Молоко та його споживні властивості. Класифікація та асортимент питного молока та кисломолочних продуктів. Енергетична цінність твердих сичужних сирів та технологія їх виготовлення, а також зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів.
Загальна характеристика маслоподібних продуктів. Використання нових фітосиропів в технології виготовлення кисломолочних напоїв з маслянки. Приготування сквашених напоїв з використання молочнокислого бродіння. Екологізація харчових молочних виробництв.
Риба і рибні товари як цінне джерело водо- і жирорастворимих вітамінів і мінеральних речовин для організму людини. Знайомство зі способами консервування риби кухонною сіллю, особливості формування споживчих властивостей. Аналіз хімічного складу риби.
Супи в сучасній українській кухні. Значення перших страв в харчуванні людини. Приготування супів та бульйонів. Охорона праці в гарячому цеху, правила санітарії і гігієни. Особливості подачі перших страв. Асортимент, технологія приготування супів з рибою.
Опис базового підприємства. Значення страв з прісного тіста у раціоні людини. Товарознавча характеристика борошна. Загальні правила приготування страв з прісного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього. Рецепти приготування вареників, пельменів.
Физико-химические процессы при механической обработке. Строение и состав мышечной ткани рыбы. Изменение витаминов, цвета, вкуса, массы при тепловой обработке продуктов. Аспекты проведения бракеража. Разработка фирменных блюд и составление калькуляции.
Гроги как горячие смешанные напитки с добавлением коньяка. Знакомство с ассортиментом горячих напитков. Анализ истории появления чая, особенности подачи. Способы приготовления какао. Общая характеристика органолептических показателей качества кофе.
Формирование ассортимента и качества металлической посуды. Изучение требований к качеству, маркировке, упаковке и хранению. Виды изделий санитарно-гигиенического назначения. Приемка товаров и основные дефекты. Разнообразные методы товарной экспертизы.
Исследование потребительских свойств мороженого и его значение в питании человека. Анализ ассортимента мороженого в торговом предприятии ЗАО "Тандер". Изучение требований к качеству, предъявляемых к молочному, любительскому и фруктовому мороженому.
Общие требования к качеству плодо-овощной продукции. Классификация, химический состав и пищевая ценность овощей. Расширение ассортимента фруктов и корнеплодов. Использование зелени и пряностей для заправки различных национальных блюд и консервирования.
Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке. Блюда из отварной и припущенной птицы. Блюда из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству блюд из птицы.
Пищевая и биологическая ценность продуктов. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Технологический процесс и особенности их приготовления. Контроль качества продукции. Сводная таблица рецептур. Разработка технико-технологических карт.
Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Значение рыбы, морепродуктов и блюд из них для организма человека. Рассмотрение ассортимента и разработка рецептур сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
Исследование ассортимента блюд балканской кухни. Товароведная характеристика основных видов сырья. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд. Требования к качеству и подаче блюд. Анализ упаковки, транспортировки и реализации.
Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Характеристика птицы, дичи и основных видов сырья. Изучение технологического процесса приготовления блюд. Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы.
Формирование ассортимента и качества рыбных консервов. Классификация и отличительные особенности рыбных консервов, их химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество рыбных консервов. Товароведческая экспертиза рыбных консервов.
- 167. Ассортимент и оценка качества хлеба пшеничного, реализуемого в г. Сибай Республики Башкортостан
Свежесть продукции как главный критерий при выборе пшеничного хлеба. Структура покупательских предпочтений данного вида товара. Внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах - органолептические показатели, по которым оценивают хлебобулочные изделия.
Подготовка картофеля к переработке: тепловая обработка и замораживание. Поточно-механизированная технология производства картофеле продуктов. Контроль их качества и санитарный контроль производства. Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд.
История возникновения бутербродов в разных странах. Бутерброды как холодная закуска, ее основные составные. Технологическая карта приготовления блюда. Процесс изучение ассортимента бутербродов. Основные правилами оформления, хранения и реализации.
Товароведческая характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов. Санитарные требования и технология приготовления открытых, закрытых, закусочных и комбинированных бутербродов. Правила оформления, отпуска и реализации готового продукта.
Рассмотрение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для бутербродов. Изучение ассортимента бутербродов. Ознакомление с правилами их кулинарной обработки, оформления, отпуска, хранения и реализации. Расчет количества продуктов.
Роль общественного питания в жизни современного общества. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении рыбных, мясных блюд, овощей. Изменения, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых. Организация работы горячего цеха.
Значение супов в питании человека. Товароведческая характеристика сырья. Техника безопасности в приготовлении супов. Организация рабочего места, посуда и инвентарь, технология продукции общественного питания. Приготовление холодных супов и ассортимент.
Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром. Изучение основных требований к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.
Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания и жарки. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Кулинарная обработка и использование рыбных отходов. Контроль качеств и пригодности полуфабрикатов, сроки хранения сырьевой продукции.
Производство полуфабрикатов для варки, припускания и жарки. Обработка рыбы с костным скелетом. Разделка тушки на филе. Приготовление котлетной и кнельной массы. Хранение и использование отходов. Органолептические и микробиологические показатели качества.
Организация технологического процесса приготовления мяса. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Виды технологического оборудования. Температурный, санитарный режимы и правила готовки. Составление нормативной документации.
Изучение вреда сладких газированных напитков для организма. Особенность приготовления лимонада и хлебного кваса. Проведение исследования полезных свойств соков. Понятие и история возникновения коктейлей. Значение безалкогольных смесей в питании.
Основные этапы технологии производства сыра. Подготовка и свертывание молока. Обработка сычужного сгустка. Формование и прессование сырной массы. Посолка и созревание сыров. Особенности производства твердых сыров с высокой температурой второго нагревания.
Основное сырье для производства колбасных изделий. Значение, применение экстрактивных веществ в изготовлении мясных продуктов питания. Рецептура и особенности производства колбасы, использование субпродуктов, пищевой крови, баранины, мяса птицы, кроликов.