Характеристика ресторану як закладу харчування, його класифікація (за класами, асортиментом, оформленням та місцем розташування). Характеристика організації виробництва в холодному цеху. Пропозиції щодо вдосконалення організації роботи в холодному цеху.

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів. Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для виготовлення даного виду продукції. Показники якості та безпеки хлібобулочних виробів.

Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних. Їх значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність. Склад жирних кислот в молоці різних тварин. Методика визначення розміру сирного зерна після закінчення розрізання продукту.

Обгрунтування технології виробництва виробів здобних з повидлом. Рецептура приготування тіста. Розрахунок продуктивності печей, пофазних рецептур, виходу виробів, витрат і запасу сировини, ємкості хлібосховища. Організація вхідного контролю сировини.

Особливості впровадження на підприємствах олієжирової галузі міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів. Моніторинг вмісту екотоксикантів в рослинній олії та маргариновій продукції. Фізичні й хімічні фактори небезпеки олієжирових виробів.

Аналіз та порівняльна характеристика використання прогресивних методів сушіння нерибних продуктів моря. Напрями розробки ресурсозберігаючої технології та обладнання для сушіння гідробіонтів. Визначення переваг та недоліків запропонованого способу.

Национальные блюда Англии. Рыба с картофелем во фритюре, эклесская слойка, заливной угорь. Краткая история и традиции английской кухни. Традиционный британский воскресный обед. Масляно-хлебный пудинг, рецепт приготовления. Послеполуденный чай, скоунс.

Пищевые добавки и их значение в производстве продуктов питания. Применение антибиотиков и сохранение пищевого сырья на более длительное время. Безопасность применения антибиотиков в производстве продуктов питания. Анализ тетрациклина и его свойств.

Необходимость расширения ассортимента ахлоридных хлебобулочных изделий для людей, страдающих почечной недостаточностью и сердечнососудистыми заболеваниями. Влияние ингредиентов на антиоксидантную активность и гликемический индекс хлебобулочных изделий.

Характеристика результатов исследований интегральной антиоксидантной активности кефира различных торговых марок методом кулонометрического титрования (с использованием брома в качестве титранта). Определение влияния жирности кефира на данный показатель.

Особенности одинарных, комбинированных и смешанных аперитивов. Подбор и приготовление аперитива. История, производство, правила употребления и разновидности вермутов, мартини, хинных настоек, анисовых настоек, биттеров, кампари, бехеровки, егермейстера.

Сравнительный анализ аппаратов для варки. Описание проектируемого аппарата пароварочного секционного модулированного и режимов его эксплуатации. Конструкция, электрическая схема. Расчет теплового баланса, нагревательного элемента, определение мощности.

Характеристика общих черт кухонь Южной, Центральной и Северной Африки. Ознакомление с кулинарными особенностями национальной кухни Арабской Республики Египет. Рассмотрение составляющих розетте и фуя медомеса. Анализ излюбленных напитков Эфиопии.

Кофе как ароматическая и вкусовая добавка к кондитерским и хлебобулочным изделиям, десертам. Какао-порошок как основа напитков, краситель, ароматизатор. Сладкие ароматизированные сахарные сиропы. Вино, ликёр, ром и коньяк в кондитерском производстве.

Выращивание артишоков как овощной культуры в странах Европы. Полезные и опасные свойства артишока. Полуфабрикаты из артишока и сроки его хранения. Продолжительность тепловой обработки артишоков. Технологическая схема приготовления соуса из артишока.

Молоко та його споживні властивості. Класифікація та асортимент питного молока та кисломолочних продуктів. Енергетична цінність твердих сичужних сирів та технологія їх виготовлення, а також зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів.

Загальна характеристика маслоподібних продуктів. Використання нових фітосиропів в технології виготовлення кисломолочних напоїв з маслянки. Приготування сквашених напоїв з використання молочнокислого бродіння. Екологізація харчових молочних виробництв.

Риба і рибні товари як цінне джерело водо- і жирорастворимих вітамінів і мінеральних речовин для організму людини. Знайомство зі способами консервування риби кухонною сіллю, особливості формування споживчих властивостей. Аналіз хімічного складу риби.

Характеристика асортименту кулінарної продукції ресторану. Технологія приготування страв, технологічні картки та схема. Устаткування, яке необхідне для цього процесу. Організація робочих місць. Складання меню банкету, розрахунок витрат сировини.

Супи в сучасній українській кухні. Значення перших страв в харчуванні людини. Приготування супів та бульйонів. Охорона праці в гарячому цеху, правила санітарії і гігієни. Особливості подачі перших страв. Асортимент, технологія приготування супів з рибою.

Опис базового підприємства. Значення страв з прісного тіста у раціоні людини. Товарознавча характеристика борошна. Загальні правила приготування страв з прісного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього. Рецепти приготування вареників, пельменів.

Физико-химические процессы при механической обработке. Строение и состав мышечной ткани рыбы. Изменение витаминов, цвета, вкуса, массы при тепловой обработке продуктов. Аспекты проведения бракеража. Разработка фирменных блюд и составление калькуляции.

Гроги как горячие смешанные напитки с добавлением коньяка. Знакомство с ассортиментом горячих напитков. Анализ истории появления чая, особенности подачи. Способы приготовления какао. Общая характеристика органолептических показателей качества кофе.

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий. Сырье, технология производства и хранение. Ассортимент макаронных изделий, реализуемых на отечественном рынке.

Формирование ассортимента и качества металлической посуды. Изучение требований к качеству, маркировке, упаковке и хранению. Виды изделий санитарно-гигиенического назначения. Приемка товаров и основные дефекты. Разнообразные методы товарной экспертизы.

Исследование потребительских свойств мороженого и его значение в питании человека. Анализ ассортимента мороженого в торговом предприятии ЗАО "Тандер". Изучение требований к качеству, предъявляемых к молочному, любительскому и фруктовому мороженому.

Общие требования к качеству плодо-овощной продукции. Классификация, химический состав и пищевая ценность овощей. Расширение ассортимента фруктов и корнеплодов. Использование зелени и пряностей для заправки различных национальных блюд и консервирования.

Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке. Блюда из отварной и припущенной птицы. Блюда из жареной и тушеной птицы. Требования к качеству блюд из птицы.

Пищевая и биологическая ценность продуктов. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Технологический процесс и особенности их приготовления. Контроль качества продукции. Сводная таблица рецептур. Разработка технико-технологических карт.

Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Значение рыбы, морепродуктов и блюд из них для организма человека. Рассмотрение ассортимента и разработка рецептур сложных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.