Белки как высокомолекулярные органические вещества, необходимые для развития и функционирования человеческого организма. Содержание белков в животной и растительной пище, их классификация по аминокислотному составу. Степень усваивания белков организмом.

Сущность белков как высокомолекулярных органических веществ, состоящих из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. Свойства и влияние на пищевую ценность продуктов. Сравнительная характеристика чёрного и зелёного чая, его хранение.

Роль в формировании потребительских свойств и качества продовольственных товаров. Соленая, вяленая, сушеная и копченая рыба. Сравнительная характеристика потребительских свойств и способы получения. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

История белорусской кулинарии. Товароведная характеристика продуктов. Технология приготовления блюд, требования к качеству. Причины дефектов хлебобулочных изделий, способы их устранения. Оборудование предприятий общественного питания. Санитария и гигиена.

История формирования белорусской кухни. Характеристика первых, вторых, рыбных, картофельных и овощных блюд. Технологический процесс приготовления некоторых национальных блюд: "Драники", "Щука фаршированная с печенью в фольге", "Биточки по-мински".

Приймання замовлення, умови замовника. Складання бенкетного меню. Складання технологічних та калькуляційних карт на страви. Кількість посуду та приборів для сервіровки. Вибір приміщення, його оформлення. Організація розваг та відпочинку гостей в перервах.

Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии. Химический состав миндальных орехов. Жирнокислотный состав сублиматов миндального молока и жмыха. Определение массовой доли белка по ГОСТу методом формольного титрования.

Химический состав пищевых систем, проблемы повышения качества продуктов, энергетическая и пищевая ценность. Азотистые вещества и аминокислоты, их свойства и структура. Белки-полимеры и углеводы, роль в питании человека, источники. Полисахариды и липиды.

Анализ результатов гистологических исследований биологической безопасности и ценности сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот мясного сырья и стартовых культур. Оценка их органолептических показателей.

Классификация биологически активных добавок (БАД) к пище в зависимости от состава, функциональной активности, эффектов действия. Сравнительная характеристика лекарственных средств и БАД. Комплексные пищевые добавки, процедура установления их безопасности.

Классификация, характеристика и технологические свойства сахарозаменителей, использование в производстве продуктов питания. Применение синтетических красителей и пищевых добавок при изготовлении смешанных напитков. Функциональные свойства пектинов.

Дефиниции термина БАД (биологически активные добавки) в российском и зарубежном законодательстве. Преимущества использования БАД по сравнению с другими способами оптимизации питания. Компоненты пищи, которые допускается использовать при производстве БАД.

Биологически активные добавки как концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приёма или введения в состав пищевых продуктов. Анализ источников фармакологически активных веществ.

Биологически активные пептиды в составе как казеина, так и белков сыворотки. Антимикробное действие пептидов в отношении грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов. Антиокисдантный потенциал молочных пептидов, содержащихся в природном молоке.

Продукты переработки крупяных культур как основа пищевого рациона человека. Использование клеточного сока картофеля в хлебопечении. Влияние молочных продуктов на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Нетрадиционное сырье в производстве хлебных палочек.

Углеводы, образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки как основные субстраты, обеспечивающие брожение и хорошее газообразование при изготовлении теста. Роль молочнокислых бактерий в процессе изготовления хлебной продукции.

Растительное сырье, отходы животноводства и методы, используемые в биотехнологии. Биотехнология активизации хлебопекарных дрожжей, приготовления хмелевых дрожжей, ржаной и винной закваски, получения спирта, производства кисломолочных напитков и творога.

Биотехнологический потенциал и перспективы использования ряски малой как объекта для извлечения биологически активных веществ, которые возможно использовать в качестве функциональных добавок пищевых продуктов. Содержание хлорофилла в биомассе ряски малой.

Развитие промышленного пивоварения как одного из древних производств. Физико-химические и биохимические процессы, обуславливающие вкусовые показатели продукта. Характеристика используемого сырья и пивных дрожжей. Технологическая схема производства пива.

Получение молочных продуктов в пищевой промышленности - технологический процесс, который построен на ферментации. Диацетил, спирты, эфиры - основные продукты молочнокислого гетероферментативного брожения. Вода как растворитель органических веществ.

Цель, задачи, современное состояние и перспективы развития биотехнологии. Общая биотехнологическая схема производства продуктов микробного синтеза. Принцип действия ферментов, кинетика ферментативных реакций. Биотехнология получения пищевых добавок.

Общая характеристика айрана и тана. Изучение истории открытия микроорганизмов-продуцентов. Описание биотехнологии кисломолочных напитков. Изучение технологии производства продуктов. Анализ недостатков кисломолочных напитков и мер их предупреждения.

Производство козьего молока в мире. Характеристика мягких сыров из козьего молока. Физико-химические методы исследования молока, изготовленного сыра и подсырной сыворотки. Различные технологии получения мягких сыров из коровьего и козьего молока.

Органолептическая оценка качества и углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Определение вязкости водно-мучной суспензии с помощью амилографа. Обоснование и описание технологической схемы производства биопродукции. Особенность приготовления заварки.

Изучение возможности и особенности применения биофлавоноидов в пищевой промышленности на примере существующих и перспективных составов продуктов питания. Поиск природных полифункциональных веществ, обеспечивающих длительное время хранения продукции.

Обоснование и разработка способа производства фруктово-ягодных сиропов для диабетиков. Конверсия инсулинзависимых сахаров фруктово-ягодных соков до кондиций, обеспечивающих стойкость сиропов без применения высокотемпературной стерилизации и консервантов.

Анализ принципов питания спортсменов, которое имеет специфические особенности, связанные с видом спорта, объемами и интенсивностью тренировочных нагрузок, условиями соревнований. Изучение методов достижения качественной полноценности пищевого рациона.

Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Режимы хранения замороженного мяса и их влияние на качество продукта. Физико-химические основы производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

Образование молока в молочной железе, биосинтез углеводов молока. Технологический процесс производства мороженого. Этапы расщепления гликогена и ферменты гликогенолиза. Миоглобин и его дериваты. Классификации и общая характеристика мышечных тканей.

Характеристика бисквитного теста. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Технологический процесс производства бисквитного теста, блюд из него. Приготовление масляного бисквита. Экзотический торт с йогуртом. Медово-миндальный торт с абрикосами.