Основы технологии продукции общественного питания

предварительные испытания - испытания опытных образцов для определения возможности приемочных испытаний;

приемочные испытания - испытания опытных образцов для определения возможности их постановки на производство;

приемо-сдаточные испытания - испытания каждого изделия для определения возможности его поставки заказчику;

периодические испытания - испытания, которые проводят 1 раз в 3-5 лет для проверки стабильности технологии производства;

типовые испытания - испытания серийных изделий после внесения существенных изменений в конструкцию или технологию.

Точность измерительного и испытательного оборудования влияет на достоверность оценки качества, поэтому обеспечение его качества особенно важно.

Из нормативных документов, регламентирующих метрологическую деятельность, выделяют: Закон РФ о единстве измерений и международный стандарт ИСО 10012-1:1992 о подтверждении метрологической пригодности измерительного оборудования.

При управлении контрольным, измерительным и испытательным оборудованием организация должна:

определить, какие измерения должны быть сделаны, какими средствами и с какой точностью;

оформить документально соответствие оборудования необходимым требованиям;

регулярно проводить калибровку (проверку делений прибора);

определить методику и периодичность калибровки;

документально оформлять результаты калибровки;

обеспечить условия применения измерительной техники с учетом параметров окружающей среды;

устранять неисправные или непригодные контрольно-измерительные средства;

производить регулировку оборудования и программного обеспечения с помощью только специально обученного персонала.

Прохождение контроля и испытаний продукции должно подтверждаться наглядно (например, с помощью этикеток, бирок, пломб и т.д.). Те продукты, которые не соответствуют критериям проверки, отделяются от остальных.

Также необходимо определить специалистов, ответственных за проведение такого контроля и установить их полномочия.

129. Пищеварительная система

Пищеварительная система - система органов, в которой происходит переваривание пищи, всасывание переработанных и выделение непереваренных веществ. Она включает пищеварительный тракт и пищеварительные железы

Пищеварительный тракт состоит из следующих отделов: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, тонкий кишечник, толстый кишечник.

В пищеварительной системе пища подвергается физическим и химическим превращениям.

Физические изменения пищи - заключаются в ее механической обработке, размельчении, перемешивании и растворении.

Химические изменения - это ряд последовательных этапов гидролитического расщепления белков, жиров, углеводов.

Основные функции пищеварительной системы:

Секреторная - обеспечивает выработку пищеварительных соков, содержащих ферменты. Слюнные железы вырабатывают слюну, желудочные железы - желудочный сок, поджелудочная железа - поджелудочный сок, печень - желчь, кишечные железы - кишечный сок. Всего за сутки вырабатывается около 8,5 л. соков. Ферменты пищеварительных соков обладают большой специфичностью - каждый фермент действует на определенное химическое соединение. Ферменты являются белками и для их деятельности необходимы определенная температура, рН среды и др.

Моторно-эвакуаторная - это двигательная функция, осуществляемая мускулатурой пищеварительного аппарата и обеспечивающая изменение агрегатного состояния пищи, ее измельчение, перемешивание с пищеварительными соками и передвижение в орально-анальном направлении (сверху вниз).

Всасывательная - эта функция осуществляет перенос конечных продуктов переваривания, воды, солей и витаминов, через слизистую оболочку пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма.

Экскреторная - это выделительная функция, обеспечивающая выделения из организма продуктов обмена (метаболитов), неусвоенной пищи и др.

Инкреторная - заключается в том, что специфические клетки слизистой оболочки пищеварительного тракта и поджелудочной железы, выделяют гормоны, регулирующие пищеварение.

Рецепторная (анализаторная) - обусловлена рефлекторной связью (через рефлекторные дуги) хемо- и механорецепторов внутренних поверхностей органов пищеварения с сердечно-сосудистой, выделительной и др. системами организма.

Защитная - это барьерная функция, обеспечивающая защиту организма от вредных факторов (бактерицидное, бактериостатическое, дезинтоксикационное действие).

130. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству ПОП

Окружающая среда - воздух, вода, почва - оказывает постоянное влияние на жизнедеятельность человека, его здоровье, а также на состав и безопасность пищевых продуктов.

По данным ВОЗ на здоровье населения влияет образ жизни (50 %), окружающая среда (20 %), наследственность (20 %), качество медицинской помощи (10 %). В связи с этим перед гигиеной стоят следующие основные задачи:

изучение влияния отдельных факторов внешней среды на организм человека;

определение оптимальных условий внешней среды для жизнедеятельности человека;

ограничение или исключение вредных воздействий среды на организм;

разработка норм и правил оздоровления окружающей среды и укрепления здоровья населения.

Для осуществления этих задач разрабатываются гигиенические нормативы, регламентирующие физические, химические, токсикологические, радиологические, микробиологические и паразитологические показатели внешней среды. После утверждения гигиенические нормативы оформляются в виде санитарных законодательных документов, на основе которых разрабатываются мероприятия, направленные на оздоровление окружающей среды.

Особую актуальность в современных условиях представляет загрязнение окружающей среды и ухудшение экологической обстановки в мире. Изменение климатических условий на планете, повышение концентрации токсических веществ в воздухе, воде, почве, пищевых продуктах, усложнение технологических производственных процессов обусловливают напряжение адаптационных возможностей человека, способствуют распространению различных экологически зависимых заболеваний. В разработке мероприятий по охране окружающей среды существенное значение имеет гигиеническое прогнозирование, данные мониторинга, виды и объемы загрязнения окружающей среды.

Охрана окружающей среды - одна из важнейших государственных задач, предусмотренная Основным Законом государства - Конституцией РФ.

Факторы внешней среды в гигиенической практике подразделяются:

на химические - элементы или соединения, входящие в состав воздуха, воды, почвы, пищи или являющиеся примесями к ним;

физические - температура, влажность, атмосферное давление, солнечная радиация, шум, вибрации, ионизирующие излучения и др.;

биологические - патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, простейшие, гельминты и др., вызывающие инфекционные заболевания; социальные - условия жизни, зависящие от общественного уклада (особенности труда, жилищно-бытовые условия, характер питания и др.).

131. Массообменные процессы: сушка, кристаллизация

Массообмен - необратимый перенос массы компонента смеси в пределах одной или неск. фаз. Осуществляется в результате хаотич. движения молекул (мол. диффузия), макроскопич. движения всей среды (конвективный перенос), а в турбулентных потоках - также в результате хаотич. движения вихрей разл. размера. Массообмен включает массоотдачу (перенос в-ва от границы раздела в глубь фазы) и массопередачу (перенос в-ва из одной фазы в другую через пов-сть раздела фаз).

Сушка - удаление жидкости (чаще всего влаги-воды, реже иных жидкостей, напр. летучих орг. р-рителей) из в-в и материалов тепловыми способами. Осуществляется путем испарения жидкости и отвода образовавшихся паров при подводе к высушиваемому материалу теплоты, чаще всего с помощью т. наз. сушильных агентов (нагретый воздух, топочные газы и их смеси с воздухом, инертные газы, перегретый пар). Сушке подвергают влажные тела: твердые-коллоидные, зернистые, порошкообразные, кусковые, гранулированные, листовые, тканые и др. (эта группа высушиваемых материалов наиб. распространена); пастообразные; жидкие-суспензии, эмульсии, р-ры; о сушке газов и газовых смесей см. Газов осушка.

Цель сушки, широко применяемой в произ-вах химико-лесного комплекса, с. х-ве, пищевой, строит. материалов, кожевенной, легкой и др. отраслях народного хозяйства,-улучшение качества в-в и материалов, подготовка их к переработке, использованию, транспортированию и хранению. Данный процесс часто является последней технол. операцией, предшествующей выпуску готового продукта. При этом жидкость предварительно удаляют более дешевыми мех. способами, окончательно-тепловыми.

Естественную сушку на открытом воздухе из-за значит. продолжительности используют крайне редко и гл. обр. в районах с теплым климатом. В хим. произ-вах применяют, как правило, искусственную сушку, проводимую в спец. сушильных установках, в состав к-рых входят: сушильный аппарат, или сушилка, где непосредственно протекает процесс; вспомогат. оборудование-теплообменные аппараты (калориферы), тяго-дутьевое устройство (вентилятор, воздуходувка) и система пылеочистки (см. Пылеулавливание) соотв. для нагревания сушильного агента, пропускания его через сушилку и отделения от высушенного продукта.

По способу подвода теплоты к влажному телу различают след. виды сушки: конвективную (в потоке нагретого сушильного агента, выполняющего одновременно ф-ции теплоносителя и влагоносителя- транспортирующей среды, в к-рую переходит удаляемая влага, и в ряде случаев способствующего созданию необходимой гидродинамич. обстановки); контактную (при соприкосновении тела с нагретой пов-стью); диэлектрическую (токами высокой частоты); сублимационную (вымораживанием в вакууме; см. также Сублимация); радиационную (ИК излучением); акустическую (с помощью ультразвука). В народном хозяйстве используют преим. первые два вида, в хим. произ-вах-конвективную. Остальные виды применяют весьма редко и наз. обычно специальными видами сушки.

Кристаллизация - переход в-ва из газообразного (парообразного), жидкого или твердого аморфного состояния в кристаллическое, а также из одного кристаллич. состояния в другое (рекристаллизация, или вторичная кристаллизация); фазовый переход первого рода. Кристаллизация из жидкой или газовой фазы-экзотермич. процесс, при к-ром выделяется теплота фазового перехода, или теплота кристаллизации; при этом изменение энтропии в большинстве случаев составляет [в Дж/(моль.К)]: для простых в-в 5-12, для неорг. соед. 20 - 30, для орг. соед. 40-60. Рекристаллизация может протекать с выделением либо поглощением теплоты. В пром-сти и лаб. практике кристаллизацию используют для получения продуктов с заданными составом, содержанием примесей, размерами, формой и дефектностью кристаллов, а также для фракционного разделения смесей, выращивания монокристаллов и др.

Физико-химические основы процесса. Условия, при к-рых возможна кристаллизация, определяются видом диаграммы состояния. Чтобы кристаллизация протекала с конечной скоростью, исходную фазу необходимо переохладить (перегреть), пересытить кристаллизующимся в-вом или внести во внеш. поле, снижающее р-римость кристаллизующейся фазы. В переохлажденной (перегретой) либо пересыщенной фазе происходит зарождение новой фазы - образуются центры кристаллизации, к-рые превращ. в кристаллы и растут, как правило, изменяя форму, содержание примесей и дефектность. Центры кристаллизации возникают гомогенно в объеме начальной фазы и гетерогенно на пов-стях посторонних твердых частиц (первичное зародышеобразование), а также вблизи пов-сти ранее сформировавшихся кристаллов новой фазы.

132. Функции и задачи управления БЖД

В силу объективных закономерностей неизбежен переход от осуществления разрозненных, частных мер по охране труда, экологии, ликвидации уже происшедших аварий, катастроф и других чрезвычайных событий к научному управлению безопасностью. На соответствующей методологической основе с учетом практического опыта, накопленного у нас в стране и за рубежом, должна быть создана эффективная система управления (государственная, региональная, отраслевая, предприятия), предусматривающая обеспечение безопасности человека во всех сферах его жизнедеятельности.

Под управлением БЖД понимается организованное воздействие на систему «человек-среда» в целях достижения желаемых результатов.

Управлять БЖД - это значит осознанно переводить объект из одного состояния (опасное) в другое (менее опасное).

Управление безопасностью жизнедеятельности состоит в подготовке, принятии и реализации решений, обеспечивающих безопасность и сохранение здоровья человека в среде обитания, предотвращение или снижение риска возникновения чрезвычайных ситуаций.

При этом объективно соблюдаются условия экономической и технической целесообразности, сравнение затрат и получение выгод.

Система управления безопасностью жизнедеятельности (СУБЖ) - это совокупность органов управления, реализующая определенными методами функции управления в целях достижения заданного, социально приемлемого уровня безопасности.

С точки зрения кибернетики СУБЖ, как и всякая система управления, представляет собой совокупность управляющей части - субъекта управления и объекта управления, связанных каналами передачи информации.

Достижение целей и задач СУБЖ обеспечивается в результате выполнения управляющим органом комплекса необходимых, повторяющихся работ - функций управления. Они характеризуют определенную сферу управленческой деятельности и отвечают на вопросы: что нужно делать в системе управления, какие виды управленческих работ необходимо выполнять.

Управление безопасностью жизнедеятельности состоит из следующих взаимосвязанных функций:

учет, анализ и оценка состояния безопасности в системе «человек - среда обитания»;

прогнозирование условий жизнедеятельности;

планирование мероприятий для достижения целей и задач управления;

организация, координация выполнения работ и оперативное управление;

активизация и стимулирование обеспечения высокого уровня безопасности;

определение эффективности мероприятий;

контроль состояния безопасности и функционирования СУБЖ.

Главной целью подготовки по основам безопасности жизнедеятельности является подготовка человека к успешным действиям по обеспечению безопасности личности, общества, государства.

Общими задачами выступают:

- вооружение граждан психологическими и педагогическими знаниями в объеме, обеспечивающем понимание ими проблем личной, общественной и государственной безопасности в жизни и способов личной подготовки к их решению;

- развитие бдительности, осмотрительности, разумной осторожности и педагогической ориентированности (установки) на выявление и принятие во внимание различных негативных факторов при оценке угроз и опасностей и преодолении их трудностей;

- повышение уровня своих знаний и навыков в обеспечении безопасности жизнедеятельности, уверенности в успешном преодолении трудностей, веры в успех при столкновении с опасными и неадекватными ситуациями;

- формирование привычек, навыков, умений, обеспечивающих успешные действия при решении вопросов личной и общественной безопасности, умение систематизировать знания по вопросам безопасности жизнедеятельности и эффективно применять их в повседневной жизни;

- формирование установок на совместные, согласованные действия при попадании в опасные ситуации в составе группы, а также навыков и умений совместных действий и оказания само- и взаимопомощи;

- совершенствование правового, нравственного, эстетического, экономического и экологического понимания задач безопасности жизнедеятельности; формирование взглядов, убеждений, идеалов жизненной позиции, согласующихся с Декларацией прав человека и Концепцией национальной безопасности Российской Федерации.

133. Организация основного производства

Основное производство - часть производств процесса предприятия, в ходе которого основные материалы превращаются в готовую продукцию. Осуществляется в основных цехах. Характер и структура Основное производство зависят от особенностей выпускаемой продукции, типа производства и применяемой технологии. В машиностроении, например, к Основное производство относят заготовительные (литейные, кузнечные, прессовые), обрабатывающие (механическая, штамповочно-механическая) и сборочные цехи; в металлургии -- выплавку чугуна в доменных печах, стали в сталеплавильных агрегатах, изготовление готового проката на прокатных станах; в текстильном производстве -- прядильные и ткацко-отделочные отделения.

Основное производство может быть синтетическим, где из многих видов сырья создаётся один или несколько видов изделий (автомобили, обувь и т.д.); аналитическим -- получение из одного вида сырья разнообразных видов продукции (в коксохимии, на мясокомбинатах и т.д.); в виде прямых процессов, характерных для добывающих отраслей и некоторых одностадийных производств, где из одного вида материалов создаётся один готовый продукт (кирпич, цемент и т.д.). Основное производство бывает непрерывным (химия, металлургия) или прерывным (машиностроение, деревообработка, лёгкая промышленность), агрегатным или узкоспециализированным.

Основное производство может строиться по технологическому признаку, когда отдельные звенья выделяются по технологической однородности операций (литейные, механические и сборочные цехи), по предметному, когда каждая часть Основное производство выполняет все или большую часть операций по изготовлению определённого вида продукции (цех микрометров, редукторов). Особенности организации Основного производства зависят от типа производства, масштабов изготовления одноимённой продукции, повторяемости технологических маршрутов и операций.

В современных условиях уровень механизации Основное производство непрерывно повышается. Ручные и машинно-ручные процессы заменяются механическими и автоматизированными. Концентрация операций и внедрение многопозиционных методов обработки изделий в сочетании с автоматизацией создают предпосылки роста производительности труда, интенсификации и повышения эффективности производства. Внедрение роторных линий приводит к совмещению во времени и в пространстве основных и переместительных процессов. Применение агрегатов с программным управлением позволяет использовать преимущества автоматизации производства и создаёт возможность быстрого переключения с одного вида работ на другой. Механизируется и автоматизируется управление.

Совершенствование Основное производство осуществляется и в направлении его специализации, т. е. строгого закрепления всё более ограниченного круга разнообразных работ, выполняемых на каждом участке производства. Это связано со стандартизацией и унификацией продукции и её частей и типизацией технологических процессов. Перспективным направлением развития Основное производство является его дальнейшая концентрация, доведение производства до оптимальных масштабов, при которых обеспечивается внедрение и эффективное использование передовой техники. Основное производство во многих отраслях промышленности всё больше приближается к непрерывному, что приводит к сокращению времени производства. На основе совершенствования методов организации производства и внедрения оперативного управления и регулирования с использованием ЭВМ улучшается ритмичность производства.

Основное производство занимает преобладающее место в общих издержках производства. Для нормального функционирования Основное производство необходимо рациональное обслуживание его ремонтом, инструментом, энергией и т.д., в некоторых отраслях промышленности разрабатывается комплексная технология, охватывающая все процессы, связанные с изготовлением продукции.

134. Формирование системы обслуживания потребителей по месту учебы

Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами в 3,5 - 4 часа. Суточная калорийность распределяется: завтрак - 25% калорий, обед - 35%, полдник - 10%, ужин -25%, второй ужин (перед сном) - 5% в виде кисломолочного напитка с хлебом, печеньем.

Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю смену, лучше организовывать во время второй или (и) третьей перемены (после второго и третьего урока).

Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи, должна составлять не менее 20 минут, а при организации приема пищи учащимися в две очереди - не менее 30 минут.

При организации питания во время двух перемен - во время второй перемены организуется питание учащихся 1-4 классов, во время третьей перемены учащихся 5-11 классов.

Обед для учащихся 1-4 классов лучше организовать в период с 13 до 14 часов, а для учащихся 5-11 классов - с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).

Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник после второго (для учеников 1-4 классов) или третьего (для учеников 5-11 классов) урока.

При необходимости, по желанию родителей и учащихся питание может быть организовано в зависимости от организации питания детей дома. Учащиеся, не получающие утром завтрак дома, должны получать завтрак в школе после 2-го урока, остальные - после 3-го урока.

Администрация пищеблока и школы должны составить график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.

Специально выделенные лица из числа педагогов или персонала столовой должны осуществлять контроль за соблюдением графика и порядком в столовой во время приема пищи.

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:

- соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;

- обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;

- восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;

- максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);

- технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;

- соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.

Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального их усвоения является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14% , жиры - 31 % и углеводы - 55% общей калорийности рациона.

Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белков животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты - 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами - 20% от их суточной нормы.

В учреждении следует иметь примерное 2- недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.

Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов.

Во всех образовательных учреждениях, с пребыванием детей и подростков в них более 3-4 часов, организовывается горячее питание, а так же реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный и безналичный расчет.

Одновременно с продажей комплексных рационов можно предусматривать дополнительные формы организации обслуживания: отпуск блюд по свободному выбору, работу баров, буфетов, фуршетных, чайных, витаминных столов с дополнительным ассортиментом выпеченных изделий, молочной продукции, овощных салатов, соков, горячих и холодных напитков и пр.

Все пищевые продукты при поставке на предприятия организующие питание детей и подростков должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции, с указанием даты выработки продукции, сроков и условий хранения.

135. Устройство и принцип работы мясорубок

Промышленные мясорубки МИМ-82, состоят из камеры обработки и размещающихся в ней рабочих инструментов - шнека, ножей, решеток, а также станины и привода. Диаметр решеток составляет 82 мм.

Машина устанавливается на столе и закрепляется четырьмя винтами, которые ввинчиваются в приливы корпуса редуктора. Камера обработки выполнена в виде горизонтальной цилиндрической полости. В ее корпусе с внутренней стороны имеются винтовые бороздки, улучшающие подачу и исключающие прокручивание перерабатываемого продукта.

В камере обработки промышленных мясорубок этой марки вращается шнек, имеющий форму однозаходного винта и служащий для транспортировки продукта; для усиления проталкивания мяса винтовая линия оборудования выполнена с убывающим шагом. В данный элемент ввинчен хвостовик, заканчивающийся шипом, посредством которого он получает вращательное движение от привода, с другой стороны-палец с двумя параллельными лысками. На него надеваются ножи и решетки, которые в результате определенной сборки образуют режущие пары. Они свободно укрепляются на специальный палец шнека и удерживаются неподвижно закрепленной внутри корпуса цилиндрической шпонкой, входящей в пазы на боковой поверхности решеток.

Для получения фарша различной степени измельчения промышленные мясорубки комплектуются набором решеток 6,2 с диаметрами отверстий 3,5 и 9 мм. Подрезной нож-решетка, имеющий три плоских лезвия, неподвижно надевается на палец шнека режущими кромками наружу. При этом двусторонние ножи, имеющие с обеих сторон режущие кромки, плотно на него надеваются и вращаются вместе с последним. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается нажимными кольцами и нажимной гайкой, навинчиваемой на переднюю часть корпуса устройства для переработки мяса.

Задняя часть корпуса имеет цилиндрический хвостовик, которым промышленные мясорубки крепятся к передней части крышки двухступенчатого косозубого редуктора. На горловину корпуса устанавливается загрузочная чаша с предохранителем, выполняющим роль ограждения и служащим одновременно для поддерживания толкача, с помощью которого осуществляется проталкивание продукта.

Промышленные мясорубки комплектуются основным набором ножей и решеток для получения котлетной массы и набором лезвий для крупной рубки продукта. Сборка данных устройств производится в следующей последовательности. Корпус устройства для переработки вставляется хвостовиком в переднюю крышку редуктора и закрепляется винтами. Затем в него вводится шнек таким образом, чтобы его шип вошел в гнездо вала привода. На палец шнека надеваются: подрезной нож - режущими лезвиями наружу; двусторонний же - режущими лезвиями в сторону вращения шнека (против часовой стрелки); решетка с диаметром отверстий 9 мм; второй двусторонний режущий инструмент и решетка с диаметром отверстий 5 мм. Затем на палец шнека вставляется нажимное кольцо, а на корпус навинчивается нажимная гайка так, чтобы была обеспечена плотность прилегания режущих пар.

При установке набора ножей для крупной рубки мяса или рыбы сборку мясорубки производят в той же последовательности, но вместо последней режущей пары устанавливают второе нажимное кольцо. Для приготовления паштетной массы используют решетку с диаметром отверстий 3 мм.

Принцип работы данных промышленных мясорубок. После сборки машины включается двигатель. Продукт, нарезанный на кусочки весом от 50 до 100 г, закладывается в загрузочную чашу и проталкивается толкачом. Затем он захватывается вращающимся шнеком и, уплотняясь благодаря убывающему шагу винтовой линии шнека, продвигается к режущим парам. Подойдя к подрезному ножу сплошной массой, он продавливается через него и подрезается вращающимся двусторонним ножом. Срезанный продукт прижимается к отверстиям первой решетки и частично вдавливается в них. Вторичный срез производится тем же двусторонним ножом. Отрезанные в виде призмочек его частички направляются в разгрузочное отверстие, а если мясорубка собрана для более мелкого измельчения мяса - продолжают измельчаться вторым двусторонним ножом.

136. Методы товароведения

Метод -- способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели.

Применяемые в товароведении методы подразделяются на три группы: теоретические, эмпирические и практические. В свою очередь каждая группа методов делится на виды. Кроме того, в зависимости от характера деятельности методы делятся на методы-действия (например, обследование, мониторинг, эксперимент) и методы-операции (анализ, синтез, сравнение и др.). Методы-действия -- это совокупность приемов или операций практического или теоретического познания действительности либо достижения конкретного результата. Методы-операции -- конкретные приемы деятельности. Например, маркирование как метод-действие включает следующие методы-операции: разработка текста маркировки, выбор его носителя, нанесение текста на носитель или товар.

Теоретические методы -- методы, основанные на мыслительных действиях и/или операциях в целях познания и/или исследования действительности. К ним относятся анализ, сравнение, синтез, диагностика и другие методы-операции.

Анализ -- разделение исследуемого объекта на составные элементы, выделение отдельных его признаков, свойств и операций.

Сравнение -- метод-операция, основанный на сопоставлении объектов для выявления общности и различия между ними.

Для сравнения отдельных элементов необходимо их выделение с помощью анализа, поэтому достаточно часто эти два метода применяются совместно в форме сравнительного анализа или комплексного метода.

Анализ, сравнение и сравнительный анализ неразрывно связаны с синтезом.

Синтез -- объединение составных элементов объекта в единое целое (систему). При этом между отдельными элементами возникают логические причинно-следственные связи, обусловливающие целостность объекта.

Диагностика -- метод-операция, базирующийся на описании основных признаков, показателей исследуемого объекта и выявлении определенных соответствий (тождественности) или несоответствий и причин их возникновения. Этот метод положен в основу таких важнейших и распространенных видов товароведной деятельности, как установление градаций качества, дефектов, а также идентификация.

Результаты диагностики, анализа и синтеза могут быть использованы для прогнозирования.

Прогнозирование -- метод, основанный на исследовании перспектив изменения определенных процессов. С помощью этого метода в товароведении осуществляется прогнозирование качества и изменений его при хранении в зависимости от определенных условий и сроков, а также для рационального ассортимента.

Программирование -- метод, основанный на определении последовательности действий по обеспечению надлежащих товароведных характеристик товаров или рационального товародвижения.

Планирование -- метод, основанный на разработке долгосрочных и краткосрочных планов или проектов. Этот метод используется при управлении ассортиментом и качеством товаров, их закупках и размещении на хранение, установлении периодичности реализации отдельных товарных партий.

Систематизация -- метод, основанный на построении единой системы характеристик объектов и связанных с ними процессов. С помощью этого метода обеспечивается упорядочение и формирование рационального торгового ассортимента, необходимого и достаточного для достижения определенных целей организации, а также выбор показателей при оценке качества и условий хранения для минимизации потерь.

Метод систематизации положен в основу таких широко применяемых в товароведении методов, как классификация и кодирование.

Эмпирические методы -- методы, основанные на познавательных действиях и операциях с использованием средств измерений (технических устройств или органов чувств) для определения действительных значений характеристик исследуемых объектов. Данные методы включают как методы-операции (измерительные, органолептические и др.), так и методы-действия (обследование, мониторинг).

Измерительный метод -- метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.

Органолептический метод -- метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Регистрационный метод -- метод, основанный на наблюдении и учете определенных объектов и их характеристик.

Разновидностью регистрационного метода является мониторинг.

Мониторинг -- метод, основанный на постоянном наблюдении за каким-либо процессом с целью выявления его соответствия желаемому результату или первоначальному предложению. Достаточно часто мониторинг проводится за качеством и безопасностью пищевых продуктов, а также для выявления фальсифицированной и контрафактной продукции.

Социологический метод -- метод, основанный на проведении опросов с помощью специально разработанных анкет. Он находит широкое применение для выявления запросов потребителей в отношении определенных товароведных характеристик, мнений и оценок экспертов.

Практические методы -- методы, основанные на технологических действиях и операциях, предназначенных для определения характеристик товара (качества, количества, товарной информации) и обеспечения их сохранности при товародвижении. Практические методы включают технологические методы-действия (маркирование, упаковывание и т.п.), а также методы-операции -- оценку качества и измерение количества.

Методы оценки качества -- методы, предназначенные для измерения значений показателей качества и установления их соответствия определенным требованиям.

Технологические методы -- методы, предназначенные для обеспечения сохраняемости товаров, их рационального товародвижения.

Методы упаковывания -- способы, предназначенные для обеспечения сохраняемости товаров с помощью упаковки. Эти методы определяются видом и размером упаковки, ее назначением.

Методы маркирования -- способы, предназначенные для информационного обеспечения товаров и их идентификации.

Методы транспортирования -- способы, предназначенные для перемещения товаров и обеспечения их сохранности в пути. Эти методы подразделяются в зависимости от вида транспортных средств и способа размещения в них товаров.

Методы хранения -- способы, предназначенные для сохранения товаров на складах производственных предприятий оптовой и розничной торговли.

Методы товарной обработки -- способы подготовки товаров к продаже с целью улучшения их качества и сохраняемости. К ним относятся методы сортировки, калибровки, фасования товаров и др.

137. Технология кулинарной продукции из картофеля

Блюда из картофеля обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами -- грибами, крупами. Картофель и овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Технологические свойства картофеля и полуфабрикатов из него позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки -- варку, жарку, тушение и запекание. Картофель, используемый для производства полуфабрикатов и блюд, должен соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля -- однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего -- зрелыми, с плотной кожурой; для высокоценных сортов -- однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего -- 35 и 30; высокоценных сортов -- 45 и 30 мм.

Различные сорта картофеля обладают неодинаковыми технологическими свойствами, что определяет их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водянистой мякотью -- для супов, отварного и жареного картофеля.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.

Полуфабрикаты из картофеля представляют собой целые очищенные или нарезанные клубни.

При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95 % клубней, а поверхность остальных 5 % клубней очищена на 4/5.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависимости от типа очистительной машины и качества сырья составляет 1,5...3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки клубни дочищают вручную, удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы используют для получения крахмала.

При наличии высококачественного сырья (крупный чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку путем увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. С помощью такой обработки можно полностью очистить около 80 % клубней.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Во избежание потемнения очищенный картофель хранят в воде.

Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее распространенные формы нарезки -- соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Очищенные целые клубни картофеля служат полуфабрикатом для картофеля отварного и пюре картофельного; нарезанный картофель -- для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие клейстеризации последнего. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды. Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно одинакового размера помещают в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5...7 мин. На пару картофель варят до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом -- луковым, грибным либо сметанным. Кроме того, картофель отварной можно отпускать с жареным луком или жареными грибами или с луком и грибами. При этом лук мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие мелко рубят и обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и обжаривают. При отпуске лук или грибы жареные (или лук, смешанный с грибами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.

Для приготовления картофеля в молоке нарезанный кубиками картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности, кладут часть сливочного масла (50 % нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из полуфабриката «Картофель отварной очищенный целый или нарезанный». Картофель целый отварной предварительно нарезают кубиками. Подготовленные полуфабрикаты заливают горячим молоком, солят, нагревают до кипения, кипятят 5...7 мин, кладут масло и доводят до кипения. Отпускают с маслом.

Для приготовления картофельного пюре картофель отварной в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко, а по некоторым рецептурам, кроме того, растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

При использовании сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью, состоящей из воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратным количеством жидкости и, аккуратно помешивая, проваривают 3...4 мин.

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой структуре почти мгновенно набухают по всей массе.

Хлопья заливают жидкостью температурой 70...80 °С и без помешивания выдерживают 2...3 мин в посуде с закрытой крышкой. При добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80 °С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости, так как механическое воз-Действие способствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, в результате чего содержащийся в них оклейстеризованный крахмал придает пюре более вязкую консистенцию. Пюре хорошего качества можно получить при одновременном восстановлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.

При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с пассерованным луком или яйцом, мелко нарубленным и смешанным с растопленным сливочным маслом.

Картофель может быть жареным, тушеным, запеченным. Также он может быть гарниром.

138. Внутрипроизводственный контроль качества кулинарной продукции

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль - это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент.

Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) - это контроль лицами, не зависящими от процесса.

Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя:

входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);

промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).

Особым видом контроля являются испытания готовой продукции. Испытание - это определение или исследование одной или нескольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий. Испытания проводятся по соответствующим программам. В зависимости от целей существуют следующие основные виды испытаний:

предварительные испытания - испытания опытных образцов для определения возможности приемочных испытаний;

приемочные испытания - испытания опытных образцов для определения возможности их постановки на производство;

приемо-сдаточные испытания - испытания каждого изделия для определения возможности его поставки заказчику;

периодические испытания - испытания, которые проводят 1 раз в 3-5 лет для проверки стабильности технологии производства;

типовые испытания - испытания серийных изделий после внесения существенных изменений в конструкцию или технологию.

Точность измерительного и испытательного оборудования влияет на достоверность оценки качества, поэтому обеспечение его качества особенно важно.

Из нормативных документов, регламентирующих метрологическую деятельность, выделяют: Закон РФ о единстве измерений и международный стандарт ИСО 10012-1:1992 о подтверждении метрологической пригодности измерительного оборудования.

При управлении контрольным, измерительным и испытательным оборудованием организация должна:

определить, какие измерения должны быть сделаны, какими средствами и с какой точностью;

оформить документально соответствие оборудования необходимым требованиям;

регулярно проводить калибровку (проверку делений прибора);

определить методику и периодичность калибровки;

документально оформлять результаты калибровки;

обеспечить условия применения измерительной техники с учетом параметров окружающей среды;

устранять неисправные или непригодные контрольно-измерительные средства;

производить регулировку оборудования и программного обеспечения с помощью только специально обученного персонала.

Прохождение контроля и испытаний продукции должно подтверждаться наглядно (например, с помощью этикеток, бирок, пломб и т.д.). Те продукты, которые не соответствуют критериям проверки, отделяются от остальных. Также необходимо определить специалистов, ответственных за проведение такого контроля и установить их полномочия.

139. Энергетический обмен организма, виды энергозатрат

Обмен веществ непрерывно протекает во всех клетках, тканях и системах организма и обеспечивает поддержание жизнедеятельности и сохранения постоянства внутренней среды (гомеостаз). В результате обменных процессов образуются вещества, необходимые организму для построения клеток и тканей.

Посредством обмена веществ обеспечивается поступление в организм энергии, необходимой для жизнедеятельности (энергетический обмен), восстанавливается потеря воды (водный обмен), удовлетворяется потребность в витаминах (витаминный обмен), минеральных веществах (минеральный обмен), возмещается потеря органических веществ, участвующих в синтетических процессах (пластический обмен). Обмен веществ состоит из двух противоположных, протекающих одновременно процессов - ассимиляции и диссимиляции.

Ассимиляция (анаболизм) - это процесс синтеза, необходимых организму веществ, и использование их для роста и развития.

Диссимиляция (катаболизм) - процесс распада веществ, их окисления кислородом и выведение из организма. Источником этих веществ является пища.

Процессы ассимиляции и диссимиляции согласованы между собой и образуют целостную систему, обеспечивающую обмен веществ, и, следовательно, сущность жизни. У взрослого человека в нормальных условиях процессы синтеза и распада уравновешены. Однако в различные возрастные периоды программа обмена веществ подвергается изменениям. Так, в возрасте примерно до 20 лет, когда процессы роста и развития еще не завершены, обмен веществ характеризуется преобладанием процессов ассимиляции над процессами диссимиляции (белковая программа). В возрасте от 20 до 40 лет отмечается некоторое равновесие этих процессов, от 40 до 60 лет преобладает накопление нейтральных жиров в организме (жировая программа), после 60 лет интенсивность диссимиляции выше процессов ассимиляции (программа старения). Распад пищевых веществ, происходящий в организме при диссимиляции, сопровождается выделением энергии (тепла). Энергия необходима для осуществления функций всех органов и систем организма (сердца, легких, печени, почек и т.д.), переваривания и усвоения пищи, поддержания постоянной температуры тела, выполнения физической и умственной работы. В качестве единицы измерения энергии используются килокалория (ккал) и килоджоуль (кДж). Килокалория - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1 °С (при нагревании с 19,5° до 20,5 °С). В соответствии с международной системой единиц СИ измерение энергии предусматривается в килоджоулях (1 ккал = 4,184 кДж). В организме освобождается и используется химическая энергия, заключенная в белках, жирах и углеводах, органических кислотах и алкоголе. Энергетическая ценность пищи - количество энергии, которое высвобождается при окислении пищевых веществ. Энергетический коэффициент - количество энергии, высвобождаемое при окислении 1 грамма пищевого вещества в организме. Энергетические коэффициенты в ккал/г: белки - 4,0; жиры - 9,0; углеводы - 4,0; яблочной кислоты - 2,4; лимонной кислоты - 2,%; уксусной кислоты - 3,5; молочной кислоты - 3,6; этилового спирта - 7 ккал/г. Энергетические затраты организма человека включают несколько видов суточного расхода энергии. Основной обмен - это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов (сердца, почек, органов дыхания и т.д.), поддержание постоянства температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса.

Величина энергии основного обмена определяется в состоянии покоя, лежа, натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до обследования), при температуре воздуха 20°С. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной. В среднем она составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. У мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет около 1700 ккал, у женщин с массой тела 55 кг - около 1400 ккал в сутки. Величина основного обмена у женщин в среднем на 10-15% ниже, чем у мужчин. У детей основной обмен в 1,5-2,5 раза выше, чем у взрослых, и тем в большей степени, чем меньше возраст. Энергозатраты основного обмена зависят от состояния центральной нервной системы, функции эндокринных органов, роста, массы тела и т.д. Стрессовые состояния и гиперфункция щитовидной железы повышают основной обмен иногда до значительных величин.

...