Аналіз напрямків використання нетрадиційної сировини для ресторанного господарства сировини з метою корегування режимів харчування у бік зниження масової частки жиру в технологіях соусів. Способи виробництва модифікованих концентратів сироваткових білків.

Технологическая схема производства рыбных деликатесов. Виды деликатесных рыб, распространенных на Енисейском Севере. Разработка планировки малого рыбного предприятия для работы в данном районе. Режимы обработки рыбы при различных способах копчения.

Технология приготовления еды молдавской национальной кухни. Особенность первых и вторых блюд страны. Основные рецепты с использованием овощей и фруктов. Главные способы готовки с элементами оборудования. Характеристика контроля качества производства.

Молекулярна кухня - обман органів чуття, спроба нагодувати публіку неймовірною нісенітницею і шокувати консервативних гурманів. Отримання ефекту Еспума за допомогою соєвого лецитину. Замороження та вакуумізація, трансглютаміназа, застосування центрифуги.

Молекулярная гастрономия как революционная технология приготовления пищи. Физико-химические процессы, которые происходят при этом. Роль этой инновации в развитии принципов современной индустрии питания. Рецепты молекулярной кулинарии Патрика Мартана.

Понятие и отличительные признаки, история становления и развития молекулярной кухни, ее актуальность и популярность на современном этапе. Направления технологий молекулярной кухни. Получение гелей и сферификация. Рестораны данной кухни Европы и Америки.

Определение понятия молекулярной кухни - раздела науки о продуктах питания, изучающего физические и химические процессы во время приготовления пищи. Анализ основных направлений технологии молекулярной кухни: кухни пены, аромакухни, деструктивной кухни.

Анализ новой тенденции приготовления необычных напитков-коктейлей, которые готовятся с использованием неординарных приемов изготовления со стандартных компонентов. Технологии, которые применяют бармены при приготовлении коктейлей. Отличия выездного бара.

Изучение видов молока и молочных продуктов. Описание их значения и ценности, условий хранения и способов приготовления блюд из молока. Характеристика основных видов круп, бобовых и макаронных изделий. Правила приготовления из них разных видов каш.

Классификация сыров и особенности технологии. Физические, химические и биологические показатели качества молока. Пороки твердых сыров. Кислотный характер молока, наличие в нем белком, фосфорно- и лимоннокислых солей, а также растворимой углекислотности.

Роль молочных продуктов в питании человека, их диетические свойства в силу специфики состава и свойств сырья, из которого изготавливаются. Характеристика и анализ состава кисломолочных продуктов, их влияние на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Характеристика и основные качества кисломолочных продуктов, возможная польза от их употребления. Основные патогенные микроорганизмы, которые могут обитать в непастеризованном коровьем молоке.

Роль молока и молочных продуктов в питании населения. Органолептические свойства молока, биохимические процессы, происходящие при его обработке. Классификация сыров. Физико-химические и биохимические показатели масла. Определение общего белка в молоке.

Харчова та біологічна цінність продуктів тваринного походження. Асортимент молочних продуктів. Дослідження впливу кислотності середовища та температур теплової обробки на споживчі властивості молока. Технологія виробництва молока питного коров’ячого.

Технические условия коровьего сырого молока по ГОСТу Р 52054-2003. Сорта молока по физико-химическим и микробиологическим показателям. Правила приемки и оформление сопроводительной документации. Хранение и транспортирование молока, контроль его качества.

Химический состав молока самок разных видов млекопитающих. Состав и сытность коровьего молока. Специфический вкус и запах молока овцы из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой кислот. Буйволиное и кобылье молоко, его свойства.

Химический состав молока: белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные вещества. Гомогенизация для повышения дисперсности жировой фазы. Варианты проведения нормализации. Получение сливок методом отстоя и с помощью воздействия центробежной силы.

Характеристика физико-химических показателей молокосодержащих продуктов, основные требования к их качеству. Упаковка и расфасовка продукции. Маркировка потребительской тары. Правила приемки и методы контроля. Определение микробиологических показателей.

Обґрунтування місця кисломолочних продуктів у загальному раціоні харчування людини. Види фізико-хімічних та технологічних властивостей питного молока. Оцінка активної та титрованої кислотності продукту. Харчова цінність молока, що не є знежиреним.

Розробка технології коктейлів на основі козиного молока, їх оцінка, аналіз можливості поєднання рослинних та тваринних складових. Підтвердження доцільності використання обраних складових у технології коктейлів, що дозволяє покращити біологічну цінність.

Створення технології молочно-соєвих білкових продуктів. Обґрунтування можливості спільного осадження білків знежиреного коров’ячого та соєвого молока з використанням одного із способів коагуляції. Розробка рецептури молочно-соєвого білкового продукту.

Изготовление кисломолочного продукта с повышенным содержанием жира. Сепарирование молока, пастеризация и сквашивание сливок. Бактериологические элементы для закваски сметаны. Фасовка масла, йогурта, творога и других продуктов, требования к качеству.

Определение источников бактериального заражения молока как полидисперсной системы. Рассмотрение факторов, влияющих на устойчивость мицелл казеина в коллоидной фазе. Характеристика пастеризации молока и ее роли в получении доброкачественного молока.

Основные свойства молочных и кисломолочных продуктов, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Технология производства сметаны, творога, сливочного масла. Правила хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации.

Функциональные пищевые продукты как новое и перспективное направление в современной индустрии для улучшения структуры питания и здоровья и профилактики заболеваний. Молоко и молочные продукты как база для создания продуктов функционального назначения.

Характеристика адаптированных молочных смесей для детей первого года жизни, их количественного и качественного состава. Рассмотрение видов смесей. Определение проблемы назначения маленькому пациенту адекватного питания, соответствующего его возрасту.

Национальные традиции и обычаи монастырской кухни. Технологии приготовления, классификация и ассортимент блюд. Характеристика сырья и способы обработки пищи. Расчет энергетической ценности продуктов. Разделение русского стола на постный и скоромный.

Ассортимент кальмаров и их специфика. Сроки хранения и химический состав мороженых морепродуктов, пищевая ценность мяса кальмара, его польза и вред. Характеристика транспортирования моллюсков, разморозка замороженной продукции, значение дефростеров.

Понятие и признаки мороженой рыбы. Виды способов разделки и замораживания рыбы. Подразделения рыбы по качеству. Требования к мороженой рыбе по органолептическим показателям. Особенности упаковки мороженой рыбы, основные условия и сроки ее хранения.

Мороженое как один из самых любимых и популярных продуктов населения, история и секреты его производства. Классификация и ассортимент мороженого, его характеристика и показатели качества. Группы и виды сырья, применяемые для изготовления мороженого.