Организация работы рабочего места по очистке лука и обработке белокочанной капусты. Расстановка оборудования, режим работы овощного цеха. Участок обработки мяса и птицы, рабочие места. Организация труда работников мясо-рыбного цеха, общее руководство.

Особенности сопровождения досуга мероприятий современной молодёжи и празднования дня рождения. Характеристика проводимого мероприятия. Разработка меню, карты вин и карты бара. Основные вопросы подготовки зала к обслуживанию и подготовки персонала.

Характеристика ресторана итальянской кухни. Расчет численности посетителей, норм потребления напитков, числа блюд. Контроль за качеством выпускаемой продукции. Разработка плана-меню. Расчет количества смен, площади горячего цеха. Подбор инвентаря, посуды.

Экономическое обоснование создания пиццерии "Роксана" с учетом конкуренции. Организация работы производственных цехов. Технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Разработка производственной программы предприятия. Определение количества посетителей. Разбивка блюд по ассортименту. Разработка плана-меню. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд. Подбор немеханического и холодильного оборудования.

Общая характеристика проектируемого кафе. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов. Планирование работы холодного и горячего цехов. Организация труда работников обслуживания.

Составление таблицы и графика загрузки зала, порядок определения количества потребителей. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Необходимость разработки производственной программы. Правила организации работы производственных цехов.

Разработка производственной программы предприятия и плана-меню. Определение численности производственных работников, потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых за день. Расчет и подбор немеханического и холодильного оборудования холодного цеха.

Общая характеристика предприятия и проектируемого цеха. Расчет производственной программы. Составление технологических карт, анализ их содержания, принципы приготовления блюд, а также органолептические показатели и основные требования к их качеству.

Расчет графика загрузки зала и определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале кафе. Разработка плана-меню, графика выхода на работу. Подбор технологического и немеханического оборудования, площадь цеха.

Характеристика предприятий общественного питания. Определение пропускной способности зала, количества блюд и покупных товаров. Разработка производственной программы кафе "Времена года". Организация работы складских помещений и обслуживания потребителей.

Характеристика структуры производства предприятия общественного питания. Разработка ассортиментного перечня и меню для кафе-мороженого. Подбор и расчет торгово-технологического оборудования. Определение производственной программы и планировка цеха.

Характеристика технологического процесса в кондитерских цехах заготовочных предприятий. Изучение требований к хранению готовых сдобных и сладких изделий из муки. Рекомендации по совершенствованию производства мучных кондитерских кулинарных изделий.

Организация изготовления и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в установленном ассортименте. Обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов в кондитерском цехе. Эстетика и гигиеничность спецодежды повара.

Технология приготовления вафельных трубочек с начинкой. Товароведная характеристика сырья для пищевой продукции и особенности его подготовки. Технологическая схема производства маргарина. Организация рабочего места и оборудования кондитерского цеха.

Особенность организации рабочих мест кондитеров. Технология приготовления кондитерских изделий. Товароведная характеристика и показатели качества сырья. Виды и причины брака бисквитного полуфабриката. Правила эксплуатации технологического оборудования.

Характеристика предприятий общественного питания. Проект предприятия общественного питания класса "люкс". Маркетинговое исследование, оценка потенциала ресторана. Организация производства, товарный ассортимент, составление меню. Сервировка, обслуживание.

Характеристика проектируемого цеха. Таблица и график загрузки зала: определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день. Разработка плана-меню. Таблица реализации блюд. Подбор холодильного оборудования.

Физико-химическое обоснование кулинарных процессов. Искусство приготовления пищи. Рациональные способы механической и кулинарной тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд в условиях массового производства. Изучение химического состава мяса.

Общие требования безопасности на производстве исследуемого предприятия. Правила обработки овощей и грибов, технологические процессы перед изготовлением кулинарных изделий: сортировка, обмывка и очищение. Обработка рыбы, птицы и мяса, продуктов из них.

Характеристика общедоступной столовой на 60 мест. Проведение технологических расчетов пропускной способности предприятия и производственной программы. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление меню и подбор персонала.

Расчет количества потребителей и блюд и напитков, реализуемых за день, численности работников цехов и площади производственных помещений. Разбивка блюд по ассортименту выпускаемой продукции. Составление плана-меню. Оформление меню для посетителей.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов. Производственный инвентарь и тара овощного цеха, размещение оборудования. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля, репчатого лука, капусты и зелени. Организация труда в цехе.

Организация рабочего места и подготовка официанта к работе. Технология расстановки, сервировки и украшения столов. Порядок приема заказа, обслуживания, уборки стола и расчета. Основная документация официанта и техника безопасности при выполнении работ.

Разработки производственной программы и плана-меню предприятия. Определение численности работников и количества посетителей. Расчет и подбор технологического оборудования и площади. Разбивка блюд по ассортименту. Составление графика выхода на работу.

Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Процессы, происходящие во время приготовления блюда. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству еды. Особенности современных тенденций и оформления подачи пищи.

Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации. Исследование особенностей организации снабжения и хранения продуктов. Расчет загрузки торгового зала и количества сырья. Подбор оборудования. Составление расчетного и планового меню.

Характеристика производственных цехов и складского хозяйства предприятия общественного питания, порядок приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Ассортимент поступающих товаров и сырье.

Организация обслуживания посетителей «Энигма». Режим учёта на предприятии общественного питания. Обслуживание и санитарные требования. Основные положения об обществе с ограниченной ответственностью. Технологическое и холодильное оборудование кафе-бара.

Характеристика типа исследуемого предприятия общественного питания. Должностные инструкции заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, метрдотеля. Системы материальной ответственности. Оперативное планирование работы производства.