистый баланс,

Ч понижение условно-рефлекторной возбудимости центральной нервной системы,

Ч угнетение гормональной деятельности эндокринных желез,

Ч жировая инфильтрация печени,

Ч замедление темпов роста молодого организма,

Ч снижение массы тела,

Ч понижение иммунобиологической реактивности организма,

Ч изменение активности ферментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой крови.

Дефицит белков развивается при их недостаточном поступлении с пищей, нарушении процессов переваривания и всасывания, избыточном расходовании и выделении из организма. У таких людей снижается осмотическая резистентность эритроцитов, уменьшается количество лейкоцитов в крови (лейкопения), развивается жировая инфильтрация печени (жировой гепатоз).

Неполноценность белкового профиля организма (протеинограммы) способствует развитию пеллагры - формы авитаминоза, сопряженной с недостатком необходимого для образования никотиновой кислоты триптофана. Белковая недостаточность сопровождается гипопротеинемическими отеками, трофическими нарушениями (ломкость ногтей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью и снижением аппетита. На почве тяжелой белковой недостаточности у детей развивается квашиоркор, наиболее распространенный среди населения Африки, Латинской Америки и Юго-Восточной Азии. Болеют им преимущественно дети в возрасте 1-5 лет.

Избыток белка в рационе оказывает отрицательное влияние на организм человека. Наиболее чувствительны к нему маленькие дети и пожилые люди. Если ребёнка после вскармливания грудным молоком перевести на пищевой рацион с большим количеством белка (мясо, творог, яйца), происходит ускорение физического развития, развитие заболеваний почек и печени, а также замедление умственного развития. От избытка белка особенно страдают почки и печень: происходит увеличение их размеров (гипертрофия), появляются структурные изменения. Продолжительное поступление в организм большого количества белковой пищи приводит к перевозбуждению нервной системы. Избыточное поступление белка в организм зачастую приводит к повышенному содержанию нуклеиновых кислот и накоплению продукта обмена пуринов - мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты откладываются в суставных сумках, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность развития подагры, заболеваний суставов, мочекаменной болезни. В прежние годы подагра считалась «благородной» болезнью из-за распространенности в аристократической среде. Это объясняется тем, что в рационе состоятельных слоев населения преобладали мясные продукты. У сельских жителей, употреблявших мясо лишь в определённые периоды года, подагра встречалась редко.

Пуриновые основания и креатинины содержатся в мясе и рыбе, особенно много их в мясных субпродуктах - печени и почках. При варке эти вещества легко переходят в бульон (50% от исходного количества). Они оказывают сильное сокогонное действием на пищеварительные железы, что очень неблагоприятно для детей и пожилых лиц. В связи с этим диетологи рекомендуют ограничение в пищевых рационах таких продуктов как печень и почки.

Доказано, что избыток мясного белка и низкое содержание клетчатки в пище способствуют возникновению аппендицита. В годы Великой отечественной войны, когда мясных продуктов рационе людей было мало, заболеваемость острым аппендицитом снизилась почти до нуля, а после войны возросла снова. Увеличение смертности первобытных людей в период большой охоты было также связано с избытком белковой пищи.

Особенно опасно для здоровья человека жирное мясо. Жир способствует образованию в крови хиломикрон - крупных жировых шариков, препятствующих кровотоку. Кроме того, жирная пища способствует выработке желчи, которая под действием бактерий в кишечнике превращается в канцерогены.

Предварительная тепловая обработка белков, нарушающая их структуру, облегчает протеолитическое действие пищеварительных соков и способствует улучшению усвоения в организме. В то же время следует помнить, что такая длительная тепловая обработка как жарение сопровождается взаимодействием белков с жирами, следствием чего является образование канцерогенных веществ. При жарении и копчении в мясе накапливаются нитрозамины. Рак желудка, до недавнего времени широко распространенный в Японии, связан с преобладанием в рационе населения копчёной рыбы. В то же время жители «родины шашлыка», Кавказа, признаны долгожителями. Это объясняется употреблением преимущественно постного и исключительно свежего мяса с зеленью, а также тем, что скот пасётся на горных чистых лугах.

В пищевом рационе белок из мяса можно заменять таковым из молочных продуктов, яиц, орехов, бобовых.

...