Появление Красного гида Мишлена, начало "звездной" классификации ресторанов. Приготовление и необходимые ингредиенты для салата "Оливье". Особенности французского завтрака, обеда и ужина. Кулинарные традиции французов на праздничных семейных обедах.

Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Организация процесса приготовления полуфабрикатов и вторых блюд. Анализ ассортимента горячих блюд французской кухни и способов их приготовления.

Французская кухня как традиционная кухня Франции, условно разделена на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. История происхождения французских соусов. Кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем.

Особенность медленного повышения уровня инсулина в крови при помощи фруктозы. Рекомендация данной пищевой добавки диабетикам. Анализ вреда фруктозного сиропа для здоровья. Исследование примерного количества моносахаридов в натуральных продуктах.

Пищевая ценность свежих фруктов и ягод, содержание глюкозы, минеральных веществ, органических кислот и витамин. Семечковые и косточковые культуры. Семейство цитрусовых. Группы ягод и их использование в кулинарии. Первичная обработка фруктов и ягод.

Фуа-гра — деликатес французской кухни. Пищевая и биологическая ценность гусиной (утиной) печени. Специальная методика откорма птицы: естественный рост, насильственное кормление (гаваж). Технология приготовления блюд. Протесты зоозащитных организаций.

Понятие и классификация пищевых добавок, основы безопасности их применения. Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов. Области применения эмульгирующих солей.

Изучение современных технологий хлебопечения, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами Характеристика особенностей применения яблочного сухого и гидратированного пектина в производстве хлеба и анализ его роли в технологическом процессе.

Булочные изделия как продукция функционального назначения. Значение хлеба в питании человека. Характеристики качества, питательной ценности, потребительских свойств, ассортимента продукции. Разработка новых технологий и экономическая выгода производства.

Изучение проблемы рационального и полного использования молочной сыворотки в странах с развитыми молокоперерабатывающими предприятиями. Особенности разработки желированных десертов функционального назначения из ферментированной молочной сыворотки.

Потребление обогащенных продуктов является доступным для населения и безопасным способом профилактики дефицита тех незаменимых веществ, которыми данные продукты обогащены. Отличие функциональных продуктов от обогащённых. Маркировка обогащенных продуктов.

Изучение особенностей использования растительного сырья в технологии молочных продуктов. Разработка различных функциональных молочных продуктов: сывороточного напитка, кисломолочного напитка и творожных продуктов, обогащенных семенами кунжута и тыквы.

Разработка рецептур и технологий производства напитков функционального и лечебно-профилактического назначения с высоким содержанием пектиновых веществ на основе капустного сока. Использование моркови, свеклы и клюквы в качестве дополнительного сырья.

Понятие функциональных продуктов питания. Концепция позитивного здорового питания. Производство продуктов с добавленной полезностью. Классификация безалкогольных функциональных напитков. Современные тенденции развития технологии пищевой промышленности.

Характерная особенность "фуршета". Канапе: понятие, классификация, характеристика сырья. Энергетическая ценность хлеба. Требования к качеству карбоната. Гренки, варианты закусочных бутербродов на крутонах. Анализ технологии приготовления тартинки.

Розвиток ринку кошерних і халяльних продуктів, інтерес для виробників. Комплексне висвітлення й аналіз особливостей виробництва і сертифікації халяльних та кошерних сучасних харчових продуктів, систематизація нормативної бази, яка регулює ці питання.

Применение резервуарного метода приготовления кисломолочных продуктов. Сравнение технологий приготовления кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным методами. Качество сгустка при резервуарном методе приготовления кефира 2,5 %-ной жирности.

Современные тенденции в кулинарии с использованием имбиря при производстве блюд и кулинарных изделий азиатской кухни. Технологии приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Аппаратно-технологическая схема на приготовление фирменного блюда.

Характеристика потребительских свойств макаронных изделий и муки, как сырья для их производства. Витаминизация макаронных изделий и биологические функции минеральных веществ, входящих в их состав. Классификация макаронных изделий и их преимущества.

Полутвердая консистенция, красно-оранжевый цвет и запах плодов масличной пальмы - отличительные признаки пальмового масла. Рафинация – технологический процесс обработки жиров с целью удаления из них примесей, которые негативно влияют на качество.

Основные источники получения биологически активных добавок. Характеристика их критериев отличия от продуктов питания и лекарственных средств. Функциональная роль нутрицевтиков и парафармацевтиков в пище. Анализ целей использования природных веществ.

Характеристика отрасли общественного питания, перспективы ее развития, а также товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно – гигиенические требования к его хранению. Правила эксплуатации кухонного инвентаря и техника безопасности.

Доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько способов. Термосы и изотермический транспорт.

Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов) на предприятии "БелВиллесден". Организация работы горячего, рыбного и заготовочного цехов. Способы и технологии приготовления холодных и горячих блюд, салатов.

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов - проблема, которая носит глобальный характер. Оценка доли проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые не соответствуют гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям.

Технология производства, классификация и ассортимент копченых колбас. Повышение стойкости колбасных изделий и мясопродуктов при копчении. Дефекты копченых колбас. Состояние рынка копченых колбас в России. Органолептическая оценка качества колбасы.

Пищевая ценность и органолептические свойства креветок. Выбор рационального способа обработки моллюсков, определение содержания белка. Изучение реакции меланоидинообразования при нагревании беспозвоночных. Производство и хранение готовой продукции.

Характеристика и назначение диеты № 1 (лечебные свойства, показания, характеристика продуктов и химический состав). Особенности кулинарной обработки продуктов для диетического стола. Рекомендуемые блюда для диеты и примерное меню на неделю на каждый день.

Технологическая карта на блюдо - котлеты рубленные (рыбные) с гарниром. Технология приготовления блюда, подготовка сырья. Организация рабочего места повара. Производственная программа горячего цеха. Обработка мороженой рыбы, ее тепловая обработка.

Планировка кафе "Студенческое". Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. Организация руководства производства. Складское хозяйство предприятия. Приёмка, условия хранения и отпуск продуктов. Формы контроля качества в столовой.