Основы технологии продукции общественного питания

Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД, термогенное действие пищи) - это расход энергии на сложные энергетические процессы, необходимые для превращения поступивших в желудочно-кишечный тракт пищевых веществ. При этом величина основного обмена при смешанном питании повышается на 10-15% в сутки. Пищевые вещества обладают разной способностью повышать основной обмен: белки - на 30-40%, жиры - на 4-14%, углеводы - на 4-7%. Физическая (мышечная) работа является главным фактором, влияющим на суточные энергозатраты. Величина расхода энергии на мышечную деятельность зависит от интенсивности производственной и домашней работы, особенностей отдыха. Если затраты энергии в условиях основного обмена составляют в среднем 1ккал на 1кг веса в час, то в положении сидя - 1,4 ккал/кг/ч, в положении стоя - 1,5 ккал/кг/ч, при легкой работе - 1,8-2,5 ккал/кг/ч, при небольшой мышечной работе, связанной с ходьбой - 2,8-3,2 ккал/кг/ч, при труде, связанном с мышечной работой средней тяжести - 3,2-4 ккал/кг/ч, при тяжелом физическом труде - 5-7,5 ккал/кг/ч. Умственный труд - характиризуется незначительными затратами энергии и повышают основной обмен в среднем на 2-16%. Однако, в ряде случаев различные виды умственного труда сопровождаются мышечной деятельностью, поэтому энергетические затраты могут быть значительно выше. Пережитое эмоциональное напряжение может вызывать увеличение основного обмена на 10-20% в течение нескольких дней. Рост и развитие детского организма Расход энергии на рост составляет в среднем 10% от величины основного обмена.

140. Санитарный надзор и санитарное законодательство

Мероприятия по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводятся в соответствии с Федеральным законом от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» должностными лицами органов и учреждений, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. При проведении мероприятий по контролю осуществляется проверка выполнения требований государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также выполнения предписаний и постановлений должностных лиц, осуществляющих Госсанэпиднадзор. Мероприятия по контролю осуществляются как в плановом, так и во внеплановом порядке, при этом продолжительность мероприятий по контролю не может превышать один месяц. В исключительных случаях срок проведения мероприятий по контролю может быть продлен, но не более, чем на один месяц. Плановые мероприятия по контролю за выполнением требований санитарных правил осуществляются не более, чем один раз в два года по отношению к одному юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю. План проведения мероприятий по контролю составляется ежегодно. В него включается наименование юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих свою деятельность на закрепленной территории (объектах), фамилия, инициалы должностного лица, ответственного за организацию и проведение мероприятия по контролю. В план могут вноситься изменения, необходимость которых определяется созданием новых, ликвидацией действующих юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Перечни юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, в отношении которых проводятся мероприятия по контролю, составляются на основании сведений, полученных от органов государственной регистрации в каждом муниципальном образовании, и регистрируются в журнале учета. Плановые мероприятия по контролю по отношению к одному юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю осуществляется в указанные сроки вне зависимости от сроков проведения их внеплановых проверок.

При плановом контроле оцениваются общее санитарно-техническое состояние и санитарное содержание предприятия, выполнение правил гигиены технологического процесса, соблюдение производственной и личной гигиены работниками пищевых предприятий, качество поступающего сырья и выпускаемой продукции, работа производственных лабораторий, состояние санитарной документации, выполнение сделанных ранее конкретных предложений по улучшению санитарного состояния предприятия и др. Внеплановые мероприятия по контролю проводятся на основании распоряжения главного санитарного врача или его заместителя. Причиной может являться вспышка пищевого отравления, кишечной инфекции, заявление следственных органов, наличие на объекте эпидемически опасного продукта и др. Мероприятия по контролю проводятся на основании распоряжения, состоящего из констатирующей и распорядительной частей. В констатирующей части указываются основания для издания распоряжения: для плановых мероприятий - утвержденный план проверок, для внеплановых мероприятий - основания, установленные пунктом 5 статьи 7 Федерального закона от 08.08.01г. № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля и надзора». В распорядительной части указываются:

номер и дата распоряжения о проведении мероприятий по контролю;

должность, фамилия, имя и отчество лица, которому поручается проведение проверки, а при комплексной проверке - то же для всех лиц, входящих в состав группы;

наименование юридического лица или ФИО индивидуального предпринимателя, в отношении которого назначается контроль;

цель, задачи и предмет проведения мероприятий по контролю;

сроки проведения мероприятий по контролю;

подпись главного врача (заместителя), утвердившего распоряжение.

Сроки проведения мероприятий по контролю определяются с учетом объема предстоящих работ. При проведении мероприятий по контролю должностные лица не вправе:

осуществлять плановые проверки в случае отсутствия должностных лиц или работников проверяемых юридических лиц или индивидуальных предпринимателей, либо их представителей;

требовать представление документов, информации, образцов (проб) продукции, если они не являются объектами мероприятий по контролю и не относятся к предмету проверки, а также изымать оригиналы документов, относящихся к предмету проверки;

требовать образцы (пробы) продукции для проведения их исследований (испытаний), экспертизы без оформления акта об отборе образцов (проб) продукции в установленной форме и в количестве, превышающем нормы, установленные нормативными документами.

По результатам мероприятий по контролю составляется Акт установленной формы в двух экземплярах, который состоит из вводной и описательной части. В вводной части акта указывается следующая информация: дата, время, место составления акта; наименование учреждения Госсанэпиднадзора; дата и номер распоряжения, на основании которого проведено мероприятие по контролю; должность, ФИО лица, проводившего мероприятия по контролю; дата, время и место проведения мероприятий по контролю; полное наименование проверяемого юридического лица или ФИО проверяемого индивидуального предпринимателя и их представителей, присутствовавших при контроле. Описательная часть должна содержать информацию о результатах проведенных мероприятий по контролю, выявленных нарушениях санитарного законодательства, о должностных лицах, на которых возлагается ответственность за совершение выявленных нарушений. В акте должны указываться сведения об ознакомлении или об отказе в ознакомлении с актом представителей проверяемой стороны. К данному акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, протоколы (заключения) проведенных исследований (испытаний, экспертиз, объяснения работников, на которых возлагается ответственность за нарушение обязательных требований, и другие документы или их копии, связанные с результатами мероприятий по контролю. Один экземпляр акта с копиями приложений вручается проверяемой стороне под расписку, либо направляется почтовой связью с уведомлением о вручении, которые приобщаются к экземпляру акта, остающемуся в деле центра Госсанэпиднадзора. Акт по результатам мероприятий по контролю и приложения главному врачу Госсанэпиднадзора представляется в срок не позднее 3-х рабочих дней после его подписания проверяемым юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

141. Массообменные процессы: адсорбция, ионный обмен

Процессы массообмена, в которых исходный и конечный продукты обмениваются веществом, организуют для получения в концентрированном виде прод. содержащихся в сырье в малых концентрациях. Эти процессы ведут в массообменных аппаратах. Эти процессы делят по трем основным признакам: агрегатному состоянию вещества, способу контакта фаз и характеру их взаимодействия. Есть 6 различных сочетаний: г-ж,г-тв т,ж-ж,ж-тв т,г-г, ТВ т-тв т.2 последних практически не используются в массообменных проц. Адсорбция - процесс избирательного поглощения одного или нескольких компонентов из газовой, парогазовой или жидкой смеси и концентрирования их на поверхности твердого пористого тела. Это тело наз-ся адсорбентом, поглощаемое вещество-адсорбтивом, оно же в концентрированном виде на поверхности адсорбента-адсорбатом. В соответствии с правилом Гиббса адсорбция опред-ся тремя параметрами: давление, концентрацияпоглощаемого вещества и температура. Ионнообменная адсорбция-адсорбция ионов: анионов или катионов. Они сразу же замещаются эквивалентным количеством ионов того же знака из адсорбента .Адсорбенты-прочные пористые гранулы веществ, способные образовывать электрические(вандерваальсовы)связи между своими поверхностными молекулами и молекулами адсорбтива. Раствор при этом остается электрически нейтральным.

ИОННЫЙ ОБМЕН, обратимый процесс стехиометрич. обмена ионами между двумя контактирующими фазами. Обычно одна из фаз раствор электролита, другая - ионит. Диссоциация ионогенной группы ионита дает ионную пару. "фиксированный ион" которой ковалентно связан с каркасом (матрицей) ионита, а "противоион" подвижен и может обмениваться на ионы одноименного заряда, поступающие из "внешнего" раствора. Благодаря эквивалентности обмена ионами обе фазы сохраняют электронейтральность в течение всего процесса. Принято рассматривать ионный обмен как гетерог. хим. реакцию обмена и количественно характеризовать ее одной из трех констант равновесия К: концентрационной (не учитывает коэф. активности компонентов); кажущейся (учитывает коэф. активности только в растворе); термодинамической (учитывает коэф. активности в растворе и фазе ионита).

Применение. Процессы ионный обмен используют в аналит. химии и в промышленности. С помощью ионный обмен концентрируют следовые кол-ва определяемых веществ, определяют суммарное солесодержание растворов, удаляют мешающие анализу ионы, количественно разделяют компоненты сложных смесей (см. Ионообменная хроматография). ионный обмен применяют: для получения умягченной и обессоленной воды (см. Водоподготовка) в тепловой и атомной энергетике, в электронной промышленности; в цветной металлургии - при комплексной гидрометаллургич. переработке бедных руд цветных, редких и благородных металлов; в пищ. промышленности - в произ-ве сахара, при переработке гидролизатов; в мед. промышленности - при получении антибиотиков и др. лек. ср-в, а также во мн. отраслях промышленности -для очистки сточных вод в целях организации оборотного водоснабжения и извлечения ценных компонентов, очистки воздуха. Разрабатываются ионообменные методы комплексного извлечения из океанской воды ценных микрокомпонентов. Промышленные аппараты для реализации ионный обмен Подразделяются на 3 группы: установки типа смесителей-отстойников, фильтры с неподвижным и подвижным слоями сорбента. Аппараты первого типа используют в гидрометаллургии. В фильтрах с неподвижным слоем сорбента исходные и регенерац. растворы подаются в одном направлении (поточные схемы) или в противоположных (противоточные схемы). Такие аппараты используются для ионообменной очистки растворов, например, при умягчении и обессоливании воды. В непрерывно действующих противоточных аппаратах подвижный сорбент, как правило, перемещается сверху вниз под действием силы тяжести. Конструктивно противоточные аппараты подразделяются на 3 группы: со взвешенным или кипящим слоем ионита, с непрерывным движением плотного слоя, с попеременным движением раствора через неподвижный слой и перемещением слоя при прекращении движения раствора. Для разделения смесей близких по свойствам компонентов (напр., изотопов) используют малопроизводительные, но эффективные аппараты с поочередным движением фаз и со сплошным слоем периодически выгружаемого сорбента. Технол. схема ионный обмен включает: сорбцию извлекаемых или удаляемых элементов, взрыхление слоя ионита (током раствора снизу вверх), регенерацию ионита, промывку слоя ионита от регенерирующего раствора.

142. Системы уменьшения опасности автоматизированных производств

Автоматизация производства - процесс в развитии машинного производства, при котором функции управления и контроля, ранее выполнявшиеся человеком, передаются приборам и автоматическим устройствам. А. п. -- основа развития современной промышленности, генеральное направление технического прогресса. Цель А. п. заключается в повышении эффективности труда, улучшении качества выпускаемой продукции, в создании условий для оптимального использования всех ресурсов производства. Различают А. п.: частичную, комплексную и полную. Частичная А. п., точнее -- автоматизация отдельных производственных операций, осуществляется в тех случаях, когда управление процессами вследствие их сложности или скоротечности практически недоступно человеку и когда простые автоматические устройства эффективно заменяют его. Частично автоматизируется, как правило, действующее производственное оборудование. По мере совершенствования средств автоматизации и расширения сферы их применения было установлено, что частичная автоматизация наиболее эффективна тогда, когда производственное оборудование разрабатывается сразу как автоматизированное. К частичной А. п. относится также автоматизация управленческих работ. При комплексной А. п. участок, цех, завод, электростанция функционируют как единый взаимосвязанный автоматизированный комплекс. Комплексная А. п. охватывает все основные производственные функции предприятия, хозяйства, службы; она целесообразна лишь при высокоразвитом производстве на базе совершенной технологии и прогрессивных методов управления с применением надёжного производственного оборудования, действующего по заданной или самоорганизующейся программе, функции человека при этом ограничиваются общим контролем и управлением работой комплекса. Полная А. п. -- высшая ступень автоматизации, которая предусматривает передачу всех функций управления и контроля комплексно-автоматизированным производством автоматическим системам управления (см. Автоматическое управление). Она проводится тогда, когда автоматизируемое производство рентабельно, устойчиво, его режимы практически неизменны, а возможные отклонения заранее могут быть учтены, а также в условиях недоступных или опасных для жизни и здоровья человека. При определении степени автоматизации учитывают прежде всего её экономическую эффективность и целесообразность в условиях конкретного производства. А. п. не означает безусловное полное вытеснение человека автоматами, но направленность его действий, характер его взаимоотношений с машиной изменяется; труд человека приобретает новую качественную окраску, становится более сложным и содержательным. Центр тяжести в трудовой деятельности человека перемещается на техническое обслуживание машин-автоматов и на аналитически-распорядительную деятельность.

143. Производственная мощность предприятия и показатели ее использования

Объемом основных производственных фондов и степенью их использования определяется производственная мощность предприятия. Производственная мощность предприятия (цеха или производственного участка) характеризуется максимальным количеством продукции соответствующего качества и ассортимента, которое может быть произведено им в единицу времени при полном использовании основных производственных фондов в оптимальных условиях их эксплуатации. Наиболее простыми и точными измерителями производственной мощности являются натуральные единицы. Производственные мощности измеряются, как правило, в тех же единицах, в которых планируется производство данной продукции в натуральном выражении (тоннах, штуках, метрах). Например, производственная мощность горнодобывающих предприятий определяется в тоннах добычи полезного ископаемого, металлургических предприятий - в тоннах выплавки металла и производства проката; машиностроительных заводов - в штуках изготовляемых машин; мощность сахарных заводов и других предприятий пищевой промышленности - в тоннах сырья, перерабатываемого в готовую продукцию. В течение каждого планируемого периода производственная мощность может измениться. Чем больше планируемы период, тем вероятность таких изменений выше. Основными причинами изменений являются: - установка новых единиц оборудования, взамен устаревших или аварийных; - износ оборудования; - ввод в действие новых мощностей; - изменение производительности оборудования в связи с интенсификацией режима его работы или в связи с изменением качества сырья и т.п. - модернизация оборудования (замена узлов, блоков, транспортных элементов и т.п.); - изменения в структуре исходных материалов, состава сырья или полуфабрикатов; - продолжительность работы оборудования в течение планового периода с учетом остановок на ремонт, профилактику, технологические перерывы; - специализация производства; - режим работы оборудования (циклический, непрерывный); - организация ремонтов и текущего эксплуатационного обслуживания. На величину производственной мощности оказывают влияние следующие факторы:1. Технические факторы:- количественный состав основных фондов и их структура;- качественный состав основных фондов;- степень механизации и автоматизации технологических процессов;- качество исходного сырья.2. Организационные факторы:- степень специализации, концентрации, кооперирования производства;- уровень организации производства, труда и управления.3. Экономические факторы:- формы оплаты труда и стимулирования работников.4. Социальные факторы:- квалификационный уровень работников, их профессионализм;- общеобразовательный уровень подготовки. Производственные мощности можно рассматривать с различных позиций, исходя из этого, определяют теоретическую, максимальную, экономическую, практическую мощность. Теоретическая (проектная) мощность характеризует максимально возможный выпуск продукции при идеальных условиях функционирования производства. Она определяется как предельная часовая совокупность мощностей средств труда при полном годовом календарном фонде времени работы в течение всего срока их физической службы. Этот показатель используется при обосновании новых проектов, расширения производства, других инновационных мероприятий. Максимальная мощность - теоретически возможный выпуск продукции в течение отчетного периода при обычном составе освоенной продукции, без ограничений со стороны факторов труда и материалов, при возможности увеличения смен и рабочих дней, а также использовании только установленного оборудования, готового к работе. Данный показатель важен при определении резервов производства, объемов выпускаемой продукции и возможностей их увеличения, наращивания. Под экономической мощностью понимают предел производства, который предприятию невыгодно превышать из-за большого роста издержек производства или каких-либо иных причин. Практическая мощность - наивысший объем выпуска продукции, который может быть достигнут на предприятии в реальных условиях работы. В большинстве случаев практическая производственная мощность совпадает с экономической.

144. Организация обслуживания в столовых и кафе

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая -- наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение -- приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.Столовые различаются:по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и диетическая; обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.; месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы. Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; контингенту потребителей -- кафе молодежное, детское и т.п. Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар -- заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди. В современных кафе-мороженых, производящих определенный продукт, оборудование занимает площадь всего лишь в 0,5 м². Аппарат по приготовлению мороженого рассчитан на использование в качестве исходных как натуральных продуктов, так и готовых смесей, предлагаемых различными фирмами. К нему необходимо дополнительное оборудование из нержавеющей стали: стеллаж для хранения инвентаря, мойка для мытья инвентаря, настенные полки (открытые и закрывающиеся), низкотемпературный холодильник, стол. Дополнительное оборудование также занимает небольшую площадь. В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.

145. Устройство и принцип работы дисковых овощерезок

К числу дисковых овощерезок с вертикальным расположением диска относится маш МС10-160,приводимая в движение приводом от универсальной кухонной машины ПУ-0,6-11.Рабочая камера этой маш представляет собой небольшую отливку с цилиндрическим раструбом, куда помещается съемный диск с ножами. Диск насаживается на вал, заканчивающийся четырехгранным хвостовиком, с помощью кот-ого вал соединяется с приводным валом универсального привода. На валу овощерезки имеется регулировочная гайка, с помощью кот-ой можно измерить толщину нарезаемого прод. Спереди рабочая камера имеет крышку в виде конической воронки, обеобеспечивающей подачу и прижатие прод к диску с ножами. В нижней части рабочей камеры расположено загрузочное окно. Овощи поступают в маш через загрузочную воронку и заклиниваются между нею с диском. Ножи вращаются, диски срезают с прод пласты определенного размера. Измельченный продукт выходит через разгрузочное окно.К числу дисковых овощерезок с горизонтальным расположением диска относятся маш марок 723-ЮМ,МРО-400-1000 и МРО-350.

146. Потребительские достоинства пищевых продуктов

Понятие «внешние потребительские достоинства» охватывает ряд характеристик продуктов, определяемых путем сенсорного анализа, а также обусловливающих удобство использования продуктов. Удобство использования. Это необходимая характеристика прежде всего продуктов, используемых непосредственно потребителем. Однако немаловажное значение оно имеет для разнообразных видов сырья, применяемого при производстве продукции общественного питания. К таким характеристикам относятся: масса единичной упаковки продукта, обусловливающая возможность транспортирования вручную или с помощью механизмов; прочность упаковки и легкая возможность ее устранения; наличие предварительной обработки, обеспечивающей возможность быстрого приготовления. Например, использование круп, подвергнутых предварительной гидротермической обработке и предназначенных для быстрого приготовления, очищенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов, замороженных полуфабрикатов (овощных, рыбных и мясных), кулинарных изделий (пицца, пироги, вареники, пельмени и др.) существенно облегчает организацию технологического процесса на предприятиях общественного питания и совершенно необходимо в работе предприятий быстрого обслуживания. Органолептические свойства продуктов. Органолептические свойства -- это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Выделяют пять видов ощущений, информирующих человека об изменениях в окружающей среде. Это кожное чувство, ощущения, возникающие при прямом контакте с предметами внешнего мира; химическое чувство, включающее вкус и обоняние и информирующее о структурных особенностях молекул; слух, т. е. способность к восприятию звуковых волн, связанных с колебанием молекул воздуха; наконец, зрение, обусловленное восприятием световых волн путем поглощения квантов энергии фотонов. Однако установлено, что существует много других ощущений, и организм для восприятия непрерывно атакующих его бесконечно разнообразных стимулов снабжен сложными механизмами, обеспечивающими постоянное взаимодействие органов чувств между собой. Так обстоит дело с восприятием вкуса, которое основано на тесном взаимодействии рецепторов ротовой и носовой полостей. Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при введении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.

147. Технология кулинарной продукции из овощей и грибов

Блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами -- грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Технологические свойства овощей и полуфабрикатов из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки -- варку, припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают, картофель обжаривают и т. д.; грибы тушат, жарят и запекают. Овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непро-росшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля -- однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего -- зрелыми, с плотной кожурой; для высокоценных сортов -- однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего -- 35 и 30; высокоценных сортов -- 45 и 30 мм. Различные сорта картофеля обладают неодинаковыми технологическими свойствами, что определяет их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водянистой мякотью -- для супов, отварного и жареного картофеля. Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты -- различной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачищенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0,8; ранней белокочанной 0,3...0,4; савойской 0,4; краснокочанной 0,6. Капуста цветная -- соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2...3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность. Капуста брюссельская -- мелкие кочанчики, развившиеся вдоль стебля растения, должны быть сформировавшимися, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев и розеток, с розеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля; отделенные от него, они быстро вянут и портятся. Кольраби -- стеблеплод, представляющий собой разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках. Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50...80 мм, для поздних -- 50... 170 мм. Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставшихся черешков -- не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25...60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагрязненными, незастволившимися, однородными по форме, неуродливыми.

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких -- в свежем виде для салатов и винегретов.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними че-шуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20...50 мм.

Листья лука свежего зеленого должны быть здоровыми, незагрязненными, зеленого цвета разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без стрелок. Допускаются легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 20 мм.

Стебли лука-порея должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с укороченными листьями (длина листьев от места разветвления не более 200 мм) зеленовато-белого цвета. Размер стебля по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.

Томаты -- плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.

Грибы свежие обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.

Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и тушения, приготовления фаршей, супов.

Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовления супов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаще всего поступают шампиньоны свежие культивированные.

Сморчки (обыкновенный и конический) используют для жарки после предварительного отваривания.

Грибы сушеные используют для приготовления супов, соусов, фаршей и гарниров.

Грибы соленые, маринованные и отварныеиспользуют как закуску и для приготовления некоторых блюд.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий. Полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, полуфабрикаты из картофеля, овощей и грибов готовят непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

Некоторые полуфабрикаты из картофеля и овощей вырабатывают централизованно на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими полуфабрикатами более мелких предприятий питания и реализации населению в розничной торговле.

Кроме того, в общественном питании используют овощные полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью.

По виду овощей полуфабрикаты подразделяют на следующие группы: полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, полуфабрикаты из грибов. Кроме того, их делят на две большие группы по способу обработки: полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов и полуфабрикаты, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.

Полуфабрикаты в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов

Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей И грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи -- это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

При производстве полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование -- машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях.

Полуфабрикаты из корнеплодов. Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают так же, как и картофель. Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают. Корни петрушки и пастернака очищают вручную, сельдерея -- в картофелеочисти-тельной машине в течение 4...6 мин с последующей ручной дочисткой и еще раз промывают. У редиса красного с ботвой отрезают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного снимают и кожицу, после чего промывают.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы, морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале кар-буют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезанные корнеплоды служат полуфабрикатами для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др.

Централизованно производят полуфабрикаты практически из всех перечисленных корнеплодов. Полуфабрикат «Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные» вырабатывают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Морковь очищают в картофелеочистительной машине 2...3 мин, свеклу -- 4...6 мин. При очистке корнеплодов до 1 января в очистительных машинах необходимо применять мелкозернистые абразивы, с 1 января -- крупнозернистые; для очистки моркови в обоих случаях абразивы должны быть более мелкозернистые, чем для очистки свеклы. Нарезают очищенные овощи соломкой. Потери при нарезке составляют 1,5 %. Целые очищенные корнеплоды упаковывают в такую же тару, как и картофель; нарезанные -- только в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные» по изложенной выше технологии. Очищенные и промытые коренья упаковывают в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Из редиса и редьки готовят полуфабрикаты «Овощи обработанные нарезанные». Очищенные и промытые редис и редьку нарезают соломкой на овощерезательных машинах, упаковывают так же, как и белые коренья, и охлаждают в холодильной камере (или камере интенсивного охлаждения) при температуре воздуха 0 ± 6 °С в течение 3 ч.

По качеству очищенные корнеплоды должны быть чистыми, здоровыми, однородными по окраске, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту; белые коренья -- неразветвленными. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть несколько подсохшая. Нарезанные овощи должны быть однородными по форме нарезки. Консистенция сочная, упругая, вкус и запах -- свойственные свежеочищенным корнеплодам.

Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных Целых корнеплодов при 2...6 °С и относительной влажности 80 % -- 24 ч, нарезанных -- 12 ч.

Перед использованием полуфабрикаты из моркови и свеклы в виде целых очищенных корнеплодов промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают 7...10 мин. Нарезанные редис и редьку без дополнительной обработки используют для приготовления салатов.

Полуфабрикаты из капустных овощей

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.

Капусту, поврежденную гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4...5%-ный раствор): при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту вновь промывают.

У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались. Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную, зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стебля непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой, удаляют с их поверхности испорченные листья и промывают.

Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

Централизованно из капустных овощей изготовляют полуфабрикат «Капуста белокочанная свежая зачищенная целая и нарезанная». В первом случае кочаны зачищают, как указано выше, но кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Количество отходов 15 %. Для производства капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при нарезке составляют 2 %. Нарезанную капусту используют так же, как и нарезанную морковь и свеклу.

Зачищенные кочаны должны быть целыми, непроросшими, чистыми, с удаленной наружной частью кочерыги, различной степени плотности, но не рыхлыми. Мякоть должна быть сочной, хрустящей; запах -- свойственным свежезачищенной капусте.

Сроки хранения и реализации при температуре 2...6 °С не более 12 ч.

Полуфабрикаты из луковых овощей

Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук промывают непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой, так как промытый лук при хранении быстро портится.

Лук репчатый можно очищать в картофелеочистительных машинах, предварительно удалив донца и шейки. Очищенный таким способом лук следует немедленно направлять на тепловую кулинарную обработку.

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками. Количество отходов при механической кулинарной обработке лука репчатого составляет 16 %.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.

Централизованно из луковых овощей вырабатывают полуфабрикаты «Лук репчатый очищенный целый и нарезанный». Очищают лук репчатый вручную на специальных производственных столах, оборудованных вытяжной вентиляцией. Очищенный ^лУк, предназначенный для транспортирования на другие предприятия, не промывая, упаковывают в полиэтиленовые мешки или иную тару массой не более 15 кг брутто. Для получения полуфабриката в виде нарезанного лука очищенные и промытые луковицы нарезают соломкой на овощерезательных машинах, укладывают в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Очищенные луковицы должны быть целыми, здоровыми, сухими, без остатков чешуи, шейки и донца, с сочной, хрустящей мякотью белого, фиолетового или зеленоватого цвета различных оттенков с запахом свежеочищенного лука. Допустимые сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 ч, нарезанного -- 12 ч.

Следует отметить, что полуфабрикаты в виде сырых нарезанных моркови, свеклы, капусты белокочанной и лука репчатого часто используют на тех же предприятиях, где их вырабатывают, для производства полуфабрикатов более высокой степени готовности или кулинарных изделий.

Полуфабрикаты из грибов

Свежие грибы (белые, шампиньоны или сморчки) сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя испорченные и червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; ножку отрезают на расстоянии 1,5...2 мм от шляпки для раздельного кулинарного использования.

После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно промывают, 2...3 раза меняя воду.

Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) или уксусом.

Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после чего воду сливают и грибы вновь промывают в холодной воде.

Очищенные и промытые грибы сразу направляют на тепловую кулинарную обработку.

Шляпки крупных грибов и ножки мелко рубят или измельчают на мясорубке и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми для приготовления блюд.

Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды на 3...4 ч, после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания для сушеных грибов 3,5...4. При замачивании грибов в воду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары -- для приготовления супов и соусов.

Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

148. Государственный контроль качества кулинарной продукции

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия. Требования к контролю за организацией питания, качества и безопасности предоставляемых услуг: Государственный контроль качества и безопасности товаров и услуг в сфере общественного осуществляют федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы, уполномоченные в соответствии с законодательством Российской Федерации. Контроль правильности отпуска товаров и блюд по их стоимости, мере, весу, качеству, а также расчетов с покупателями в предприятиях общественного питания осуществляют уполномоченные органы исполнительной власти субъекта Федерации, органов местного самоуправления в пределах своей компетенции. Всем вышеуказанным лицам выдаются соответствующим образом оформленные документы (удостоверения, приказы, распоряжения) на право проведения проверки с указанием цели и проверки объекта. Проверка проводится путем контрольных покупок блюд и изделий самими проверяющими, либо путем установления количества, веса и стоимости блюд и изделий, отпущенного потребителю, а также приготовленных к продаже блюд и изделий на раздаче. Проверка правильности отпуска блюд и изделий, расчета с потребителем, проводиться после получения кассиром наличных денег (кассового чека, талона) и передаче блюд и изделий потребителю. Проверка правильности отпуска блюд производится в соответствии с действующей нормативной технической документацией, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическими картами. В ходе проверки устанавливают: - соблюдение веса основных компонентов; - органолептические показатели; - стоимость блюда в соответствии с калькуляционной карточкой и технологическими требованиями на данное блюдо. Установленные факты обмера, обвеса и обсчета покупателей отмечаются в акте проверки. При отсутствии нарушений акт или другие документы не составляются, а делается отметка в контрольном журнале. Работникам проверяемого предприятия предоставляется право подписать акт с оговорками о несогласии с результатами проверки. В случае отказа подписать акт, проверяющий делает отметку, что представители предприятия с актом ознакомлены, от подписи отказались. От работников допустивших нарушения, проверяющий должен получить письменные объяснения, которые прилагаются к акту. Акт составляется в 2-х экземплярах. Первый экземпляр остается у проверяющего и передается руководителю контролирующего органа по поручению, которого проводилась проверка, второй экземпляр оставляется под расписку в предприятии для устранения выявленных нарушений. Лица виновные в выпуске некачественной продукции несут ответственность в соответствии Кодекса Российской Федерации «Об административных правонарушениях» и закона «О защите прав потребителей». В предприятиях общественного питания должен осуществляться производственный (ведомственный) контроль по показателям качества и безопасности, вырабатываемой кулинарной продукции. На всех этапах производственного процесса на предприятиях общественного питания следует проводить следующие виды производственного контроля:

- входной контроль: приемка продуктов по качеству, поступающих от поставщиков или других предприятий общественного питания;

- операционный контроль: контроль технологического процесса на отдельных этапах производства;